民國111年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮 1. 肉末燒餅 2. 糖鼓燒餅 3. 蔥脂燒餅 4. 香酥燒餅。

答案：(4) 香酥燒餅

解析：燒餅依麵皮可分為發酵麵皮（經老麵或酵母發酵，口感鬆軟）與酥皮（非發酵、層次酥脆）。肉末燒餅（1）、糖鼓燒餅（2）、蔥脂燒餅（3）多採發酵麵皮，具鬆軟質地。香酥燒餅（4）係以油皮包油酥製成之水油皮酥類，不經酵母發酵，烘烤後層次分明、口感酥脆，屬非發酵麵皮，故選4。

第2題

製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉 1. 蛋白質含量較高者 2. 濕麵筋含量較低者 3. 濕麵筋含量較高者 4. 澱粉含量較低者。

答案：(2) 濕麵筋含量較低者

解析：蒸蛋糕（如馬拉糕、蒸蛋糕）講求組織細緻鬆軟、不具韌性，宜選低筋麵粉。低筋麵粉特性為蛋白質含量低（約8.5%以下）、濕麵筋含量低、澱粉含量高，製作時麵筋不易形成，蛋糕體柔軟。故選「濕麵筋含量較低者」（2）。選項1、3蛋白質或濕麵筋高，會使蛋糕體韌硬；選項4澱粉含量低代表蛋白質相對高，亦不適宜。

第3題

製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是 1. 壓延(麵)機 2. 熟成設備 3. 複合機 4. 攪拌機。

答案：(1) 壓延(麵)機

解析：製作麵條時，麵團經攪拌形成初步麵筋後，關鍵在於壓延（滾壓）步驟。壓延機以多次漸進式滾壓，使麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）順向排列、交織成緻密網狀結構，賦予麵條咬勁與光滑表面；壓延不足則網狀結構不完整，麵條易斷、口感差。熟成設備僅供鬆弛，複合機用於多層覆合（如酥皮），攪拌機僅負責混合起筋，對網狀結構定向排列的影響均不如壓延機直接。故影響最大者為壓延機。

第4題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 含非基因改造食品原料 2. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 3. 製造日期 4. 食品添加物之功能性名稱。

答案：(2) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

解析：依《食品安全衛生管理法》及《農產品生產及驗證管理法》，國內通過農產品生產驗證（如產銷履歷 TAP、CAS）之產品，應標示可追溯之來源資訊（如追溯碼），以落實溯源管理。其餘選項：含「基因改造」食品原料才須強制標示，「非基因改造」為得標示而非應標示；包裝食品應標示「有效日期」而非製造日期；食品添加物應標示其名稱，並非僅標功能性名稱。故正確為選項2。

第5題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 每7 日應休息1 日 2. 出勤時,工資加倍及補休 3. 須給假,不必給工資 4. 工資照給。

答案：(3) 須給假,不必給工資

解析：依《勞動基準法》第36條、第39條，例假為勞工每7日中應有之休息1日，且例假日工資應由雇主照給；例外狀況下使勞工於例假出勤，依第40條須加發工資並給予補休。選項3稱「須給假、不必給工資」與法規相違，例假仍須給薪，故為有誤之敘述。選項1（每7日休息1日）、選項2（出勤加倍工資及補休）、選項4（工資照給）均正確。答案為選項3。

第6題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 2. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 3. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 4. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。

答案：(3) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：依《勞動檢查法》第16條之1及《勞動基準法》第74條吹哨者保護規定，勞動檢查機構受理勞工申訴應以秘密方式為之，對申訴人身分嚴守秘密，不得洩漏；事業單位亦不得對申訴人終止契約或為任何不利處分。選項3稱「必要時得告知事業單位申訴人身分」，違反保密義務之強制規定，法無此例外，故為有誤。選項1、2、4均符合保護精神。答案為選項3。

第7題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鈣 2. 鉀 3. 鐵 4. 鈉。

答案：(4) 鈉

解析：依衛生福利部「包裝食品營養標示應遵行事項」，現行強制應標示之核心營養素為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及「鈉」；鈉為需管控攝取上限之營養素，故列為必標。鈣、鉀、鐵屬自願標示項目，僅於產品有營養宣稱（如「高鈣」）時才須一併標示。因此四者中僅「鈉」為法定必需標示之營養素。答案為選項4。

第8題

鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1. 白報紙 2. 牛皮紙 3. 棉紙 4. 鋁箔積層。

答案：(4) 鋁箔積層

解析：鳳梨酥外皮含奶油、內餡含油脂，個別包裝時易有滲油（油份遷移）問題。鋁箔積層材具金屬鋁層與多層塑膠貼合，阻氣、阻濕及阻油性佳，能有效阻隔油脂滲出；白報紙、牛皮紙、棉紙均為多孔性紙材，對油脂阻隔性差，短期即透油。故以鋁箔積層個別包裝最不易滲油。答案為選項4。

第9題

中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品 1. 水餃 2. 韭菜盒子 3. 綠豆凸 4. 燒賣。

答案：(3) 綠豆凸

解析：中式麵食半成品經「解凍再冷凍」，反覆相變使冰晶反覆形成刺破組織，水分流失、質構劣化。水餃、燒賣、韭菜盒子均為生胚高水分製品，麵皮與餡料凍融後易出水、破皮、口感變差；綠豆凸為已焙烤熟成之糕餅，水分含量低、組織較穩定緻密，凍融造成的品質變化最小。故最不易影響品質者為綠豆凸。答案為選項3。

第10題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g) +鮮奶(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 m L) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 糙米飯(200 g) +五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)。

答案：(4) 糙米飯(200 g) +五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)

