民國107年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆 1. 加塔塔粉 2. 延長鬆弛時間 3. 縮短鬆弛時間 4. 增加油酥之比例。

答案：(4) 增加油酥之比例

解析：蘿蔔絲酥餅屬油酥麵糰類，酥鬆口感來自水油麵與油酥交替擀摺形成的層次；油酥比例提高後，層間油脂阻隔麵筋連結，受熱熔化產生空隙，口感更酥。塔塔粉是酸性添加物，主要調節酸鹼，與酥度無直接關係；鬆弛時間長短影響擀壓延展性與回縮，不論延長或縮短都不會增加油酥層的酥度，故選4。

第2題

魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存 1. 高溫 2. 常溫 3. 冷凍 4. 冷藏。

答案：(3) 冷凍

解析：魚翅餃含蝦、肉等蛋白質與水分，屬易腐食品。溫度越低，微生物繁殖與酵素作用越慢，保存期限越長；冷凍約-18°C可使微生物停止活動，保存最久。冷藏僅0～7°C，只能短期抑制；常溫與高溫反而加速腐敗與細菌滋生，不能延長保存，故選3。

第3題

咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 1. 常溫下 2. 70 °C 3. 38 °C 4. 冷凍或冷藏。

答案：(2) 70 °C

第4題

下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因 1. 餡的黏性不足 2. 烤焙溫度太高 3. 糕仔粉含量太高 4. 包餡時未能密合。

答案：(3) 糕仔粉含量太高

解析：爆餡是餡料水分在高溫下急速汽化、體積膨脹衝破餅皮。餡黏性不足無法包覆持水、烤焙溫度太高使表皮快速硬化而內部蒸氣壓力大、包餡未密合留有縫隙與空氣，皆會造成爆餡。糕仔粉吸水後使餡料緊實、流動性降低，含量提高反而不易爆餡，並非爆餡原因，故選3。

第5題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 眼睛 2. 腸、皮膚 3. 卵巢、肝臟 4. 肉。

答案：(3) 卵巢、肝臟

解析：河豚毒素為神經毒，加熱不易破壞，體內分布以卵巢、肝臟毒性最高，其次為腸與皮膚，肌肉部位毒性通常最低。因此處理河豚須由受訓合格人員徹底去除內臟，不可自行宰殺食用。眼睛毒性相對較低，故選3。

第6題

容易引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為 1. 雞肉 2. 生鮮海產及魚貝類 3. 蛋 4. 牛肉。

答案：(2) 生鮮海產及魚貝類

解析：腸炎弧菌為嗜鹽性細菌，天然存在於海水及近海魚貝類，生食海產或生熟交叉污染是主要中毒來源，潛伏期短、易引起腹痛腹瀉。雞肉主要關聯沙門氏菌與彎曲桿菌；蛋以沙門氏菌為主；牛肉常見大腸桿菌O157等，故選2。

第7題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 澆花 2. 沖馬桶 3. 洗地板 4. 飲用水。

答案：(4) 飲用水

解析：洗菜、洗碗、洗衣、洗澡等清洗水屬生活雜排水（中水），含清潔劑、油脂與微生物，只能再利用於澆花、沖馬桶、洗地板等不接觸人體的用途。飲用水須符合飲用水水質標準，經淨水、消毒處理，不可直接使用此類回收水，故選4。

第8題

麵條乾燥設備,無須控制 1. 濕度 2. 溫度 3. 光照度 4. 時間。

答案：(3) 光照度

解析：麵條乾燥須控制溫度、相對濕度與乾燥時間，三者共同決定乾燥速率與品質；溫度過高或濕度下降太快，易造成表面結皮、內部龜裂。光照度不影響水分蒸散與麵條品質，乾燥設備無須控制，故選3。

第9題

麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 1. 灰分的含量 2. 澱粉的含量 3. 纖維的含量 4. 維生素B 的含量。

答案：(2) 澱粉的含量

解析：麵粉主要由澱粉（約70%）與蛋白質（約8～14%）組成。蛋白質吸水後形成麵筋，提供彈性與延展性；澱粉在加熱糊化後則提供黏結力與質地。兩者含量與比例共同決定麵條的軟硬、彈牙感與咀嚼性，因此口感與蛋白質及澱粉含量密切相關。灰分主要反映礦物質含量與精製程度，纖維及維生素B在麵粉中含量極低，對口感影響有限，並非主要因素。

第10題

於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止感電危害,應於該電路設置何種安全裝 置? 1. 高感度高速型漏電斷路器 2. 閉關箱 3. 高容量保險絲 4. 自動電擊防止裝置。

答案：(1) 高感度高速型漏電斷路器

解析：依職業安全衛生設施規則及營造安全衛生設施標準，於潮濕、導電性良好場所使用電動機具時，該電路應裝設高感度高速型漏電斷路器，其感度約30mA以下、動作時間0.1秒內，一旦漏電即迅速切斷電源，避免電流經人體接地造成感電。開關箱僅供配電與控制，保險絲屬過電流保護，無法偵測微量漏電；自動電擊防止裝置用於電銲機二次側，用途不同。

第11題

下列何種麵食產品的韌性最強 1. 刀削麵 2. 麵龜 3. 蒸餃 4. 淋餅。

答案：(1) 刀削麵

解析：刀削麵以低加水量的硬麵糰反覆揉壓，蛋白質形成緊密且方向一致的麵筋網狀結構，再以刀直接削片入鍋，故韌性、彈性與咀嚼感最強。麵龜屬發酵麵食，組織鬆軟；蒸餃為燙麵製品，皮薄而柔；淋餅以稀麵糊攤製，質地軟薄。四者相較，僅刀削麵以硬麵糰成形，韌性最為突出。

