民國110年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室 內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 25 2. 22 3. 26 4. 24。
答案：(3) 26
解析：依經濟部能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，百貨公司、量販店、便利商店、餐廳等公眾出入場所，在正常使用條件下，室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏26度，且不得高於28度，以兼顧節能與舒適。此規定的目的是避免冷氣開得太強而浪費電力，因此夏季常見「26至28度」的宣導。選項25、24、22度都低於法定下限，屬於超額耗能，不符規定。
機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重,以下何種作法較理想 1. 以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可 2. 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製 3. 每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正 4. 以厚薄規量測輥輪間距即可達成。
答案：(2) 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製
解析：水餃皮要精準控制皮重，關鍵在於先確認麵帶厚度與單位面積重量之間的對應關係。理想做法是先取一小片麵帶試壓，量測其重量與厚度，確認穩定、符合皮餡比後，再固定輥輪間距進行全數壓製，這樣做出來的皮重才會一致。只靠約略厚度再調整餡重，皮重本身仍不準；每張皮都用厚度計量測再修正，不但效率低，厚度也不能直接代表重量；用厚薄規量輥輪間距只是確認間隙，仍未驗證實際皮重。
上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. BAC 2. CBA 3. ABC 4. ACB。
答案：(3) ABC
解析：就單位排碳量而言，騎腳踏車靠人力、幾乎不產生碳排放，最低；大眾交通工具因載客量大，每人分攤的碳排放遠低於自行開車；自行開車只載少數人，單位里程排碳最高。因此由少至多依序為A騎腳踏車、B搭乘大眾運輸、C自行開車，即ABC。選項BAC、CBA、ACB的排序都不符此邏輯，其中把自行開車排在最後（最少）的說法尤其錯誤。
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形 1. 高溫低濕 2. 中溫高濕 3. 低溫高濕 4. 低溫低濕。
答案：(1) 高溫低濕
解析：乾麵條乾燥時，水分是由內部擴散到表面再蒸發。若採高溫低濕，表面水分蒸發太快，會先形成硬殼（結皮），內部水分來不及擴散出來，造成內外收縮不一致而產生應力，麵條便容易彎曲、扭曲甚至龜裂。中溫高濕或低溫高濕乾燥較緩和，內外水分梯度小，變形較少；低溫低濕雖乾得慢，但溫和不易結皮。故最易導致彎曲變形者為高溫低濕。
依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影 響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 飽和脂肪 2. 糖 3. 鈉 4. 膳食纖維。
答案：(4) 膳食纖維
解析：依衛生福利部公告的「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，屬「需適量攝取」的營養素宣稱項目包括飽和脂肪、反式脂肪、鈉、糖等；這些營養素攝取過量會增加慢性病風險，因此可以標示「需適量攝取」。膳食纖維則是建議足量攝取的營養素，屬「可補充」或「富含」等正向宣稱範疇，並非需適量攝取者。故不包括者為膳食纖維。
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當 1. 增加蔬菜量 2. 增加水量 3. 增加澱粉 4. 增加膠凍量。
答案：(3) 增加澱粉
解析：餡餅內餡多汁的關鍵在保水與加熱後形成湯汁。增加蔬菜量可帶入水分，增加水量可直接提高含水量，添加膠凍（如肉凍、吉利丁凍）受熱融化後會形成湯汁，都有助多汁。增加澱粉則會吸水糊化，把游離水分鎖在澱粉中，使餡料變得乾硬、湯汁減少，故較不適當。
下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 蛋黃醬 2. 腰果 3. 牡蠣 4. 四季豆。
答案：(3) 牡蠣
解析：依每日飲食指南六大類食物分類，「豆、魚、蛋、肉類」提供蛋白質，包含黃豆及其製品、魚貝海鮮、蛋類與畜禽肉。牡蠣屬貝類海產，富含蛋白質，歸在此類。蛋黃醬主要由油脂製成，屬油脂類；腰果屬「油脂與堅果種子類」；四季豆雖名稱有「豆」，但食用的是嫩莢，屬蔬菜類，不列入豆魚蛋肉類。
下列何者為油條的製作流程 1. 原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸 2. 原料攪拌成麵糰→整型→ 鬆弛→油炸 3. 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸 4. 原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸。
答案：(3) 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸
解析：油條屬水調麵糰中的發酵或化學膨鬆麵糰，製作時先將麵粉、水、膨鬆劑等攪拌成麵糰，再經鬆弛讓麵筋舒展、麵糰恢復延展性，之後才整型切條、兩條疊壓拉長，入鍋油炸膨脹。鬆弛必須在整型之前，否則麵糰緊繃、延展性差，油炸時不易脹發。油條是麵糰而非麵糊製品，故流程為攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸。
下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 開口未設置護欄 2. 未確實配戴耳罩 3. 未設置安全之上下設備 4. 屋頂開口下方未張掛安全網。
答案：(2) 未確實配戴耳罩
解析：墜落災害的潛在危害因子，主要是人員有掉落風險的場所與防護缺失，例如開口未設護欄、未設置安全之上下設備（梯子、施工架）、屋頂開口下方未張掛安全網等，都屬墜落防護不足。未確實配戴耳罩則是防護聽力不足，對應的是噪音引起的聽力危害，與墜落無關。因此非屬墜落危害因子者為未配戴耳罩。