解析：比較各組高鈣食材：鮮奶240 mL約含鈣240–280 mg，五香豆干80 g因製程添加硫酸鈣含鈣約200 mg以上，芥藍菜100 g屬高鈣蔬菜約100–200 mg；相對地，高麗菜鈣僅約40 mg、蛋約25 mg、未加鈣豆漿約30–60 mg。選項4同時含有鮮奶＋五香豆干＋芥藍菜三類高鈣食材，鈣總量明顯高於其餘組合（約600 mg以上）。故提供較高鈣質者為選項4。

第11題

何者為叉燒包的品質標準 1. 咀嚼時會有較強的彈韌性 2. 雪白而平坦的外表 3. 有強烈的發酵酸味 4. 表面會有良好的裂紋現象。

答案：(4) 表面會有良好的裂紋現象

解析：叉燒包屬發酵蒸製麵點，良品標準為表面呈現優美的裂紋（笑口），代表發酵充分、蒸製得宜；內部組織鬆軟、白淨，咬感鬆軟而非強韌。選項1描述為麵條或水餃皮之彈韌特性；選項2「雪白而平坦」為饅頭或荷葉餅標準；選項3「強烈發酵酸味」為發酵過度之缺點。

第12題

多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異,何者為非 1. 多槽式較單槽式利於連續式操作 2. 多槽式較單槽式易於溫度控制 3. 多槽式較單槽式具較少之佔地面積 4. 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度。

答案：(4) 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度

第13題

下列那一組中式麵食屬於燙麵食 1. 荷葉餅、燒賣 2. 水晶餃、魚翅餃 3. 鍋貼、貓耳朵 4. 蒸餃、魚翅餃。

答案：(1) 荷葉餅、燒賣

解析：燙麵係以80～100℃熱水（或沸水、沸油）沖調麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵團柔軟、半透明、延展佳且涼後不硬，適合蒸製點心。荷葉餅（夾肉蒸餅）與燒賣皮均為典型燙麵製品：荷葉餅以燙麵蒸後柔軟不乾裂，燒賣皮用燙麵擀薄包餡蒸熟。相對地，水晶餃、魚翅餃多用澄粉（小麥澱粉）加沸水和成，屬澄粉皮而非一般麵粉燙麵；鍋貼、貓耳朵多為冷水面或半燙麵。故同屬燙麵食者為選項1。

第14題

職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者? 1. 強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作 2. 脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工 3. 過度介入勞工私人事宜 4. 使勞工執行與能力、經驗相符的工作。

答案：(4) 使勞工執行與能力、經驗相符的工作

解析：依《職場霸凌防治》相關規定，職場不法侵害包含：指派顯非必要/不可能工作、脅迫侮辱、過度干涉私事等。選項4「使勞工執行與能力、經驗相符的工作」屬正當工作分配，非不法侵害。

第15題

奶粉應購買 1. 有雜質 2. 呈黑色 3. 有結塊 4. 無不良氣味。

答案：(4) 無不良氣味

解析：奶粉為乾燥乳製品，品質良劣可由外觀與氣味判別。優良奶粉應呈均勻乳白或乳黃色、粉質鬆散不結塊、無肉眼可見雜質，且具自然乳香、無酸敗或異味。選項1「有雜質」表示摻偽或污染，不應購買；選項2「呈黑色」為受潮變質或焦化，異常；選項3「有結塊」多因受潮或保存不良，易孳生微生物；選項4「無不良氣味」才是合格特徵，表示新鮮未變質。故採購奶粉應選無不良氣味者，答案為4。

第16題

下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 氮氧化合物 2. 二氧化碳 3. 氟氯碳化物 4. 二氧化硫。

答案：(3) 氟氯碳化物

解析：臭氧層破壞主因人類釋放的破壞物質。氟氯碳化物（CFCs，又稱氟氯碳化合物，如冷媒R-12、噴霧推進劑）在對流層穩定，升至平流層後受紫外線分解釋出氯原子，單一氯原子可催化破壞數萬個臭氧分子，為蒙特婁議定書首要管制對象。氮氧化合物（NOx）與二氧化硫（SO2）主要造成酸雨與光化學煙霧；二氧化碳（CO2）為溫室氣體，致暖化而非直接破壞臭氧。故最易造成臭氧層嚴重破壞者為氟氯碳化物，答案為3。

第17題

製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制 1. 蒸的火力與時間 2. 蒸蛋糕的模具之大小 3. 蛋糕麵糊的比重 4. 蛋的比例。

答案：(1) 蒸的火力與時間

解析：蒸蛋糕表面平整關鍵在控制蒸汽溫度與時間：火力過大/時間過長導致表面鼓起龜裂；火力過小則不易定型。模具大小、麵糊比重、蛋比例影響組織與體積，但對表面平整度影響次於蒸製火候控制。

第18題

關於菸品對人體的危害的敘述,下列何者「正確」? 1. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 2. 只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸 3. 抽雪茄比抽紙菸危害還要小 4. 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌。

答案：(4) 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌

解析：流行病學證據確定：吸菸者罹患肺癌風險顯著高於不吸菸者（相對風險約 15-30 倍）。選項1錯於口腔、鼻咽仍吸收致癌物；選項2通風無法完全移除三手菸殘留；選項3雪茄菸草含量高、未加過濾嘴，危害不比紙菸小。

第19題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 2. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 3. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 4. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素。

答案：(4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：蔬菜烹調以縮短加熱時間、減少水溶性維生素流失為原則。以少量健康油快速拌炒，可縮短受熱時間，油脂也有助於脂溶性維生素（如β-胡蘿蔔素、維生素K）的吸收與保留。水煮時維生素C、B群易溶於水中，流失通常比蒸煮多；小蘇打呈鹼性，會加速維生素C氧化破壞，雖能保持翠綠卻得不償失；分批小量烹煮可縮短受熱與放置時間，確實能減少維生素C破壞。

