民國108年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種麵食不可用微波加熱來復熱 1. 乾麵條、油麵 2. 熟包子、熟花捲 3. 炸醬麵、麻醬麵 4. 熟水餃、熟蒸餃。

答案：(1) 乾麵條、油麵

解析：乾麵條是未熟化的生麵，微波加熱無法像沸水一樣讓澱粉充分糊化，也不能取代煮麵；油麵雖已煮熟，但微波復熱容易使麵體水分快速蒸散、變硬黏結，因此這組最不適合。熟包子、熟花捲、炸醬麵、麻醬麵及熟水餃、蒸餃本身已熟且含水分，可用少量水或覆蓋方式短時間微波復熱。

第2題

一般辦公室影印機的碳粉匣,應如何回收? 1. 拿到便利商店回收 2. 交給拾荒者回收 3. 交由清潔隊回收 4. 交由販賣商回收。

答案：(4) 交由販賣商回收

解析：碳粉匣內含細微碳粉，任意丟棄會造成粉塵污染，應交由販賣商（原廠或經銷商）回收，透過業者的回收物流體系集中處理或再製。便利商店與清潔隊並非碳粉匣的主要回收管道，交給拾荒者也不符資源回收規範；回收時應保持匣體完整，避免碳粉逸散，因此選擇交由販賣商回收。

第3題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 水分 2. 菸鹼酸 3. 脂肪 4. 碳水化合物。

答案：(2) 菸鹼酸

解析：菇類含蛋白質、膳食纖維及B群維生素，其中菸鹼酸（維生素B3）可作為素食者的補充來源。菸鹼酸參與能量代謝，缺乏可能造成皮膚炎、腹瀉等症狀。水分、脂肪與碳水化合物雖也存在於菇類，但並非素食者特別需要藉菇類補充的項目，故選菸鹼酸。

第4題

製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 油炸 2. 蒸煮 3. 烘烤 4. 油煎。

答案：(3) 烘烤

解析：桃酥屬酥油皮類烘焙產品，配方含油脂與糖，需利用烤箱的乾熱使麵糰展開、油脂熔化，並經梅納反應與焦糖化產生金黃色澤及酥脆口感。油炸或油煎會使含油量過高、產品不易成形；蒸煮的溫度與乾熱條件不足，無法形成酥鬆結構，因此以烘烤最理想。

第5題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素K。

答案：(2) 維生素D

解析：維生素D可經由皮膚照射紫外線後合成，故有「陽光維生素」之稱。它能促進小腸吸收鈣、磷，維持血鈣平衡與骨質密度，也與肌肉功能、免疫調節有關。維生素A、E、K雖為脂溶性維生素，但分別與視覺、抗氧化及凝血較相關，並非陽光維生素。

第6題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷藏貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 冷凍貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要適宜的溫度、水分與營養。冷藏、冷凍及妥善包裝後低溫貯存，都能降低溫度或阻絕外界污染，減緩微生物繁殖與食品腐敗。室溫下隨意放置會讓食品處於微生物較適生長的溫暖環境，又缺乏包裝保護，細菌與黴菌容易快速增殖，因此最無法減少腐敗。

第7題

關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 2. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 3. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 4. 冷藏庫之溫度應在10°C以下。

答案：(3) 遵守先進先出之原則,並確實記錄

解析：食品倉儲應遵守先進先出原則，依製造或進貨日期分批存放並確實記錄，避免舊貨積壓過期。乾貨庫房須陰涼通風，不可日照直射；冷凍室不可為充分利用地面而阻礙冷氣循環；冷藏庫溫度一般應維持在7°C以下，10°C仍偏高。因此只有「先進先出並記錄」正確。

第8題

製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種攪伴 機? 1. 螺旋式攪拌機 2. 真空攪拌機 3. 立式攪拌機 4. 臥式攪拌機。

答案：(2) 真空攪拌機

解析：真空攪拌機在負壓環境下攪拌，可排出麵糰中的氣泡，減少氧氣造成的不良氧化，並使水分更容易均勻滲入麵粉顆粒，促進蛋白質與澱粉的水合作用，形成較細緻、彈性佳的麵糰。相同攪拌量下，真空攪拌的水合效率優於螺旋式、立式或臥式攪拌機，故選真空攪拌機。

第9題

酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 冷凍 2. 包裝殺菌 3. 脫水 4. 加防腐劑。

答案：(1) 冷凍

解析：酥油皮麵食半成品（例如包好油酥或餡料、尚未烤焙者）含油脂與水分，最常以冷凍保存。低溫可抑制微生物繁殖與油脂氧化，並使半成品定型，方便分批取出烤焙。包裝殺菌不適用於生麵糰，脫水會破壞酥皮層次，加防腐劑也不是主要保存手段，因此以冷凍最適當。

第10題

下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 鳳梨酥、桃酥 2. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅 3. 台式月餅、方塊酥 4. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅。

答案：(4) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅

解析：蛋黃酥與蘿蔔絲餅因含蛋黃、油脂及較高水分餡料，烤焙後水分活度較高，微生物易繁殖且油脂易氧化，貯存安定性較差；鳳梨酥、桃酥、月餅類則水分較低或糖油比例高，較耐貯存。

第11題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。

答案：(3) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：食品從業人員佩戴口罩之正確方式為完整覆蓋口、鼻，且鼻部不可露出，以防口鼻分泌物與飛沫污染食品，此為基本衛生要求。口罩應為拋棄式、不可重複使用（選項1錯誤）；防止頭髮污染應戴工作帽或髮網，非口罩功能（選項2錯誤）；《食品良好衛生規範準則》規定從業人員作業時視需要穿戴口罩等防護具，但「全程」並非法規用語，且未從事食品接觸作業時得免戴（選項4用語不精確）。故正確敘述為口罩應覆蓋口鼻、鼻部不可露出。