市售的桃酥包裝容器,是下列何種材質 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚苯乙烯(PS) 3. 聚酯(PET) 4. 聚丙烯(P P)。
答案：(3) 聚酯(PET)
下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 2. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 3. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 4. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。
答案：(2) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方
解析：將登入密碼標示在螢幕下方屬於嚴重資安疏失，違反個人資料保護法第 9 條關於安全維護措施之規定；正確做法應設定強式密碼、定期更換、限制存取權限（選項 1、4）並於用畢登出系統（選項 3）。
食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每三個月 2. 想到再檢查即可 3. 每一年 4. 每半年。
答案：(3) 每一年
解析：依據我國食品從業人員健康管理相關規定，食品從業人員應定期辦理健康檢查。一般原則為每一年辦理一次，檢查項目需符合主管機關規定。並非每半年、每三個月或「想到再檢查」即可，定期性是為了及早發現可能影響食品衛生安全之疾病，落實從業人員的健康管理。
學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公 約(CEDAW),下列何者錯誤? 1. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會,屬性別歧視 2. 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視 3. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視 4. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件。
答案：(2) 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視
解析：以「服畢兵役男性」作為遴選條件，因兵役制度致女性難以符合，屬間接歧視，違反 CEDAW 第 1 條對婦女歧視之定義及第 4 條暫時特別措施精神；遴選應以職務所需能力、體能測驗等中性條件為準（選項 4），選項 2 指出「不屬性別歧視」顯屬錯誤。
何種麵條的水分含量高,pH 值低 1. 烏龍麵 2. 涼麵 3. 生鮮麵條 4. 油麵。
答案：(1) 烏龍麵
麵食加工廠安全門的設計應 1. 由左向右開 2. 由右向左開 3. 由外向內開 4. 由內向外開。
答案：(4) 由內向外開
解析：依職業安全衛生設施規則第 83 條及消防法規，工廠安全門、緊急出口應向外開啟（由內向外開），避免緊急疏散時人群擁擠導致門無法打開；內開門在緊急狀況極易造成傷亡。
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 拿取刀叉餐具時,應握其把手。
答案：(4) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
解析：餐飲服務衛生規範規定接觸食用器具應避免污染食物接觸面；拿取刀叉餐具應握持把手（選項 4），不可觸摸杯沿、碗盤內部（選項 1、3 錯），取冰應用冰勺而非玻璃杯直接取用（選項 2 錯）。
油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而 1. 穩定後保持不再變化 2. 增強 3. 減弱 4. 維持剛熟製成時的性質。
答案：(3) 減弱
解析：油麵冷藏時澱粉會發生回老化（retrogradation），結晶區增加導致麵條硬化、延展性下降；冷藏時間越長現象越明顯，故延展性會隨冷藏時間增加而減弱。加熱復溫可部份逆轉，但冷藏過程本身屬劣化。
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 葡萄糖 2. 鹽 3. 鮮奶 4. 油脂。
答案：(4) 油脂
解析：酵母菌要繁殖，需要碳源（葡萄糖可分解為單糖，直接供酵母利用）、水分、礦物質與維生素；鮮奶含乳糖、蛋白質與維生素，可提供養分。鹽雖在高濃度時會抑制酵母活性，但適量的鹽仍會影響發酵速率與麵筋性質，因此與酵母繁殖有關。油脂主要作用是潤滑麵筋、使組織柔軟、延緩老化，並非酵母生長所需，甚至會在澱粉與蛋白質表面形成薄膜，與酵母菌繁殖無直接關係，故選油脂。
食品添加物之認知,何者正確 1. 鹼粽添加硼砂是合法的 2. 生鮮肉類不能添加保水劑 3. 製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的 4. 罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑。
答案：(2) 生鮮肉類不能添加保水劑
解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，保水劑（如磷酸鹽類）可用於加工肉製品，但不得使用於生鮮肉類，以免掩蓋失水、影響鮮度判斷，故本項正確。硼砂非合法食品添加物，鹼粽不得添加；雙氧水不得用於生鮮麵條殺菌；罐頭食品是經密封與商業滅菌處理，不需添加防腐劑即可常溫保存，並非不能食用。因此其餘三項敘述皆錯誤。
製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 蒸煮 2. 油炸 3. 烘烤 4. 油煎。
答案：(3) 烘烤
解析：桃酥屬於酥鬆類糕點，配方中油脂與糖比例高，靠烘烤時油脂融化、糖溶解及小蘇打受熱產生氣體，形成鬆脆的裂紋組織。烘烤可使表面均勻受熱、水分適度蒸發而產生酥脆口感與金黃色澤，因此烘烤最理想。蒸煮無法產生酥脆口感；油炸會使含油量過高、組織過於油膩且不易控制裂紋；油煎僅單面受熱，受熱不均、厚度受限，皆不適合製作桃酥。
每個月餅烤熟之後為180 公克,若烘焙損耗為10%,則月餅烤焙之前的重量為 1. 210 公克 2. 205 公克 3. 195 公克 4. 200 公克。
