民國106年 第3梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

每個月餅烤熟之後為180 公克,若烘焙損耗為10 %,則月餅烤焙之前的重量為 1. 210 公克 2. 195 公克 3. 205 公克 4. 200 公克。

答案：(4) 200 公克

解析：烘焙損耗 10 % 表示成品重量為烤焙前重量的 90 %。設烤焙前重量為 X，則 X × (1 − 0.10) = 180 公克 → X = 180 ÷ 0.9 = 200 公克。選項 1 210 公克、選項 2 195 公克、選項 3 205 公克 均不符合計算結果。

第2題

因檢舉同一貪污瀆職案件,最高獎金以新臺幣多少元為限? 1. 500 萬 2. 1000 萬 3. 300 萬 4. 100 萬。

答案：(2) 1000 萬

解析：依「獎勵保護檢舉貪污瀆職辦法」規定，檢舉貪污瀆職案件之獎金，最高以新臺幣1000萬元為限。檢舉人應以書面或言詞向檢察機關、政風機構提出，並提供具體事證，獎金再依查獲情節與涉案金額核發。選項500萬、300萬、100萬均低於法定上限，故以1000萬元為正確。

第3題

下列何者為機製饅頭之正確製作流程 1. 中種麵糰攪拌→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵 →蒸熟 2. 主麵糰攪拌→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 3. 中種麵糰攪拌→發酵 →主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 4. 主麵糰攪拌→發酵→中種麵糰攪拌→壓延→ 整型→發酵→蒸熟。

答案：(3) 中種麵糰攪拌→發酵 →主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟

解析：機製饅頭採中種法製作：先將部分麵粉、水、酵母混合攪拌成中種麵糰並進行第一次發酵；待中種成熟後，再與剩餘主麵材料混合攪拌成主麵糰，經壓延、整型、第二次發酵（最後發酵），最後蒸熟。流程順序為：中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟。

第4題

麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜 1. 冷凍原料可以冷藏方式貯存 2. 物料要後進先出 3. 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫 4. 原物料要分類貯存。

答案：(4) 原物料要分類貯存

解析：原物料管理應依先進先出（FIFO）原則、分類貯存、標示管理。選項 1 錯誤：冷凍原料須在 −18 °C 以下冷凍，冷藏溫度不足導致品質劣化。選項 2 錯誤：應先進先出，非後進先出。選項 3 錯誤：解凍後不可再冷凍，否則細菌滋生且結構破壞。選項 4 正確：依性質分類貯存（常溫、冷藏、冷凍）可防止交叉污染並利管理。

第5題

若廣式月餅每個成本含包材為20 元,其中包裝材料佔9 %,如果包材價格上漲10 %,則 其他材料成本所佔比率成為 1. 90 . 01 % 2. 91 . 01 % 3. 90 . 19 % 4. 89 . 91 %。

答案：(3) 90 . 19 %

解析：包材成本＝20×9%＝1.8元；包材上漲10%後＝1.8×1.1＝1.98元。其他材料成本＝20－1.8＝18.2元。新總成本＝18.2＋1.98＝20.18元。其他材料所佔比率＝18.2÷20.18≈0.9019，即90.19%，故選3。其他選項的數值與此計算結果不符。

第6題

花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 食用油、醬油、鹽 2. 食用油、蔥、鹽 3. 沙拉油、麻油、豬油 4. 醬油、蔥、鹽。

答案：(2) 食用油、蔥、鹽

解析：花捲整型形成層次與風味的關鍵原料為食用油（抹油形成層次）、蔥（蔥花增香）、鹽（調味）。選項 1 的醬油會影響顏色且非傳統花捲必要；選項 3 僅列油脂類缺乏調味與香料；選項 4 缺乏油脂無法形成酥層。傳統做法確為食用油、蔥、鹽三者搭配。

第7題

油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而 1. 增強 2. 穩定後保持不再變化 3. 減弱 4. 維持剛熟製成時的性質。

答案：(3) 減弱

第8題

若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應稱 取多少鮮絞肉 1. 320 公克 2. 360 公克 3. 375 公克 4. 240 公克。

答案：(3) 375 公克

第9題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 30 人 2. 100 人 3. 50 人 4. 200 人。

答案：(1) 30 人

第10題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 油脂含量 2. 水分含量 3. 蛋白質含量 4. 礦物質 ( 灰份) 含量。

答案：(1) 油脂含量

解析：油條製作關鍵在於麵筋網絡的彈性與延展性，主要取決於蛋白質含量（麵筋形成）、水分含量（水化程度）與礦物質含量（灰份影響麵筋強度）；油脂含量對油條膨脹影響最小，故最不需考慮。

第11題

以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時,不論蒸炊數量之多寡,較理想的計時原則為 1. 聞到產品香味才可開始計時 2. 當蒸箱中的產品開始膨大時才計時 3. 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時 4. 蒸箱無須預熱放入產品開始計時。

答案：(3) 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時

第12題

泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用 1. 5 :4 2. 1 :1 3. 4 :1 4. 2 :1 。

答案：(4) 2 :1

第13題

我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每 100 兩 2. 每1 公斤 3. 每100 公克 4. 每100 磅。