第12題

麵條的熟成作用,其目的不包括 1. 防止麵筋破壞 2. 鬆弛 3. 水分均勻擴散 4. 蛋白質變性。

答案：(4) 蛋白質變性

解析：麵條熟成（靜置）主要目的：讓麵筋網絡鬆弛（2）、水分均勻擴散滲透（3）、防止後續壓延時麵筋破裂（1）。蛋白質變性（4）需高溫或化學藥劑，室溫靜置不會導致蛋白質變性，故非熟成目的。

第13題

下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果 1. 熟成技術的運用 2. 添加適量鹼水 3. 添加維他命B 2 4. 添加活性麵筋。

答案：(3) 添加維他命B 2

解析：維生素 B₂（核黃素）為營養強化劑，僅賦予淡黃色澤，對麵筋網絡結構與韌性無物理改善作用。熟成技術（1）可鬆弛麵筋、改善延展性；鹼水（2）提高 pH 增強麵筋強度與彈性；活性麵筋（3）直接補充麵筋蛋白，顯著提升咬感。

第14題

麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 1. 生產效率 2. 產品類別與加工層次 3. 產品的品質 4. 訂購數量之多寡。

答案：(2) 產品類別與加工層次

解析：麵食廠生產管理依「產品類別與加工層次」分線：如蒸煮線（饅頭、餃子）、烘烤線（餅乾、月餅）、油炸線（油條、春捲）、冷凍線等，各需不同設備、參數與衛生管制。生產效率（1）、品質（3）、訂購量（4）屬排程考量，非分線依據。

第15題

下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素 1. 蛋白質 2. 膽固醇 3. 碳水化合物 4. 鈉。

答案：(2) 膽固醇

解析：依《食品營養標示規範》，預包裝食品必標「熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉」八項；膽固醇屬自願標示項目，非強制。廣式月餅同理，蛋白質（1）、碳水化合物（3）、鈉（4）均為必標項目。

第16題

淋餅屬於 1. 燙麵食 2. 發粉麵食 3. 冷水麵食 4. 發酵麵食。

答案：(3) 冷水麵食

解析：淋餅的做法是把麵粉加水調成稀麵糊，再淋在熱鍋上攤成薄餅，整個過程都使用冷水調麵，因此歸類為冷水麵食。冷水麵食靠麵筋吸水形成筋性，成品口感較有嚼勁；燙麵則是用熱水使澱粉糊化、降低筋性，多用於蒸餃、鍋貼等製品的外皮；發粉麵食依靠化學膨脹劑產氣；發酵麵食則是靠酵母發酵產氣。淋餅配方中既不加膨脹劑，也不經酵母發酵，因此不屬於第2、4項，正確答案為冷水麵食。

第17題

下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分 1. 小蘇打粉 2. 葡萄糖酸內酯 3. 酒石酸氫鉀 4. 澱粉。

答案：(2) 葡萄糖酸內酯

解析：發粉（泡打粉）三大組成：鹼劑（小蘇打 NaHCO₃）、酸劑（酒石酸氫鉀 KHC₄H₄O₆ 等）、填充劑/緩衝劑（澱粉）。葡萄糖酸內酯（GDL）屬緩釋酸劑，常用於豆腐凝固或燒賣皮調理，非發粉標準成分。

第18題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 過去研究顯示:二者對血糖升高、 癌症誘發等的影響是一樣的 2. 蔗糖加熱後容易失去甜味 3. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 4. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

解析：高果糖玉米糖漿（HFCS）果糖比例高（42%~55%），果糖繞過磷酸果糖激酶調控，直接進入脂肪合成途徑，易致肝臟脂肪堆積、胰島素阻抗，且不刺激 leptin 分泌，降低飽足感，導致過度攝取成癮。選項1錯：果糖代謝負擔大於蔗糖；選項2錯：蔗糖加熱產生焦糖風味不失甜度；選項4錯：HFCS 雖甜度高可減量，但果糖代謝特性反而不利體重控制。

第19題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 2. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 3. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 4. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運。

答案：(4) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依「食品良好衛生規範準則」倉儲管制規定，倉庫應保持良好通風、清潔並避免陽光直射；原材料、半成品與成品應分區貯存並明顯標示；物品應離地放置於棧板或架上，並與牆壁保持適當距離，且依先進先出原則管理，故「不可直接置於地上」正確。選項1所稱緊閉不透風，與保持良好通風的要求相反；選項2強調充分利用倉庫空間，容易堆積過密，妨礙通風、清潔與先進先出；選項3貼牆放置未留牆距，易受潮並藏匿病媒。

第20題

為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為 1. 50%-60% 2. 30%-40% 3. 60%- 70% 4. 20%-25%。

答案：(2) 30%-40%

解析：餛飩皮講求薄而均勻，麵糰水分若過高，麵帶會軟黏、壓延時易沾輥或破裂，難以壓薄；水分過低則麵糰乾散、不易成糰。機製餛飩皮的理想加水量約為麵粉重量的30%～40%，麵糰較硬挺、延展性適中，經反覆壓延可得薄且均勻的皮。50%～60%水分偏高，麵帶偏軟；20%～25%則太低，無法形成連續麵帶。故選30%～40%。