答案：(4) 200 公克
解析：烘焙損耗是以烤焙前重量為基準計算，公式為：成品重＝烤焙前重×(1－損耗率)。代入 180＝W×(1－0.10)＝W×0.9，得 W＝180÷0.9＝200 公克。驗算：200 公克損耗 10%，即損失 20 公克，剩餘 180 公克，符合題意。210、205、195 公克經 10% 損耗後分別約為 189、184.5、175.5 公克，均不等於 180 公克，故選 200 公克。
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品保健成分 3. 營養物質 4. 食品材料。
答案：(1) 食品添加物
解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品之單方或複方物質。題目敘述與此定義完全相符，故為食品添加物。保健成分指具保健功效之成分；營養物質泛指蛋白質、醣類、脂質、維生素、礦物質等；食品材料為一般原料之通稱，皆不符此法定定義。
當麵條製作時,麵帶的壓延比太大將會導致壓延(麵)機空轉或速度變慢,此時對壓延(麵)機那一 部份傷害最大 1. 傳動離合器 2. 傳動齒輪 3. 滾輪 4. 馬達。
答案：(1) 傳動離合器
解析：壓延比過大表示每道次麵帶厚度驟減過多，滾輪所受阻力與所需扭矩大幅增加。當負荷超過設定值時，傳動離合器會打滑以切斷動力，避免馬達與齒輪受損，因此空轉或速度變慢時，離合器反覆打滑摩擦、發熱與磨耗最為嚴重。齒輪與馬達因有離合器保護，受損相對較小；滾輪主要承受擠壓磨損，並非此狀況下傷害最大者。故選傳動離合器。
每天熱量攝取高於身體需求量的300 大卡,約多少天後即可增加1 公斤? 1. 25 天 2. 20 天 3. 35 天 4. 15 天。
答案：(1) 25 天
解析：1 公斤體脂肪約含 7700 大卡。每天多攝取 300 大卡，累積所需天數＝7700÷300≈25.7 天，最接近 25 天，故選 25 天。若以 20 天計，僅累積 6000 大卡；15 天為 4500 大卡；35 天則達 10500 大卡，均與 7700 大卡差距較大。實務上受基礎代謝率、活動量與體組成影響，增加重量未必全為脂肪，但以此估算最合理。
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 提早製備,隨時供應 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 菜單多樣,少量製備。
答案：(3) 處理迅速,避免疏忽
解析：食物製備與供應的衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱、冷藏及迅速處理，合稱五原則。迅速處理可縮短食品停留在 7～60℃ 危險溫度帶的時間，避免微生物大量繁殖，並減少交叉污染與疏忽。大量製備、一次完成會使食品久置；提早製備、隨時供應延長保存時間；菜單多樣、少量製備雖可減少剩餘，但非衛生管理之核心原則，故選處理迅速、避免疏忽。
使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品,其蒸汽管應採用何種材質 1. 鋁管 2. 鐵管 3. PVC 管 4. 不鏽鋼管。
答案：(4) 不鏽鋼管
解析：蒸汽管直接接觸煮沸水與食品，應具耐高溫、耐腐蝕且不釋出有害物質之食品級材質。不鏽鋼管（如SUS304）耐熱、耐鏽、性質安定，為食品機械標準用材；鋁管耐鹼性差易腐蝕溶出；鐵管易生鏽造成污染；PVC管不耐高溫，加熱易釋出塑化劑，均不符食品安全。故應採用不鏽鋼管。
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小 1. 馬鈴薯澱粉 2. 玉米澱粉 3. 綠豆澱粉 4. 樹薯粉。
答案：(2) 玉米澱粉
解析：麵條的彈韌性主要與麵粉中的麵筋蛋白網絡有關，添加某些澱粉可於麵筋網絡間填充，對口感產生影響。馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、樹薯粉（木薯粉）在中式麵條配方中較常用來改善彈性、滑嫩或咬勁。相較之下，玉米澱粉多以直鏈、支鏈結構組成，膨潤性及對形成具彈韌咬勁之網絡結構的貢獻較小，一般用量過多反而較不利於麵條整體的彈韌性，故選項2最符合題意。
我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每1 公斤 2. 每100 兩 3. 每100 磅 4. 每100 公克。
答案：(4) 每100 公克
解析：依食品安全衛生管理法及包裝食品營養標示相關規定，營養標示之基準以「每100公克（或毫升）」及「每份」為主，固體食品如鳳梨酥得以每100公克表示各項營養素含量。公斤、兩、磅均非規定的標示基準單位，且「兩」與「磅」非公制單位，易造成消費者比較上的混淆。因此正確選項為每100公克，消費者可據此換算每份攝取量，作為熱量與糖、脂肪管理的依據。
奶類應在 1. 5~7 2. 10~12 3. 16~18 4. 22~24 °C儲存,以保持新鮮。
答案：(1) 5~7
解析：乳品富含蛋白質與水分，極易受微生物污染變質，須低溫冷藏抑制菌數生長。依鮮乳保存原則，冷藏溫度應在7°C以下，5~7°C為適當冷藏區間，可延緩腐敗、保持新鮮與風味。10°C以上已偏離冷藏標準，16~24°C更接近室溫，微生物迅速繁殖，鮮乳易酸敗變質。故奶類應貯存於5~7°C。
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 主動告知管理人員進行健康管理 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 自行服藥後繼續工作 4. 工作賺錢重要,忍痛撐下去。
答案：(1) 主動告知管理人員進行健康管理
解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），從業人員若有腹瀉、嘔吐等症狀，可能成為食品中毒病原菌（如諾羅病毒、沙門氏桿菌）之污染源，應主動告知管理人員並暫離食品作業、接受健康管理。帶病上班會增加交叉污染與群聚食品中毒風險；外場人員亦接觸餐具與顧客，與衛生直接相關。故應主動告知。
家庭用電最大宗來自於 1. 電腦 2. 空調及照明 3. 電視 4. 吹風機。
答案：(2) 空調及照明
解析：我國家庭用電結構中，空調（冷氣、暖氣）與照明佔比最高，尤其夏季冷氣用電佔家庭用電相當大比例，照明與待機消耗亦不小；電腦、電視、吹風機雖耗電，但使用時間與總功率不及空調與照明。因此節能從空調溫度設定（26~28°C）與改用LED照明著手最有效。故家庭用電最大宗為空調及照明。
