民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第30題
下列何者較不影響壓麵後麵條的品質
題目
下列何者較不影響壓麵後麵條的品質
- (1) 壓麵的數量
- (2) 滾輪的大小與間隙
- (3) 壓麵的速度
- (4) 壓麵的次數
官方答案
(1) 壓麵的數量
解析
壓麵後麵條品質主要受滾輪直徑/間隙（決定壓延比與剪切力）、壓麵速度（影響麵筋導向與發熱）、壓麵次數（累積壓延比與熟成度）直接影響。壓麵數量（產量/批次大小）屬生產排程參數，若設備產能足夠，不直接改變單位產品的物理結構與品質，故影響最小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。