第12題

測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 1 . 2 % 2. 3 .3 % 3. 2 . 8 % 4. 2 . 0 %。

答案：(1) 1 . 2 %

解析：煮麵損失率＝（生麵條乾物重－煮後乾物重）÷生麵條乾物重×100%，代表水煮時澱粉等固形物溶出到麵湯的比例。損失率越低，表示麵筋結構完整、澱粉溶出少，煮後不易糊爛、湯汁不易混濁，品質越佳。1.2% 為四者中最低，優於 2.0%、2.8% 與 3.3%，故品質最佳。

第13題

液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生 1. 鬆性 2. 酥性 3. 脆性 4. 柔軟性。

答案：(4) 柔軟性

解析：廣式月餅餅皮以轉化糖漿、鹼水與麵粉調製，加入液體油（如花生油）可使油脂均勻分布於麵糰中，阻斷部分麵筋形成，烤後餅皮回軟、具柔軟性與油潤光澤，也利於脫模與回油。酥性、鬆性多由固體油脂以油酥方式層疊產生；脆性則需高溫脱水或高糖配方，並非液體油的主要作用。

第14題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 有結塊 3. 無不良氣味 4. 有雜質。

答案：(3) 無不良氣味

解析：選購奶粉應以乾燥鬆散、色澤均勻呈乳黃色、無雜質，且具正常乳香、無酸敗或霉味者為佳，故「無不良氣味」是正確的判斷依據。結塊表示受潮，可能伴隨微生物滋生與變質；呈黑色或含雜質則代表污染或劣變。外觀與氣味是驗收奶粉新鮮度最直接的方式。

第15題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成紅潮 2. 溫室效應 3. 形成黑潮 4. 臭氧層破洞。

答案：(1) 形成紅潮

解析：紅潮（赤潮）是海水優養化後，浮游藻類大量繁殖使海水變色的現象，常因生活污水、農業肥料帶入氮、磷等營養鹽所致；藻類死亡分解會消耗水中溶氧，造成魚貝類窒息死亡，屬典型海洋污染。溫室效應與臭氧層破洞屬大氣環境問題，黑潮則是流經台灣東部的暖流名稱，並非污染現象。

第16題

荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 燙麵食 2. 發粉麵食 3. 酥油皮麵食 4. 發酵麵食。

答案：(1) 燙麵食

解析：荷葉餅、蔥油餅皆以熱水燙麵製作，水溫約70～100℃，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，降低麵筋筋性，成品柔軟、富延展性且可擀薄，屬燙麵食。發粉麵食與發酵麵食須靠酵母或膨鬆劑產氣膨發；酥油皮麵食則以油皮包油酥層疊擀摺，如蛋黃酥，製程與燙麵不同。

第17題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度是 1. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 2. 力求專業表現,不必顧及雇主和顧客的立場 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作。

答案：(4) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

解析：專業服務的核心是在不犧牲安全的前提下，兼顧顧客需求、雇主規範與資源效率。選擇最安全、經濟且有效的方法，能降低作業風險、避免浪費並維持服務品質；工時長或獲利高不代表專業，更不能為降低成本而降低安全標準。服務者也應理解雇主與顧客的立場，透過溝通取得平衡，而不是只求個人表現。因此第4項最符合專業倫理與顧客服務原則。

第18題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食用醋 3. 食物p H 值3 .0 以下 4. 食物p H 值4 .6 以下。

答案：(1) 魚貝類

解析：低酸性食品通常指pH值高於4.6，且水分活性適合微生物生長的食品；魚貝類等大部分水產品屬此類，需以足量熱殺菌控制肉毒桿菌等風險。食用醋為酸性；pH 3.0以下及pH 4.6以下者，均屬酸性或酸化食品，不是低酸性食品。故選魚貝類。

第19題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 2. 有身體不適時,主動告知主管 3. 指甲彩繪增加吸引力 4. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。

答案：(2) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲人員的健康與衛生直接影響食品安全。身體不適，尤其有發燒、腹瀉、嘔吐或皮膚傷口時，可能污染食品，應主動告知主管，由主管調整工作或安排就醫，避免帶病接觸餐點。遞餐時口沫橫飛、做指甲彩繪，或同時遞餐與摸紙鈔，都會增加飛沫、毛屑及交叉污染風險；應戴口罩、保持手部清潔，並將收銀與供餐動線分開。故第2項正確。

第20題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g )+荷包蛋(50 g )+芥藍菜 (100 g )+豆漿(240 m L ) 2. 白飯(200 g )+荷包蛋(50 g )+高麗菜(100 g )+ 低脂鮮奶(240 m L ) 3. 糙米飯(200 g )+五香豆干(80 g )+高麗菜(100 g )+豆漿(240 m L ) 4. 糙米飯(200 g )+五香豆干(80 g )+芥藍菜(100 g )+低脂鮮奶 (240 m L )。

答案：(4) 糙米飯(200 g )+五香豆干(80 g )+芥藍菜(100 g )+低脂鮮奶 (240 m L )

解析：鈣質主要來自乳製品、深綠色蔬菜及豆製品。低脂鮮奶240 mL約含鈣240～300 mg，芥藍菜100 g約100～150 mg，五香豆干80 g約200～300 mg；糙米飯、白飯、雞蛋及一般豆漿含鈣較低。第4組同時有鮮奶、芥藍菜與豆干，總鈣量最高；第2組雖有鮮奶，但缺少芥藍菜與豆干；第1、3組以豆漿取代鮮奶，且各缺少一項高鈣來源。

