民國111年 第3梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1. 蛋 2. 糖 3. 鹽 4. 奶粉。

答案：(3) 鹽

解析：蛋黃酥外表色澤主要來自表面刷蛋液，蛋黃中的蛋白質與糖類在高溫下進行梅納反應，糖另可產生焦糖化；奶粉含乳糖與乳蛋白，亦參與褐變，故皆會影響著色。鹽僅提供鹹味、調整麵糰性質，不參與梅納反應或焦糖化，對外表著色影響最小，故選鹽。

第2題

「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待,及遭受顧客、服務 對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件,致發生精神或身 體上的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害? 1. 社會心理性 2. 化學性 3. 物理性 4. 生物性。

答案：(1) 社會心理性

解析：題目描述職場霸凌、言語侮辱、恐嚇威脅等導致精神或身體傷害，依職業安全衛生危害分類，此屬「社會心理性危害」，包含職場暴力、不合理對待、過勞等。化學性危害指有害化學物質；物理性危害指噪音、高溫、振動、異常氣壓；生物性危害指細菌、病毒、真菌等。本題情形為人際互動造成的心理壓力與暴力，故歸類為社會心理性，選1。

第3題

何者為叉燒包的品質標準 1. 雪白而平坦的外表 2. 表面會有良好的裂紋現象 3. 咀嚼時會有較強的彈韌性 4. 有強烈的發酵酸味。

答案：(2) 表面會有良好的裂紋現象

解析：叉燒包為發酵蒸製麵食，優良品質應呈現「開花」現象，即蒸熟後表面自然裂開成美觀裂紋，故選項2正確。選項1「平坦外表」不符叉燒包開花特色；選項3「強烈彈韌性」偏差，叉燒包口感應鬆軟綿密而非強韌；選項4「強烈發酵酸味」為發酵過度或失敗的缺陷味，非品質標準。因此正確為2。

第4題

下列何種患者不宜從事高溫作業? 1. 近視 2. 心臟病 3. 遠視 4. 重聽。

答案：(2) 心臟病

解析：高溫作業依《職業安全衛生設施規則》定義，會使體溫調節與心血管系統負擔大增，易引發熱危害與中暑。心臟病患者循環功能不佳，高溫下風險更高，不宜從事。近視、遠視屬視力問題，重聽屬聽覺問題，均非高溫作業之禁忌。故答案為2（心臟病）。

第5題

油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15%濃度的鹼水時,需用多少毫升 1. 1,000 毫升 2. 3,000 毫升 3. 5,000 毫升 4. 2,000 毫升。

答案：(4) 2,000 毫升

解析：15%濃度鹼水即每100毫升含15公克鹼粉（密度約1 g/mL）。原配方需鹼粉300公克，故所需鹼水體積＝300÷0.15＝2000毫升；或以比例式300÷15×100＝2000毫升。故改用15%鹼水需用2000毫升，答案為4。選項1、2、3之1000、3000、5000毫升均不符計算結果。

第6題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 為了降低成本,可以降低安全標準 2. 不必顧及雇主和顧客的立場 3. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 4. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作。

答案：(4) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

解析：專業從業人員服務顧客應兼顧安全、經濟與效率，選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作，此為職業倫理與專業素養核心。選項1為降低成本而降低安全標準，違反安全原則；選項2不顧雇主與顧客立場，不符服務精神；選項3只求工時長、獲利多，忽略安全與品質。故答案為4。

第7題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 2. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 3. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 4. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。

答案：(3) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調橄欖油、魚類（富含ω-3）、堅果、大量蔬菜與全穀類，少紅肉與精製甜點。選項3「雜糧麵包佐橄欖油＋烤鯖魚＋腰果拌地瓜葉」完全符合：橄欖油、魚、堅果、蔬菜、全穀。選項1有炸蝦（油炸）、選項2為中式家常、選項4有菲力牛排（紅肉）與提拉米蘇（甜點），較不符原則。故答案3。

第8題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 易生鏽 2. 耐腐蝕 3. 不易清理 4. 使用年限短。

