民國106年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列那一種糖的甜度最低? 1. 乳糖 2. 蔗糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。

答案：(1) 乳糖

解析：甜度通常以蔗糖定為100作為基準：果糖約130～170，葡萄糖約70～75，麥芽糖約40，乳糖僅約15～20，是常見糖類中甜度最低者。乳糖由葡萄糖與半乳糖組成，溶解度也較低，在麵食中主要提供色澤與柔和風味，而非明顯甜味。因此四者相較，乳糖甜度最低，選項1正確；蔗糖、葡萄糖、果糖的甜度均高於乳糖。

第2題

何種麵食加工廠需要有品管的要求 1. 外銷麵食加工廠 2. 自產自銷之加工廠 3. 從事生產的加工廠均需要 4. 只有登記之麵食加工廠。

答案：(3) 從事生產的加工廠均需要

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，凡從事食品製造、加工的業者，都應落實衛生管理與品質管制，包括原料驗收、製程管制、成品檢驗與紀錄保存，並不因產品外銷或自產自銷而有所差別。外銷廠因客戶要求通常品管更嚴格，但這不表示其他型態的工廠可以免除品管。因此「從事生產的加工廠均需要」才是正確觀念，選項3正確。

第3題

要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 放入冰箱冷卻有空再包裝 2. 立即包裝 3. 室溫下完全冷卻後再包裝 4. 室溫下隔天再包裝。

答案：(3) 室溫下完全冷卻後再包裝

解析：巧果、麻花經油炸後內部仍蓄積大量餘熱，若立即包裝，水蒸氣會在袋內凝結，使產品吸收水分而回軟，失去酥脆口感，也容易發霉。正確做法是置於室溫、通風且潔淨的環境中完全冷卻，使水分適度散失、中心溫度降至常溫後再包裝。放入冰箱雖可降溫，但取出後表面易結露受潮；隔天再包裝則延長暴露時間、增加污染風險，故選項3最適當。

第4題

使用煎或烙熟製的水調麵食,以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性 1. 溫水麵 2. 冷水麵 3. 老麵 4. 燙麵。

答案：(4) 燙麵

解析：燙麵是以滾水或高溫熱水拌和麵粉，使部份澱粉發生糊化、蛋白質適度變性，抑制麵筋過度形成。與冷水麵偏重彈性不同，燙麵保留較多延展性，煎或烙等直接熱傳方式熟製時不易因收縮而破裂，且口感較柔韌。採用燙麵糰能兼顧成型延展與熟製後的柔韌性，故正確答案為4。

第5題

雞仔餅以容器包裝必須明顯標示 1. 有效日期 2. 使用日期 3. 販賣日期 4. 出廠日期。

答案：(1) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品的容器或外包裝應明顯標示品名、內容物、淨重或容量、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商資訊、原產地、有效日期及營養標示等事項。雞仔餅屬包裝食品，須讓消費者清楚得知可食用期限，故應標示「有效日期」。使用日期、販賣日期、出廠日期都不是法定應標示的期限用語，消費者也無法據以判斷是否過期，故選項1正確。

第6題

使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為 1. 水 2. 油與水 3. 空氣 4. 油。

答案：(4) 油

第7題

燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1. - 18 °C 2. 70 °C 3. 14 °C 4. 4 ~7 °C。

答案：(2) 70 °C

解析：燒賣屬熟製水調麵食，微生物生長最易發生在約10 ℃～60 ℃的危險溫度帶。以70 ℃熱藏保溫雖高於常溫，但長時間置於此帶且若有初始污染或溫度波動，仍無法有效抑制嗜溫菌生長，且無充分降溫控管時安全有效時間最短。相較之下，-18 ℃冷凍最久，4～7 ℃冷藏較可控，14 ℃中溫則次之，故最短者為70 ℃（選項2）。

第8題

饅頭製作時若麵糰溫度太高將會 1. 發酵愈慢產品組織粗糙 2. 發酵愈快產品組織細緻 3. 易於獲得光滑細緻的產品 4. 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想。

答案：(4) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想

解析：攪拌或發酵環境溫度過高時，酵母活性旺盛，麵糰在整形、壓麵階段就已持續產氣發酵，體積膨脹、麵筋鬆弛，壓延時麵帶易滑動、厚薄不均，甚至產生氣泡與破皮，終產品組織粗糙、孔洞不勻。溫度太高並非使發酵變慢，也不會因此得到細緻光滑的組織；適宜的麵糰溫度約26～28℃，才能兼顧發酵速率與壓麵操作性，故選項4正確。

第9題

油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式 1. 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制 2. 嚴格管制防腐劑之最低使用量 3. 嚴格管制色素之添加量 4. 嚴格管制麵條之p H 。

答案：(4) 嚴格管制麵條之p H

解析：油麵在製程中會加入鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀等），使麵條呈鹼性、pH值偏高，可抑制部分微生物生長，並增進色澤、彈性與貯存性，因此品管上會嚴格管制麵條pH值作為品質與貯存性指標。麵粉蛋白質含量主要影響麵筋強度與口感，與貯存性無直接關係；防腐劑依食品添加物使用範圍及限量標準從嚴管理，並非以「最低使用量」管制；色素添加量與腐敗微生物無關。

第10題

下列何種環境較不會產生一氧化碳? 1. 噴漆作業 2. 煉鋼高爐旁 3. 於裝有瓦斯熱水器之密閉浴室中洗熱水澡 4. 於通風不良處燃燒垃圾。

答案：(1) 噴漆作業

解析：一氧化碳是含碳物質在氧氣不足下不完全燃燒的產物。煉鋼高爐旁、裝設瓦斯熱水器的密閉浴室、通風不良處燃燒垃圾，都屬燃燒不完全的環境，容易累積一氧化碳。噴漆作業主要逸散甲苯、二甲苯等有機溶劑蒸氣，屬揮發性有機物吸入危害，並非燃燒反應，故較不會產生一氧化碳，應以通風排氣與佩戴防毒面具防護。