第21題

下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性 1. 小麥生胚芽 2. 鹽 3. 奶粉 4. 活性脫脂大豆粉。

答案：(1) 小麥生胚芽

解析：小麥生胚芽含穀胱甘肽及分解蛋白質的酵素，會打斷麵筋蛋白中的雙硫鍵，使麵糰筋性下降、變得較軟弱，因此常先加熱處理使酵素失活後再使用。鹽可收斂並強化麵筋；奶粉能增進風味與營養，對筋性影響小；活性脫脂大豆粉含脂肪氧化酶，可改善漂白與麵糰性質，並非降低筋性的主要原料。故選小麥生胚芽。

第22題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 通用名稱 2. 輸入國名 3. 用途 4. 品名。

答案：(2) 輸入國名

解析：食品添加物包裝標示應讓使用者辨識物質與用途，通常須標示品名、用途及通用名稱等資訊；「輸入國名」不是食品添加物標示的法定必要項目。若產品為進口，應依規定標示原產地（國），而非另外標「輸入國名」。因此使用抗氧化劑時，不需標示的是輸入國名。

第23題

麵食加工廠常用來表示製程能力,並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效 圖形為 1. 柏拉圖 2. 扇形圖 3. 長條圖 4. 直方圖。

答案：(4) 直方圖

解析：直方圖把製程量測值分組並畫出次數分布，可看出中心位置、變異與形狀，再將規格上下限標在圖上，判斷分布是否落在規格內、是否有偏離或超規，因此常用於製程能力分析。柏拉圖用於凸顯少數關鍵問題；長條圖比較類別資料；扇形圖呈現比例，皆不適合直接與規格界限比較。故選直方圖。

第24題

某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元,則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 4 . 10 元 2. 5 .30 元 3. 5 . 12 元 4. 2 . 46 元。

答案：(1) 4 . 10 元

解析：先算每日總產量：油麵420公斤＋生鮮麵條360公斤＝780公斤。再算每日總人工成本：4位員工×800元＝3200元。平均每公斤麵條負擔的人工費用＝總人工成本÷總產量＝3200÷780≒4.10元。因此答案為4.10元。計算時要注意分母是全部產品的合計產量780公斤，不能只用單一產品的420公斤或360公斤；若誤用420公斤，會得到約7.62元，若誤用360公斤，會得到約8.89元，都與選項不符。

第25題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 腐敗 2. 陳舊 3. 美味 4. 新鮮。

答案：(4) 新鮮

解析：新鮮蛋的蛋黃膜完整、蛋黃飽滿隆起，圓弧度高；蛋白濃厚且不易散開。存放較久後，蛋內水分蒸散、二氧化碳逸失，蛋白變稀、蛋黃膜強度下降，蛋黃會變扁平，圓弧度降低。腐敗蛋則會有異味、蛋黃散裂或顏色異常，不能僅以圓弧度判斷。因此蛋黃圓弧度愈高表示愈新鮮。

第26題

某乾麵條廠的製程損耗率為2 %,損耗品無法銷售而全數攤提為成本,使得每公斤乾麵 條的材料成本為20 元,若該公司可將損耗率降為1 %,則材料成本將可降為 1. 18 元 2. 10 元 3. 19 . 8 元 4. 15 元。

答案：(3) 19 . 8 元

解析：原料成本不變，損耗率由2%降為1%，良品率由98%升為99%。每公斤成本 = 原料成本 ÷ 良品率。由 20 = C ÷ 0.98 算得 C = 19.6 元。新成本 = 19.6 ÷ 0.99 = 19.7979… ≈ 19.8 元。選項 1、2、4 均不符合計算結果。

第27題

工業上量產水餃時,最適當而理想的成型設備是 1. 雙面壓延( 麵) 機 2. 自動成型包餡機 3. 壓延( 麵) 機 4. 自動分割滾圓機。

答案：(2) 自動成型包餡機

解析：工業量產水餃需一次完成壓皮、餡料定量、摺邊成型等動作，「自動成型包餡機」專為此設計，效率最高且規格一致。選項 1、3 的壓延機僅能壓皮，選項 4 的分割滾圓機適用麵團分割非包餡成型。

第28題

下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述,何者錯誤? 1. 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人 2. 取得技術士證照或專業證書後,仍需繼續積極吸收專業知識 3. 個人專業技術士證照或證書,只能用於符合特定專業領域及執業用途 4. 專業證書取得不易,不應租予他人營業使用。

答案：(1) 為了賺取外快,可以將個人技術證照借予他人

解析：技術士法規定證照不得出借、出租，違者將撤銷證照並處罰。選項 1 「為了賺取外快，可以將個人技術證照借予他人」明顯違法。選項 2、3、4 均符合專業倫理與法規精神：持續進修、專業對口使用、嚴禁租借營業。

第29題

下列何者為非再生能源? 1. 水力能 2. 地熱能 3. 核能 4. 太陽能。

答案：(3) 核能

第30題

下列何者較不影響壓麵後麵條的品質 1. 壓麵的數量 2. 滾輪的大小與間隙 3. 壓麵的速度 4. 壓麵的次數。

答案：(1) 壓麵的數量

解析：壓麵後麵條品質主要受滾輪直徑/間隙（決定壓延比與剪切力）、壓麵速度（影響麵筋導向與發熱）、壓麵次數（累積壓延比與熟成度）直接影響。壓麵數量（產量/批次大小）屬生產排程參數，若設備產能足夠，不直接改變單位產品的物理結構與品質，故影響最小。