答案：(2) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼工作檯主要優點為耐腐蝕、不易生鏽、表面光滑易清洗、衛生且使用年限長，適合食品作業場所。選項1「易生鏽」、選項3「不易清理」、選項4「使用年限短」均與不鏽鋼特性相反，為錯誤敘述。故正確為2（耐腐蝕）。

第9題

下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素? 1. 燈具之外型是否美觀 2. 照度是否適當 3. 照明方式是否適當 4. 照明之品質是否適當。

答案：(1) 燈具之外型是否美觀

解析：照明節能改善優先考量應為照度是否適當、照明方式是否合宜、照明品質（均齊度、眩光等）是否適當，以兼顧節能與作業安全。燈具外型是否美觀屬於裝飾與視覺偏好，並非節能改善之優先或必要因素。故「不是優先考量」者為選項1（外型美觀）。

第10題

調製冷凍水餃的內餡,下列何種原料應減少使用 1. 肉類 2. 醬油 3. 液體油 4. 水或高湯。

答案：(4) 水或高湯

解析：冷凍水餃的內餡若含水或高湯過多，凍結時水分形成冰晶、體積膨脹，會刺破麵皮；解凍後餡料出水，包製時不易收口，煮熟後也容易破皮、湯汁流失。因此調製冷凍水餃餡時，應減少水或高湯用量，必要時可藉由肉類本身脂肪與蛋白質的黏性，以及醬油、液體油來調整餡料的濕潤度與滑順感，使餡料在凍結與復熱後仍保有一定口感。

第11題

奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 12 元 2. 30 元 3. 60 元 4. 66 元。

答案：(4) 66 元

解析：一磅約等於454公克，故每公克奶粉成本為50÷454≒0.11元。製作一批餡料需600公克，材料成本＝600×0.11≒66元。計算時先求出單價（元/公克），再乘上實際用量，即可得奶粉部分的成本；若以450公克估算一磅，600÷450×50≒66.7元，結果同樣最接近66元，故選4。

第12題

下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標 1. 色澤愈雪白愈好 2. 摺紋明顯 3. 有較強的彈韌性 4. 組織細綿鬆軟。

答案：(1) 色澤愈雪白愈好

解析：菜肉包麵皮以自然略帶麥色、色澤均勻為正常，並非愈雪白愈好；過度潔白可能來自麵粉過度精製或添加漂白成分，反而失去麥香與天然色澤，不能作為品質指標。良好的麵皮應具備摺紋明顯、彈韌性較強，且組織細綿鬆軟，代表麵糰攪拌、發酵與擀製得當，蒸熟後外形挺立、口感鬆軟有咬勁。

第13題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 應妥善運用空間, 儘量堆疊。

答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：食品運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化，以免產生結露、微生物滋長或品質劣變，故3正確。冷凍食品運輸一般須維持在-18°C以下，-4°C屬冷藏或凍結邊緣溫度，不足以抑制劣變；原材料、半成品與成品應分區放置，避免交叉污染，不可任意堆疊在一起；裝載也應保留適當空間與固定措施，而非儘量堆疊擠壓。

第14題

麵糰製作時,最需要控制水溫的麵食是 1. 水晶餃 2. 油麵 3. 淋餅 4. 生鮮麵條。

答案：(1) 水晶餃

第15題

泡(椪)餅皮的油皮與油酥比一般用 1. 4:1 2. 5:4 3. 2:1 4. 1:1。

答案：(3) 2:1

解析：泡（椪）餅屬酥皮類，由油皮包覆油酥後擀摺而成。油皮提供麵筋結構與延展性，油酥則造成層次與酥鬆口感；一般油皮與油酥的比例約為2:1，油皮量多於油酥，才能包覆完整、擀摺時不易破皮，烤後層次分明。若油酥比例過高，麵糰容易散裂、層次不清；油皮過多則口感偏硬，酥鬆度不足。

第16題

以平底鐵鍋熟製鍋貼時,下列何者較不易沾黏而破皮 1. 先加油擺好鍋貼再熱鍋 2. 先熱鍋再加油後擺放鍋貼 3. 於熱鍋擺好鍋貼再加油 4. 先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油。