第21題

原料總百分比為320,其中麵粉佔90%,小麥澱粉佔10%,則其他原料共佔多少百分比 1. 200% 2. 220% 3. 210% 4. 230%。

答案：(2) 220%

解析：原料總百分比為配方中各原料百分比之總和。麵粉90%與小麥澱粉10%合計100%，是配方的粉類基準；其他原料所佔百分比＝總百分比－粉類百分比＝320－90－10＝220%。也就是糖、油、水等其餘原料合計佔220%，實際用量以麵粉重量為基準，分別乘以各原料百分比換算。故答案為220%。

第22題

何者為油麵的理想pH 值 1. pH9~10 2. pH10~11 3. pH5~6 4. pH7~8。

答案：(1) pH9~10

解析：油麵屬鹼性麵條，製程中加入鹼水（如碳酸鉀、碳酸鈉等），使麵條pH值呈鹼性，約在pH 9～10之間，可賦予麵條彈性、黃色色澤及特有鹼味，並抑制部分微生物。pH 5～6偏酸性，pH 7～8接近中性，都不符合油麵的製程特性；pH 10～11鹼性過強，易使麵條軟爛、產生嗆味。故理想pH值為9～10。

第23題

蛋黃酥之油皮、油酥,以何種比例餅皮最酥 1. 3:1 2. 2:1 3. 4:1 4. 1:1。

答案：(4) 1:1

解析：蛋黃酥的酥鬆度取決於油皮與油酥的比例，油酥比例越高，烘烤後層次越明顯、口感越酥。四組比例中，1:1的油酥所佔比重最高，因此餅皮最酥；3:1與4:1則是油皮多、油酥少，皮較厚實偏硬，酥鬆感較差；2:1居中。故選1:1。

第24題

客觀上有行求、期約或交付賄賂之行為,主觀上有賄賂使公務員為不違背職務行為之意思,即所 謂? 1. 不違背職務行賄罪 2. 違背職務行賄罪 3. 圖利罪 4. 背信罪。

答案：(1) 不違背職務行賄罪

解析：依貪污治罪條例，對公務員關於「不違背職務」之行為，行求、期約或交付賄賂者，成立不違背職務行賄罪；若係對「違背職務」之行為行賄，則成立違背職務行賄罪，法定刑較重。本題主觀上係使公務員為不違背職務之行為，客觀上有行求、期約或交付賄賂，故屬不違背職務行賄罪。圖利罪指公務員圖自己或他人不法利益；背信罪則是為他人處理事務而違背其任務。

第25題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 油漆及塗料 2. 辦公室事務機 3. 建材 4. 廢紙回收箱。

答案：(4) 廢紙回收箱

解析：室內空氣污染源常見包括建材（合板、黏著劑釋出甲醛及揮發性有機物）、油漆與塗料（溶劑揮發）、辦公室事務機（影印、列印產生臭氧、粉塵及揮發性有機物），以及清潔劑、人體代謝與烹飪油煙等。廢紙回收箱本身不會持續釋放氣態污染物，並非室內空氣污染源，故選廢紙回收箱。

第26題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 香味 2. 光線 3. 水氣 4. 氧氣。

答案：(3) 水氣

解析：桃酥屬酥鬆性糕點，組織多孔、極易吸收空氣中的水分而回軟，失去脆度，因此包材的密閉性最主要在阻隔水氣，維持產品酥脆。氧氣主要造成油脂氧化酸敗，光線會加速油脂氧化與褪色，香味保存則屬風味維持，三者雖也影響品質，但都不是「密閉性」所要隔絕的首要對象。故選水氣。

第27題

水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作法: 1. 春捲皮 2. 魚翅餃 3. 餛飩皮 4. 燒賣皮。

答案：(4) 燒賣皮

解析：冷水麵（死麵）以室溫水調製，麵筋充分形成，質地筋道、韌性強，適合需薄而有彈性的皮，如春捲皮、餛飩皮、魚翅餃皮等。燒賣皮傳統上以熱水（燙麵）調製，使澱粉糊化、麵筋弱化，皮呈半透明且柔軟不乾硬，與冷水麵特性相反，故較不適合冷水麵作法。因此選 4。

第28題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 化工性 2. 生物性 3. 電機性 4. 機械性。

答案：(2) 生物性

解析：依 HACCP（危害分析重要管制點）制度，食品危害分析將危害分為生物性、化學性及物理性三大類。生物性含細菌、病毒、寄生蟲；化學性含農藥、重金屬、不當添加物；物理性含金屬、玻璃等異物。題目已列化學性、物理性，所缺即為生物性。化工性、電機性、機械性均非標準危害分類。故選 2。

第29題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 雞蛋 2. 生蠔 3. 罐頭食品 4. 漢堡。

答案：(2) 生蠔

解析：諾羅病毒（Norovirus）主要經糞口途徑傳播，常因生食遭污染水產而感染。台灣食品中毒案例中，生蠔等生食貝類因濾食特性易富集病毒且多生食，是最常見感染源之一。雞蛋多關聯沙門氏桿菌，罐頭食品與漢堡並非諾羅病毒主要媒介。故選 2。

第30題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 維護社會公益 2. 落實公司治理 3. 加強個人資料揭露 4. 發展永續環境。

答案：(3) 加強個人資料揭露

解析：企業社會責任（CSR）核心原則包含落實公司治理、發展永續環境、維護社會公益三大面向。加強個人資料揭露並非 CSR 實踐原則，個人資料保護屬隱私法規範疇，與企業對社會、環境、治理之責任無直接對應關係。題目問「非」屬原則者，即為此項。故選 3。