第31題

何者為叉燒包的品質標準 1. 表面會有良好的裂紋現象 2. 有強烈的發酵酸味 3. 咀嚼時會有較強的彈韌性 4. 雪白而平坦的外表。

答案：(1) 表面會有良好的裂紋現象

第32題

下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的 1. 增進產品之貯存性 2. 增加產品之售價 3. 衛生單位之要求 4. 產品之形象。

答案：(2) 增加產品之售價

解析：麵食工廠衛生管理之主要目的在確保食品安全、符合法規（衛生單位要求）、提升產品貯存性（降低微生物污染）、建立良好產品/企業形象。衛生管理屬成本項目（設備、人力、檢驗），目的非直接「增加產品售價」；售價由成本、市場、策略決定，衛生管理反而可能因提高成本而壓縮利潤。故選項2非衛生管理之目的。

第33題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷凍庫內 2. 湯鍋放在冷藏庫內 3. 湯鍋放在調理檯上 4. 湯鍋放在冰水內。

答案：(4) 湯鍋放在冰水內

解析：大鍋濃湯需快速通過危險溫帶（60℃→10℃），置於冰水中攪拌（冰水浴）傳熱係數最高，冷卻最快且安全。放入冷藏/冷凍庫會因熱載過大導致庫溫上升、影響其他食品；置調理檯冷卻過慢易滋生細菌。

第34題

調製牛肉餡餅之內餡,下列何種香辛料較不常被使用 1. 胡椒粉 2. 香草粉 3. 小茴香粉 4. 八角粉。

答案：(2) 香草粉

解析：牛肉餡餅屬鹹味肉餡，胡椒、小茴香與八角都能提供去腥、增香及辛香層次，是常見的調味組合。香草粉多用於甜點、蛋糕或西式甜香風味，與牛肉餡餅的鹹鮮調性較不搭，因此相對少見。答題時可從「鹹點用辛香料、甜點用香草」的方向判斷，並非香草粉絕對不能用，而是不是典型配方。

第35題

鍍鋁聚酯膜( V M P E T ) 常做為下列何種產品之包材 1. 鳳梨酥 2. 冷凍水餃 3. 油條 4. 蘿蔔絲餅。

答案：(1) 鳳梨酥

解析：鍍鋁聚酯膜是在聚酯薄膜上鍍一層鋁，具遮光、阻氧與防潮效果，可減少油脂氧化及水分進出。鳳梨酥含油量高，常做成獨立小包裝，使用VMPET能延長保存期限並維持酥鬆口感，是典型包材；冷凍水餃重視耐低溫與密封，油條與蘿蔔絲餅則常以現製或不同形式販售，包裝需求與常溫含油糕點不同。

第36題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A . 開發科學園 區;B . 新建捷運工程;C . 採礦? 1. A B 2. B C 3. A B C 4. A C 。

答案：(3) A B C

解析：環境影響評估法要求，開發行為若對環境有不良影響之虞，應實施環境影響評估。科學園區開發、新建捷運工程及採礦均屬可能改變土地利用、增加污染或破壞地形地貌的開發行為，依「開發行為應實施環境影響評估細目及範圍認定標準」皆可能須辦理環評，因此A、B、C三項都應列入。

第37題

酥( 油) 皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 老婆餅 2. 咖哩餃 3. 蛋黃酥 4. 綠豆凸。

答案：(4) 綠豆凸

第38題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 脂肪 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(3) 蛋白質

解析：豆腐凝固主要利用大豆蛋白質。豆漿中的蛋白質表面帶負電，加入石膏（硫酸鈣）或鹽滷（氯化鎂）後，鈣、鎂離子可中和電荷，使蛋白質分子相互連結而形成凝膠，再經壓製排出水分即成豆腐。脂肪、醣類與維生素並非凝固反應的主角，此過程可視為鹽類誘導的蛋白質凝固，因此選蛋白質。

第39題

多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異,何者為非 1. 多槽式較單槽式易於溫度控制 2. 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度 3. 多槽式較單槽式利於連續式操作 4. 多槽式較單槽式具較少之佔地面積。

答案：(2) 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度

第40題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 療效 2. 有效日期 3. 成分 4. 價格。

答案：(1) 療效

解析：食品包裝標示不得涉及醫療效能或誇大療效。全麥饅頭屬一般食品，只能依規定標示品名、成分、淨重、有效日期、製造廠商等資訊，不能宣稱「可治病」、「降血糖」等療效；有效日期、成分及價格則屬可標示或可提供的交易資訊。因此不可標示的是療效。

第41題

為了避免漏電而危害生命安全,下列何者不是正確的做法? 1. 使用保險絲來防止漏電的危險性 2. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器 3. 做好設備金屬外殼的接地 4. 加強定期的漏電檢查及維護。

答案：(1) 使用保險絲來防止漏電的危險性

解析：保險絲主要用於過電流保護，當電流過大或短路時熔斷，避免電線過熱起火，並不能偵測漏電。防止漏電觸電應在潮濕場所加裝漏電斷路器、做好金屬外殼接地，並定期檢查維護；漏電斷路器會偵測相線與中性線的電流差，異常時快速跳脫。因此「使用保險絲來防止漏電」不是正確做法，答案為1。

第42題

依照食品良好衛生規範準則,下列何者應設專用貯存設施 1. 價值不斐之食材 2. 食品用洗 潔劑 3. 過期回收產品 4. 廢棄食品容器具。

答案：(3) 過期回收產品

第43題

出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密,在未以契約約定的前提下,下列敘述何者正 確? 1. 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用 2. 歸出資人所有,受聘人不得於業務上使用 3. 歸出資人所有,但受聘人得使用 4. 歸受聘人所有,出資人不得於業務上使用。