第11題

食品工廠調理台面光線亮度依規定要求為多少米燭光以上 1. 200 2. 150 3. 50 4. 100 。

答案：(1) 200

第12題

作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀? 1. 失眠 2. 腕道症候群 3. 聽力損失 4. 肺部疾病。

答案：(3) 聽力損失

解析：高頻率噪音長期暴露會使內耳耳蝸毛細胞受損，造成感音性聽力損失，初期典型特徵是4000Hz附近聽閾值上升，之後逐漸影響語音頻率。腕道症候群是手腕反覆動作壓迫正中神經所致；肺部疾病多與粉塵、有害氣體吸入有關；失眠屬噪音引起的全身性生理反應，並非高頻噪音最具代表性的症狀。故選聽力損失。

第13題

油條麵粉每袋22 公斤售價為330 元,若每公斤麵粉可製作油條30 條,而麵粉佔油條材 料成本的92 %,則每條油條的材料總成本約為 1. 0 . 50 元 2. 0 . 54 元 3. 0 . 46 元 4. 1 . 00 元。

答案：(2) 0 . 54 元

解析：先算每公斤麵粉單價：330元÷22公斤＝15元/公斤。每公斤可做30條，故每條油條的麵粉成本為15÷30＝0.5元。麵粉佔材料總成本92%，設總成本為X，則0.5＝0.92X，X＝0.5÷0.92≈0.5435元，約0.54元。0.50元僅為麵粉成本、未計其他材料；0.46元與1.00元均與計算結果不符。

第14題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 有害物與食物隔離 2. 不在工作場所進食或飲水 3. 穿工作服 4. 常洗手、嗽口。

答案：(3) 穿工作服

解析：防範有害物食入的重點在阻斷「有害物進入口中」的途徑，包括將有害物與食品隔離、不在工作場所進食或飲水、養成常洗手與漱口的習慣。穿工作服的目的在避免衣物、毛髮等汙染食品，維持作業區衛生，屬防止食品被汙染的措施，並非針對有害物食入，因此不是防範食入的方法。

第15題

製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 乾燥機 2. 包餡機 3. 分割機 4. 攪拌機。

答案：(1) 乾燥機

解析：叉燒包屬發酵麵糰包餡後蒸製的產品，製程需用攪拌機拌合麵糰、分割機分割麵糰、包餡機包入叉燒餡，再經發酵與蒸熟。乾燥機主要用於麵條、穀物等脫水乾燥，叉燒包麵皮需保持水分與柔軟口感，不能以乾燥機處理，故無法利用。其餘三種機械在叉燒包量產流程中均可使用。

第16題

安全衛生檢查的目的主要在 1. 防止設備損壞及偷竊事件發生 2. 消除不安全的環境及糾正不安全的作業方式 3. 提升產品及服務品質 4. 協助廠商提高生產效率。

答案：(2) 消除不安全的環境及糾正不安全的作業方式

解析：安全衛生檢查的目的在於主動發現並消除不安全的環境（如設備缺陷、通道堆積、防護不足）以及糾正不安全的作業方式（如違規操作、未戴防護具），以預防職業災害發生。防止設備損壞與偷竊屬保全管理；提升產品與服務品質屬品質管理；協助提高生產效率屬生產管理，皆非安全衛生檢查的主要目的。

第17題

麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 1. 纖維的含量 2. 維生素B 的含量 3. 灰分的含量 4. 澱粉的含量。

答案：(4) 澱粉的含量

解析：麵條的口感主要由麵粉中的蛋白質與澱粉共同決定：蛋白質吸水後形成麵筋，提供彈性與嚼勁；澱粉則在糊化與回凝過程中影響麵條的軟硬度、黏彈性與滑順感，破損澱粉含量較高時口感也會改變。纖維含量、維生素B含量與灰分含量雖與麵粉等級或色澤有關，但不是決定麵條口感的主要成分。因此與蛋白質含量共同影響口感的是澱粉的含量。

第18題

何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 馬拉糕 2. 廣式鹼水麵 3. 油麵 4. 生鮮麵條。

答案：(3) 油麵

第19題

油條於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 250 ~270 °C 2. 120 ~140 °C 3. 190 ~220 °C 4. 150 ~170 °C。

答案：(3) 190 ~220 °C

解析：油條麵糰含膨鬆劑，須以190～220°C之高溫油炸，使麵條迅速膨發、定型並減少吸油。溫度太低（150～170°C）時膨發不足、含油量高、口感軟韌；溫度太高（250～270°C）則表面易焦黑而中心未熟，且炸油劣變快、產生不良風味。故最理想範圍為190～220°C。

第20題

工業上量產包子、饅頭時,較不理想的熟製設備是 1. 大型竹蒸籠 2. 蒸烤箱 3. 蒸汽式蒸箱 ( 爐) 4. 瓦斯式蒸箱( 爐) 。

答案：(2) 蒸烤箱

第21題

若中筋麵粉的比重為0 . 5 ,而今為籌設一散裝粉倉,至少應能容下每次進貨量12 公噸的 中筋麵粉,則此散裝粉倉的容積至少應為 1. 12 立方公尺 2. 6 立方公尺 3. 10 立方公尺 4. 24 立方公尺。