如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水過濾,加氯消毒 2. 先將水煮沸,加氯消毒 3. 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上 4. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發。
答案：(3) 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上
解析：三鹵甲烷（THMs）為自來水加氯消毒後產生之揮發性消毒副產物，具揮發性。去除關鍵在於煮沸並開蓋，使揮發性THMs隨水蒸氣逸散；研究指出持續沸騰三分鐘以上且打開壺蓋，可有效降低水中THMs濃度。若加蓋煮沸，揮發物不易散出；過濾僅除懸浮雜質，無法去除已溶於水之THMs。故先煮沸、開蓋再煮三分鐘以上。
銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 2. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 3. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 4. 應盡量減少使用蔥、薑、 蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道。
答案：(3) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢
解析：銀髮族因腸胃蠕動減慢易便秘，且咀嚼吞嚥功能下降，飲食宜柔軟、高纖、均衡。多吃全穀類、蔬菜、水果等富含膳食纖維食物，可增加糞便體積、促進腸道蠕動，使排便順暢，為正確觀念。保健食品非必需，不宜僅依廣告選購；豆魚蛋肉類為優質蛋白質來源，長者不宜過度減少；蔥薑蒜等天然辛香料適量使用並無妨。故選多吃膳食纖維。
叉燒包長時間最佳的貯存方式是 1. 高溫 2. 室溫 3. 冷凍 4. 冷藏。
答案：(3) 冷凍
解析：叉燒包含麵皮、餡料與水分，屬易腐敗之冷藏麵食。若需長時間貯存，冷凍（約-18°C以下）可大幅抑制微生物生長與澱粉老化速率，保存期最長，食用前再蒸熱即可恢復鬆軟口感。室溫易使殘餘酵母繼續發酵、變質與滋生細菌；冷藏僅可短暫保存，且會加速麵皮失水老化、口感變差。故長時間最佳貯存方式為冷凍。
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合 1. 黏蛋白之pH 降低 2. 蛋白之黏度降低 3. 溶菌酵素之活性降低 4. 球蛋白之p H 增高。
答案：(1) 黏蛋白之pH 降低
解析：雞蛋貯存期間，蛋內的二氧化碳會經蛋殼氣孔持續逸散，使蛋白的pH值由約7.6上升到9以上；黏蛋白的pH值也隨之上升，因此「黏蛋白之pH降低」與實際變化不符。貯存越久，蛋白中的水分與結構改變，蛋白會變稀、黏度下降；溶菌酵素（溶菌酶）活性也會減弱，使蛋的抗菌力變差；球蛋白的pH值同樣呈現上升趨勢。所以2、3、4都是貯存後常見的品質變化。
電氣設備維修時,在關掉電源後,最好停留1 至5 分鐘才開始檢修,其主要的理由為下列何 者? 1. 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全 2. 法規沒有規定,這完全沒有必要 3. 先平靜心情,做好準備才動手 4. 讓機器設備降溫下來再查修。
答案：(1) 讓裡面的電容器有時間放電完畢,才安全
解析：電氣設備內部常有電容器等儲能元件，即使切斷電源，電容器仍可能殘留高壓電荷；若立即拆修，容易發生觸電。關閉電源後先停留1至5分鐘，是為了讓電容器有足夠時間經放電電路放電完畢，確認無殘餘電壓後再動手檢修。這種等待與「平靜心情」或「機器降溫」無關；說法規沒有規定、完全不必要，更是錯誤且危險的觀念。
使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是 1. 試用其他包著盤 2. 增加蔬菜量 3. 調整承接板的高度 4. 調整麵糰的軟硬度。
答案：(2) 增加蔬菜量
解析：包餡機收口不良通常與機械設定及麵糰、餡料性質有關。可透過更換包著盤、調整承接板高度，或調整麵糰軟硬度來改善收口。增加蔬菜量會使餡料水分與體積增加、內聚力下降，餡料更濕軟、更難被麵皮包覆收合，反而使收口問題惡化，因此是最不適當的調整方式。
職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 流行性疾病 2. 遺傳性疾病 3. 職業疾病 4. 法定傳染病。
答案：(3) 職業疾病
解析：依職業安全衛生相關法規的觀念，勞工因工作場所中的危害因子（如粉塵、噪音、化學物質、高溫、振動等）暴露而引起的疾病，稱為職業疾病（職業病）。流行性疾病與法定傳染病多屬病原體在人群中傳播的疾病，遺傳性疾病則與基因有關，三者都不是以「職業上危害因子暴露」為成因，故不屬於職業疾病。
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 應妥善運用空間,儘量堆疊 4. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化。
答案：(4) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析：食品運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化，以免造成食品變質、結露或微生物孳生，故選項4正確。冷凍食品的運輸溫度一般須維持在-18°C以下，-4°C屬於凍結狀態但不足以長期保存冷凍食品；原材料、半成品與成品應分開放置，避免交叉污染；車廂內也不宜為了「儘量堆疊」而過度擠壓，影響冷氣循環與包裝完整。
兩相好(雙胞胎)在麵食分類是屬於 1. 水調麵食 2. 油炸麵食 3. 發粉麵食 4. 發酵麵食。
答案：(2) 油炸麵食
解析：兩相好（雙胞胎）是以麵粉加水揉製成糰，經發酵、整形後投入熱油中油炸膨脹而成的製品。在中式麵食加工的分類中，依其主要熟製方式歸屬於「油炸麵食」類。水調麵食指以水調製麵糰、多以水煮或蒸製者；發粉麵食指以化學膨大劑為主者；發酵麵食則以酵母發酵為主要特徵。雙胞胎雖經發酵，但分類上仍以油炸麵食稱之。
擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 2. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 3. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 4. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨。
答案：(4) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
解析：擦拭食器、工作檯及酒瓶時，應準備多條乾淨的布巾，並依用途區分（如食器、檯面、杯瓶分開使用），隨時更換以保持清潔，避免交叉污染。抹布吸水力強者才能有效帶走水漬與污物，因此「吸水力不可過強」並不合理；同一條抹布一體擦拭全場，會把污物與微生物帶到各處；舊報紙的油墨與纖維易沾附於器具，並不衛生。
下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 2. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 3. 勞工應定期接受健康檢查 4. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機。
答案：(4) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
解析：工作場所安全衛生措施著重於危害預防與健康保護，例如勞工身體或衣著有被污染之虞的特殊作業，應置備洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備；事業單位應備置足夠的急救藥品及器材；勞工也應定期接受健康檢查，這些都是法定或實務上必要的措施。備置零食自動販賣機屬於福利或商業設施，與安全衛生無關，並非事業單位應盡的安全衛生義務。
製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 用途 2. 輸入國名 3. 品名 4. 通用名稱。
答案：(2) 輸入國名
解析：食品添加物的包裝標示，依食品安全衛生管理法規定，必須讓消費者辨識其品名、用途（例如「抗氧化劑」）及通用名稱等資訊，方便了解其功能與成分。至於「輸入國名」，並非食品添加物包裝的必要標示項目；若是進口食品，通常標示的是製造廠商或進口商名稱、地址等資訊。因此本題選「輸入國名」。用途、品名與通用名稱都是食品添加物標示的核心內容，不能省略。
按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為: 1. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 2. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 3. 僅需負刑事責任 4. 僅需負民事損害賠償責任。
答案：(2) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔
解析：營業秘密受法律保護，侵害他人營業秘密者，權利人可依營業秘密法請求民事損害賠償，包括排除侵害與賠償損失；若以竊取、侵占、擅自重製或其他不正當方法取得、使用或洩漏營業秘密，情節重大者另負刑事責任。因此刑事責任與民事責任可能同時成立，並非只負其中一種，也不是兩者皆免。實務上常見離職員工帶走配方、客戶名單而同時面臨刑、民責任。
生鮮麵條經乾燥後成乾麵條其含水量約 1. 25-20% 2. 20-15% 3. 10-5% 4. 15-10%。
答案：(4) 15-10%
解析：生鮮麵條水分含量約在30%上下，經乾燥脫水後，水分須降到約15%以下才能抑制微生物生長、延長保存，一般乾麵條的含水量約在15%至10%之間。含水量越低，保存性越好，但乾燥過度易造成斷條、煮後口感變差。25%至15%仍偏高，不易長期常溫保存；10%至5%則乾燥過度、不符一般乾麵條實際含水範圍。
大氣層中臭氧層有何作用? 1. 保持溫度 2. 吸收紫外線 3. 造成光害 4. 對流最旺盛的區域。
答案：(2) 吸收紫外線
解析：大氣平流層中的臭氧層能吸收太陽輻射中大部分的紫外線（尤其UV-B、UV-C），使地表生物免於過量紫外線傷害，保護人類免於皮膚癌、白內障，也保護植物與水生生物。臭氧層本身不是保溫層，保溫主要是溫室氣體的作用；它也不會造成光害，更非對流最旺盛的區域（對流層才是天氣現象旺盛之處）。
何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 每人用水量紀錄 2. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 3. 水利用的途徑 4. 水循環的過程。
答案：(2) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量
解析：水足跡是指生產某項商品或服務的整個過程中，直接與間接消耗的淡水總量，通常以體積表示，並涵蓋藍水（地表、地下水）、綠水（雨水）與灰水（稀釋污染所需水量）。因此它是「產品背後看不見的用水」，而非個人用水量紀錄、水的利用途徑或水循環過程。認識水足跡有助於選擇低耗水產品，落實節水。
食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增加油色之美觀 2. 增長使用期限 3. 會產生有害物質 4. 能殺菌、容易保存。
答案：(3) 會產生有害物質
解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解、聚合與裂解等反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮及丙烯醯胺等有害物質，並使油色變深、黏度上升、發煙點下降。這些劣變產物不僅影響風味，也危害健康。高溫加熱不會增長使用期限，反而縮短可用壽命；變色的油並非美觀；加熱也不具殺菌保藏的效果。
何者為叉燒包的品質標準 1. 有強烈的發酵酸味 2. 表面會有良好的裂紋現象 3. 咀嚼時會有較強的彈韌性 4. 雪白而平坦的外表。
答案：(2) 表面會有良好的裂紋現象
解析：叉燒包屬發麵製品，蒸熟後頂部應自然裂開，形成明顯而均勻的裂紋（俗稱「開口笑」），這是麵皮發酵與配方比例適當、蒸製火候良好的指標；外皮應鬆軟微甜，內餡鹹甜適中。若帶強烈發酵酸味，表示發酵過度或變質；咀嚼有強韌彈性偏向嚼勁類麵食，不是叉燒包應有的鬆軟口感；表面雪白平坦則表示未裂口，屬外觀缺陷。