第31題

下列何者非屬於人員接觸之電氣性危害的原因? 1. 接近在高電壓電線範圍內 2. 接觸到24 伏特電壓 3. 接觸到絕緣破壞之導電體 4. 接觸到常態下帶電體。

答案：(2) 接觸到24 伏特電壓

解析：電氣性危害指人體接觸或接近帶電體致感電、電弧灼傷等。接近高電壓電線、接觸絕緣破壞之導電體、接觸常態下帶電體均屬危害來源。24 伏特屬特低電壓（SELV），依電氣安全觀念一般低於人體危險電壓（約 50V 交流），正常情況不致造成感電，故非電氣危害原因。選 2。

第32題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 2. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 3. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作 4. 過度介入勞工私人事宜。

答案：(3) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

解析：職場不法侵害（職場暴力或霸凌）指造成勞工身體或精神痛苦之行為，如強迫執行業務上不必要工作、侮辱謾罵、過度介入私生活等均屬之。使勞工執行與其能力、經驗相符之工作，屬合理的工作指派與正常管理，並不構成不法侵害。題目問「不包含」者，即為此項。故選 3。

第33題

一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廢玻璃 2. 鐵鋁罐 3. 廚餘 4. 廢日光燈管。

答案：(4) 廢日光燈管

解析：一般廢棄物中，廢日光燈管含汞（水銀）等重金屬，具毒性，屬有害廢棄物，應回收交專門處理設施。廢玻璃、鐵鋁罐屬資源回收物，廚餘屬一般廢棄物，均無毒性危害，不列為有害廢棄物。故選 4。

第34題

桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 1. 明礬 2. 油脂 3. 泡打粉 4. 酵母。

答案：(3) 泡打粉

解析：桃酥、杏仁酥烘烤時體積明顯脹大、表面出現龜裂，主要是配方中的泡打粉受熱分解產生二氧化碳，氣體在麵糰內撐開孔隙使體積變大，並在表層撐出裂紋。油脂在配方中提供酥鬆、入口即化的口感，並不會產生氣體；酵母適用於發酵麵糰，高油高糖的酥類麵糰並不使用；明礬也不是這類產品所使用的膨脹劑。因此與脹大龜裂直接相關的原料是泡打粉。

第35題

下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 核能 2. 燃煤 3. 地熱 4. 燃氣。

答案：(3) 地熱

解析：台灣目前電力系統的主要發電方式包括燃煤、燃氣（液化天然氣）、核能，以及水力、風力、太陽光電等再生能源。地熱發電在台灣雖曾於宜蘭清水等地進行試驗，但受地質條件與開發成本限制，裝置容量極小，僅屬示範性質，並非目前主要的發電方式。相較之下，核能、燃煤、燃氣皆已具相當規模並擔任基載或主要電源，因此地熱尚難列為主要發電方式，故選3。

第36題

何者為麵龜外部品質標準 1. 有強烈的鹼味 2. 表面會有良好的龜裂現象 3. 色紅而有光滑的外表 4. 深黃的外表色澤。

答案：(3) 色紅而有光滑的外表

解析：麵龜為祭祀或節慶常用的中式麵食，其外部品質標準以「色澤紅潤、外表光滑、不沾黏、無龜裂」為佳。選項1有強烈鹼味代表配方鹼量過多，為缺失；選項2表面良好龜裂並非品質要求，反而表示乾裂不良；選項4深黃色澤非標準色。正確外觀應為蒸熟後呈現紅色且表面光滑，符合傳統麵龜之品質要求，故選3。

第37題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 爆香時加入適量的加碘鹽 2. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 3. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 4. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。

答案：(3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

解析：加碘鹽中的碘以碘酸鉀或碘化鉀形式存在，受熱容易揮發流失，烹調溫度越高、加熱時間越長，碘的損失就越多。為最有效保留碘，應於菜餚起鍋前再加入加碘鹽，縮短受熱時間。若在爆香、開始燉煮或與食材同時熬湯時即加入，長時間高溫加熱會使碘大量揮發，失去補碘意義，故選3。

第38題

黴菌毒素容易存在於 1. 家禽類 2. 魚貝類 3. 穀類 4. 內臟類。

答案：(3) 穀類

解析：黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素）主要由黴菌在溫暖潮溼環境中污染農作物後產生，其中穀類（米、小麥、玉米）、豆類及堅果最易受污染，是防範重點。家禽類、魚貝類、內臟類的主要安全風險在於微生物滋生或重金屬、藥物殘留，並非黴菌毒素的主要存在載體，故選3。

第39題

燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1. 14°C 2. 70°C 3. 4~7°C 4. -18°C。

答案：(2) 70°C

第40題

下列何措施較可避免工作單調重複或負荷過重? 1. 排班保有規律性 2. 經常性加班 3. 工時過長 4. 連續夜班。

答案：(1) 排班保有規律性

解析：工作設計上，排班保有規律性可讓作業節奏穩定、勞逸有度，較能減輕單調重複與負荷過重的問題。反之，經常性加班、工時過長、連續夜班都會打亂生理節律並加重身心疲勞與工作負荷，是應避免的安排。因此唯有規律排班屬於改善措施，故選1。

第41題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 會產生有害物質 3. 增長使用期限 4. 增加油色之美觀。

答案：(2) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合與裂解反應，使過氧化價升高，並產生醛類、丙烯醯胺、多環芳香烴等有害物質，危害健康且油質劣化、發煙點下降。此現象不會殺菌保存、不會延長使用期限，也不會美化油色，反而縮短油的生命週期，故選2。