第20題

解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 1. 水資源重複利用,海水淡化...等 2. 全面節約用水 3. 積極推動全民體育運動 4. 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯。

答案：(3) 積極推動全民體育運動

解析：解決缺水應從「開源」與「節流」著手：水資源重複利用、海水淡化屬開源；全面節約用水屬節流；興建水庫可蓄豐濟枯、調節豐枯水期差距，皆為有效對策。推動全民體育運動雖有益國民健康，但既不增加水源供給，也無法減少用水量，與水資源供需無關，因此對解決水荒沒有實質幫助。

第21題

何者為油麵的理想pH 值 1. pH10~11 2. pH5~6 3. pH9~10 4. pH7~8。

答案：(3) pH9~10

解析：油麵製程會添加鹼性鹽類（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵筋在鹼性環境下充分伸展、澱粉糊化，成品帶有特有黃色與彈性，pH值約在9~10。此鹼性環境還能抑制部分微生物生長。pH 7~8接近中性、pH 5~6偏酸性，都不是油麵的特徵；pH 10~11鹼性過強，易產生皂味、口感變差，並非理想範圍。

第22題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 雞蛋 2. 罐頭食品 3. 生蠔 4. 漢堡。

答案：(3) 生蠔

解析：諾羅病毒主要經糞口途徑傳染，常透過受污染的水源與生食貝類（如生蠔、牡蠣）造成食品中毒群聚，台灣歷年案例也多與生蠔等貝類有關，因此生蠔須充分加熱後食用。雞蛋中毒的主因多為沙門氏菌；罐頭食品若滅菌不完全，則與肉毒桿菌有關；漢堡等絞肉製品則常與大腸桿菌或金黃色葡萄球菌相關，均非諾羅病毒的主要來源。

第23題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 20.5-25.9 2. 19.5-24.9 3. 21.5-26.9 4. 18.5-23.9。

答案：(4) 18.5-23.9

解析：身體質量指數BMI＝體重(公斤)÷身高(公尺)的平方。依國民健康署標準，成人BMI在18.5以上、未滿24屬於正常範圍，健康體重即以BMI 18.5~23.9來表示。低於18.5為體重過輕，24以上為過重、27以上為肥胖。其餘選項的區間上限均超過24，會把過重者納入，不符合健康體重定義。

第24題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 3. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。

答案：(2) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：圍裙容易沾染粉塵、油污與微生物，是交叉污染的重要媒介。依作業區清潔程度以不同顏色區分圍裙（如清潔區、準清潔區、污染區各自使用固定顏色），可避免人員跨區移動時把污染帶入清潔區。上洗手間應先脫除圍裙，且應每日清洗，即使公司無洗衣機也須自行清洗；脫下的圍裙不可與髒衣物混掛，以免相互污染。

第25題

生魚片之衛生標準,何者正確 1. 大腸桿菌群(Co lifo rm):陰性 2. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 M PN/g 以下 3. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上 4. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下。

答案：(4) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下

第26題

油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而 1. 穩定後保持不再變化 2. 減弱 3. 維持剛熟製成時的性質 4. 增強。

答案：(2) 減弱

解析：油麵冷藏期間，澱粉會發生老化（回凝），直鏈澱粉分子重新排列結晶，加上水分遷移與麵筋結構收縮，使麵條逐漸變硬、彈性下降，延展性隨冷藏時間增加而減弱。再加熱雖能使部分結晶重新糊化，但無法完全回復剛熟製成時的柔軟與延展性質，因此冷藏越久，品質劣化越明顯。

第27題

餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊 1. 湯底製作方式 2. 外帶收費標準 3. 供應時間限制 4. 火鍋達人姓名。

答案：(1) 湯底製作方式

解析：依食品安全衛生管理相關規定，連鎖餐飲業者販售火鍋類產品時，必須在供應場所（菜單、桌面立牌或官網等）揭露湯底的製作方式，讓消費者了解湯底是以天然食材熬製，或以調味粉、高湯塊調製，以保障消費者的知情權與選擇權。外帶收費標準、供應時間限制及人員姓名都不屬於這項規定的揭露事項，也與湯底成分資訊無關，因此不能作為答案。

第28題

「感覺心力交瘁,感覺挫折,而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關? 1. 工作相關過勞程度輕微 2. 可能已經快被工作累垮了 3. 可能需要尋找專業人員諮詢 4. 工作相關過勞程度可能嚴重。

答案：(1) 工作相關過勞程度輕微

解析：題幹描述的「心力交瘁、挫折感、上班很難熬」是工作相關過勞的典型身心反應，代表壓力已累積到相當程度，因此較可能屬於中度以上、甚至嚴重的過勞狀態，而不是「輕微」。既然已出現明顯不適，就應考慮尋求醫師或心理專業人員諮詢，以免情況繼續惡化。所以「過勞程度輕微」與題幹現象最不相符；其餘三項都指向過勞負荷偏高、可能被工作累垮，且需要專業協助，方向一致。

第29題

某乾麵條廠的製程損耗率為2%,損耗品無法銷售而全數攤提為成本,使得每公斤乾麵條的材料 成本為20 元,若該公司可將損耗率降為1%,則材料成本將可降為 1. 19.8 元 2. 18 元 3. 10 元 4. 15 元。

答案：(1) 19.8 元

解析：損耗率代表投入的原料只有部分成為良品，因此每公斤良品的材料成本＝原料單價÷(1－損耗率)。設原料每公斤單價為 X，損耗 2% 時 X÷0.98＝20，得 X＝19.6 元；損耗降為 1% 後，成本＝19.6÷0.99≒19.80 元。故材料成本可降為約 19.8 元。若誤把損耗率直接乘上 20 元，或誤以為成本會腰斬，就會得到 18 元、10 元或 15 元等偏低且不合理的數值。