生鮮麵條的配方為麵粉100%、水32%、鹽1.5%,則一袋22 公斤的麵粉生產的生鮮麵條成本 為每公斤6.95 元,若水降低至28%時,則麵條每公斤的成本為 1. 8.52 元 2. 11.94 元 3. 7.61 元 4. 7.16 元。
答案：(4) 7.16 元
解析：先算每袋麵粉的總成本：原配方總重＝22×(1＋0.32＋0.015)＝22×1.335＝29.37公斤，總成本＝29.37×6.95≈204.12元。水降至28%後，總重＝22×(1＋0.28＋0.015)＝22×1.295＝28.49公斤。因原料成本不變，新的每公斤成本＝204.12÷28.49≈7.16元。水量減少使成品總重下降，單位重量分攤的成本因而上升，故答案為7.16元。
製作菜肉包時,蒸炊之控制應 1. 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制 2. 嚴控火力不論時間 3. 精確計時不論火力 4. 火力愈大時間愈長愈好。
答案：(1) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
解析：蒸炊是菜肉包品質的關鍵，火力與時間必須同時控制。火力太小，蒸氣量不足，麵皮無法充分膨脹，成品體積小、表面塌陷；火力太大，蒸籠內水滴凝結滴落，會造成表皮起皺、出現水泡。時間不足，內餡未熟透、中心溫度不夠；時間過長，麵皮失水變乾硬、顏色暗沉。因此需依包子大小、蒸籠層數調整火力，並計時蒸至熟透，兩者缺一不可。只強調火力或只強調時間，都無法穩定做出蓬鬆、熟透且外觀完整的菜肉包。
事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任 為何? 1. 視職業災害原因判定是否補償 2. 依承攬契約決定責任 3. 仍應與承攬人負連帶責任 4. 依工程性質決定責任。
答案：(3) 仍應與承攬人負連帶責任
解析：依勞動基準法第62條規定，事業單位以其事業招人承攬時，承攬人就承攬部分負該法所定雇主之責任；原事業單位就職業災害補償部分，仍應與承攬人負連帶責任。立法目的是避免事業單位藉由層層承攬規避職災補償，讓受害勞工可以向原事業單位直接請求補償，保障較為周全。因此，原事業單位的補償責任並非取決於災害原因、承攬契約約定或工程性質；這些因素都不影響連帶責任的成立。承攬契約若約定免除原事業單位的補償責任，該約定也不能對抗勞工。
有關專利權的敘述,何者正確? 1. 專利權為世界所共有,在本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權 2. 專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品 3. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁有這項商品的專利權 4. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利。
答案：(4) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利
解析：專利權具有屬地性，且有一定保護期限。依專利法規定，發明專利權期限自申請日起20年，新型專利10年，設計專利15年；期限屆滿後，該技術或設計即進入公共領域，任何人皆可自由實施，不需取得授權。專利保護的是具體的技術方案或物品外觀，不包括抽象概念或單純的想法。專利權只在核准的國家或地區有效，商品要外銷，仍需向目標市場國家申請。專利採先申請原則，同一發明由先申請者取得權利，即使自己先發明，若他人先申請並獲准，仍無法主張專利權。
電冰箱放置處,四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間,以達省電效果? 1. 10 2. 5 3. 20 4. 15。
答案：(1) 10
解析：電冰箱運作時，壓縮機與冷凝器會持續排熱；若機身緊貼牆壁，熱氣無法散去，冷凝溫度升高，壓縮機就必須運轉更久才能達到設定低溫，耗電量隨之增加，也容易縮短壓縮機壽命。因此冰箱四周應至少預留約10公分以上的散熱空間，散熱面或背面必要時可再加大距離，並避免陽光直射、遠離爐具等熱源。選項中的5公分空間不足，容易積熱；15公分與20公分雖也符合「至少」的要求，但題目問的是基本最低值，故以10公分為準。
油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15%濃度的鹼水時,需用多少毫升 1. 1,000 毫升 2. 3,000 毫升 3. 5,000 毫升 4. 2,000 毫升。
答案：(4) 2,000 毫升
解析：15%濃度鹼水即每100毫升含15公克鹼粉（密度約1 g/mL）。原配方需鹼粉300公克，故所需鹼水體積＝300÷0.15＝2000毫升；或以比例式300÷15×100＝2000毫升。故改用15%鹼水需用2000毫升，答案為4。選項1、2、3之1000、3000、5000毫升均不符計算結果。
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 黴菌 2. 酵母菌 3. 腸炎弧菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(1) 黴菌
解析：黑糖糕以糯米粉、黑糖為主，含水量高、糖分高，且多為常溫販售，這種高水活性、富營養的環境最適合黴菌生長；只要溫度、濕度適宜，數日內就可能長出白毛或綠斑，並可能產生黴菌毒素，因此強調冷藏保存與縮短常溫展售時間。酵母菌主要在含糖麵糰中發酵產氣，造成膨脹與酸味，並非黑糖糕腐敗的主要問題。腸炎弧菌存在於海水與海產，屬嗜鹽菌；肉毒桿菌為厭氧菌，多見於低酸性厭氧的罐頭食品，兩者與高糖糕點關聯低。
麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 1. 清潔劑 2. 鹼水或小蘇打水 3. 漂白水 4. 酒精或醋酸。
答案：(4) 酒精或醋酸
解析：食品工廠設備殺菌常用酒精（75%乙醇）或醋酸（如醋酸溶液）進行擦拭或浸泡消毒，兩者皆屬食品接觸面可用之消毒劑。清潔劑僅具去污功能無殺菌效力；鹼水或小蘇打水屬清潔助劑；漂白水（次氯酸鈉）雖有殺菌力，但殘留氯氣易影響麵食風味且須嚴格控制濃度與沖洗，非一般設備殺菌首選。
奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 無不良氣味 3. 有雜質 4. 有結塊。
答案：(2) 無不良氣味