答案：(3) 每100 公克

第14題

製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 餡的糖度 2. 餡的種類 3. 香料的使用 4. 防腐劑的添加。

答案：(3) 香料的使用

第15題

麵粉原料規格化,下列那些項目一般是採用最高限制標準 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 粒徑大小 4. 灰分。

答案：(4) 灰分

解析：麵粉規格化時，灰分代表礦物質總量，與製粉精白度及等級密切相關；灰分越低，表示麩皮混入越少、品質越佳，因此一般訂為「最高限量」。蛋白質則常依產品需求訂定最低含量，例如麵條、麵包需有足量麵筋；粒徑多以範圍或通過篩網比例表示。故採用最高限制標準者為灰分。

第16題

工業上量產包子、饅頭時,較不理想的熟製設備是 1. 蒸烤箱 2. 瓦斯式蒸箱( 爐) 3. 蒸汽式蒸箱( 爐) 4. 大型竹蒸籠。

答案：(1) 蒸烤箱

第17題

那一種可作為營養添加劑? 1. 調味劑 2. 黏稠劑 3. 維生素 4. 乳化劑。

答案：(3) 維生素

解析：維生素屬於營養添加劑，用於補充或強化食品的營養價值。調味劑、黏稠劑、乳化劑則屬食品添加物中的品質改良或加工助劑，目的在調整風味、增加稠度、改善乳化安定性，並非以補充營養為目的，因此不列為營養添加劑。

第18題

麵食加工廠常用來表示製程能力,並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖 形為 1. 直方圖 2. 柏拉圖 3. 扇形圖 4. 長條圖。

答案：(1) 直方圖

解析：直方圖把製程量測值分組，繪成次數分布，可與規格上下限併排比較，判斷數據是否集中、有無超出界限，以及製程能力是否足夠。柏拉圖用於依發生次數排序、找出關鍵少數；扇形圖呈現比例；長條圖比較類別間的大小，皆不適合直接與規格界限對照。

第19題

下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 台式月餅、方塊酥 2. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅 3. 廣式月餅、 蘇式椒鹽月餅 4. 鳳梨酥、桃酥。

答案：(2) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅

解析：蛋黃酥與蘿蔔絲餅含水分較高的餡料，水活性偏高，且酥皮容易吸濕回軟，貯存期間易失去酥脆感並有發霉風險。台式月餅、方塊酥、廣式與蘇式月餅、鳳梨酥、桃酥等糖、油含量高而水分低，貯存性相對較佳。

第20題

常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 糖麻花、太陽餅 2. 蛋黃酥、鳳梨酥 3. 咖哩餃、酥皮蛋塔 4. 巧果、沙琪瑪。

答案：(3) 咖哩餃、酥皮蛋塔

解析：黴菌生長需要較高的水分與水活性，咖哩餃的咖哩餡及酥皮蛋塔的蛋液餡含水率高，常溫下最易滋生黴菌。糖麻花、太陽餅、蛋黃酥、鳳梨酥、巧果、沙琪瑪等經油炸或烘焙，水分低、糖油含量高，水活性較低，較不易發霉。

第21題

下列何種產品較不會受到糖漿的影響 1. 薩其馬 2. 兩相好 3. 糖麻花 4. 廣式月餅。

答案：(2) 兩相好

解析：兩相好（雙胞胎）以麵粉、水、酵母、糖等製成油炸麵食，配方不以糖漿為主要原料，受糖漿影響最小。薩其馬須以糖漿拌合壓實定型，糖麻花外表裹糖漿，廣式月餅餅皮則以轉化糖漿製作，三者品質皆明顯受糖漿影響。

第22題

燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中 何者使用非發酵麵皮 1. 蔥脂燒餅 2. 糖鼓燒餅 3. 香酥燒餅 4. 肉末燒餅。

答案：(3) 香酥燒餅

解析：香酥燒餅以水油麵糰包入油酥，經擀摺形成層次，靠油脂阻隔麵筋而產生酥鬆口感，不經酵母發酵。蔥脂燒餅、糖鼓燒餅、肉末燒餅多使用老麵或酵母發酵麵皮，使餅皮鬆軟並產生發酵香氣，屬發酵麵皮製品。

第23題

下列何者非屬工作安全分析中「潛在的危險」? 1. 不安全行為 2. 天災 3. 不安全設備 4. 不安全環境。

答案：(2) 天災

解析：工作安全分析（JSA）是針對作業步驟找出可能造成傷害的來源，一般歸為三類：人的不安全行為、物的不安全設備（機械、工具、防護具缺失）及不安全環境（照明、地面、通風、溫度等）。這三項都可在作業現場辨識並以程序改善。天災（地震、颱風、洪水）屬不可預期的外力事件，並非作業本身可分析的潛在危險，通常另以緊急應變計畫處理。故選2。

第24題

老婆餅之內餡要Q 而柔軟宜選用下列何種原料 1. 熟麵粉 2. 麥芽糖漿 3. 葡萄糖漿 4. 糕仔粉。

答案：(4) 糕仔粉

第25題

油條麵粉每袋22 公斤售價為330 元,若每公斤麵粉可製作油條30 條,而麵粉佔油條材 料成本的92 %,則每條油條的材料總成本約為 1. 1 . 00 元 2. 0 . 54 元 3. 0 . 50 元 4. 0 . 46 元。