第30題

攪拌燒賣餡,下列何者較不重要 1. 餡量的多寡 2. 原料肉溫度 3. 攪拌後餡的溫度 4. 蔬菜添加時機。

答案：(1) 餡量的多寡

解析：攪拌燒賣餡的品質關鍵在於溫度控制與加料順序：原料肉溫度要低，攪拌後餡溫不可過高，否則蛋白質變性、脂肪游離，會導致餡料出水、失去彈性與黏結力；蔬菜則須在肉餡攪拌完成後再適時加入，以免過早脫水影響口感。餡量的多寡只影響當次攪拌的批量大小，與乳化、保水性及口感結構無直接關係，故為較不重要的因素。其餘三項都直接影響成品品質。

第31題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 痢疾 2. 瘧疾 3. 登革熱 4. 日本腦炎。

答案：(1) 痢疾

解析：痢疾主要由細菌或寄生原蟲經由糞口途徑傳播，常見媒介是受污染的食物、飲水、蒼蠅及不良衛生習慣，並非由蚊子叮咬傳染。瘧疾由瘧蚊傳播，登革熱由埃及斑蚊與白線斑蚊傳播，日本腦炎則由三斑家蚊等蚊種傳播，三者都屬於蚊媒傳染病。因此依傳播途徑判斷，痢疾與蚊蟲傳染無關，是唯一不符的選項。

第32題

蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆 1. 延長鬆弛時間 2. 加塔塔粉 3. 縮短鬆弛時間 4. 增加油酥之比例。

答案：(4) 增加油酥之比例

解析：蘿蔔絲酥餅屬於油酥皮類點心，餅皮的酥鬆來自油酥層與油皮層交疊後烘烤時水分汽化，把層次撐開。油酥比例提高，可使層間阻隔更明顯，成品層次更多、口感更酥鬆，因此增加油酥之比例是正確做法。鬆弛時間長短主要影響麵糰筋性與擀壓時是否回縮，延長或縮短鬆弛都不會直接增加酥度；塔塔粉用於調整酸鹼值或幫助打發，對油酥皮的酥鬆沒有實質幫助。

第33題

製作水餃皮時不需要用到的設備是 1. 攪拌機 2. 切麵機 3. 壓延(麵)機 4. 撒粉機。

答案：(2) 切麵機

解析：水餃皮的製程是將麵粉與水經攪拌機和麵，再由壓延（麵）機反覆壓延成薄片，最後以成型方式壓出圓形或切成方形皮；過程中為防止皮片沾黏，需以撒粉機均勻撒布手粉，所以攪拌機、壓延機與撒粉機都是必需設備。切麵機主要用於把壓延後的麵帶切成條狀麵條，屬於製麵條的設備，製作水餃皮時並不需要使用，故選切麵機。

第34題

生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者均有使用鹼水 2. 二者均需包裝冷藏 3. 二者可使用相同的刀碼 4. 二者均為完全煮熟麵。

答案：(4) 二者均為完全煮熟麵

第35題

家裡有過期的藥品,請問這些藥品要如何處理? 1. 倒入馬桶沖掉 2. 送給相同疾病的朋友 3. 交由藥局回收 4. 繼續服用。

答案：(3) 交由藥局回收

解析：依據藥事法及環保署公告，家庭過期或不用的藥品屬於「廢棄藥品」，應交由藥局、衛生所或醫療院所設置的廢棄藥品回收桶回收處理，由專業機構進行高溫焚化。選項1倒入馬桶會汙染水體與土壤；選項2轉贈他人用藥涉及非法調劑與用藥安全風險；選項4過期藥品效價降解且可能產生有害分解物，嚴禁服用。

第36題

下列何者常用於麵食類殺菌軟袋(retort pouch)的內層,有耐油、耐熱、防燙的效果 1. 聚氯乙烯(p olyvinyl chloride,PVC) 2. 聚丙烯(polypropylene,PP) 3. 聚苯乙烯(polystyrene,PS) 4. 聚乙烯(polyeth ylene,PE)。

答案：(4) 聚乙烯(polyeth ylene,PE)

第37題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 二甲基黃 2. 鹽基性介黃 3. 皂素 4. 黃色五號。

答案：(4) 黃色五號

解析：依食品添加物使用範圍及限量規格，豆干屬「豆製品」可使用合成色素黃色五號(日落黃)上限0.3g/kg。選項1二甲基黃、選項2鹽基性介黃均屬禁用工業染料(蘇丹紅類)，非食品添加物；選項3皂素為天然表面活性劑，非色素添加物。

第38題

對電子煙的敘述,何者錯誤? 1. 含有毒致癌物質 2. 會有爆炸危險 3. 含有尼古丁會成癮 4. 可以幫助戒菸。

答案：(4) 可以幫助戒菸

解析：電子菸氣霧含甲醛、乙醛、重金屬等毒性致癌物(選項1正確)；鋰電池故障或誤用確有爆炸燃燒風險(選項2正確)；菸鹼(尼古丁)具高度成癮性(選項3正確)。衛福部食藥署及WHO均明確表明電子菸非合法戒菸產品，無助戒菸效益，反可能成為青少年菸癮入門產品，選項4錯誤。

第39題

麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1. 操作人員 2. 原料 3. 製程 4. 配方。

答案：(1) 操作人員

解析：品管標準化對象為4M(Man人員、Machine機器、Material原料、Method製程)與環境。原料可訂收貨規格、製程可訂SOP參數、配方可標準化比例；惟「操作人員」屬人為因素，個體技能、體力、專注度差異大，只能透過訓練、SOP降低變異，無法像物料參數般完全標準化。

第40題

兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 220~250°C 2. 190~210°C 3. 120~140°C 4. 150~170 °C。

