民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第53題
下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因
題目
下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因
- (1) 包餡時未能密合
- (2) 糕仔粉含量太高
- (3) 餡的黏性不足
- (4) 烤焙溫度太高
官方答案
(2) 糕仔粉含量太高
解析
老婆餅爆餡通常是包餡收口未密合、餡料黏性不足或水分過多，以及烤焙溫度過高使內部蒸氣快速膨脹所致。糕仔粉主要用來調整餡料質地與乾濕度，含量過高會使餡偏乾硬，並不是造成爆餡的主要原因。實務上應注意收口捏緊、控制餡料含水量與烤溫，因此選項2為非爆餡原因。
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