答案：(2) 先熱鍋再加油後擺放鍋貼

解析：以平底鐵鍋熟製鍋貼，應先將鍋子加熱，再倒入油使鍋面均勻形成油膜，之後才擺放鍋貼。熱鍋與油膜可降低麵皮與鐵鍋的附著，翻動或起鍋時較不易沾黏破皮，底部也能均勻上色。若先放鍋貼再加熱或加油，麵皮會直接貼附冷鍋面而黏鍋；先加油再熱鍋則油易過熱冒煙，且油膜分布不均。

第17題

調製冷水麵的水溫不宜高於幾度 1. 70-80°C 2. 10-20°C 3. 20-30°C 4. 50 -60°C。

答案：(4) 50 -60°C

第18題

食物之保溫與復熱,何者正確 1. 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上 2. 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 3. 保溫時間以不超過6 小時為宜 4. 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C。

答案：(1) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上

解析：依食品安全衛生管理原則，具潛在危害性食物（如含肉、蛋、海鮮之餡料）經冷藏或冷凍保存後再復熱，中心溫度須至少達74°C並維持15秒以上，才能有效殺滅可能滋生的致病菌。熱保溫則應使中心溫度維持在60°C以上，故「不得低於50°C」的說法溫度不足，容易落入危險溫度帶；保溫時間也不宜過長，一般建議縮短並在2小時內食用完畢，而非以6小時為宜。微波復熱因加熱不均，需加蓋並攪拌、靜置，中心溫度要求並不會因加熱方式不同而放寬。

第19題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 缺氧 2. 捲夾感電 3. 墜落 4. 崩塌。

答案：(2) 捲夾感電

解析：食品工廠之攪拌機、壓麵機、切麵機等設備在未斷電狀態下清理，最大風險是手部或衣物被轉動部件捲入造成捲夾，以及誤觸開關或水氣導電造成感電，故危害類型為捲夾感電。缺氧通常發生於密閉空間作業；墜落與屋頂、高處作業或開口處有關；崩塌則與堆置物料、土方或結構倒塌有關，均非清理運轉中機臺的直接危害。正確做法是落實上鎖掛牌（斷電、掛牌、確認殘餘能量）後再清潔保養。

第20題

叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解 1. 酵母 2. 泡打粉 3. 糖 4. 鹽。

答案：(2) 泡打粉

解析：叉燒包屬於發酵麵糰，常添加泡打粉等膨脹劑，其主要成分為碳酸氫鈉與酸性鹽類。若泡打粉未先與麵粉拌勻或未完全溶解，顆粒殘留於麵糰中，蒸製時局部鹼性物質與麵糰成分反應，成品表皮便會出現黃褐色斑點，並可能伴隨鹼味。酵母、糖、鹽雖也會影響發酵與色澤，但酵母屬生物膨脹劑、糖與鹽為水溶性且用量較易分散，均不會造成局部斑點。預防方法是膨脹劑先過篩並與乾粉充分混合。

第21題

如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水煮沸,加氯消毒 2. 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上 3. 先將水過濾,加氯消毒 4. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發。

答案：(2) 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上

解析：自來水以氯消毒後，水中有機物會與餘氯反應生成三鹵甲烷等消毒副產物。三鹵甲烷具揮發性，煮沸後開蓋繼續沸騰約3分鐘以上，可讓其隨蒸氣逸散，降低飲用水中的濃度，故為正確做法。若僅煮沸而不開蓋，揮發物會冷凝回流；先過濾再自然蒸發效率低，且無法確保微生物安全；先過濾再加氯消毒反而可能再度生成副產物。實務上亦建議煮沸時保持通風，並避免長時間沸騰造成水量過度減少。

第22題

我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每1 公斤 2. 每100 兩 3. 每100 磅 4. 每100 公克。

答案：(4) 每100 公克

解析：依食品安全衛生管理法及包裝食品營養標示相關規定，營養標示之基準以「每100公克（或毫升）」及「每份」為主，固體食品如鳳梨酥得以每100公克表示各項營養素含量。公斤、兩、磅均非規定的標示基準單位，且「兩」與「磅」非公制單位，易造成消費者比較上的混淆。因此正確選項為每100公克，消費者可據此換算每份攝取量，作為熱量與糖、脂肪管理的依據。

第23題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kJ 2. kWh 3. kJh 4. k W。