答案：(4) 24 立方公尺

解析：比重0.5即密度為0.5 g/cm³，換算成公制為500 kg/m³。進貨量12公噸＝12,000 kg。容積＝質量÷密度＝12,000÷500＝24立方公尺。故粉倉容積至少需24立方公尺。若僅12立方公尺只能容6公噸，6立方公尺僅3公噸，10立方公尺僅5公噸，皆不足一次進貨量。

第22題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 通用名稱 2. 輸入國名 3. 用途 4. 品名。

答案：(2) 輸入國名

解析：食品添加物包裝標示應讓使用者辨識物質與用途，通常須標示品名、用途及通用名稱等資訊；「輸入國名」不是食品添加物標示的法定必要項目。若產品為進口，應依規定標示原產地（國），而非另外標「輸入國名」。因此使用抗氧化劑時，不需標示的是輸入國名。

第23題

下列何種麵食不可用微波加熱來復熱 1. 熟水餃、熟蒸餃 2. 炸醬麵、麻醬麵 3. 熟包子、熟花捲 4. 乾麵條、油麵。

答案：(4) 乾麵條、油麵

解析：微波加熱是利用水分子振動生熱，適合已熟且含水量高的製品快速復熱。乾麵條屬生麵，澱粉尚未糊化，必須以大量沸水煮透；微波加熱水分蒸散快，易造成外層乾硬、中心未熟。熟水餃、熟蒸餃、熟包子、熟花捲及炸醬麵、麻醬麵等皆已熟製且含水分，適合微波復熱。故選乾麵條、油麵。

第24題

麵食加工廠室內工作場所,各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺 1. 1 . 0 2. 2 . 0 3. 1 . 2 4. 0 . 8 。

答案：(4) 0 . 8

第25題

若廣式月餅每個成本含包材為20 元,其中包裝材料佔9 %,如果包材價格上漲10 %,則 其他材料成本所佔比率成為 1. 89 . 91 % 2. 90 . 19 % 3. 90 . 01 % 4. 91 . 01 %。

答案：(2) 90 . 19 %

解析：包材原成本＝20×9%＝1.8元；上漲10%後為1.8×1.1＝1.98元，增加0.18元。其他材料原成本＝20－1.8＝18.2元，總成本變為20＋0.18＝20.18元。其他材料所佔比率＝18.2÷20.18×100%≒90.19%。故選90.19%。其餘89.91%、90.01%、91.01%與計算結果不符。

第26題

下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥 捲作法 1. 菊花酥 2. 椰蓉酥 3. 桃酥 4. 蒜蓉酥。

答案：(3) 桃酥

解析：油皮包油酥是中式酥皮類作法：先以水油麵糰作油皮，包入油酥後擀捲、摺疊，烤焙後形成多層次酥鬆結構，菊花酥、椰蓉酥、蒜蓉酥均屬此類。桃酥屬「酥」類的單皮麵糰，是將油脂、糖、蛋與麵粉直接拌合整形，不經油皮包油酥與擀捲程序，口感酥鬆而不呈層次，故非使用油皮包油酥。

第27題

為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為 1. 50 %- 60 % 2. 30 %- 40 % 3. 60 %- 70 % 4. 20 %- 25 %。

答案：(2) 30 %- 40 %

解析：餛飩皮講求薄而均勻，麵糰水分若過高，麵帶會軟黏、壓延時易沾輥或破裂，難以壓薄；水分過低則麵糰乾散、不易成糰。機製餛飩皮的理想加水量約為麵粉重量的30%～40%，麵糰較硬挺、延展性適中，經反覆壓延可得薄且均勻的皮。50%～60%水分偏高，麵帶偏軟；20%～25%則太低，無法形成連續麵帶。故選30%～40%。

第28題

下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1. 增進產品之貯存性 2. 增加產品之售價 3. 衛生單位之要求 4. 產品之形象。

答案：(2) 增加產品之售價

解析：麵食工廠衛生管理之主要目的在確保食品安全、符合法規（衛生單位要求）、提升產品貯存性（降低微生物污染）、建立良好產品/企業形象。衛生管理屬成本項目（設備、人力、檢驗），目的非直接「增加產品售價」；售價由成本、市場、策略決定，衛生管理反而可能因提高成本而壓縮利潤。故選項2非衛生管理之目的。

第29題

製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用 1. 鉤狀 2. 槳狀 3. 球( 網絲) 狀 4. 螺旋狀。

答案：(2) 槳狀

解析：廣式月餅的餅皮屬於糖漿皮，主要材料為轉化糖漿、油脂、鹼水與低筋麵粉；製作時只需要把材料拌勻成糰，不可攪拌過度，以免出筋造成餅皮收縮、口感變硬。槳狀（扁平）拌打器與麵糊的接觸面積大，混合效率高且不會強力拉伸麵糰，最適合這類高糖、高油的糖漿皮。鉤狀與螺旋狀拌打器用於麵包麵糰，會形成並強化麵筋，不適合月餅皮。球狀（網絲）拌打器則用於打發蛋液或奶油，不適合攪拌麵糰。

第30題

煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳 1. 1 :5 2. 1 :10 3. 1 :20 4. 1 :15 。

答案：(2) 1 :10

解析：煮麵條試驗時，水量要遠多於麵量，讓麵條下鍋後有足夠空間分散，避免互相黏結，也使澱粉糊化後溶出的黏液被大量水稀釋，煮出的麵條才清爽不糊。一般以麵重比水重約1：10作為標準，即100公克的麵條搭配約1000公克的水。比例若降為1：5，水量偏少，湯汁容易變稠、麵條易沾黏；1：15與1：20雖然水量更充裕，但耗能與操作不便，故以1：10較佳。

