民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第72題
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
題目
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
- (1) 降低吸水量
- (2) 增進營養
- (3) 增進風味
- (4) 加強麵筋
官方答案
(2) 增進營養、(3) 增進風味、(4) 加強麵筋
解析
奶粉含乳蛋白、乳糖及礦物質，可提高製品營養價值，並賦予乳香、增進風味；乳蛋白與鈣離子能增強麵筋結構、提高攪拌與發酵耐性。奶粉吸水性強，會使吸水量增加而非降低，故「降低吸水量」錯誤，正解為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。