民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第47題
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益
題目
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益
- (1) 配方中多加水
- (2) 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展
- (3) 應有適度的加水量及適當的壓麵
- (4) 配方中多加糖
官方答案
(3) 應有適度的加水量及適當的壓麵
解析
饅頭表面要光亮，關鍵在麵糰水分與成形操作。適度加水可使麵筋充分水合，適當壓麵則能排出大氣泡、使組織細密、表面平整，蒸後較不易凹凸。加水過多會使麵糰黏軟、成形困難；攪拌過度可能破壞組織；多加糖會改變配方平衡，並非獲得光亮的有效方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。