答案：(2) kWh

解析：電費以「度」計價，一度電即一千瓦的電器連續使用一小時所消耗的電能，單位為千瓦小時（kWh）。由功率×時間可知，1度＝1 kW×1 h＝1 kWh，亦等於3.6×10⁶焦耳。kJ為能量單位但非計費單位；kJh並非標準單位；kW是功率單位，只表示瞬時用電能力，未乘上時間，不能作為電能計價。故選kWh，這也說明高功率設備縮短使用時間或降低待機功率均可節省電費。

第24題

漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述 正確 1. 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 2. 組織胺易揮發且具熱穩定性 3. 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 4. 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢。

答案：(1) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等

解析：組織胺中毒屬食品中毒的一種，症狀包括皮膚發疹、發癢、臉部或身體水腫、噁心、嘔吐、腹瀉，有時伴隨頭痛、心悸，通常在食用後數十分鐘至數小時內出現。組織胺具熱穩定性且不揮發，一般烹調加熱無法破壞，故「易揮發」的敘述錯誤。其生成量與速率會受魚種、魚體部位、貯藏溫度及污染菌相影響，溫度愈高生成愈快。鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚含較多游離組胺酸，生成組織胺的量與速率反而比底棲白肉魚更高、更快。

第25題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 須冷藏或須冷凍 2. 反式脂肪酸含量 3. 水分含量 4. 基因改造成分。

答案：(1) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝即食食品因去除氧氣，若保存溫度不當，肉毒桿菌等厭氧菌仍可能生長並產生毒素，因此須明確標示「須冷藏」或「須冷凍」等保存條件，提醒消費者與通路維持低溫冷鏈，並依標示貯存與食用。反式脂肪酸含量、水分含量、基因改造成分雖屬部分食品須標示或可標示的項目，但並非為防止食品中毒而針對真空包裝即食食品特別要求的資訊。選購時亦應注意有效日期與包裝完整性。

第26題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2. 乾淨的飲料用具都可以放進去 3. 不得放任何器具、材料 4. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料。

答案：(3) 不得放任何器具、材料

第27題

下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物? 1. 用過的衛生紙 2. 紙袋 3. 報紙 4. 雜誌。

答案：(1) 用過的衛生紙

解析：資源回收分類中「廢紙類」限收集可再製漿的乾淨紙張，如報紙、雜誌、紙袋、紙箱、文件紙等。用過的衛生紙屬「衛生用紙」，已接觸人體排泄物、含水濕解，無法再製漿，且易污染其他回收物，歸屬一般垃圾（焚化處理），不可混入廢紙回收。

第28題

馬拉糕製作使用之油脂,最宜使用 1. 純豬油 2. 大豆油 3. 乳化白油 4. 人造奶油。

答案：(2) 大豆油

第29題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 70% 3. 60% 4. 85%。

答案：(2) 70%

解析：依《技術士技能檢定考試辦法》與《餐飲業管理輔導辦法》規定，中央廚房式餐飲業須聘用持有技術士證照之專業人員比例不得低於 70%。此為確保集中烹調流程標準化、食品安全可追溯之法定門檻。

第30題

使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為 1. 中速 2. 高速 3. 低速 4. 超高速。

答案：(3) 低速

解析：攪拌機加水階段若速度過快，水分無法均勻滲透麵粉顆粒，易造成乾濕不均、結塊或飛濺；亦會過早發展麩質導致麵糰過韌。低速（通常 1 檔）可使水分緩慢均勻吸附，形成均一麵團基底，後續再切換中高速揉打發展麩質。

第31題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 2. 應避免供應水果、飲料等甜食 3. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 4. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心。

答案：(4) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：國小兒童處於生長發育關鍵期，健康烹調原則強調「少油、少鹽、少糖」並攝取優質蛋白質與鈣質。天然起司與鮮奶富含鈣質、優質蛋白與維生素 B2，適合作為餐間點心或入菜食材。選項 1 油炸食品熱量高、易致肥胖；選項 2 水果為膳食纖維與維生素來源不應避免；選項 3 奶油、重調味料會增加飽和脂肪與鈉攝取，違反健康飲食指導原則。