答案：(4) 150~170 °C

解析：油炸最佳溫度帶為160～180℃。150～170℃(選項4)涵蓋此區間，可使食物內部熟透、表面快速脫水形成酥脆殼層並限制吸油。220～250℃(選1)易致表面焦糊產生丙烯醯胺；190～210℃(選2)偏高易過度褐變；120～140℃(選3)脫水慢、吸油多、產品軟濕不酥。

第41題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 2. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 3. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 4. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解。

答案：(1) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

解析：食品安全衛生管理法第9條規定，食品業者應辦理從業人員食品安全衛生訓練，外場服務人員接觸即食食品、餐具，涉及交叉汙染風險，必須具備衛生知識。選項2、3、4錯誤：廚師、服務人員與業主皆為從業人員，均有受訓與遵法義務，不得推諉。

第42題

若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益 1. 應有適度的加水量及適當的壓麵 2. 配方中多加水 3. 配方中多加糖 4. 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展。

答案：(1) 應有適度的加水量及適當的壓麵

解析：饅頭表面光亮取決於麵糰表皮光滑緻密。適度加水(約50～55%)配合充分壓麵(擀壓/揉捏)，能使麵筋網絡排列緊密、氣孔細小均勻，蒸製時表皮張力大、光澤佳。多加水(選2)致麵糰黏軟、發酵過度、表面起皺；多加糖(選3)易美拉反應變色過深；麵筋完全擴展(選4)屬麵包法，會形成大氣孔、表皮粗糙。

第43題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 一年 2. 五年 3. 三年 4. 七年。

答案：(2) 五年

第44題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 處理迅速,避免疏忽 2. 菜單多樣,少量製備 3. 大量製備,一次完成 4. 提早製備,隨時供應。

答案：(1) 處理迅速,避免疏忽

解析：餐飲衛生管理的五大原則為「新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏」，其中「迅速」指食物製備完成後儘快供應或降溫冷藏，縮短食品停留在危險溫度帶（約7～60℃）的時間，以避免微生物大量繁殖。大量製備、一次完成會延長食物保溫時間；提早製備、隨時供應同樣增加細菌滋生的風險；菜單多樣化與衛生管理並無直接關係。因此處理迅速、避免疏忽才是正確原則。

第45題

以下何種麵食比較不適合半成品或成品冷凍貯存 1. 蛋黃酥 2. 蛋餅 3. 蘿蔔絲酥餅 4. 蔥油餅。

答案：(3) 蘿蔔絲酥餅

第46題

食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 現場合格者驗收,無須記錄 2. 運輸條件無須驗收 3. 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收 4. 採購及驗收應同一人辦理。

答案：(3) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收

解析：冷凍食品包裝表面出現水漬或冰晶，通常代表運送或儲存期間曾發生溫度起伏，導致產品反覆解凍與再結凍，品質與衛生安全已有疑慮，驗收時應予拒收。驗收必須留下紀錄，以便追溯；運輸條件（冷藏冷凍車溫度、裝載方式）正是驗收重點之一；採購與驗收由同一人辦理則失去相互牽制的功能，容易產生弊端。故只有第3項正確。

第47題

針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否 可以適用? 1. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 2. 無法適用 3. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 4. 可以適用並加重其刑。

答案：(4) 可以適用並加重其刑

解析：依「營業秘密法」，意圖在外國、中國大陸或香港、澳門使用，而竊取、侵占、擅自重製或洩漏營業秘密者，仍可依該法處罰，且屬於加重處罰的情形，以強化對域外侵害營業秘密行為的嚇阻。此種處罰不以我國與該國家或地區是否簽訂相互保護營業秘密的條約或協定為前提，也不因行為未遂而免責。因此可以適用並加重其刑，第4項正確。

第48題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 於工作場所養貓 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：防治老鼠應從斷絕食物來源與棲身環境著手，使用加蓋的垃圾桶及廚餘桶可避免垃圾外露，讓老鼠無法取得食物，是最基本且有效的環境管理措施。在工作檯面放置捕鼠夾與誘餌，反而可能污染食品與器具；在工作場所養貓會帶來毛髮、糞便及寄生蟲等衛生問題；空氣簾主要用於阻隔飛蟲與維持溫度，對老鼠防治效果有限。故選加蓋垃圾桶及廚餘桶。

第49題

何者為廣式月餅內部品質標準 1. 皮厚餡多 2. 皮薄餡少 3. 皮薄餡多 4. 皮厚餡少。

答案：(3) 皮薄餡多

解析：廣式月餅的品質特色在於皮薄餡多，餅皮僅為包裹餡料的外層，口感柔軟油潤，內餡飽滿紮實，切開後餡料所占比例明顯高於餅皮。皮厚會使口感乾硬，餡少則失去廣式月餅餡料豐富的特點，因此皮厚餡多、皮薄餡少、皮厚餡少都不符合其內部品質標準。判斷時以餅皮厚薄與餡料比例的搭配為依據，故選皮薄餡多。

第50題

有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 18 2. 19 3. 20 4. 17。

答案：(1) 18

解析：依《菸害防制法》規定，任何人不得販賣菸品予未滿十八歲之人，業者販售時應查驗購買者身分證明文件，確認其年齡。這項規定的門檻是十八歲，不是十九歲、二十歲或十七歲；即使外觀看似成年，只要無法確認已滿十八歲，仍不得販售。因此本題應選十八歲。

第51題

麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 1. 纖維的含量 2. 維生素B 的含量 3. 灰分的含量 4. 澱粉的含量。

答案：(4) 澱粉的含量

解析：麵條的口感主要由麵粉中的蛋白質與澱粉共同決定：蛋白質吸水後形成麵筋，提供彈性與嚼勁；澱粉則在糊化與回凝過程中影響麵條的軟硬度、黏彈性與滑順感，破損澱粉含量較高時口感也會改變。纖維含量、維生素B含量與灰分含量雖與麵粉等級或色澤有關，但不是決定麵條口感的主要成分。因此與蛋白質含量共同影響口感的是澱粉的含量。

