民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第19題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (2) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
- (3) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
官方答案
(4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
蔬菜烹調以縮短加熱時間、減少水溶性維生素流失為原則。以少量健康油快速拌炒，可縮短受熱時間，油脂也有助於脂溶性維生素（如β-胡蘿蔔素、維生素K）的吸收與保留。水煮時維生素C、B群易溶於水中，流失通常比蒸煮多；小蘇打呈鹼性，會加速維生素C氧化破壞，雖能保持翠綠卻得不償失；分批小量烹煮可縮短受熱與放置時間，確實能減少維生素C破壞。
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