第42題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 2. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 3. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 4. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部。

答案：(1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：水煮蛋剝殼後，蛋白直接暴露於環境，易被冰箱內其他微生物交叉污染，且水分易流失、品質下降，不宜長時間置於冰箱保存；未食用完應盡速食用或帶殼冷藏。選項2鈍端（氣室端）朝上可保持蛋黃居中為正確；選項3選購查裂縫泥沙為正確；選項4烹前溫水沖洗避免污染為正確。故錯誤方式為1。

第43題

蒸蛋糕所使用之竹蒸籠,清洗後應保持乾燥以防止 1. 顏色變淺 2. 黴菌生長 3. 風味變淡 4. 病毒生長。

答案：(2) 黴菌生長

解析：竹蒸籠由竹材製成，孔隙多且容易吸濕；清洗後若未充分乾燥，殘留水分會提供黴菌孢子萌發的條件，造成發霉、異味，甚至污染蒸製食品。保持通風乾燥可降低表面水活性，抑制黴菌生長。顏色變淺或風味變淡不是主要衛生風險；病毒也不會在乾燥的蒸籠表面自行生長。

第44題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每三個月 2. 每半年 3. 想到再檢查即可 4. 每一年。

答案：(4) 每一年

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員應每年至少接受一次健康檢查，新進人員也應先完成檢查，確認無傳染性疾病或其他不適任情形。每三個月或每半年並非一般食品從業人員的共通規定；等到有需要才檢查，無法及早發現健康風險，也不符合衛生管理要求。

第45題

我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每100 磅 2. 每100 兩 3. 每100 公克 4. 每1 公斤。

答案：(3) 每100 公克

解析：依包裝食品營養標示應遵行事項，營養標示得以每100公克、每100毫升或每份為基準表示。鳳梨酥屬固體食品，實務上常以每100公克標示，方便消費者比較不同產品。磅、兩、公斤雖是重量單位，但不是規定的營養標示基準單位，因此選每100公克。

第46題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範 2. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 3. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 4. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍。

答案：(1) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

解析：個人資料保護法適用於公務機關及非公務機關；公務機關依法執行公權力時，蒐集、處理或利用個人資料仍須遵守該法規定，並非不受規範，所以敘述1錯誤。個資保護不以電腦處理者為限；身分證字號、婚姻狀況、指紋及病歷，均屬可識別個人的資料，受個資法保護。

第47題

若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益 1. 配方中多加水 2. 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展 3. 應有適度的加水量及適當的壓麵 4. 配方中多加糖。

答案：(3) 應有適度的加水量及適當的壓麵

解析：饅頭表面要光亮，關鍵在麵糰水分與成形操作。適度加水可使麵筋充分水合，適當壓麵則能排出大氣泡、使組織細密、表面平整，蒸後較不易凹凸。加水過多會使麵糰黏軟、成形困難；攪拌過度可能破壞組織；多加糖會改變配方平衡，並非獲得光亮的有效方法。

第48題

公司總務部門員工因辦理政府採購案,而與公務機關人員有互動時,下列敘述何者「正確」? 1. 招待驗收人員至餐廳用餐,是慣例屬社交禮貌行為 2. 以借貸名義,餽贈財物予公務員,即可規避刑事追究 3. 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與 4. 對於機關承辦人,經常給予不超過新台幣5 佰元以下的好處,無論有無對價關係,對方收受皆符合廉政倫理規範。

答案：(3) 因民俗節慶公開舉辦之活動,機關公務員在簽准後可受邀參與

解析：依公務員廉政倫理規範，公務員參加民俗節慶公開舉辦的活動，經簽准後可受邀參與，但仍不得涉及不當利益或影響職務公正。招待驗收人員用餐可能妨害公正；以借貸名義餽贈財物是規避行為；經常給予小額好處，即使低於新台幣500元，仍可能構成不當利益，不能一概視為合法。

第49題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 2. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 3. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限 4. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照。

答案：(2) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

解析：滅蟑藥屬於環境衛生用藥，依環境用藥管理法，中央主管機關為環境保護署（現改制為環境部），不是衛生福利部。環境用藥應經許可，包裝須標示有效期限，販賣也須取得許可執照；因此「不用標示有效期限」及「人人皆可販賣」都不正確。

第50題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 滅菌 2. 消毒 3. 巴斯德殺菌 4. 商業滅菌。

答案：(1) 滅菌

解析：滅菌是指以物理或化學方法殺滅所有微生物，包括細菌的繁殖體與芽孢，使物品達到無菌狀態。消毒只能減少或殺滅大部分病原微生物，未必殺死芽孢；巴斯德殺菌以加熱處理病原菌，仍非無菌；商業滅菌則容許少量耐熱芽孢存在，與完全無菌不同。

第51題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 14 2. 60 3. 30 4. 20。

答案：(2) 60

解析：勞動基準法規定，勞工發現事業單位違反本法或其他勞工法令時，得向主管機關或檢查機構申訴；機關接獲申訴後應進行必要調查，並於60日內將處理情形以書面通知申訴勞工，情節重大者才可能延長。此規定的目的是避免申訴案件久懸未決，並保障勞工知的權利。14日、20日、30日都不是規定的通知期限，因此本題選60日。

第52題

下列何者非省能的做法? 1. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 2. 汽車不行駛短程, 較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 3. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 4. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射。