第31題

製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點 1. 味道較好 2. 體積較大 3. 產品較柔軟 4. 省人力、省設備。

答案：(4) 省人力、省設備

解析：中種法是先將部分麵粉、水與酵母做成中種麵糰，經過較長時間發酵後，再加入其餘材料做成主麵糰。長時間發酵使酵母產生較多風味物質，因此成品味道較好、體積較大、組織較柔軟，這些都是中種法的優點。相對地，中種法需要分兩階段操作、多一次攪拌，且占用較多發酵設備與時間，所以「省人力、省設備」並不是中種法的優點；它其實是直接法的優點。因此本題選4。

第32題

下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力 1. 白砂糖 2. 鹽 3. 活性脫脂大豆粉 4. 鹼水。

答案：(3) 活性脫脂大豆粉

第33題

我國食品安全衛生管理法中規定,販賣超過有效日期之食品應 1. 沒入銷毀 2. 由主管機關代為回收 3. 通知限期回收改正 4. 命令工廠停工並封存存貨直到改善。

答案：(1) 沒入銷毀

解析：食品安全衛生管理法明定，逾有效日期的食品不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列。經查獲這類產品，主管機關應予沒入銷毀，因為有效日期一旦超過，食品的衛生安全與品質已無法確保，也不能透過回收改正或重新標示來恢復。要求限期回收改正或命令停工封存，是針對其他可改正的違規情形所採的措施，並不適用於販賣逾期食品。因此本題應選沒入銷毀。

第34題

叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解 1. 酵母 2. 糖 3. 泡打粉 4. 鹽。

答案：(3) 泡打粉

解析：泡打粉是化學膨脹劑，主要成分包含碳酸氫鈉與酸性鹽類；若攪拌時沒有完全溶解或分散均勻，殘留的鹼性顆粒在蒸製受熱後會局部作用，使該處pH值偏高，並與麵糰中的糖、胺基酸產生褐變反應，形成黃褐色斑點，影響外觀。酵母、糖與鹽在正常用量下溶解性良好，且均勻分散後不會造成明顯斑點。因此操作時應先將泡打粉與麵粉乾拌均勻，或先溶於水，再與其他材料混合，以避免成品出現斑點。

第35題

下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅 2. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅 3. 台式月餅、方塊酥 4. 鳳梨酥、桃酥。

答案：(1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅

解析：貯存性主要取決於成品的水分含量與水分活度。蛋黃酥與蘿蔔絲餅都屬於酥油皮類，內餡含水分較高，酥皮層又容易吸濕回軟，且蘿蔔絲餅常為熟餡、含水更多，因此烤焙後在常溫下較不耐貯存，容易發霉、變質或失去酥脆感。廣式月餅、蘇式椒鹽月餅、台式月餅、方塊酥、鳳梨酥與桃酥等，多屬低水分或高糖、高油的配方，水分活度較低，貯存性相對較好。因此本題選1。

第36題

下列何組添加劑適合饅頭包子使用 1. 碳酸氫鈉、碳酸鈉 2. 磷酸鹽類、溴酸鉀 3. 碳酸銨、碳酸鉀 4. 丙酸鈣、丙酸鈉。

答案：(1) 碳酸氫鈉、碳酸鈉

解析：饅頭、包子屬於發酵麵食，常使用碳酸氫鈉（小蘇打）與碳酸鈉等鹼性膨脹劑，用來中和老麵發酵產生的酸味，並在受熱時產生二氧化碳，使成品膨鬆、色澤良好，為容許使用的食品添加物。溴酸鉀在我國已公告禁止使用於麵粉及麵製品；磷酸鹽類雖可作品質改良劑，但並非饅頭包子的主要膨脹劑。碳酸銨主要用於餅乾類，碳酸鉀較少用於此類產品。丙酸鈣、丙酸鈉屬防腐劑，用於延長保存，並非製作饅頭包子時必要的膨脹或調鹼劑。故選1。

第37題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 型狀 2. 質地 3. 風味 4. 色澤。

答案：(1) 型狀

解析：中式麵食的品質可分外部與內部兩大類。內部品質著重食用時的質地（硬度、彈性、咀嚼性）、風味（香氣與滋味）及色澤等感官表現，這些會直接影響消費者接受度；型狀則屬外觀性狀，通常在成型與外觀判定時評估，不列為內部品質的主要項目。因此本題選型狀。

第38題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 蛋白質含量 2. 礦物質( 灰份) 含量 3. 水分含量 4. 油脂含量。

答案：(4) 油脂含量

解析：油條的麵糰主要靠麵粉蛋白質吸水形成麵筋，再配合膨鬆劑與油炸受熱膨發，因此蛋白質含量會影響筋性與體積；灰份可反映麵粉精製度與礦物質多寡，水分則關係配方吸水率與保存。麵粉中油脂含量原本就很低，也不是油條配方需特別調整的成分，所以最不需考慮油脂含量。

第39題

甲為求其申請案件能通過相關審核作業,即包了一萬元紅包予承辦公務員乙,下列敘述何 者正確? 1. 如果甲申請文件不符合規定,乙亦未依規定審核而通過該申請案件,則甲構成對公務員違背職務行為行賄罪,乙不構成犯罪 2. 如果甲申請文件不符合規定,乙亦未依規定審核而通過該申請案件,則甲不構成犯罪,乙則構成違背職務受賄罪 3. 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲乙皆不構成犯罪 4. 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲構成對公務員不違背職務行為行賄罪,乙構成不違背職務受賄罪。