答案：(2) 0 . 54 元

解析：先算麵粉單價：每袋22公斤售330元，330÷22＝15元/公斤。每公斤可做30條，故每條的麵粉成本為15÷30＝0.5元。麵粉佔材料成本的92%，材料總成本＝0.5÷0.92≒0.543元，約0.54元。選項1的1.00元、3的0.50元僅為麵粉成本或誤算，4的0.46元則是把0.5乘以0.92，方向錯誤。故選2。

第26題

下列何種包裝材料最適合麵粉的長久貯存包裝? 1. 聚丙等( P P ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 多層紙 4. 棉布。

答案：(3) 多層紙

解析：麵粉長期貯存需兼顧防潮、透氣、耐重與防蟲。多層紙袋通常以牛皮紙搭配PE淋膜複合，具足夠強度與阻濕性，又能讓袋內水分微幅平衡，避免結露結塊，為麵粉常用包裝。單層PP、PE膜阻氣性雖好，但強度與挺性不足，易破損且悶濕；棉布不防潮、不防蟲，亦不耐堆疊。故選3。

第27題

春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 燙麵食 3. 發酵麵食 4. 冷水麵食。

答案：(4) 冷水麵食

解析：水調麵類依水溫與製作方式分類：冷水麵食以常溫水（約30℃以下）揉製，麵筋充分形成，延展性與韌性佳，春捲皮、淋餅、水餃皮皆屬此類。燙麵食以70℃以上熱水使澱粉糊化，用於蔥油餅、蒸餃、燒賣皮；酥油皮麵食為油皮包油酥的層酥類；發酵麵食則添加酵母經發酵膨脹。故選4。

第28題

叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳 1. 高溫 2. 冷凍 3. 室溫 4. 冷藏。

答案：(2) 冷凍

解析：貯存時間長短取決於溫度對微生物與酵素活性的抑制程度。冷凍（約-18℃以下）可使水分凍結、微生物停止繁殖、酵素活性大幅降低，叉燒包蒸熟冷卻後冷凍，可保存數週至數月，復熱後品質仍佳。高溫與室溫易腐敗；冷藏僅能存放數日，且澱粉易老化回生、表皮變硬。故選2。

第29題

下列何者尚作為麵食積層袋之熱封層 1. 鋁箔 2. 耐龍( N y l o n ) 3. 聚乙烯( P E ) 4. 聚酯( p e t ) 。

答案：(3) 聚乙烯( P E )

解析：積層（複合）袋由多層材料各司其職，最內層須具熱封性。聚乙烯（PE）熔點低、熱熔黏合性佳、耐低溫且符合食品接觸安全，故作為熱封層。鋁箔提供阻光阻氣，但本身無法熱封；耐龍（Nylon）提供強韌、耐穿刺與耐熱；聚酯（PET）提供挺性、印刷適性與耐熱，三者皆屬結構層或阻隔層。故選3。

第30題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 酵母菌 2. 黴菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(2) 黴菌

解析：黑糖糕含水量與水活性高，且含糖，提供微生物良好生長條件；在潮濕環境下，最常見的腐敗是黴菌於表面形成菌絲與孢子，因此特別容易滋生黴菌。酵母菌多造成發酵產氣；肉毒桿菌為厭氧菌，常見於低酸性罐頭食品；腸炎弧菌主要與海鮮及生食有關。防治上應冷藏保存、縮短常溫放置時間並注意包裝密封。

第31題

桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 1. 油脂 2. 明礬 3. 酵母 4. 泡打粉。

答案：(4) 泡打粉

解析：桃酥、杏仁酥的脹大與表面龜裂，主要來自化學膨鬆劑受熱分解釋出二氧化碳，使麵糰在爐內快速膨脹，表皮隨之撐裂。泡打粉即碳酸氫鈉搭配酸性鹽的複合膨鬆劑，室溫穩定、遇水與高溫才產氣，最適合。酵母須經發酵時間且風味不同；明礬為酸性鹽，需與鹼性物質反應才產氣；油脂主要影響酥鬆與延展。故選4。

第32題

事業單位對於勞動檢查機構所發檢查結果通知書,如以違反規定單項內容公告者,應公告 於何處? 1. 餐廳、宿舍及各作業場所 2. 管制勞工出勤之場所 3. 違反規定之機具、設備或場所 4. 與工會或勞工代表協商同意之場所。

答案：(3) 違反規定之機具、設備或場所

解析：依《職業安全衛生法》第 34 條第 2 項規定，事業單位對於勞動檢查機構所發檢查結果通知書，如以違反規定單項內容公告者，應公告於違反規定之機具、設備或場所，以警示作業勞工注意安全衛生。選項 1、2、4 均非法條指定之公告地點。

第33題

麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵 帶將會 1. 左右輪流偏行 2. 向較厚的一端偏行 3. 向較薄的一端偏行 4. 具有漂亮花樣和更理想品質。

答案：(3) 向較薄的一端偏行

解析：麵條機輥輪間距若未達平行，左右兩端間距不一致時，麵帶會因受力不均而向間距較小（較薄）的一端偏行，這是壓延機械操作的基本力學特性。選項 1、2、4 不符合實際機械運作原理。