第52題

廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 使用脫氧劑 4. 含氧之調氣包裝。

答案：(4) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌屬於好氧微生物，生長繁殖需要氧氣。真空包裝抽除袋內空氣，充氮包裝以氮氣置換氧氣，使用脫氧劑則把殘餘氧氣消耗掉，三者都能把包裝內的氧氣降到很低，抑制黴菌生長。含氧之調氣包裝刻意在包裝內保留氧氣，好氧性的黴菌仍有氧氣可用，因此無法防止長黴，反而可能加速腐敗。

第53題

某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 5.30 元 2. 5.12 元 3. 2.46 元 4. 4.10 元。

答案：(4) 4.10 元

解析：先算每日總產量：420＋360＝780 公斤。再算每日人工費用：4 位員工×800 元＝3200 元。平均每公斤負擔的人工費用＝3200÷780≈4.10 元。其餘選項是把產量或薪資代入錯誤，例如只以單一產品產量或全員薪資合計錯誤計算所得，數值均與 4.10 元不符。

第54題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 奈米標章 2. 環保標章 3. 省水標章 4. 能源效率標示。

答案：(4) 能源效率標示

第55題

製作油條的麵粉應選用 1. 維生素含量較高者 2. 蛋白質含量較高者 3. 澱粉含量較高者 4. 蛋白質含量較低者。

答案：(2) 蛋白質含量較高者

解析：油條要能充分膨發、內部形成空心且口感酥脆，靠的是麵筋網路包覆氣體，因此宜選蛋白質含量較高的中高筋麵粉；蛋白質不足時麵筋網路弱，炸後不易膨起、易塌陷且吸油多。維生素含量與澱粉含量並非油條選粉的主要依據，蛋白質含量較低者更不適合。

第56題

國家溫室氣體長期減量目標為中華民國139 年溫室氣體排放量降為中華民國94 年溫室氣體排放 量百分之多少以下? 1. 40 2. 20 3. 30 4. 50。

答案：(4) 50

解析：依溫室氣體減量及管理法（現行氣候變遷因應法）所定國家溫室氣體長期減量目標，中華民國139年（西元2050年）溫室氣體排放量應降至中華民國94年（西元2005年）排放量的50%以下。因此百分比為50，其餘40、30、20 均低於法定目標值，與法規所定數值不符。

第57題

電冰箱放置處,四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間,以達省電效果? 1. 10 2. 20 3. 15 4. 5。

答案：(1) 10

解析：電冰箱運轉時，壓縮機與冷凝器必須把熱量排出，若緊貼牆壁會使散熱不良，壓縮機運轉時間拉長而增加耗電。一般建議冰箱背面及四周至少預留約10公分以上的散熱空間，並避免陽光直射與靠近熱源。選項中只有10公分符合此原則，5公分不足，15與20公分雖更寬裕但非題意所問的基本要求。

第58題

世界環境日是在每一年的: 1. 11 月12 日 2. 3 月8 日 3. 4 月10 日 4. 6 月5 日。

答案：(4) 6 月5 日

解析：世界環境日源於1972年聯合國人類環境會議（斯德哥爾摩會議）的決議，訂於每年6月5日，用以喚起全球對環境保護的重視，各國會辦理淨灘、減塑、節能等宣導活動。其餘11月12日、3月8日、4月10日均非世界環境日，分別易與其他紀念日混淆。

第59題

製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當 1. 增加蔬菜量 2. 增加水量 3. 增加澱粉 4. 增加膠凍量。

答案：(3) 增加澱粉

解析：餡餅內餡多汁的關鍵在保水與加熱後形成湯汁。增加蔬菜量可帶入水分，增加水量可直接提高含水量，添加膠凍（如肉凍、吉利丁凍）受熱融化後會形成湯汁，都有助多汁。增加澱粉則會吸水糊化，把游離水分鎖在澱粉中，使餡料變得乾硬、湯汁減少，故較不適當。

第60題

機製麵條切條前之輥輪間距若固定則 1. 較軟的麵帶會切出較厚的麵條 2. 較硬的麵帶會切出較厚的麵條 3. 較硬的麵帶會切出較薄的麵條 4. 不論麵帶軟硬,只要輥輪間距相同,就可切出相同厚度的麵條。

答案：(2) 較硬的麵帶會切出較厚的麵條

解析：輥輪間距固定時，麵帶厚度主要由間距決定，但麵帶離開輥輪後會產生彈性回彈。較硬（筋性較強）的麵帶回彈量較大，實際厚度增加，切出的麵條較厚；較軟麵帶回彈小，切出較薄。因此並非間距相同就一定得到相同厚度，選項1、3、4的說法都不成立。

第61題

製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專櫃貯放 2. 專人負責管理 3. 專用天平秤量 4. 專冊登錄使用。

答案：(1) 專櫃貯放、(2) 專人負責管理、(4) 專冊登錄使用

第62題

每公斤麵粉可產製花捲15 個,每個花捲材料成本為5 元;今欲將其每個花捲重量增加,使每公 斤麵粉僅產製12 個,則其成本之變動為 1. 使用每公斤麵粉的產製成本不變 2. 使用每公斤麵粉產製成本增加15 元 3. 每個花捲成本因而減少1.25 元 4. 每個花捲成本因而增加1.25 元。

答案：(1) 使用每公斤麵粉的產製成本不變、(4) 每個花捲成本因而增加1.25 元

解析：原配方每公斤麵粉可做15個，每個材料成本5元，故每公斤麵粉的材料成本為15×5＝75元。重量增加後改為12個，同一公斤麵粉的材料總用量並沒有改變，所以每公斤麵粉的產製成本仍是75元，選項1正確、選項2的「增加15元」不成立。換算每個花捲成本為75÷12＝6.25元，與原來的5元相比增加6.25－5＝1.25元，故選項4正確。選項3說成本減少1.25元，方向相反。