答案：(4) 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲構成對公務員不違背職務行為行賄罪,乙構成不違背職務受賄罪

解析：甲交付一萬元是為了讓申請案順利通過，與乙的職務行為具有對價關係。若申請文件符合規定、乙也依規定審核，乙收受紅包仍成立貪污治罪條例第5條第1項第3款的不違背職務受賄罪；甲則成立同條例第11條第2項的不違背職務行賄罪。若乙違背職務而放水，甲乙另分別成立違背職務行賄、受賄罪，故選4。

第40題

下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法 1. 用低溫烘烤使表皮硬化 2. 改變皮餡比將皮的比例提高 3. 在餡的配方中大量增加麵粉用量 4. 整形後配合充足的鬆弛。

答案：(4) 整形後配合充足的鬆弛

解析：太陽餅烤焙時爆餡，常因麵皮麵筋緊繃、延展性不足，受熱膨脹後由接合處裂開。整形後給予充足鬆弛，可讓麵筋鬆弛、麵皮延展性增加，烤焙時較能隨餡料膨脹而不破裂。低溫烘烤、提高皮的比例或大量增加餡中麵粉，並非防止爆餡的根本方法，還可能影響口感。

第41題

測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 微生物含量 2. 固形物含量 3. 礦物質含量 4. 粗纖維含量。

答案：(2) 固形物含量

解析：煮麵損失是指麵條在沸水中煮熟時，澱粉、蛋白質等乾物質溶出到水中的量。將煮麵水過濾後，取定量水分蒸發乾燥並稱重，即可測得固形物含量，據以計算煮麵損失率。微生物、礦物質或粗纖維都只是部分成分，不能代表整體溶出損失，因此選固形物含量。

第42題

下列何者非屬工作安全分析中「潛在的危險」? 1. 不安全設備 2. 不安全環境 3. 天災 4. 不安全行為。

答案：(3) 天災

解析：工作安全分析主要在辨識作業過程中人、機、料、法、環可能造成傷害的潛在危險，包括不安全設備、不安全環境及人員的不安全行為，並進一步評估風險、研擬改善對策。天災屬於自然災害或不可抗力，不是工作安全分析中可直接歸類與控制的潛在危險，因此選天災。

第43題

我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每 1 公斤 2. 每100 公克 3. 每100 兩 4. 每100 磅。

答案：(2) 每100 公克

解析：依食品安全衛生管理法授權之「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示應以「每100公克」或「每100毫升」為基準，亦可另標示「每份」含量。鳳梨酥為固態食品，故以每100公克為標示基準。選項1「每1公斤」、選項3「每100兩」、選項4「每100磅」均非法定基準單位，不得使用；業者若以非法定單位標示即不符規定，主管機關可依法處分。

第44題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法 上之何種罪刑? 1. 詐欺罪 2. 侵占罪 3. 工商秘密罪 4. 背信罪。

答案：(1) 詐欺罪

解析：公司負責人為節省保費，故意將員工薪資以高報低，使全民健保及勞保的保險人短收保險費，屬於施用詐術取得財產上不法利益，觸犯刑法第339條第2項的詐欺得利罪。侵占罪是易持有為所有，工商秘密罪涉及洩漏營業秘密，背信罪則是違背委任任務，均與短報投保薪資的情形不符。

第45題

最不宜用來調製水餃餡料的畜肉,是屠體那一部位 1. 腿部 2. 頭部 3. 腹部 4. 腰部。

答案：(2) 頭部

解析：水餃餡宜選瘦肉比例較高、結締組織少且容易絞碎的部位，腿部肌肉正符合此特性。頭部骨頭、淋巴與結締組織較多，處理費工，絞入餡中口感也較差，因此最不宜用來調製水餃餡。腹部雖油脂較多，仍可調整肥瘦比例使用；腰部也可作為餡料來源。

第46題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這 個併購案顯示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以 立刻購買該公司的股票嗎? 1. 可以,不賺白不賺 2. 可以,有錢大家賺 3. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守 4. 可以,這是我努力獲得的消息。

答案：(3) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守

解析：此題考查職業道德與證券交易法內線交易觀念。阿哲身為財經記者，因採訪獲悉未公開之重大訊息（併購案），屬於「知情人」取得之內線消息。依《證券交易法》第157條之1規定，知情人不得利用未公開資訊買賣股票，違者負刑事責任。選項3指出屬內線消息且應保持記者操守，符合法規與職業倫理。選項1、2、4均鼓勵利用內線獲利，違法且違背新聞倫理。

第47題

轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 14 元 2. 12 元 3. 15 元 4. 13 元。

答案：(3) 15 元

解析：換算公式：1公斤 = 1000公克，1台斤 = 600公克。已知1公斤（1000公克）售價25元，單價為0.025元/公克。1台斤（600公克）價格 = 600 × 0.025 = 15元。選項3為正確答案。選項1（14元）、2（12元）、4（13元）皆為換算錯誤。

第48題

常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 咖哩餃、酥皮蛋塔 2. 蛋黃酥、鳳梨酥 3. 糖麻花、 太陽餅 4. 巧果、沙琪瑪。

答案：(1) 咖哩餃、酥皮蛋塔

解析：黴菌生長需水分、養分、適宜溫度。水分活度較高之食品最易滋生黴菌。選項1：咖哩餃、酥皮蛋塔含餡料與油脂，水分活度較高；選項2：蛋黃酥、鳳梨酥餡料含水量中等；選項3：糖麻花、太陽餅為低水分烘焙品，水分活度極低；選項4：巧果、沙琪瑪含糖高且油炸/烘焙，水分活度低。綜合比較，選項1之組合水分活度最高，最易滋生黴菌。