第34題

一般酵母多為磅裝,一磅等於 1. 600 公克 2. 630 公克 3. 454 公克 4. 500 公克。

答案：(3) 454 公克

解析：英制磅與公制換算為1磅 = 453.59237公克，烘焙實務與教材通用四捨五入取454公克。選項1(600g)、2(630g)、4(500g)均非標準換算值，易與公斤、台斤(600g)或港斤(604.8g)混淆。

第35題

何者為油麵的理想p H 值 1. p H 9 ~10 2. p H 5 ~6 3. p H 7 ~8 4. p H 10 ~11 。

答案：(1) p H 9 ~10

解析：油麵（鹼水麵）為呈現特有黃色、彈性與滑順口感，需添加鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀）調節 pH 值至鹼性區間，理想 pH 值約為 9~10。選項 2、3 偏酸性或中性，選項 4 過強鹼性易造成苦味與口感劣化。

第36題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 成分 2. 價格 3. 療效 4. 有效日期。

答案：(3) 療效

解析：依《食品安全衛生管理法》第 28 條及《食品標示宣傳廣告管理辦法》規定，食品標示不得有醫療效能之宣傳或暗示，故低糖月餅包裝上不可標示「療效」。成分、價格、有效日期均為合法標示事項。

第37題

何種麵食加工廠需要有品管的要求 1. 只有登記之麵食加工廠 2. 自產自銷之加工廠 3. 從事生產的加工廠均需要 4. 外銷麵食加工廠。

答案：(3) 從事生產的加工廠均需要

解析：依《優良食品製造準則（GMP）》及相關食品衛生法規，凡從事食品生產製造之加工廠，不論規模、銷售模式（自產自銷、外銷、內銷）或登記與否，均須建立品質管制制度以確保食品安全。選項 1、2、4 範圍過窄。

第38題

下列何者為春捲皮的製作流程 1. 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品 2. 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品 3. 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品 4. 原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品。

答案：(3) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品

解析：春捲皮屬「燙麵」類製品，製作流程為：原料（低筋麵粉、水、鹽等）攪拌成稀薄麵糊 → 靜置鬆弛使麵筋放鬆、氣泡消失 → 攤平於加熱轉鼓或平盤上加熱熟製（約 90~100°C 瞬間糊化成皮）→ 取出冷卻成品。選項 1、4 涉及壓延成型屬乾麵/餃子皮流程；選項 2 缺少關鍵鬆弛步驟。

第39題

沙拉油最適合使用於何種產品 1. 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊 2. 燒餅與太陽餅的油酥 3. 廣式與台式月餅的皮 4. 油條與沙琪瑪的麵糰。

答案：(1) 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊

解析：沙拉油（精製植物油）煙點高、風味淡、質地輕盈，最適合用於馬拉糕、蒸蛋糕等需打發氣泡、追求蓬鬆細緻組織的麵糊中。選項 2、3 的油酥、月餅皮需用豬油或專用餅皮油以呈現酥酥層次與特定風味；選項 4 油條、沙琪瑪傳統使用豬油或棕櫚油以獲得酥脆口感。

第40題

最常使用於油麵製作之合法添加物為 1. 硼砂 2. 磷酸鹽 3. 碘酸鉀 4. 溴酸鉀。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：油麵製作常添加磷酸鹽類（如聚合磷酸鹽）作為品質改良劑，能提高麵糰保水性、增進彈性與延展性，並減少斷條及沾黏，屬合法食品添加物。硼砂（硼酸鈉）早已公告禁止使用於食品，會危害人體健康；溴酸鉀亦屬禁用物質，不得用於麵製品；碘酸鉀雖可作麵粉氧化改良劑，但並非油麵常用之添加物。因此最常使用者為磷酸鹽。

第41題

製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是 1. 熟成設備 2. 攪拌機 3. 壓延( 麵) 機 4. 複合機。

答案：(3) 壓延( 麵) 機

解析：麵筋網狀結構形成分三階段：攪拌使蛋白質水化、機械能促成雙硫鍵初步連結；壓延(麵)機透過滾筒反複壓延、拉伸，將麵筋片狀化、定向排列並精細化成連續網狀結構，對網絡強度、彈性影響最大；熟成設備僅讓麵筋鬆弛、複合機屬多功能整合設備。

第42題

一個叉燒包需用叉燒餡20 公克、叉燒醬10 公克,製作叉燒包5 , 000 個,需用多少叉燒 醬 1. 75 公斤 2. 100 公斤 3. 50 公斤 4. 25 公斤。

答案：(3) 50 公斤

解析：每個叉燒包需叉燒醬 10 公克，製作 5,000 個的總用量為：10 公克 × 5,000 ＝ 50,000 公克。換算公斤：50,000 ÷ 1,000 ＝ 50 公斤。故需叉燒醬 50 公斤。選項 25 公斤僅為半數，75 公斤與 100 公斤則分別相當於每顆 15 公克與 20 公克，均與題意每顆 10 公克不符。

第43題

特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作 1. 饅頭 2. 油條或沙琪瑪 3. 馬拉糕或黑糖糕 4. 開口笑。