答案：(1) 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用

解析：依營業秘密法規定，出資聘請他人研究或開發之營業秘密，其歸屬先依契約約定；契約未約定時，歸受聘人所有，但出資人得於業務上使用該營業秘密。此設計在保護實際投入研發之受聘人，同時保障出資人營運上的合理使用需求。選項2、3稱歸出資人所有，與未約定時之法定歸屬不符；選項4稱出資人不得使用，忽略法律賦予出資人業務上使用權。

第44題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 避免言談 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 指甲未修剪 4. 衣著髒污。

答案：(1) 避免言談

解析：餐飲服務人員遞送餐點時應避免交談，避免飛沫直接或間接污染食品；選項2嬉戲笑鬧、口沫橫飛易使微生物附著於餐點，選項3指甲未修剪易藏污納垢且清洗不易，選項4衣著髒污可能經接觸污染食品或餐具，均屬食品良好衛生規範所不允許之行為。從業人員應保持個人衛生、服裝整潔，並養成良好衛生習慣。

第45題

舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確 1. 20 ~ 25 °C,50 ~ 60 % R H 2. 25 ~ 30 °C, 70 ~ 80 % R H 3. 15 ~ 20 °C,30 ~ 35 % R H 4. 90 % R H 。

答案：(1) 20 ~ 25 °C,50 ~ 60 % R H

解析：廚房舒適且清淨的環境一般以溫度20～25℃、相對濕度50～60％RH為宜，此條件下人員作業舒適，微生物與黴菌繁殖較受抑制，食材與乾物也較不易受潮。選項2的25～30℃、70～80％RH濕度偏高，易造成黴菌滋生與物品發霉；選項3的15～20℃、30～35％RH過於乾燥，易致呼吸道不適與靜電；選項4僅列90％RH，屬高濕，不符清淨要求。

第46題

消除靜電的有效方法為下列何者? 1. 接地 2. 隔離 3. 摩擦 4. 絕緣。

答案：(1) 接地

解析：靜電係電荷累積於物體表面，消除的有效方法是接地，即以導線將設備或人員與大地連接，使電荷迅速導入大地而中和，常用於輸送帶、儲槽、粉體作業及電子廠。隔離與絕緣只能阻止電荷移動或避免帶電體接觸，無法消除已累積的電荷；摩擦反而會因接觸分離而產生更多靜電，故非消除方法。

第47題

下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A . 廢鋁箔包B . 廢紙容器C . 寶特瓶? 1. C 2. A B C 3. A C 4. B C 。

答案：(2) A B C

解析：依公告應回收廢棄物中容器類之定義，凡盛裝物品供消費使用之容器皆屬之，包括廢鋁箔包（A）、廢紙容器（B）與寶特瓶（PET，C），故三者均屬應回收容器。此類容器用畢應沖洗、瀝乾、壓縮後交由回收管道，不可混入一般垃圾。選項1、3、4僅列出部分品項，涵蓋不完整。

第48題

有關銀髮族飲食需求及製備建議下列何者正確 1. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 2. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果, 可使排便更順暢 3. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 4. 應盡量減少豆魚肉蛋類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險。

答案：(2) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果, 可使排便更順暢

解析：銀髮族常因咀嚼吞嚥功能與腸道蠕動變慢而有便秘問題，建議多攝取富含膳食纖維的全穀類、蔬菜與水果，並補充足夠水分，可促進腸道蠕動、使排便順暢。保健食品與營養補充品並非人人必須，且不應依廣告自行選購；蔥、薑、蒜、九層塔可提升風味、增進食慾，適量使用無妨；豆魚肉蛋類提供優質蛋白質，應適量攝取而非減少，以免肌少症。

第49題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 2. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 3. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 4. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。

答案：(4) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：手套屬食品器具容器包裝之範疇，其材質與衛生品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」，避免有害物質溶出污染食品。手套尺寸應合手，過小易破裂、過大易滑脫，並非越小越好；戴手套不等於無菌，仍須勤洗手並適時更換；手部有傷口時應先以防水敷料包紮妥當，再戴手套，而非先戴手套再包紮。

第50題

下列何種麵食的熟製時間最短 1. 荷葉餅 2. 饅頭 3. 鍋貼 4. 廣式月餅。

答案：(1) 荷葉餅

解析：荷葉餅屬蒸製薄餅，成型後置於蒸籠以大火蒸製約 1～2 分鐘即熟；饅頭需二次發酵後蒸製 15～20 分鐘；鍋貼須先煎後加水燜熟，耗時約 8～10 分鐘；廣式月餅經烤箱烘烤約 20～25 分鐘。綜上，荷葉餅熟製時間最短。

第51題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 醣類。

答案：(1) 維生素

解析：新鮮水果含豐富維生素 C 及 B 群，罐頭加工經高溫殺菌會造成維生素流失 30%～80%，特別是維生素 C 損失最劇烈；蛋白質、油脂、醣類在罐頭處理過程中相對穩定，差異不大。故新鮮水果以維生素含量較罐頭為優。

第52題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害,或工作臺/ 椅高度不適導致肌肉疲勞之現象,可稱之為下列 何者? 1. 感電事件 2. 被撞事件 3. 不安全環境 4. 不當動作。

答案：(4) 不當動作

解析：職業安全衛生法將危害因素分為物理、化學、生物、人因工程等，不當抬舉姿勢、工作台椅高度不符人體工學，導致肌肉骨骼傷害或疲勞，屬「人因工程危害」中的「不當動作」或「不良姿勢」，屬行為面不安全行為，非環境、感電或被撞等物理危害。