答案：(3) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

解析：節約能源應減少不必要的電力消耗。電冰箱若長時間設定在強冷或急冷，壓縮機將頻繁運轉，耗電量增加，且低溫並不一定能提升保存效果，因此不是省能做法。影印機15分鐘無人使用時自動進入省電模式、短程旅運改搭公車或騎車步行、電視避免陽光直射與背窗反光，都能降低待機或照明熱負荷，屬於節能措施。

第53題

自動包餡機不適合製作下列何種產品 1. 鳳梨酥 2. 叉燒包 3. 菜肉包 4. 發糕。

答案：(4) 發糕

解析：自動包餡機的原理是把餡料包入麵糰或外皮中，適合鳳梨酥、叉燒包、菜肉包等有包餡結構的產品。發糕是將麵糊或米糊倒入模具後蒸製，成品不需要包餡，且麵糊黏稠、流動性與麵糰不同，無法用包餡機的擠壓與包覆機構成形，因此最不適合。

第54題

欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂 1. 雪白奶油 2. 棕櫚油 3. 沙拉油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：鳳梨酥外皮重視奶油香氣、酥鬆度與化口性，使用奶油可提供較佳風味與烤焙香。雪白奶油、沙拉油風味較淡，棕櫚油雖有可塑性但香氣不足，較難呈現傳統鳳梨酥的濃郁奶香。因此欲製作良好風味的鳳梨酥，最好選用奶油。

第55題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 色澤白皙 2. 有完整標示 3. 有使用防腐劑延長保存 4. 麵條沾黏。

答案：(2) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品時，最重要的是有完整標示，包括品名、成分、淨重、製造廠商、有效日期、保存條件等，才能確認產品來源、成分與保存狀態。色澤白皙不一定是優點，可能誤導消費者；添加防腐劑並非必要條件；麵條沾黏則可能表示品質不良或保存不當，所以不是選購條件。

第56題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,下列何者GW P 表現較差? 1. 200 2. 400 3. 500 4. 300。

答案：(3) 500

解析：全球暖化潛勢（GWP）以二氧化碳為基準，衡量某種溫室氣體在特定期間內造成暖化的相對能力；數值愈大，代表單位質量該氣體對全球暖化的影響愈強。題目中500高於400、300與200，因此GWP表現最差、對暖化最不利的是500；數值愈小者，暖化潛勢相對愈低。

第57題

麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用殺蟲機(En terlator) 2. 增強麵粉廠之衛生管理 3. 使用篩網 4. 使用燻蒸方式處理麵粉。

答案：(4) 使用燻蒸方式處理麵粉

解析：增加麵粉貯存性應從衛生管理、物理防治與環境控制著手，例如維持廠區清潔、使用篩網去除雜質與蟲體、以殺蟲機進行物理性蟲害防治，並控制溫度與濕度。使用燻蒸方式會以化學藥劑處理麵粉，藥劑可能殘留於成品，食品安全規範下不適合且可能被禁止，因此是無效或被禁止的方式。

第58題

攪拌燒賣餡,下列何者較不重要 1. 攪拌後餡的溫度 2. 餡量的多寡 3. 原料肉溫度 4. 蔬菜添加時機。

答案：(2) 餡量的多寡

解析：攪拌燒賣餡時，餡料溫度會影響肉類蛋白質的乳化、保水性與衛生安全；原料肉溫度會影響攪拌起膠與品質；蔬菜添加時機會影響出水、口感與餡料結著性，這些都較重要。餡量多寡只是每次製作的批次規模，並不會決定攪拌後的餡料品質，因此較不重要。

第59題

台灣年降雨量是世界平均值的2.6 倍,卻仍屬缺水地區,原因何者為非? 1. 降雨量在地域、季節分佈極不平均 2. 台灣自來水水價過於便宜 3. 台灣由於山坡陡峻,以及颱風豪雨雨勢急促,大部分的降雨量皆迅速流入海洋 4. 水庫蓋得太少。

答案：(4) 水庫蓋得太少

解析：台灣年降雨量約2,500毫米，為世界平均2.6倍，但因地形陡峻、河川短促急流，加上降雨集中於梅雨季與颱風季（地域、季節分佈極不均），超過70%雨水迅速流入海洋，導致可利用水資源有限。選項1、3均為正確成因。選項2水價偏低屬需求面管理問題，非造成缺水的自然成因。選項4水庫數量與容量在有限地形下已相當密集，非主要原因。

第60題

若水餃皮佔每個水餃材料成本的20%,當麵粉漲價10%時,在其他材料價格不變之下,水餃皮所 佔的材料成本將升高為 1. 等於22% 2. 等於30% 3. 高於22% 4. 高於20%但不到22%。

答案：(4) 高於20%但不到22%

解析：設水餃總成本100元，皮佔20元（麵粉佔皮成本比例設為p，0<p≤1）。麵粉漲10%後，皮成本增為20+2p元，總成本變100+2p元。新佔比=(20+2p)/(100+2p)。令f(p)=(20+2p)/(100+2p)，f(0)=20%，f(1)=22/102≈21.57%。因p在(0,1]區間，新佔比介於20%~21.57%之間，故高於20%但不到22%。

第61題

麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 先進先出 2. 可追溯來源 3. 先進後出 4. 保存期限內使用。

答案：(1) 先進先出、(2) 可追溯來源、(4) 保存期限內使用

解析：原料管理核心原則包含：1.先進先出（FIFO），避免陳舊原料積壓逾期；2.可追溯來源，符合食品安全衛生管理法與HACCP要求，確保問題可追查；4.保存期限內使用，防止變質原料流入生產。選項3先進後出（LIFO）會導致最早進貨原料最後使用，極易造成過期浪費，違反食品衛生管理基本原則。