解析：選購奶粉應以新鮮、包裝完整為原則：開罐或拆封後先聞氣味，正常奶粉只有淡淡乳香，若出現油耗味、酸敗味或霉味，代表脂肪氧化或受潮變質，不可購買。外觀應為均勻的乳白至淡黃色粉末，若呈黑色、有雜質或異物，表示遭受污染。粉末應鬆散易流動，若有結塊、硬塊，通常是受潮或貯存溫度過高所致，沖泡不易溶解，品質也已下降。此外須注意有效日期與包裝密封性，開封後密封置於陰涼乾燥處並儘速用完。
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 80% 2. 95% 3. 90% 4. 70%。
答案：(4) 70%
解析：乾料庫房存放麵粉、糖、奶粉等易受潮物料，濕度過高會使粉料結塊、微生物與黴菌滋生，甚至長蟲，因此濕度須控制在較低範圍，一般以相對濕度50～60%為理想，並保持通風、陰涼、避免陽光直射。選項中70%為最低者，較接近乾料貯存所需條件；80%、90%、95%都屬高濕環境，容易造成粉料吸濕結塊與發霉。實務上庫房會配置除濕機或空調，並以濕度計監控，物料離地、離牆放置，先進先出以縮短貯存時間。
酥油皮類麵食,油酥的比例會影響何種產品的品質 1. 菊花酥、鳳梨酥 2. 老婆餅、太陽餅 3. 咖哩餃、酥皮蛋塔 4. 蛋黃酥、桃酥。
答案：(2) 老婆餅、太陽餅
解析：老婆餅與太陽餅屬典型酥油皮（酥皮）製品，其酥皮酥脆層次感高度仰賴油皮（油酥）與水皮比例精準調控；油酥比例過高易斷層、過低則層次不明显。菊花酥、鳳梨酥多為短油皮或餅皮結構；咖哩餃、酥皮蛋塔屬西式酥皮；蛋黃酥、桃酥雖用酥皮但油酥比例影響較老婆餅、太陽餅為關鍵。
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為 1. 無水酸性磷酸鹽 2. 澱粉 3. 酒石酸氫鉀 4. 小蘇打。
答案：(2) 澱粉、(3) 酒石酸氫鉀、(4) 小蘇打
解析：快性發粉（快速發粉）在常溫下遇水即反應，配方為小蘇打（碳酸氫鈉）提供鹼性碳酸根，酒石酸氫鉀作為快性酸性鹽與其中和產生二氧化碳，澱粉則作填充劑，隔離酸鹼、防止受潮結塊並方便計量。無水酸性磷酸鹽屬於慢速酸性鹽，常與小蘇打搭配製成雙重反應（慢性或雙效）發粉，讓氣體在加熱階段才釋放，並非快性發粉的成分。蒸炊類麵食若用雙效發粉，前期產氣不足、後期才膨脹，成品容易塌陷。
下列何者是油麵中添加鹼的目的 1. 防止變色 2. 增加體積 3. 增加彈性 4. 增加風味。
答案：(3) 增加彈性、(4) 增加風味
解析：油麵加鹼（碳酸鉀、碳酸鈉等鹼水）會使麵糰pH值上升，促進麵筋蛋白收斂與交聯，讓麵條更有彈性、韌性與嚼勁；同時鹼與麵粉中的黃酮類色素作用，使麵條呈黃色，並帶來油麵特有的鹼香風味。鹼本身不產生氣體，也不參與酵母產氣，所以不會增加體積。操作上鹼量須控制，過多會使麵筋過度收縮、麵條發硬並帶苦澀鹼味，煮麵水也會變黃。
下列何種原料會增加發酵麵糰筋性 1. 奶粉 2. 活性麵筋 3. 鹽 4. 麩皮。
答案：(1) 奶粉、(2) 活性麵筋、(3) 鹽
依據術科測試試題規定,千層酥的製作,下列何者正確 1. 以大或小包酥擀捲成多層次之產品 2. 一般不使用化學膨大劑 3. 皮:酥:餡比例為2:1:1 4. 表面需有明顯螺紋層次。
答案：(1) 以大或小包酥擀捲成多層次之產品、(2) 一般不使用化學膨大劑、(3) 皮:酥:餡比例為2:1:1、(4) 表面需有明顯螺紋層次
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準 1. 產品無層次 2. 表面需具均勻的金黃色澤 3. 外型完整不可露餡 4. 皮餡需完全熟透。
答案：(2) 表面需具均勻的金黃色澤、(3) 外型完整不可露餡、(4) 皮餡需完全熟透
解析：蘿蔔絲酥餅屬酥油皮類，品質要求包括：表面烤焙至均勻金黃、無焦黑或白斑；外形完整飽滿、不破皮露餡，以免烤焙時餡料水分滲出而使酥層濕軟；皮與餡均須完全熟透，蘿蔔絲內餡不能有生澀味或出水。此外切面應看得出清楚的酥層。「產品無層次」是缺點，表示油酥比例、擀捲或包酥操作失敗，並非品質標準。
下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份 1. 脂質 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 水。
答案：(1) 脂質、(2) 蛋白質、(3) 澱粉、(4) 水
解析：麵粉是由小麥磨製而成，主要成分包括澱粉（約70～75%）、蛋白質（約8～14%）、水分（約13～14%）與脂質（約1～2%），另有少量灰分（礦物質）。小籠包講究皮薄、有延展性又不易破，通常選用中筋至高筋麵粉，靠蛋白質（麵筋）形成彈韌的麵皮，澱粉則提供結構與口感。因此脂質、蛋白質、澱粉與水都是麵粉本身所含的成分。
某太陽餅工廠每天作業8 小時,共可產製太陽餅1,600 個,每10 個裝一盒;該工廠之電力裝置 設備共30kw(瓩),且平均電力負載為70%,若每度電費為3.2 元,則其平均電力成本為 1. 每 20 盒太陽餅負擔67.2 元 2. 每個太陽餅負擔0.336 元 3. 每天537.6 元 4. 每盒太陽餅負擔3.36 元。
答案：(1) 每 20 盒太陽餅負擔67.2 元、(2) 每個太陽餅負擔0.336 元、(3) 每天537.6 元、(4) 每盒太陽餅負擔3.36 元
解析：用電度數＝設備容量×使用時數×平均負載率＝30kW×8小時×70%＝168度；每日電費＝168×3.2＝537.6元。每日產量1,600個，每10個裝一盒，共160盒。每盒分攤＝537.6÷160＝3.36元；每個分攤＝537.6÷1,600＝0.336元；每20盒分攤＝3.36×20＝67.2元。四項敘述與計算結果完全相符，故全部正確。
製作馬拉糕所使用食品添加物應 1. 溫度保持攝氏60°C 以上 2. 防止汙染 3. 密封保存 4. 堆放整齊。
答案：(2) 防止汙染、(3) 密封保存、(4) 堆放整齊
為抑制冷凍食品中水分的損失和風味的改變,適合冷凍饅頭之包裝材料是 1. 聚酯PET 2. 紙 3. 聚醯胺PA 4. 聚乙烯PE。
答案：(1) 聚酯PET、(3) 聚醯胺PA、(4) 聚乙烯PE
解析：冷凍饅頭包裝需具備低透濕、低透氣特性，以抑制水分散失與氧化造成的風味劣變。聚酯(PET)與聚醯胺(PA，尼龍)均屬高阻隔性塑膜，對水氣、氧氣阻隔佳；聚乙烯(PE)防潮性優且耐低溫，亦廣用於冷凍食品。紙(選項2)透濕透氣性高，無法防止水分流失與風味改變，不適用。故適合材料為1、3、4。
每公斤麵粉可產製花捲15 個,每個花捲材料成本為5 元;今欲將其每個花捲重量增加,使每公 斤麵粉僅產製12 個,則其成本之變動為 1. 使用每公斤麵粉產製成本增加15 元 2. 每個花捲成本因而減少1.25 元 3. 每個花捲成本因而增加1.25 元 4. 使用每公斤麵粉的產製成本不變。