第49題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 有效日期 2. 療效 3. 成分 4. 價格。

答案：(2) 療效

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及《食品標示宣傳廣告管理辦法》，食品標示不得有醫療效能、虛偽誇張或涉及醫療效能之宣傳。「療效」屬醫療效能宣傳，禁止標示於一般食品（含低糖月餅）包裝上。有效日期、成分、價格均為法定應標示或得標示事項，不在此限。

第50題

同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 牛肉 2. 鵝肉 3. 豬肉 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

解析：比較各肉品每100公克可食部位粗脂肪含量（參考食品營養成分表）：雞肉（去皮）約3.5〜5公克，牛肉（瘦肉）約6〜10公克，豬肉（瘦肉）約6〜12公克，鵝肉（含皮）脂肪極高達30公克以上。即使同為瘦肉部分，雞肉脂肪含量仍最低。故選項4雞肉為正確答案。

第51題

若水餃皮佔每個水餃材料成本的20 %,當麵粉漲價10 %時,在其他材料價格不變之下, 水餃皮所佔的材料成本將升高為 1. 等於22 % 2. 高於20 %但不到22 % 3. 高於22 % 4. 等於30 %。

答案：(2) 高於20 %但不到22 %

解析：設水餃總材料成本為100元，水餃皮成本20元（佔20%），其他材料80元。麵粉漲價10%，水餃皮成本增為22元（20×1.1），總成本變為102元（80+22）。水餃皮新佔比 = 22÷102 ≈ 21.57%。此值高於原20%，但低於22%。選項2「高於20%但不到22%」正確。選項1、3、4計算邏輯錯誤。

第52題

油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較脆 2. 較厚 3. 較黑 4. 較薄。

答案：(2) 較厚

解析：油條下油初期浮起太慢，代表油溫不足或麵團膨脹力不夠，導致麵團在油中停留時間過長、吸油量增加，表皮因脫水緩慢而形成較厚硬殼，失去酥脆鬆軟口感。正確現象為表皮較厚（選項2）。選項1較脆、3較黑、4較薄均非低油溫/浮起慢之典型結果。

第53題

老婆餅之內餡要Q 而柔軟宜選用下列何種原料 1. 糕仔粉 2. 熟麵粉 3. 葡萄糖漿 4. 麥芽糖漿。

答案：(1) 糕仔粉

第54題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 光線 2. 水氣 3. 香味 4. 氧氣。

答案：(2) 水氣

解析：桃酥屬高油、高糖的酥性烘焙食品，其最主要的劣變是吸濕回軟，一旦含水量上升就會失去酥脆口感，水活性提高後也容易助長黴菌。包材密閉性首要功能是阻絕外界水氣滲入，使產品維持低水活性。光線與氧氣雖會促進油脂氧化，但通常另以遮光材質或脫氧劑處理；香味逸散屬風味流失問題，並非密閉性設計的首要目的。因此以隔絕水氣為最主要考量。

第55題

中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽,其所有有關機具配置之壓力表,應採用 1. U型 2. L型 3. W 型 4. C型。

答案：(1) U型

解析：鍋爐及蒸汽系統相關機具所配置的壓力表，一般採用U型管液柱式壓力計，利用兩臂液面高度差換算壓力，構造簡單、判讀容易，且不會因彈性元件疲勞而失準。L型、W型、C型並非壓力計的標準型式，也不具備液柱式以液面差顯示壓差的功能。故選U型。

第56題

製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 餡的種類 2. 防腐劑的添加 3. 香料的使用 4. 餡的糖度。

答案：(3) 香料的使用

解析：廣式月餅的保存性主要取決於水活性與微生物可利用的營養。餡的糖度越高，水活性越低，越能抑制微生物；餡的種類決定水分與油脂含量，影響腐敗速率；防腐劑添加則直接抑制黴菌與細菌生長。香料僅提供香氣、修飾風味，不改變水活性、pH或微生物生長條件，對保存期限沒有實質影響，故選香料的使用。

第57題

下列那一組中式麵食屬於油炸麵食 1. 咖哩餃、老婆餅 2. 椰蓉酥、蒜蓉酥 3. 油條、太陽餅 4. 開口笑、麻花。

答案：(4) 開口笑、麻花

解析：開口笑與麻花都是以油炸方式熟製的麵食，麵糰經整形後直接下油鍋，靠熱油傳熱使製品膨發、定型並產生酥脆口感。咖哩餃、老婆餅、椰蓉酥、蒜蓉酥及太陽餅均以烤箱烘焙熟製；油條雖為油炸，但同組的太陽餅是烤製，整組不成立。故選開口笑、麻花。

第58題

製作酥油皮類麵食,下列何種油脂的油性較差 1. 雪白油 2. 奶油 3. 大豆油 4. 豬油。

答案：(3) 大豆油

解析：油性是指油脂在常溫下呈固態或半固態、具可塑性與起酥性的程度。豬油、奶油及雪白油（氫化加工油）常溫下為固態或半固態，油性佳，能夾在麵皮間形成層次。大豆油為液態植物油，常溫流動性高、缺乏可塑性，包覆與起酥效果差，屬油性較差者，故選大豆油。

第59題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 肉毒桿菌 2. 黴菌 3. 腸炎弧菌 4. 酵母菌。

答案：(2) 黴菌

解析：黑糖糕含水量高、水活性偏高，且多為常溫販售，最適合黴菌生長，表面常見毛狀黴斑，是其主要腐敗原因。肉毒桿菌為厭氧菌，多見於低酸性罐頭等缺氧環境；腸炎弧菌主要存在於海水產品，且需較高鹽分；酵母菌雖也可能造成發酵產氣，但就高含水糕點而言，黴菌仍是最主要的腐敗菌，故選黴菌。

