民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第45題
生鮮麵條經乾燥後成乾麵條其含水量約
題目
生鮮麵條經乾燥後成乾麵條其含水量約
- (1) 25-20%
- (2) 20-15%
- (3) 10-5%
- (4) 15-10%
官方答案
(4) 15-10%
解析
生鮮麵條水分含量約在30%上下，經乾燥脫水後，水分須降到約15%以下才能抑制微生物生長、延長保存，一般乾麵條的含水量約在15%至10%之間。含水量越低，保存性越好，但乾燥過度易造成斷條、煮後口感變差。25%至15%仍偏高，不易長期常溫保存；10%至5%則乾燥過度、不符一般乾麵條實際含水範圍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。