第53題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分 之責任為何? 1. 視職業災害原因判定是否補償 2. 仍應與承攬人負連帶責任 3. 依工程性質決定責任 4. 依承攬契約決定責任。

答案：(2) 仍應與承攬人負連帶責任

解析：依職業安全衛生法第 6 條及勞工職業災害保險及保護法第 37 條規定，事業單位將工作承攬時，對於承攬人之勞工發生職業災害，原事業單位仍應與承攬人負連帶責任，不因承攬關係而免除。此為保障勞工權益之強制規定，不以契約約定或工程性質為轉移。

第54題

下列何者為春捲皮的製作流程 1. 原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品 2. 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品 3. 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品 4. 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品。

答案：(2) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品

解析：春捲皮以麵糊（澱粉、麵粉與水混合）為主，並非以形成麵筋網路為目的。製程重點為將麵糊攪拌均勻後經適當鬆弛，使粉粒充分吸水、氣泡逸出，以利在熱平底鍋上攤抹成極薄均勻的薄膜，加熱凝固後即成春捲皮。選項1、4強調「麵筋擴展階段」及壓延等和麵團類做法不適用春捲皮；選項3省略鬆弛步驟，較不利於取得均勻薄皮。

第55題

饅頭製作時若麵糰溫度太高將會 1. 發酵愈慢產品組織粗糙 2. 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想 3. 易於獲得光滑細緻的產品 4. 發酵愈快產品組織細緻。

答案：(2) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想

解析：饅頭製作控制麵糰溫度通常在 26～28°C。溫度過高會使酵母活性過強，發酵速度過快，在壓麵（排氣、整形）階段麵糰已產生明顯發酵膨脹，導致壓麵困難、氣孔分佈不均，成品組織粗糙、光澤差；非發酵緩慢，亦非組織細緻光滑。

第56題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定, 飲用水的氫離子濃度指數( p H 值) 限值範圍為 1. 6 . 0 ~8 . 5 2. 6 . 0 ~9 . 5 3. 4 .6 ~7 . 5 4. 4 .6 ~ 6 . 5 。

答案：(1) 6 . 0 ~8 . 5

解析：依「飲用水水質標準」（衛環署字第 1080200489 號公告）第 3 條規定，飲用水氫離子濃度指數（pH 值）應在 6.0～8.5 之間。此範圍兼顧管路腐蝕控制、消毒效果及人體飲用安全，超出範圍易導致金屬溶出或消毒失效。

第57題

公務機關或公司行號對於含有個資之廢棄書面文件資料,應如何處理 1. 統一集中保管銷毀 2. 集中後賣予資源回收商 3. 直接丟棄垃圾桶 4. 送給鄰居小孩當回收紙利用。

答案：(1) 統一集中保管銷毀

解析：個人資料保護法第 11 條規定，蒐集特定目的消失或期限屆滿應刪除、銷毀或去識別化；施行細則第 8 條進一步要求公務機關及公司行號對含個資之廢棄書面文件，應採統一集中保管並以粉碎、焚燒等方式銷毀，嚴禁直接棄置、售予回收商或轉贈他人，以防資料外洩。

第58題

我國已制定能源管理系統標準為 1. C N S 14001 2. C N S 50001 3. C N S 12681 4. C N S 22000 。

答案：(2) C N S 50001

解析：CNS 50001 是我國的能源管理系統國家標準，對應國際標準 ISO 50001，採 PDCA 循環，要求訂定能源政策、建立能源基線與能源績效指標（EnPI），並持續改善能源使用效率。CNS 14001 為環境管理系統，CNS 12681 即 ISO 9001 品質管理系統，CNS 22000 為食品安全管理系統，三者都不是能源管理標準。

第59題

下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥 捲作法 1. 椰蓉酥 2. 桃酥 3. 蒜蓉酥 4. 菊花酥。

答案：(2) 桃酥

解析：桃酥屬於重油糕餅，作法是把油脂、糖與麵粉直接拌合成糰，即糖油拌合，靠油脂使麵筋變短，不經擀捲包酥，因此沒有油皮包油酥的層次。椰蓉酥、蒜蓉酥、菊花酥都屬酥皮類，須先分別製作油皮與油酥，再以油皮包油酥、擀捲摺疊後包餡成型，切開可見明顯層次。

第60題

根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過呼吸 2. 透過飲食 3. 透過雨水 4. 透過觸摸。

答案：(2) 透過飲食

解析：戴奧辛具脂溶性且不易代謝，會沿食物鏈產生生物累積，環保署資料指出人體暴露有九成以上來自飲食，尤其是動物性脂肪、魚貝類、乳製品與蛋類。呼吸與皮膚觸摸所占比例很低；雨水只是環境中傳輸汙染物的介質，並非進入人體的主要途徑，故主要方式是透過飲食。

第61題

油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵( 機) 的主要目的為 1. 使麵條熟化 2. 使麵條糊化 3. 降低水活性 4. 提高酸鹼值。

答案：(1) 使麵條熟化、(2) 使麵條糊化

解析：煮麵機以大量沸水或蒸汽加熱麵條，主要目的在使麵條熟化，即澱粉吸水受熱產生糊化（gelatinization），同時蛋白質變性、組織固定，形成可食的質地，因此熟化與糊化兩項皆成立。降低水活性須靠乾燥或減少水分；提高酸鹼值則是鹼水的作用，如烏龍麵加鹼，兩者都不是煮麵機的功能。

