民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第1題
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
題目
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
- (1) 蛋
- (2) 糖
- (3) 鹽
- (4) 奶粉
官方答案
(3) 鹽
解析
蛋黃酥外表色澤主要來自表面刷蛋液，蛋黃中的蛋白質與糖類在高溫下進行梅納反應，糖另可產生焦糖化；奶粉含乳糖與乳蛋白，亦參與褐變，故皆會影響著色。鹽僅提供鹹味、調整麵糰性質，不參與梅納反應或焦糖化，對外表著色影響最小，故選鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。