民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第55題
製作油條的麵粉應選用
題目
製作油條的麵粉應選用
- (1) 維生素含量較高者
- (2) 蛋白質含量較高者
- (3) 澱粉含量較高者
- (4) 蛋白質含量較低者
官方答案
(2) 蛋白質含量較高者
解析
油條要能充分膨發、內部形成空心且口感酥脆，靠的是麵筋網路包覆氣體，因此宜選蛋白質含量較高的中高筋麵粉；蛋白質不足時麵筋網路弱，炸後不易膨起、易塌陷且吸油多。維生素含量與澱粉含量並非油條選粉的主要依據，蛋白質含量較低者更不適合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。