第62題

含水量40 %的饅頭麵糰經過發酵過程,下列現象何者為是 1. 澱粉量減少 2. 溫度上升 3. 體積增加 4. p H 值下降。

答案：(1) 澱粉量減少、(2) 溫度上升、(3) 體積增加、(4) p H 值下降

解析：酵母發酵屬酒精發酵，分解糖類產生二氧化碳與少量有機酸，氣體使麵糰膨脹、體積增加，有機酸則使 pH 值略微下降。發酵過程會釋放熱量，加上麵糰本身保溫，因此溫度會上升。麵粉中的澱粉酶會將部分澱粉水解成糖，供酵母利用，所以澱粉量減少。四項現象在饅頭麵糰發酵過程中均會出現。

第63題

菊花酥所需原材料保存時應注意 1. 麵粉- 防濕 2. 油脂- 防濕、陰涼貯放 3. 砂糖- 防濕 4. 豆餡 - 隔絕空氣。

答案：(1) 麵粉- 防濕、(3) 砂糖- 防濕

第64題

油皮蛋塔的品質標準是 1. 皮:酥:餡=2 :1 :1 2. 表面光滑、微凹不可有裂紋 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 表面不可有未凝結的蛋液。

答案：(2) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面不可有未凝結的蛋液

解析：油皮蛋塔的外觀與組織要求為：表面光滑、中央微凹、不可有裂紋；切開後油皮與油酥須呈明顯而均勻的層次；塔面蛋液須完全凝固，不可留有流動未凝結的蛋液。皮、酥、餡三者比例應依產品規格與塔模大小調整，並非固定 2：1：1，故不列為品質標準。

第65題

為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範,哪些項目需作成紀錄,以供查核 1. 運輸車輛裝備 2. 成品回收之處理 3. 消費者申訴案件之處理 4. 檢驗設備與空間。

答案：(2) 成品回收之處理、(3) 消費者申訴案件之處理

第66題

酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1. 塔餡量偏多 2. 爐溫過高 3. 烤焙時間不足 4. 內餡量太少。

答案：(1) 塔餡量偏多、(2) 爐溫過高、(3) 烤焙時間不足

解析：中間未熟成生餡的關鍵，在於熱量未能充分傳到中心：塔餡量偏多使中心距表面較遠、熱傳導變慢；烤焙時間不足，中心溫度未達蛋白凝固；爐溫過高會使塔皮與表層先結皮上色，形成隔熱層，中心更不易熟透。內餡量太少反而容易過度加熱，不會造成生餡。

第67題

月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝,此金屬包裝材料之特性為 1. 不透濕 2. 不易變形 3. 不透光 4. 可透氧氣。

答案：(1) 不透濕、(2) 不易變形、(3) 不透光

解析：金屬盒（馬口鐵、鋁罐）屬於完全阻隔性的包裝材料，水氣與光線都無法穿透，因此不透濕、不透光；金屬剛性高、抗壓性佳，堆疊運送時不易變形，可保護月餅外觀。金屬本身也沒有透氧性，故「可透氧氣」是錯的。正因為同時阻絕氧氣、光線與水氣，密封後能減緩油脂氧化與受潮，延長保存期限；但盒內外溫差大時仍可能結露，須搭配防潮措施。

第68題

叉燒包產品 1. 保溫銷售時溫度應維持45 ° C 以上 2. 餡料保存於7 ° C 以下 3. 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上 4. 餡料保存於12 ° C 以下。

答案：(2) 餡料保存於7 ° C 以下、(3) 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上

解析：依食品良好衛生規範，熱藏（保溫）食品應保持在 60℃ 以上，冷藏則應低於 7℃。選項中 65℃ 以上符合保溫銷售的要求；45℃ 落在 7℃ 至 60℃ 的危險溫度帶，細菌容易快速繁殖。叉燒包餡料屬易腐食品，應冷藏於 7℃ 以下，12℃ 偏高，不足以抑制微生物生長，故選 2、3。

第69題

下列何種原料不能提供酵母菌生長 1. 碳酸氫銨 2. 蔗糖 3. 油脂 4. 鹽。

答案：(1) 碳酸氫銨、(3) 油脂、(4) 鹽

解析：酵母菌生長需要可發酵的醣類當碳源，蔗糖可經酵母的轉化酶水解成葡萄糖、果糖後被利用，所以蔗糖能提供生長所需。碳酸氫銨是化學膨鬆劑，靠受熱分解產生氨與二氧化碳使麵糰脹發，並不供應酵母營養；油脂只提供潤滑、柔軟與風味，無法當碳源；鹽會提高滲透壓、抑制酵母活性。因此不能提供酵母菌生長的是1、3、4。

第70題

技能檢定規定水煎包與小籠包的製作,下列何者正確 1. 使用發麵麵糰製作外皮 2. 產品無異味( 鹼味或酸味) 3. 整形成8 道以上紋路的圓形 4. 水煎包的皮:餡比例為1 :1 ;小籠包的皮:餡比例為2 :1 。

答案：(1) 使用發麵麵糰製作外皮、(2) 產品無異味( 鹼味或酸味)、(3) 整形成8 道以上紋路的圓形、(4) 水煎包的皮:餡比例為1 :1 ;小籠包的皮:餡比例為2 :1

第71題

製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍,下列敘述何者為正確 1. 硬水100 ~ 200 p p m 2. 軟水 10 ~ 50 p p m 3. 高硬度水200 p p m 4. 中度硬水50 ~ 100 p p m 以上。

答案：(1) 硬水100 ~ 200 p p m、(2) 軟水 10 ~ 50 p p m、(3) 高硬度水200 p p m、(4) 中度硬水50 ~ 100 p p m 以上

