民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第44題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 處理迅速,避免疏忽
- (2) 菜單多樣,少量製備
- (3) 大量製備,一次完成
- (4) 提早製備,隨時供應
官方答案
(1) 處理迅速,避免疏忽
解析
餐飲衛生管理的五大原則為「新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏」，其中「迅速」指食物製備完成後儘快供應或降溫冷藏，縮短食品停留在危險溫度帶（約7～60℃）的時間，以避免微生物大量繁殖。大量製備、一次完成會延長食物保溫時間；提早製備、隨時供應同樣增加細菌滋生的風險；菜單多樣化與衛生管理並無直接關係。因此處理迅速、避免疏忽才是正確原則。
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