民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第80題
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食
題目
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食
- (1) 餛飩
- (2) 菜肉餡餅
- (3) 四喜燒賣
- (4) 蒸餃
官方答案
(2) 菜肉餡餅、(3) 四喜燒賣、(4) 蒸餃
解析
燙麵是以約70℃以上熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質受熱變性，筋性降低、麵糰柔軟且可塑性高，適合以擀皮包餡後再煎或蒸的產品。菜肉餡餅、四喜燒賣、蒸餃皆屬燙麵製品。餛飩皮薄且要求延展性與耐煮性，係以冷水麵製作，靠麵筋充分形成來承受水煮，故不屬於燙麵食。
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