第60題

測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 3 . 3 % 2. 2 . 8 % 3. 1 . 2 % 4. 2 . 0 %。

答案：(3) 1 . 2 %

解析：煮麵損失率＝（煮麵水中溶出固形物重÷生麵條重）×100%。損失率越低，代表澱粉與麵筋網路結合越緊密、結構越緻密，煮後不易糊湯、口感較Q彈，品質越佳。四者中以1.2%最低，優於2.0%、2.8%與3.3%，故選1.2%。

第61題

下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 脂質 4. 水。

答案：(1) 蛋白質、(2) 澱粉、(3) 脂質、(4) 水

解析：小籠包使用的麵粉成分包含蛋白質、澱粉、脂質與水。蛋白質（主要為麥穀蛋白與醇溶蛋白）吸水後形成麵筋，提供麵糰延展性與彈性，是擀製薄皮與包餡的關鍵；澱粉占麵粉乾重約七成，提供結構與糊化黏性；脂質含量雖少，仍影響風味與保存；水分則為麵粉固有成分，約占一成多。四者皆屬麵粉成分。

第62題

下列何項為奶粉在發酵麵食之功用 1. 加強麵筋 2. 增進營養 3. 降低吸水量 4. 增進風味。

答案：(1) 加強麵筋、(2) 增進營養、(4) 增進風味

解析：奶粉含乳蛋白與乳糖，能補充麵糰蛋白質、增進營養，烤焙時參與褐變並帶來乳香，故能增進風味；乳蛋白還可與麵筋交互作用，使麵糰筋性與操作性提升。奶粉本身具吸水性，配方中通常要提高吸水量，而非降低，所以「降低吸水量」不成立。因此選1、2、4。

第63題

鳳梨酥之包裝食品,其營養標示之基準可以用何種方式表示 1. 每個鳳梨酥 2. 每台兩 3. 每100 公克 4. 每100 磅。

答案：(1) 每個鳳梨酥、(3) 每100 公克

解析：依食品安全衛生管理法及包裝食品營養標示應遵行事項，營養標示以每100公克（或每100毫升）及每份為基準；鳳梨酥若以單個為一份，可用「每個」表示每份，並同時標示每100公克。台兩、磅不是規定的標示基準單位，每100磅更非實務用法，故不選2、4。

第64題

製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為 1. 鹼水 2. 油 3. 白醋 4. 玉米澱粉。

答案：(2) 油、(3) 白醋、(4) 玉米澱粉

解析：鹼水（如碳酸鉀、碳酸鈉）可提高麵糰pH，促進麵筋形成與交聯，使涼麵、油麵產生彈性與韌性；油主要提供潤滑、防沾黏，白醋偏酸會弱化麵筋，玉米澱粉則稀釋麵筋、以糊化增稠為主，三者都無法增強麵條彈韌性。故選2、3、4。

第65題

發酵麵食的基本發酵箱的條件為 1. 溫度25 - 28 °C 2. 溫度35 - 38 °C 3. 濕度80 - 85 % 4. 濕度75 - 80 % 。

答案：(1) 溫度25 - 28 °C、(4) 濕度75 - 80 %

解析：基本發酵是麵糰整形前的第一次發酵，酵母產氣較慢，適宜溫度約25～28°C、相對濕度75～80%，可保持麵糰表面濕潤、避免乾裂。35～38°C、濕度80～85%屬於最後發酵（後發）條件，溫度較高、產氣較快，兩者不可混淆。故選1、4。

第66題

影響泡餅產品膨大的原因 1. 皮酥餡比例 2. 烤焙溫度 3. 水,碳酸氫氨加熱汽化 4. 擀捲次數。

答案：(1) 皮酥餡比例、(2) 烤焙溫度、(3) 水,碳酸氫氨加熱汽化、(4) 擀捲次數

解析：泡餅的膨大主要來自烤焙時水蒸氣與碳酸氫銨分解產生的氣體；烤焙溫度決定皮層定型與氣體膨脹速度，擀捲次數影響層次與氣體保留，皮、酥、餡比例則影響皮層厚度、支撐力與受熱。餡過多或皮過薄都會限制膨大，因此四項皆是影響因素。

第67題

下列那些修飾澱粉不適用擠壓技術( e x t r u s i o n t e c h n o l o g y ) 製作? 1. 磷酸澱粉 2. 預糊化澱粉 3. 氧化澱粉 4. 交聯澱粉。

答案：(1) 磷酸澱粉、(3) 氧化澱粉、(4) 交聯澱粉

解析：擠壓技術利用高溫、高剪切與低水分連續加工，使澱粉糊化並重新排列，最適合製造預糊化澱粉。磷酸澱粉、氧化澱粉與交聯澱粉屬化學修飾，通常需在澱粉漿中控制pH、溫度與反應時間，使修飾劑均勻作用，故不適用一般擠壓技術。因此選1、3、4。

第68題

製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專櫃貯放 2. 專用天平秤量 3. 專人負責管理 4. 專冊登錄使用。

答案：(1) 專櫃貯放、(3) 專人負責管理、(4) 專冊登錄使用

第69題

下列何項因子影響油條油炸用油之安定性 1. 麵糰含水量 2. 脂肪酸組成 3. 氫化程度 4. 溫度。

答案：(1) 麵糰含水量、(2) 脂肪酸組成、(3) 氫化程度、(4) 溫度

解析：油炸用油的安定性受油脂本身與操作條件影響：脂肪酸不飽和度越高越易氧化，氫化程度會改變飽和度與穩定性；高溫會加速氧化、水解與聚合；麵糰含水量高時，水蒸氣會促進油脂水解，使游離脂肪酸增加、劣變加快。四項皆會影響，故全選。