答案：(2) 油條或沙琪瑪

解析：特高筋麵粉蛋白質含量約 13.5% 以上，筋性強、吸水率高、持氣性佳，能使產品在油炸或烘烤時體積明顯脹大，最適合油條、沙琪瑪等需強筋與膨發的產品。饅頭一般用中筋麵粉，筋性過強反而組織粗糙、易回縮；馬拉糕、黑糖糕屬糕類，多用低筋麵粉或在來米粉；開口笑為油炸酥點，通常用中、低筋麵粉即可。

第44題

製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素 1. 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量 2. 全麥麵粉的筋度 3. 全麥麵粉的新鮮度 4. 全麥麵粉的顏色是否潔白。

答案：(4) 全麥麵粉的顏色是否潔白

解析：全麥麵粉因含麩皮與胚芽，色澤本來就偏褐、帶有小斑點，不會也不需追求潔白，故顏色是否潔白不是製作全麥麵條要考慮的因素。顆粒細度會影響吸水率與口感，需調整加水量；筋度影響麵條彈性與延展性；新鮮度則關係到胚芽油脂氧化與風味劣變。故選 4。

第45題

身為專業人員,在服務客戶時穿著的服裝要 1. 合乎公司要求及安全衛生規定 2. 隨個人方便,高興就好 3. 注重個性,追逐潮流 4. 講求品味,引人注目。

答案：(1) 合乎公司要求及安全衛生規定

解析：食品從業人員的服裝應符合食品良好衛生規範（GHP）及公司規定，穿著清潔工作服、戴工作帽與口罩，以避免毛髮、皮屑及異物掉入食品造成污染，並兼顧作業安全。隨個人方便、追逐潮流或講求引人注目，都可能使用不潔或不適合作業的衣物、飾品，增加汙染風險，也不符職場倫理。故選 1。

第46題

員工尊重自己的行業、公司及職位,並且努力以赴把工作做好,如此可以說這位員工具有 1. 工作義氣 2. 敬業精神 3. 創新精神 4. 使命感。

答案：(2) 敬業精神

解析：敬業精神是指從業人員認同並尊重自己的行業、公司與職位，願意盡心盡力把本分工作做好，重視工作品質與責任。工作義氣並非正式的職業倫理概念；創新精神強調提出新方法、改善製程；使命感則是對更高目標或社會責任的認同。題幹所述尊重職位、努力以赴，最符合敬業精神，故選 2。

第47題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 光線 2. 氧氣 3. 香味 4. 水氣。

答案：(4) 水氣

解析：桃酥油脂含量高、質地酥脆，最容易吸收空氣中的水氣而失去脆度、變軟，同時油脂受潮後易氧化酸敗，因此包材密閉性最主要在阻隔水氣。光線可藉不透光包材或鋁箔避免；氧氣可搭配脫氧劑或充氮處理；香味則屬風味保留問題。就「密閉性」而言，防潮為首要，故選 4。

第48題

衛生的肉品,除了要低污染( 細菌的量) 以外,還有 1. 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量( 即 0 . 1 p p m ) 以下 2. 價格要很昂貴 3. 低脂肪低醣類 4. 包裝袋( 盒) 印刷精美。

答案：(1) 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量( 即 0 . 1 p p m ) 以下

解析：衛生的肉品除了細菌污染量要低，動物用藥殘留也必須符合法定容許量，磺胺類藥物不得超標，因此選項1是正確的衛生指標。肉品安全還涉及屠宰、運輸與儲存的溫度及微生物管控；價格高低、脂肪或醣類含量、包裝印刷是否精美，都不代表肉品衛生，也不能作為藥物殘留的判定依據。

第49題

使用包餡機製作菜肉包,機械之潤滑應使用 1. 機油 2. 齒輪油 3. 柴油 4. 酥油。

答案：(4) 酥油

解析：食品機械與食品可能接觸的部位，應使用食品級或可食用油脂潤滑，避免潤滑油滲入餡料。包餡機運轉時潤滑點接近食材與成品，一旦使用工業用油，消費者可能攝入有害物質。選項中的酥油屬食用油脂，最符合菜肉包製作的衛生要求；機油、齒輪油與柴油都不是食品級潤滑劑，若漏入食品會造成污染，因此不可使用。

第50題

製作油麵時,國內切麵刀最常使用之刀碼為 1. 8 ~10 號 2. 12 ~15 號 3. 4 ~5 號 4. 16 號。

答案：(1) 8 ~10 號

解析：切麵刀的刀碼代表切刀規格，會決定麵條的寬窄與粗細。國內製作油麵時，最常選用8～10號切麵刀，切出的麵條規格符合油麵條形均勻、煮後有彈性的市場需求。4～5號、12～15號及16號雖各有用途，但並非油麵最常用的刀碼。刀碼選擇也會影響麵條的吸水與熟製時間，因此業者會依產品種類選用固定規格，故選項1正確。

第51題

要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 室溫下完全冷卻後再包裝 2. 放入冰箱冷卻有空再包裝 3. 立即包裝 4. 室溫下隔天再包裝。