答案：(3) 每個花捲成本因而增加1.25 元、(4) 使用每公斤麵粉的產製成本不變
解析：原每公斤麵粉製15個、每個材料成本5元，故每公斤材料成本＝15×5＝75元。增重後每公斤仍產12個，所用麵粉與配料成本不變，仍為75元，故「每公斤產製成本不變」(選項4正確)。每個花捲成本＝75÷12＝6.25元，較原先5元增加6.25−5＝1.25元(選項3正確)。選項1稱每公斤成本增15元、選項2稱每個減1.25元，均與計算結果不符。
為達成麵食加工原料之品質管制應遵守 1. 原料需溫濕度管制者建立管制基準 2. 進貨驗收不合格者明確標示 3. 原料暫存有足夠空間無須區隔 4. 進貨時經驗收程序。
答案：(1) 原料需溫濕度管制者建立管制基準、(2) 進貨驗收不合格者明確標示、(4) 進貨時經驗收程序
解析：麵食加工原料品質管制應建立進貨驗收程序(選項4)，對需溫濕度管制者訂定管制基準(選項1)，不合格品應明確標示、隔離處置(選項2)。選項3稱「暫存有足夠空間無須區隔」錯誤，原料暫存仍須分區、標示、先進先出並避免交叉汙染，不可因空間充足就省略區隔。故正確為1、2、4。
有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤 1. 產品表面需呈均勻的金黃色澤 2. 切開後皮餡之間需完全熟透 3. 每個產品熟重200 公克 4. 皮餡之比值為1:1。
答案：(3) 每個產品熟重200 公克、(4) 皮餡之比值為1:1
解析：龍鳳喜餅之品質依乙級術科規範，表面應呈均勻金黃色澤、皮餡皆完全熟透(選項1、2為正確敘述)。其標準熟重與皮餡比例均另有明文規格，並非「每個熟重200公克」，亦非「皮餡比1:1」，二者與標準規範不符，故屬錯誤敘述(選項3、4有誤)。製作時應確實依規定重量與配比，使產品規格一致並符合評分標準。
下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出 1. 添加油脂 2. 添加醋 3. 添加澱粉 4. 添加適量鹽。
答案：(1) 添加油脂、(2) 添加醋、(3) 添加澱粉
燒餅用的缸爐燃料大都使用 1. 焦炭 2. 柴油 3. 木炭 4. 瓦斯。
答案：(1) 焦炭、(3) 木炭、(4) 瓦斯
下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合 1. 水餃、咖哩餃、酥皮椰塔 2. 叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花 3. 老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔 4. 太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅。
答案：(1) 水餃、咖哩餃、酥皮椰塔、(4) 太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅
解析：乙級術科採單一麵食類別配題，同一組合須屬同類。選項1「水餃、咖哩餃(均水調)＋酥皮椰塔(酥皮)」跨類，不正確；選項4「太陽餅、椰蓉酥(酥皮)＋芝麻燒餅(水調)」亦跨類，不正確。選項2叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花均屬發麵(膨發)類，選項3老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔均屬酥皮類，二者皆為同類合法配題。故不正確者為1、4。
中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是 1. 操作容易 2. 佔地空間小 3. 縮短烤焙時間 4. 可自行調節溫度。
答案：(1) 操作容易、(2) 佔地空間小、(4) 可自行調節溫度
解析：箱型電烤爐以電熱管加熱，爐體方正、可靠牆擺放或上下層疊，佔地面積小；設有上下火與溫度控制器，可依產品自行調節爐溫，操作、清潔與保養都方便，且不會產生燃燒廢氣。烤焙時間的長短主要取決於產品種類、爐溫設定與爐內熱風循環效率；箱型爐的蓄熱與對流效果不如旋風爐，因此不一定能縮短烤焙時間，所以第3項不能選。
叉燒包產品 1. 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上 2. 餡料保存於12°C 以下 3. 餡料保存於7°C 以下 4. 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上。
答案：(1) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上、(3) 餡料保存於7°C 以下
解析：叉燒包內餡含肉類，屬於易腐食品。依食品良好衛生規範，熱藏（保溫）銷售時，食品中心溫度須維持在65°C以上；冷藏保存則須保持在7°C以下。因此保溫時要維持65°C以上，未售完的餡料要冷藏於7°C以下，才能抑制微生物繁殖。12°C高於7°C，不符冷藏要求；45°C則落在細菌容易快速生長的溫度範圍，保溫效果不足。
中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確 1. 貯藏之處所需有空氣流通 2. 貯藏之相對濕度約在55 ~65% 3. 貯藏之溫度約在18~24°C左右 4. CNS 國家標準含水量標準為14%。
答案：(1) 貯藏之處所需有空氣流通、(2) 貯藏之相對濕度約在55 ~65%、(3) 貯藏之溫度約在18~24°C左右、(4) CNS 國家標準含水量標準為14%
解析：麵粉貯藏環境需空氣流通、避免日曬與異味污染；溫度約18~24°C、相對濕度約55~65%，可減少吸濕、結塊與蟲害。CNS國家標準對麵粉含水量規定為14%以下，水分過高容易發霉、變質。四項敘述皆符合麵粉貯藏與品質規範，故全部選。
製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專冊登錄使用 2. 專用天平秤量 3. 專人負責管理 4. 專櫃貯放。
答案：(1) 專冊登錄使用、(3) 專人負責管理、(4) 專櫃貯放
蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口 1. 增加麵糊容器深度 2. 膨大劑量減少 3. 減低蒸的火力 4. 提高蒸前麵糊溫度。
答案：(2) 膨大劑量減少、(3) 減低蒸的火力、(4) 提高蒸前麵糊溫度