民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第34題
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
題目
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
- (1) 明礬
- (2) 油脂
- (3) 泡打粉
- (4) 酵母
官方答案
(3) 泡打粉
解析
桃酥、杏仁酥烘烤時體積明顯脹大、表面出現龜裂，主要是配方中的泡打粉受熱分解產生二氧化碳，氣體在麵糰內撐開孔隙使體積變大，並在表層撐出裂紋。油脂在配方中提供酥鬆、入口即化的口感，並不會產生氣體；酵母適用於發酵麵糰，高油高糖的酥類麵糰並不使用；明礬也不是這類產品所使用的膨脹劑。因此與脹大龜裂直接相關的原料是泡打粉。
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