第62題

下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準 1. 濕度 2. 水活性 3. 溫度 4. 時間。

答案：(1) 濕度、(3) 溫度、(4) 時間

解析：建立包子生產的品質管制基準，應選擇生產線上可量測、可即時調整的製程參數。發酵室與蒸製的溫度、發酵與蒸製的時間，以及發酵環境的相對濕度，都會直接影響麵糰發酵程度、產品體積與組織，因此可作為管制基準。水活性是原料或成品本身的性狀指標，用於評估保存性，並非生產過程中可即時調整的管制項目，故不列入。

第63題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好 1. 千層酥 2. 蓮花酥 3. 油條 4. 開口笑。

答案：(1) 千層酥、(2) 蓮花酥、(4) 開口笑

第64題

含水量40%的饅頭麵糰經過發酵過程,下列現象何者為是 1. 澱粉量減少 2. 溫度上升 3. 體積增加 4. pH 值下降。

答案：(1) 澱粉量減少、(2) 溫度上升、(3) 體積增加、(4) pH 值下降

解析：酵母發酵屬酒精發酵，分解糖類產生二氧化碳與少量有機酸，氣體使麵糰膨脹、體積增加，有機酸則使 pH 值略微下降。發酵過程會釋放熱量，加上麵糰本身保溫，因此溫度會上升。麵粉中的澱粉酶會將部分澱粉水解成糖，供酵母利用，所以澱粉量減少。四項現象在饅頭麵糰發酵過程中均會出現。

第65題

包裝銀絲捲在外包裝上必須標示之項目為 1. 有效日期 2. 療效 3. 重量 4. 蛋白質含量。

答案：(1) 有效日期、(3) 重量、(4) 蛋白質含量

解析：依食品安全衛生管理法規定，完整包裝食品應標示品名、內容物、淨重（重量）、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商、有效日期及營養標示等。因此有效日期與重量為必須標示項目，蛋白質含量屬營養標示中的成分，亦須標示。療效涉及醫療效能宣稱，食品不得標示，故不選。正確項目為有效日期、重量、蛋白質含量。

第66題

若每袋麵粉可產製水餃皮40 台斤,當麵粉價格每袋上漲80 元,在配方及其他材料價格不變下, 水餃皮的成本變動為 1. 每公斤增加2 元 2. 每台斤增加2 元 3. 每台斤增加3.33 元 4. 每公斤增加3.33 元。

答案：(2) 每台斤增加2 元、(4) 每公斤增加3.33 元

解析：每袋麵粉漲 80 元，而每袋可產製水餃皮 40 台斤，故每台斤成本增加 80÷40＝2 元。又 1 台斤＝0.6 公斤，40 台斤＝40×0.6＝24 公斤，故每公斤成本增加 80÷24≒3.33 元。因此成本變動為每台斤增加 2 元、每公斤增加 3.33 元，其餘選項的數值或單位不符。

第67題

蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口 1. 膨大劑量減少 2. 增加麵糊容器深度 3. 提高蒸前麵糊溫度 4. 減低蒸的火力。

答案：(1) 膨大劑量減少、(3) 提高蒸前麵糊溫度、(4) 減低蒸的火力

第68題

油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為 1. 使麵條糊化 2. 提高酸鹼值 3. 使麵條熟化 4. 降低水活性。

答案：(1) 使麵條糊化、(3) 使麵條熟化

解析：煮麵的主要目的在使麵條中的澱粉充分吸水糊化（α化），同時讓蛋白質變性、組織固定，使生麵條轉為熟化且具適度彈性的成品。糊化與熟化是同一受熱過程中的兩個重點，故兩者皆為煮麵機的功能。提高酸鹼值並非煮麵目的，鹼的添加屬於配方設計；降低水活性則須靠乾燥或添加糖鹽等方式，與水煮無關。

第69題

油皮蛋塔的品質標準是 1. 表面不可有未凝結的蛋液 2. 皮:酥:餡=2:1:1 3. 表面光滑、微凹不可有裂紋 4. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。

答案：(1) 表面不可有未凝結的蛋液、(3) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(4) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次

解析：油皮蛋塔的品質重點在蛋液餡完全凝結，表面不可殘留未凝結的蛋液；外觀需光滑、微凹且無裂紋，代表烤焙溫度與時間控制得宜；切開後酥油皮應有明顯而均勻的層次，顯示油皮與油酥交疊擀捲正確。至於皮、酥、餡的比例，一般油皮與油酥多以約2：1搭配，並非2：1：1，故該項不列入品質標準。

第70題

某包子店每天營收20,000 元,而其蒸炊的能源費用為營收的3%;當其將蒸炊能源由電力改為燃 油,則能源費用為原來的一半,故其蒸炊能源費用為 1. 每個月(30 天)的電力費用為18,000 元 2. 燃油費用為每天300 元 3. 每個月(30 天)的燃油費用為900 元 4. 每天電力費用60 元。

答案：(1) 每個月(30 天)的電力費用為18,000 元、(2) 燃油費用為每天300 元

解析：每日營收20,000元，能源費用占3%，即20,000×3%＝600元／天，此為使用電力時的费用；每月30天為600×30＝18,000元。改用燃油後費用為原來的一半，即600÷2＝300元／天，每月為300×30＝9,000元。因此每天電力費600元、每月燃油費9,000元，選項中每天60元與每月900元皆與計算結果不符。

第71題

燙麵糰的製作流程中,何者有誤: 1. 先加冷水立即再加沸水再攪拌 2. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰 3. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌 4. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌。