答案：(1) 室溫下完全冷卻後再包裝

解析：油炸後的巧果、麻花若立即包裝，餘熱會使水氣凝結在包裝內，產品吸收水氣後就會回軟，失去酥脆感。正確做法是在室溫下攤開、完全冷卻，讓表面水分逸散後再包裝；冷卻時應避免堆疊，以免熱氣悶住。放入冰箱或留到隔天，都可能因溫濕度變化而受潮，故選項1最適當。

第52題

事業單位所訂之工作規則,應報經下列那個機關( 構) 或單位核備後並公開揭示? 1. 縣市政府勞工行政主管機關 2. 勞動檢查機構 3. 產職業工會聯合會或總工會 4. 內政部。

答案：(1) 縣市政府勞工行政主管機關

解析：依《勞動基準法》規定，雇主僱用勞工人數達一定規模時，應訂立工作規則，報請當地勞工行政主管機關核備後公開揭示。縣市政府勞工行政主管機關就是地方主管機關，因此選項1正確；勞動檢查機構負責勞動檢查，產職業工會或總工會屬於勞工團體，內政部也不是工作規則的核備單位。

第53題

下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因 1. 包餡時未能密合 2. 糕仔粉含量太高 3. 餡的黏性不足 4. 烤焙溫度太高。

答案：(2) 糕仔粉含量太高

解析：老婆餅爆餡通常是包餡收口未密合、餡料黏性不足或水分過多，以及烤焙溫度過高使內部蒸氣快速膨脹所致。糕仔粉主要用來調整餡料質地與乾濕度，含量過高會使餡偏乾硬，並不是造成爆餡的主要原因。實務上應注意收口捏緊、控制餡料含水量與烤溫，因此選項2為非爆餡原因。

第54題

使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為 1. 空氣 2. 油與水 3. 水 4. 油。

答案：(4) 油

第55題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有 2. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可 3. 可以,反正假日不影響公務 4. 可以,只要付費加油即可。

答案：(1) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

解析：公司車屬於公司資產，原則上僅供公務使用。假日雖然無人用車，鑰匙保管人仍不得私自開出，否則就是公器私用，可能違反工作規則與勞動契約，並衍生賠償或懲處責任。付油錢或認為假日不影響公務，都不能使私用行為正當化；若需用車，應依公司派車規定申請，故選項1正確。

第56題

鍍鋁聚酯膜( V M P E T ) 常做為下列何種產品之包材 1. 蘿蔔絲餅 2. 鳳梨酥 3. 冷凍水餃 4. 油條。

答案：(2) 鳳梨酥

解析：鍍鋁聚酯膜(VMPET)具有優異的阻氧、阻濕、遮光與金屬光澤特性，常用於高油脂、易氧化且需長期常溫保存的烘焙禮盒產品。鳳梨酥屬高油酥皮餅乾，極需高阻隔材質防止氧化酸敗與濕氣吸收，故採用VMPET；蘿蔔絲餅、冷凍水餃、油條多為短期冷藏/冷凍或即食，一般使用PE、PP或複合袋即可。

第57題

下列那一組中式麵食屬於油炸麵食 1. 咖哩餃、老婆餅 2. 開口笑、麻花 3. 椰蓉酥、蒜蓉酥 4. 油條、太陽餅。

答案：(2) 開口笑、麻花

解析：開口笑與麻花皆屬傳統油炸麵食：開口笑以麵糰油炸至表皮裂開呈現笑口狀；麻花將多股麵條捻合油炸酥脆。咖哩餃雖為油炸但常歸類西式點心，老婆餅為烘烤酥皮餅，椰蓉酥/蒜蓉酥為烘烤餅乾，太陽餅同屬烘烤餅類，故唯有選項2全為油炸麵食。

第58題

芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 糖漬 2. 鹽漬 3. 醋漬 4. 醬油漬。

答案：(1) 糖漬

解析：芝麻喜餅餡料中的肥肉粒(五花肉丁)製作前需經糖漬處理：將肉丁與糖醃漬並慢火熬煮至糖漿濃縮包裹肉粒，形成「糖漬冬瓜/肉粒」特有黏稠光澤與甜鹹風味，並能抑制菌生延長保存。鹽漬、醋漬、醬油漬無法產生餅餡所需之糖漿包覆質感與風味平衡。

第59題

煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳 1. 1 :5 2. 1 :20 3. 1 :10 4. 1 :15 。

答案：(3) 1 :10

解析：中華民國國家標準CNS 3556「麵條試驗法」與教材規定：煮麵條試驗麵重與水重比例為1:10（如100g麵條用1000ml水），模擬實際烹煮水量，確保熱傳導均勻、不易糊底，並利於觀察湯濁度、斷面狀態。1:5水量過少易糊鍋、麵條受熱不均；1:15、1:20水量過大延長沸騰時間、影響判讀。

第60題

巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是 1. 芝麻太多 2. 麵片太厚 3. 麵片太薄 4. 油溫太低。

答案：(2) 麵片太厚

解析：巧果油炸時麵片太厚，內部水分蒸發產生蒸汽受阻於厚實麵皮，壓力累積形成大氣泡，導致產品鼓脹破裂、內部未熟。芝麻過多影響外觀非氣泡主因；麵片太薄易碎不易產生大氣泡；油溫太低反而氣泡細密、吸油量大。