第63題

何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準 1. 表面需具均勻的金黃色澤 2. 皮餡需完全熟透 3. 產品無層次 4. 外型完整不可露餡。

答案：(1) 表面需具均勻的金黃色澤、(2) 皮餡需完全熟透、(4) 外型完整不可露餡

解析：蘿蔔絲酥餅屬於酥油皮類產品，外觀要求表面烤焙成均勻的金黃色澤，不可有焦黑或生白斑；內部品質要求油皮、油酥與蘿蔔絲餡均完全熟透，避免夾生；外形須完整飽滿、收口捏緊，烤焙時不可裂開露餡，以免餡料外流、影響賣相與衛生。酥油皮類產品的特徵就是經擀捲形成多層次結構，切開或咬下時應層次分明、口感酥鬆，因此「產品無層次」與酥餅應有的品質特徵相反，不是品質標準。

第64題

使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 品質酥鬆性較差 2. 油皮油酥層次比例均勻 3. 層次多而清晰 4. 層次較大不清晰。

答案：(2) 油皮油酥層次比例均勻、(3) 層次多而清晰

解析：小包酥的做法是把油皮與油酥各自分切成小塊，一塊油皮包一塊油酥，再逐一擀捲、摺疊成酥皮，因此每一份的油皮與油酥比例都很準確、分布均勻，擀捲次數足夠時層次多而清晰，成品酥鬆性佳、口感細緻。相對地，大包酥是一次把大塊油酥包入大塊油皮再擀開分切，雖然省時，但層次較大、較不清晰，均勻度也較差。選項1說小包酥酥鬆性較差、選項4說層次較大不清晰，都是描述大包酥的情形，與小包酥特性不符。

第65題

麵條、餃皮等麵食量產時,其攪拌的目地是 1. 利於後續壓麵機的操作 2. 原料混合均勻 3. 使麵筋充分擴展形成麵糰 4. 使麵粉水合。

答案：(1) 利於後續壓麵機的操作、(2) 原料混合均勻、(4) 使麵粉水合

解析：麵條、餃皮屬於壓延類水調麵食，量產時攪拌的主要目的在於讓麵粉、水、鹽等原料混合均勻，使麵粉顆粒充分吸水（水合）形成鬆散的麵絮，再經由壓麵機反覆壓延，才能順利擀成厚薄一致、表面光滑的麵帶。這類產品的麵筋主要靠後續壓延過程逐步擴展形成，攪拌階段不需要打到完全擴展；若攪拌過度使麵糰過於緊實有彈性，反而會增加壓延困難、造成收縮變形，故「使麵筋充分擴展」不是此類產品攪拌的重點。

第66題

鳳梨酥適用之包裝材料,下列那二種有較佳的氧氣阻隔性 1. 紙 2. 低密度聚乙烯LDPE 3. 鋁箔 4. 高密度聚乙烯HDPE。

答案：(3) 鋁箔、(4) 高密度聚乙烯HDPE

解析：包裝材料的氧氣阻隔性與材質的結晶度、密度及結構緻密程度有關。鋁箔是金屬箔材，對氧氣、水氣與光線幾乎完全不透，阻隔性最佳，常用於鳳梨酥等常溫糕點的複合包裝。高密度聚乙烯（HDPE）結晶度高、分子排列緊密，氧氣與水氣阻隔性明顯優於低密度聚乙烯（LDPE）；LDPE結晶度低、鏈間空隙大，透氣性高。紙張纖維多孔、無阻氣能力，通常需貼合塑膠膜或鋁箔才具阻隔效果。因此具較佳氧氣阻隔性者為鋁箔與HDPE。

第67題

下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質 1. 麵條、貓耳朵 2. 饅頭、水餃皮 3. 馬拉糕、油條 4. 千層糕、花捲。

答案：(1) 麵條、貓耳朵、(2) 饅頭、水餃皮、(4) 千層糕、花捲

解析：壓延機可將麵糰壓成均勻薄片，排出多餘空氣並促進麵筋擴展，適合麵條、貓耳朵、水餃皮、饅頭、千層糕與花捲等製品；這些產品經過壓延後，組織更細緻、表面更平整。馬拉糕是麵糊類，無法壓延；油條麵糰需保留柔軟與氣體，若以壓延機強壓會破壞膨發，故不含第3組。

第68題

有關椰蓉酥品質之敘述何者正確 1. 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性 2. 外皮鬆酥且內餡柔軟 3. 切開後酥油皮需有明顯的層次 4. 皮酥餡之比值分別為2:1 :2。

答案：(1) 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性、(2) 外皮鬆酥且內餡柔軟、(3) 切開後酥油皮需有明顯的層次、(4) 皮酥餡之比值分別為2:1 :2

解析：椰蓉酥屬酥油皮類，外皮要鬆酥、內餡要柔軟；油脂種類與麵粉筋性會影響酥皮的脆度與層次，切開後應能看到酥油皮明顯的層次。其標準配比常以油皮：油酥：餡＝2：1：2製作，使皮、酥、餡比例均衡，成品口感與外觀較佳。因此四項敘述均符合椰蓉酥的品質要求。

第69題

蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口 1. 提高蒸前麵糊溫度 2. 增加麵糊容器深度 3. 膨大劑量減少 4. 減低蒸的火力。

答案：(1) 提高蒸前麵糊溫度、(3) 膨大劑量減少、(4) 減低蒸的火力

第70題

下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 小籠包、水煎包 2. 蒸餃、水餃 3. 蝦餃、燒賣 4. 饅頭、刈包。

