民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第2題
機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重,以下何種作法較理想
題目
機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重,以下何種作法較理想
- (1) 以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可
- (2) 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製
- (3) 每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正
- (4) 以厚薄規量測輥輪間距即可達成
官方答案
(2) 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製
解析
水餃皮要精準控制皮重，關鍵在於先確認麵帶厚度與單位面積重量之間的對應關係。理想做法是先取一小片麵帶試壓，量測其重量與厚度，確認穩定、符合皮餡比後，再固定輥輪間距進行全數壓製，這樣做出來的皮重才會一致。只靠約略厚度再調整餡重，皮重本身仍不準；每張皮都用厚度計量測再修正，不但效率低，厚度也不能直接代表重量；用厚薄規量輥輪間距只是確認間隙，仍未驗證實際皮重。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。