第61題

下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 水 4. 澱粉。

答案：(1) 蛋白質、(2) 脂質、(3) 水、(4) 澱粉

第62題

燙麵糰的製作流程中,何者有誤: 1. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌 2. 先加冷水立即再加沸水再攪拌 3. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 4. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰。

答案：(1) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌、(2) 先加冷水立即再加沸水再攪拌、(3) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌

第63題

大型連續式麵條壓延( 麵) 機,其滾輪轉速可使用 1. 120 - 150 R P M 用於麵帶壓延 2. 35 - 50 R P M 用於麵帶壓延 3. 10 - 18 R P M 用於麵帶複合 4. 90 - 120 R P M 用於麵帶複合。

答案：(2) 35 - 50 R P M 用於麵帶壓延、(3) 10 - 18 R P M 用於麵帶複合

解析：大型連續式壓麵機滾輪轉速依功能區段設計：壓延區(將麵團壓薄)需較低轉速35-50 RPM提供大扭矩、穩定壓延厚度；複合區(疊合多層麵帶)轉速更低10-18 RPM確保層間黏合無滑移。120-150 RPM與90-120 RPM屬切麵、輸送等高速區段，非壓延/複合主軸轉速。

第64題

某油條店每天消耗油炸油10 台斤,麵粉兩包;油炸油的價格為一桶(18 公斤)720 元, 則其油炸油所佔成本為 1. 每天400 元 2. 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油 3. 每天240 元 4. 每天120 元。

答案：(2) 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油、(3) 每天240 元

解析：10台斤等於6公斤。油炸油每桶18公斤720元，單價為720÷18＝40元/公斤，因此每日油費為6×40＝240元。每天使用兩包麵粉，將240元分攤到兩包，每包麵粉平均耗用240÷2＝120元油炸油。所以「每天240元」與「每袋麵粉120元」正確；400元及每天120元都與計算結果不符。

第65題

以下何者是良好的龍鳳喜餅產品評鑑標準 1. 不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾粉 2. 皮餡比例 1 : 3,產品表面印紋清晰 3. 表面不可破裂、漏餡、變形 4. 皮餡須完全熟透,不可皮餡混合。

答案：(1) 不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾粉、(2) 皮餡比例 1 : 3,產品表面印紋清晰、(3) 表面不可破裂、漏餡、變形、(4) 皮餡須完全熟透,不可皮餡混合

解析：龍鳳喜餅應外形圓整、表面印紋清楚，皮餡比例以1：3為宜，使皮不過厚且餡料飽滿；烘焙後不得焦黑、未熟或沾附生粉，表面不可破裂、漏餡或變形；切開後皮餡界線分明、兩者均完全熟透，不可混合。以上四項分別涵蓋外觀、皮餡比例與熟成度，都是良品評鑑要點。

第66題

叉燒包產品 1. 保溫銷售時溫度應維持45 ° C 以上 2. 餡料保存於7 ° C 以下 3. 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上 4. 餡料保存於12 ° C 以下。

答案：(2) 餡料保存於7 ° C 以下、(3) 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上

解析：依食品良好衛生規範，熱藏（保溫）食品應保持在 60℃ 以上，冷藏則應低於 7℃。選項中 65℃ 以上符合保溫銷售的要求；45℃ 落在 7℃ 至 60℃ 的危險溫度帶，細菌容易快速繁殖。叉燒包餡料屬易腐食品，應冷藏於 7℃ 以下，12℃ 偏高，不足以抑制微生物生長，故選 2、3。

第67題

包裝流通之鳳梨酥,依我國食品安全衛生管理法,下列何者是強制性標示項目 1. 原料名稱 2. 製造方法 3. 食品添加物名稱 4. 品名。

答案：(1) 原料名稱、(3) 食品添加物名稱、(4) 品名

解析：依食品安全衛生管理法的包裝食品標示規定，應標示品名、內容物名稱（包括原料及食品添加物）等事項，讓消費者辨識產品與成分。製造方法不屬於強制標示項目。因此原料名稱、食品添加物名稱及品名皆須標示，正解為1、3、4。

第68題

麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 保存期限內使用 2. 先進後出 3. 先進先出 4. 可追溯來源。

答案：(1) 保存期限內使用、(3) 先進先出、(4) 可追溯來源

解析：原料管理首重安全與可追溯：應在保存期限內使用，避免逾期變質；倉儲採先進先出，使較早進貨者先消耗，減少久放；並保留供應商與批次資料，發生問題時可追溯來源。先進後出會使舊原料被壓在後面、增加過期風險，故不選。

第69題

椰蓉酥產品切開後酥油皮層次不足的原因 1. 油酥量過少 2. 油酥量過多 3. 油酥太軟 4. 整型擀捲次數過度。

答案：(1) 油酥量過少、(2) 油酥量過多、(4) 整型擀捲次數過度

第70題

麵條或饅頭用的壓延( 麵) 機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙 1. 不鏽鋼尺 2. 厚度計 3. 竹筷 4. 厚薄規。