答案：(3) 蝦餃、燒賣、(4) 饅頭、刈包

解析：蒸製是以水蒸氣傳熱使麵糰熟化。蝦餃皮以沸水燙麵後包餡蒸熟，燒賣也以蒸籠蒸製；饅頭經發酵後蒸熟，刈包同樣是蒸熟的發麵製品。小籠包雖為蒸製，但水煎包是煎後加水燜煎；蒸餃用蒸，水餃則以水煮，兩組都非全部用蒸。

第71題

製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍,下列敘述何者為正確 1. 中度硬水50~100 ppm 2. 軟水 10~50 ppm 3. 硬水100~200 ppm 4. 高硬度水200 ppm 以上。

答案：(1) 中度硬水50~100 ppm、(2) 軟水 10~50 ppm、(3) 硬水100~200 ppm、(4) 高硬度水200 ppm 以上

解析：水硬度通常以碳酸鈣計的 ppm 表示，數值愈高表示水中鈣、鎂等礦物質愈多。依一般分級，10～50 ppm 屬軟水，50～100 ppm 為中度硬水，100～200 ppm 為硬水，200 ppm 以上為高硬度水。硬度會影響麵筋形成與酵母活性，因此製作中式麵食時須依產品需求調整用水。

第72題

某油條店每天消耗油炸油10 台斤,麵粉兩包;油炸油的價格為一桶(18 公斤)720 元,則其油 炸油所佔成本為 1. 每天120 元 2. 每天400 元 3. 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油 4. 每天240 元。

答案：(3) 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油、(4) 每天240 元

解析：10台斤＝10×0.6＝6公斤；油炸油單價為720÷18＝40元/公斤，故每天油費6×40＝240元。每天使用兩包麵粉，平均每包麵粉分攤的油費為240÷2＝120元。因此選項4的240元正確，選項3的每袋120元也正確；選項1的120元是每袋分攤額，不是每天總額，選項2的400元則不符計算。

第73題

未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 防止交叉汙染 2. 分類陳列 3. 空氣阻隔 4. 噴水保濕。

答案：(1) 防止交叉汙染、(2) 分類陳列

第74題

調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜 1. 蔥 2. 茼蒿 3. 韭菜 4. 高麗菜。

答案：(1) 蔥、(3) 韭菜、(4) 高麗菜

解析：水餃內餡常以豬肉搭配高麗菜或韭菜，蔥則常用於提香，三者都是常見配料。高麗菜水分多、甜度高，切碎後需脫水；韭菜香氣明顯，常做成韭菜水餃；蔥可去腥增香。茼蒿質地柔軟、香氣特殊，主要用於火鍋或湯品，較少作為水餃餡，因加熱後容易軟爛出水。

第75題

千層糕之原料、半成品之貯存宜 1. 將麵糰直接放置地面加速鬆弛 2. 分類貯放於棧板上 3. 乾料庫進行溫濕度管制 4. 原料庫定期檢查並記錄。

答案：(2) 分類貯放於棧板上、(3) 乾料庫進行溫濕度管制、(4) 原料庫定期檢查並記錄

解析：千層糕的原料與半成品應離地貯存，分類放在棧板上，保持通風並避免直接接觸地面，以減少受潮、蟲害及交叉污染。乾料庫需管制溫度與濕度，防止麵粉、糖等結塊或變質；原料庫應定期檢查外觀、效期並留下紀錄。將麵糰直接放地面會增加污染與濕氣，不能加速鬆弛。

第76題

沙其馬產品儲運應避免 1. 雨淋 2. 激烈溫度變動 3. 撞擊 4. 日光直射。

答案：(1) 雨淋、(2) 激烈溫度變動、(3) 撞擊、(4) 日光直射

解析：沙其馬由油炸麵條以糖漿黏合而成，質地酥脆且容易吸濕。運輸與儲存時應避免雨淋，以免糖漿溶化、發霉；避免激烈溫度變動，防止水氣凝結及糖漿返砂；避免撞擊，減少產品碎裂變形；避免日光直射，以免油脂氧化及溫度升高。四項都是儲運時應防止的情況。

第77題

下列那一種麵食產品製作時,一般會使用二種以上膨大劑 1. 油條 2. 糖麻花 3. 叉燒包 4. 巧果。

答案：(1) 油條、(2) 糖麻花、(3) 叉燒包

解析：油條常利用明礬與鹼粉反應產生二氧化碳，糖麻花也常併用明礬、鹼粉等膨大劑；叉燒包則以麵種發酵，並搭配泡打粉、碳酸氫銨等，使包子產生裂口與鬆軟口感，因此三者一般使用二種以上膨大劑。巧果主要由麵粉、糖、油脂製成，靠油炸脫水產生酥脆，通常不需多種膨大劑。

第78題

饅頭用壓麵機的主要作用是 1. 使饅頭表皮光滑不易縮皺 2. 使饅頭組織光滑 3. 饅頭色澤較白 4. 將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑。

答案：(3) 饅頭色澤較白、(4) 將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑

第79題

依中式麵食檢定規範之產品分類,下列那些產品與巧果屬於同一類麵食 1. 糖麻花 2. 金露酥 3. 油條 4. 椰蓉酥。

答案：(1) 糖麻花、(3) 油條

解析：巧果是以冷水調製的麵糰，經擀薄、切條、整形後油炸而成的點心，屬冷水麵類的油炸麵食；糖麻花與油條同樣以冷水麵（油條另加鹼）製作並油炸，性質相近，故選1、3。金露酥、椰蓉酥屬酥（油）麵類，須以油皮包油酥經擀捲、包餡、烘烤製成，與巧果的麵糰型態及熟製方式不同，故不選2、4。

第80題

下列何者是燙麵產品之特性 1. 可塑性好 2. 成品色澤較深 3. 較濕潤 4. 柔軟。

答案：(1) 可塑性好、(2) 成品色澤較深、(3) 較濕潤、(4) 柔軟