民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第38題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 脂肪
- (2) 醣類
- (3) 蛋白質
- (4) 維生素
官方答案
(3) 蛋白質
解析
豆腐凝固主要利用大豆蛋白質。豆漿中的蛋白質表面帶負電，加入石膏（硫酸鈣）或鹽滷（氯化鎂）後，鈣、鎂離子可中和電荷，使蛋白質分子相互連結而形成凝膠，再經壓製排出水分即成豆腐。脂肪、醣類與維生素並非凝固反應的主角，此過程可視為鹽類誘導的蛋白質凝固，因此選蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。