答案：(1) 先加冷水立即再加沸水再攪拌、(3) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌、(4) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌

解析：燙麵是利用沸水先使部分麵粉澱粉糊化，正確流程為麵粉先以沸水沖燙並攪拌成均勻片狀，再加冷水調整軟硬完成麵糰。若先加冷水再加沸水、所有材料先用冷水混勻，或先將沸水與冷水混合後才拌入麵粉，水溫已被稀釋降低，無法達到燙麵所需的糊化效果，因此這三種流程皆有誤。

第72題

有關椰蓉酥品質之敘述何者正確 1. 外皮鬆酥且內餡柔軟 2. 切開後酥油皮需有明顯的層次 3. 皮酥餡之比值分別為2:1:2 4. 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性。

答案：(1) 外皮鬆酥且內餡柔軟、(2) 切開後酥油皮需有明顯的層次、(3) 皮酥餡之比值分別為2:1:2、(4) 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性

第73題

下列何者是油麵中添加鹼的目的 1. 增加風味 2. 增加體積 3. 防止變色 4. 增加彈性。

答案：(1) 增加風味、(4) 增加彈性

第74題

發酵麵食的基本發酵箱的條件為 1. 濕度80-85% 2. 溫度25-28°C 3. 濕度75-80% 4. 溫度35-38°C。

答案：(2) 溫度25-28°C、(3) 濕度75-80%

第75題

下列何種原料不能提供酵母菌生長 1. 鹽 2. 油脂 3. 蔗糖 4. 碳酸氫銨。

答案：(1) 鹽、(2) 油脂、(4) 碳酸氫銨

解析：酵母菌生長需要可供利用的碳源，蔗糖可經酵母的轉化酶分解為葡萄糖與果糖後被發酵利用，因此能提供生長所需。鹽本身無碳源，且會造成滲透壓抑制酵母活動；油脂主要成分為三酸甘油酯，酵母無法直接利用；碳酸氫銨屬化學膨鬆劑，受熱分解產生氣體，並非酵母的營養來源。故三者皆不能提供酵母菌生長。

第76題

製作中式麵食所用之小麥麥粒,下列說明何者正確 1. 胚芽約占2.5% 2. 胚乳是製成麵粉的基本部分 約占85% 3. 麩皮約占12.5% 4. 水份含量通常在20%以上。

答案：(1) 胚芽約占2.5%、(2) 胚乳是製成麵粉的基本部分 約占85%、(3) 麩皮約占12.5%

解析：小麥麥粒由胚乳、麩皮、胚芽三部分組成，其比例約為胚乳85%、麩皮12.5%、胚芽2.5%。胚乳是磨製麵粉的主要部分，含量最多；麩皮為外層纖維質，約占12.5%；胚芽富含脂肪與維生素，約占2.5%。選項4錯誤，因為小麥收穫後的安全貯藏水分通常控制在13%～14%左右，並非20%以上；若水分達20%以上極易發芽、霉變而失去加工價值。因此正確為1、2、3。

第77題

下列敘述何者為正確 1. 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油 2. 製作馬拉糕適合使用沙拉油 3. 製作鳳梨酥適合使用奶油 4. 製作太陽餅適合使用豬油。

答案：(1) 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油、(2) 製作馬拉糕適合使用沙拉油、(3) 製作鳳梨酥適合使用奶油、(4) 製作太陽餅適合使用豬油

解析：傳統廣式月餅餅皮以花生油調製，可賦予特殊香氣與柔軟口感，且油質穩定適合烘烤；馬拉糕為蒸製蛋糕，使用沙拉油可使質地濕潤且不搶味；鳳梨酥餅皮使用奶油（或酥油）能形成酥鬆層次與奶香；太陽餅傳統上使用豬油，可使餅皮層次分明、口感酥鬆。四種產品與油脂特性互相搭配，故選項1、2、3、4均正確。

第78題

菊花酥所需原材料保存時應注意 1. 油脂-防濕、陰涼貯放 2. 砂糖-防濕 3. 麵粉-防濕 4. 豆餡-隔絕空氣。

答案：(2) 砂糖-防濕、(3) 麵粉-防濕

第79題

千層糕之原料、半成品之貯存宜 1. 分類貯放於棧板上 2. 乾料庫進行溫濕度管制 3. 原料庫定期檢查並記錄 4. 將麵糰直接放置地面加速鬆弛。

答案：(1) 分類貯放於棧板上、(2) 乾料庫進行溫濕度管制、(3) 原料庫定期檢查並記錄

解析：千層糕原料與半成品貯存應依性質分類，放置於棧板上離地、離牆，避免受潮與污染；乾料庫須管制溫度與濕度，防止麵粉、糖等結塊或蟲害；原料庫應定期檢查並記錄，落實先進先出與保存期限管理。將麵糰直接放置地面會接觸地面水氣與污物，且無助於加速鬆弛，屬錯誤作法，故不選第4項。

第80題

下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 1. 餛飩 2. 菜肉餡餅 3. 四喜燒賣 4. 蒸餃。

答案：(2) 菜肉餡餅、(3) 四喜燒賣、(4) 蒸餃

解析：燙麵是以約70℃以上熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質受熱變性，筋性降低、麵糰柔軟且可塑性高，適合以擀皮包餡後再煎或蒸的產品。菜肉餡餅、四喜燒賣、蒸餃皆屬燙麵製品。餛飩皮薄且要求延展性與耐煮性，係以冷水麵製作，靠麵筋充分形成來承受水煮，故不屬於燙麵食。