第70題

中式麵食考場設置之箱型電烤( 爐) 箱的優點是 1. 縮短烤焙時間 2. 佔地空間小 3. 操作容易 4. 可自行調節溫度。

答案：(2) 佔地空間小、(3) 操作容易、(4) 可自行調節溫度

解析：箱型電烤爐採箱體式設計，爐體緊湊、佔地空間小（2）；爐門開關與溫度設定直覺，操作容易（3）；且可依產品需求自行調節上下火溫度（4）。其熱源分布與密閉性不若隧道爐可連續大量生產，烤焙時間不會因而縮短，故（1）不選。

第71題

下列那些不是包裝食品的營養標示須於包裝容器外表標示之內容? 1. 膽固醇 2. 飽和脂肪 3. 反式脂肪 4. 膳食纖維。

答案：(1) 膽固醇、(4) 膳食纖維

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，強制標示項目為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。飽和脂肪（2）與反式脂肪（3）屬應標示項目，故非本題答案。膽固醇（1）與膳食纖維（4）僅於產品作相關營養宣稱時才須標示，屬非強制內容。

第72題

酪蛋白磷酸肽( C P P ) 之主要生理功效為 1. 抗齲齒功能 2. 促進鈣質吸收 3. 治療貧血效果 4. 預防糖尿病。

答案：(1) 抗齲齒功能、(2) 促進鈣質吸收、(3) 治療貧血效果

第73題

製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是 1. 使蛋液均質有光澤 2. 除去氣泡及打不散的蛋白 3. 增加甜度 4. 使顏色好看。

答案：(1) 使蛋液均質有光澤、(2) 除去氣泡及打不散的蛋白

解析：蛋液打勻後仍含氣泡與未打散之蛋白塊，以濾網過濾可除去氣泡及蛋白筋膜（2），使蛋液質地均勻細緻、烤後表面光滑有光澤（1）。過濾不會改變配方中的糖量，故不增加甜度（3）；色澤主要由蛋黃、糖與烤焙褐變決定，非過濾所能改變（4）。

第74題

老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20 % ,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的 毛利為 1. 每盒15 元 2. 促銷價的6 . 7 % 3. 每盒25 元 4. 平均每個老婆餅4 元。

答案：(1) 每盒15 元、(2) 促銷價的6 . 7 %

解析：單價20元、毛利為售價20%，得每顆毛利4元、成本16元；10顆成本160元，加包裝成本50元，盒裝總成本210元。促銷價250×0.9＝225元，盒毛利225－210＝15元（1正確）；毛利率15÷225≈6.7%（2正確）。每盒25元及平均每顆4元均與計算結果不符。

第75題

依中式麵食檢定規範之產品分類,下列那些產品與蓮花酥屬於同一類麵食 1. 金露酥 2. 椰蓉酥 3. 油條 4. 千層酥。

答案：(3) 油條、(4) 千層酥

第76題

下列何者是油麵中添加鹼的目的 1. 增加彈性 2. 增加風味 3. 防止變色 4. 增加體積。

答案：(1) 增加彈性、(2) 增加風味

第77題

蛋塔原材料貯存時宜 1. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 2. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 3. 冷藏保存液蛋 4. 麵粉存放於低溫高濕環境。

答案：(2) 產品包裝材料未使用時應封箱保存、(3) 冷藏保存液蛋

解析：包裝材料未使用時應封箱保存，避免受潮、污染及異物附著（2）；液蛋屬高水活性、易腐敗原料，須冷藏保存並儘速用畢（3）。油脂直接落地疊放易受地面濕氣與蟲鼠污染，應以棧板離地存放（1錯誤）；麵粉宜置於陰涼乾燥處，低溫高濕環境易結塊、生黴（4錯誤）。

第78題

酥油皮類麵食進行油皮包油酥,當壓延桿捲時容易爆酥,以下何者為其原因 1. 油酥太硬油皮太軟 2. 油酥太軟油皮太硬 3. 包酥後鬆弛不足 4. 包酥不完整。

答案：(1) 油酥太硬油皮太軟、(2) 油酥太軟油皮太硬、(3) 包酥後鬆弛不足、(4) 包酥不完整

第79題

下列何者營養素具有調節生理機能 1. 脂質 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(2) 礦物質、(3) 蛋白質

解析：礦物質參與骨骼牙齒構成、體液與酸鹼平衡、神經傳導及肌肉收縮，並為多種酵素的輔因子；蛋白質則構成酵素、荷爾蒙與抗體，同樣具有調節生理機能的作用。脂質與醣類的主要功能是提供身體所需熱量，脂質另可提供必需脂肪酸、協助脂溶性維生素吸收，並非以調節生理機能為主要角色，故不列入本題答案。

第80題

何者是判定中式麵食成品品質之項目 1. 成品的製作重量 2. 成品的形狀和大小 3. 成品的風味口感 4. 成品熟製度。

答案：(1) 成品的製作重量、(2) 成品的形狀和大小、(3) 成品的風味口感、(4) 成品熟製度

解析：成品品質判定不只著重外觀，也包含內在與製程結果。製作重量是否符合配方與規格，關係到大小、成本與熟製均勻；形狀、大小是否端正一致為外觀評分重點；風味、口感是食用品質核心；熟製度則確認中心是否熟透、無生粉。四項皆為判定中式麵食成品品質的項目。