民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第31題
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
題目
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
- (1) 油脂
- (2) 明礬
- (3) 酵母
- (4) 泡打粉
官方答案
(4) 泡打粉
解析
桃酥、杏仁酥的脹大與表面龜裂，主要來自化學膨鬆劑受熱分解釋出二氧化碳，使麵糰在爐內快速膨脹，表皮隨之撐裂。泡打粉即碳酸氫鈉搭配酸性鹽的複合膨鬆劑，室溫穩定、遇水與高溫才產氣，最適合。酵母須經發酵時間且風味不同；明礬為酸性鹽，需與鹼性物質反應才產氣；油脂主要影響酥鬆與延展。故選4。
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