第72題

某油條店每天消耗油炸油10 台斤,麵粉兩包;油炸油的價格為一桶(18 公斤)720 元, 則其油炸油所佔成本為 1. 每天240 元 2. 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油 3. 每天120 元 4. 每天400 元。

答案：(1) 每天240 元、(2) 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油

解析：1台斤＝0.6公斤，10台斤＝6公斤。油單價為720÷18＝40元／公斤，每日油費＝6×40＝240元，故第1項正確。每日使用兩包麵粉，油費分攤為240÷2＝120元，即每袋麵粉約耗用120元油炸油，故第2項正確。第3項的120元是每袋麵粉分攤額，不是每日油費；第4項400元則無計算依據。

第73題

有關油麵之敘述何者正確 1. 有添加食用鹼 2. 有彈韌性之質地 3. 為燙麵食 4. 成品為黃色。

答案：(1) 有添加食用鹼、(2) 有彈韌性之質地、(4) 成品為黃色

解析：油麵在製麵時添加食用鹼（碳酸鈉、碳酸鉀等），使麵筋在鹼性環境下收縮緊實，產生特有的鹼香、黃色色澤與彈韌咬感，所以第1、2、4項正確。油麵是麵條成形後投入沸水煮熟、撈起拌油冷卻的「煮麵」製品，並非以熱水燙製麵糰的燙麵類，第3項錯誤。

第74題

非使用自來水生產冷水麵食,應針對淨水或消毒之效果指定專人每日進行下列哪些項目 之測定,並作成記錄,以備查考 1. 鹽度 2. 濁度 3. 有效餘氯量 4. 酸鹼值。

答案：(3) 有效餘氯量、(4) 酸鹼值

第75題

下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 1. 皮餡柔軟度一致 2. 麵糰鬆弛不足 3. 包餡密合不完全 4. 油皮配方水量不足。

答案：(2) 麵糰鬆弛不足、(3) 包餡密合不完全、(4) 油皮配方水量不足

解析：泡餅露餡或爆餡多因包覆與皮料狀態不良：選2正確，麵糰鬆弛不足時筋性過強，桿開易回縮、厚度不均，受熱膨脹即從薄處破裂；選3正確，包餡密合不完全或收口鬆散，餡料受熱流出即露餡；選4正確，油皮配方水量不足會使麵糰乾硬易龜裂，烘焙時無法隨餡料膨脹而開裂爆餡。選1「皮餡柔軟度一致」反而是良好條件，有助操作與烘烤穩定，並非造成缺陷之原因，故不選。預防之道在充分鬆弛、確實收口與調整油皮含水量。

第76題

檢定考試規定製作兩相好,下列何者正確 1. 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作 2. 麵皮與糖心比例為5:1 3. 以小包酥擀捲成多層次之產品 4. 屬於油炸產品,兩個麵糰的外角需膨大成 90 度以上。

答案：(1) 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作、(2) 麵皮與糖心比例為5:1、(4) 屬於油炸產品,兩個麵糰的外角需膨大成 90 度以上

第77題

造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因 1. 內餡水分過多 2. 烤焙時間不足 3. 油皮酥鬆弛時間足夠 4. 擀製力道過大、油酥皮層次不易展開。

答案：(1) 內餡水分過多、(2) 烤焙時間不足、(4) 擀製力道過大、油酥皮層次不易展開

解析：蒜蓉酥烤焙後內部濕潤未熟、無層次，主因包括：① 內餡水分過多（選項1），烘烤時水分難以完全蒸發，導致內部濕軟；② 烤焙時間不足（選項2），熱能傳導不夠使內餡熟透、油皮層次定型；④ 擀製力道過大（選項4），壓扁油酥層次使其無法在烘烤時膨脹展開。選項3「油皮酥鬆弛時間足夠」屬正確操作，有助層次形成，不會造成缺陷。

第78題

若每袋麵粉可產製水餃皮40 台斤,當麵粉價格每袋上漲80 元,在配方及其他材料價格 不變下,水餃皮的成本變動為 1. 每公斤增加3 . 33 元 2. 每公斤增加2 元 3. 每台斤增加2 元 4. 每台斤增加3 . 33 元。

答案：(1) 每公斤增加3 . 33 元、(3) 每台斤增加2 元

解析：每袋麵粉產出40台斤水餃皮，漲價80元。40台斤＝40×0.6＝24公斤。每公斤成本增加＝80÷24≈3.33元（選項1）。每台斤成本增加＝80÷40＝2元（選項3）。選項2「每公斤增加2元」與選項4「每台斤增加3.33元」皆與換算結果不符。

第79題

油炸沙琪瑪用的油炸機其安全守則是 1. 不可用投或丟的方式入鍋 2. 使用後即可過濾除渣 3. 不可碰到水以防油爆 4. 炸油量不低於九分滿。

答案：(1) 不可用投或丟的方式入鍋、(3) 不可碰到水以防油爆

解析：油炸沙琪瑪安全守則：① 不可用投或丟方式入鍋（選項1），防止熱油濺出燙傷；③ 不可碰到水以防油爆（選項3），水遇高溫油瞬間汽化會引發劇烈飛濺。選項2「使用後即可過濾除渣」錯誤，必須待油溫降至安全範圍才能過濾；選項4「炸油量不低於九分滿」錯誤，油量過滿極易溢出著火，正確為不超過容器2/3或3/4。

第80題

下列何者不屬於發粉麵食 1. 叉燒包 2. 黑糖糕 3. 金露酥 4. 糖麻花。

答案：(1) 叉燒包、(3) 金露酥、(4) 糖麻花