答案：(2) 厚度計、(4) 厚薄規

解析：壓延機的滾輪間隙決定麵帶厚度，調整時須用厚度計或厚薄規伸入兩滾輪間量測間距，再依讀值調整螺桿並鎖緊。不鏽鋼尺不易深入且精度不足；竹筷易彎曲變形、沒有刻度，無法作為間隙量測工具。因此正確器具為厚度計與厚薄規。

第71題

技能檢定規定水煎包與小籠包的製作,下列何者正確 1. 整形成8 道以上紋路的圓形 2. 水煎包的皮:餡比例為1 :1 ;小籠包的皮:餡比例為2 :1 3. 使用發麵麵糰製作外皮 4. 產品無異味( 鹼味或酸味) 。

答案：(1) 整形成8 道以上紋路的圓形、(2) 水煎包的皮:餡比例為1 :1 ;小籠包的皮:餡比例為2 :1、(3) 使用發麵麵糰製作外皮、(4) 產品無異味( 鹼味或酸味)

第72題

下列何項為奶粉在發酵麵食之功用 1. 降低吸水量 2. 增進營養 3. 增進風味 4. 加強麵筋。

答案：(2) 增進營養、(3) 增進風味、(4) 加強麵筋

解析：奶粉含乳蛋白、乳糖及礦物質，可提高製品營養價值，並賦予乳香、增進風味；乳蛋白與鈣離子能增強麵筋結構、提高攪拌與發酵耐性。奶粉吸水性強，會使吸水量增加而非降低，故「降低吸水量」錯誤，正解為2、3、4。

第73題

依中式麵食檢定規範之產品分類,蘿蔔絲酥餅屬於 1. 發酵麵食 2. 酥油皮麵食 3. 燒餅類麵食 4. 水調和麵類。

答案：(3) 燒餅類麵食、(4) 水調和麵類

第74題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好 1. 蓮花酥 2. 油條 3. 千層酥 4. 開口笑。

答案：(1) 蓮花酥、(3) 千層酥、(4) 開口笑

第75題

下列何者飲食因素會減少鈣質吸收率 1. 攝食過量的膳食纖維 2. 攝食多量的磷 3. 攝食多量的維生素D 4. 攝食多量的乳糖。

答案：(1) 攝食過量的膳食纖維、(2) 攝食多量的磷

解析：膳食纖維（植酸、草酸）與鈣結合形成難溶性鹽類阻礙吸收；磷攝取過多會破壞鈣磷比例（理想1:1~2），促進鈣排泄。維生素D可促進腸道鈣吸收；乳糖能降低腸道pH值，將鈣維持溶解狀態而增加吸收率。

第76題

有關油麵之敘述何者正確 1. 為燙麵食 2. 有彈韌性之質地 3. 有添加食用鹼 4. 成品為黃色。

答案：(2) 有彈韌性之質地、(3) 有添加食用鹼、(4) 成品為黃色

解析：油麵（鹼麵/黃麵）為生麵食（非燙麵），添加食用鹼（碳酸鉀/碳酸鈉）使麵團pH值上升，促進黃色類黃酮色素顯色呈黃色，同時鹼性環境增強麵筋網絡彈韌性。故正確敘述為：有彈韌性質地、有添加食用鹼、成品為黃色。

第77題

食品添加物- 焦糖色素( c a r a m e l c o l o r s ) 的相關敘述何者不正確? 1. 亞硫酸- 銨鹽焦糖( S u l f i t e a m m o n i a c a r a m e l ) 不可使用於果醬、果凍、麻糬等食品 2. 亞硫酸鹽焦糖( S u l f i t e c a r a m e l ) 可於各類食品中視實際需要適量使用 3. 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品 4. 各類焦糖色素都是天然色素。

答案：(3) 焦糖色素可使用於生鮮肉類、蛋類、豆類、蔬菜等食品、(4) 各類焦糖色素都是天然色素

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，焦糖色素屬著色劑，原則上可於各類食品中視實際需要適量使用，但不得使用於生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮蛋類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果等生鮮食品，故敘述3不正確。焦糖色素是經加熱糖類製成並經准用的食品添加物，使用時須符合規格與標示規定，不能一概稱為天然色素，故敘述4不正確。敘述1、2符合現行使用範圍的規範精神。

第78題

下列何者具有護肝保健功效之成分 1. 花青素 2. 幾丁質 3. 甘草素 4. 靈芝多醣體。

答案：(1) 花青素、(3) 甘草素、(4) 靈芝多醣體

第79題

下列那些不是包裝食品的營養標示須於包裝容器外表標示之內容? 1. 膳食纖維 2. 飽和脂肪 3. 膽固醇 4. 反式脂肪。

答案：(1) 膳食纖維、(3) 膽固醇

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，包裝食品須強制標示的項目為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等，因此飽和脂肪、反式脂肪都屬必須標示的內容。膳食纖維與膽固醇則列為自願標示項目，業者可自行決定是否標示，並非強制須於包裝容器外表標示的內容，故本題選1、3。

第80題

下列何項因子影響油條油炸用油之安定性 1. 氫化程度 2. 脂肪酸組成 3. 麵糰含水量 4. 溫度。

答案：(1) 氫化程度、(2) 脂肪酸組成、(3) 麵糰含水量、(4) 溫度