第32題

依照食品安全衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 只標示使用設備即可 2. 無需標示 3. 只標示製造條件即可 4. 必需標示。

答案：(2) 無需標示

第33題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 磷 2. 銅 3. 汞 4. 鎘。

答案：(2) 銅

解析：台灣西部海岸 1980 年代發生「綠牡蠣事件」，系因工業區廢水排放銅離子污染海域，牡蠣濾食累積銅質，內臟呈現綠色，導致重金屬銅超標無法食用。此為台灣環境汙染經典案例，與磷（富養化）、汞（水俁病）、鎘（痛痛病）污染事件成因不同。

第34題

龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 冷水麵食 2. 糕漿皮麵食 3. 發粉麵食油炸 4. 酥油皮麵食。

答案：(2) 糕漿皮麵食

解析：中式麵食依製作方式分為水調、發酵、酥油皮、糕漿皮等類。廣式月餅皮由糖漿、麥芽糖、油脂與麵粉製成，質地柔軟黏潤，屬糕漿皮麵食；龍鳳喜餅（和生餅）皮亦以糖漿與油脂調製，同屬糕漿皮。冷水麵食（如餃皮）不加糖漿；發粉麵食需膨脹劑油炸；酥油皮麵食（如蛋黃酥）由油皮包油酥、層次分明。故兩者均歸類為糕漿皮麵食，選項2正確。

第35題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 2. 廚房之截油設施一年清理一次即可 3. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 4. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度。

答案：(3) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依《食品衛生管理法》及餐飲業衛生標準，洗滌場所必須設置充足流動自來水，且水龍頭出水口高度需高於水槽滿水位，防止倒吸污染。選項 1 木質砧板纖維粗糙、難乾燥，較塑膠材質更難清潔消毒；選項 2 廚房截油設施應定期（至少每月）清理，一年一次不符規定；選項 4 熱藏溫度應達 60℃ 以上，50℃ 屬危險溫帶，易滋生細菌。

第36題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 生物性 2. 化工性 3. 電機性 4. 機械性。

答案：(1) 生物性

解析：HACCP（食品危害分析與關鍵控制點）進行危害分析時，必須評估三大類危害：生物性（細菌、病毒、寄生蟲）、化學性（殘留農藥、添加劑、天然毒素）及物理性（金屬碎片、玻璃、骨刺）。選項 2 化工性屬化學性一部分；選項 3 電機性、選項 4 機械性屬職業安全範疇，非食品危害分析核心項目。

第37題

麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本) 2. 報廢數量÷正常品數量 3. 報廢品價格÷正常品價格 4. 報廢數量÷生產數量。

答案：(1) 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)

第38題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於室溫下解凍 2. 置於靜水解凍 3. 置於冷藏庫解凍 4. 置於流水下解凍。

答案：(3) 置於冷藏庫解凍

解析：冷藏解凍（0~4℃）雖耗時較長，但能將食材維持在安全溫度區（≤7℃），抑制細菌繁殖，並減少汁液流失，品質保持最佳。選項 1 室溫解凍表面溫度易進入危險溫帶（7~60℃）；選項 2 靜水解凍水溫上升快、交叉污染風險高；選項 4 流水解凍雖快但水資源浪費，且若水溫過高同樣有風險。

第39題

麵食加工廠從推移圖上,我們可知道 1. 那一生產線不良率較高 2. 不良件數變化情形 3. 那一廠不良率較高 4. 那一項產品不良率較高。

答案：(2) 不良件數變化情形

解析：推移圖（又稱趨勢圖或時間序列圖）係將資料按時間先後排列繪製，用以觀察數據隨時間的變化趨勢與波動情形。因此從推移圖可直接讀取「不良件數變化情形」，判斷何時偏高或趨於穩定。至於比較不同生產線、不同工廠或不同產品的不良率高低，屬比較性分析，應使用層別圖、柏拉圖或長條圖等，非推移圖所能呈現。故本題答案為2。

第40題

下列何者與麵食之貯存無關 1. 包裝材質 2. 冷凍或冷藏 3. 水活性 4. 營養標示。

答案：(4) 營養標示

解析：麵食貯存品質主要受「包裝材質」（阻隔氧氣、水氣）、儲存溫度（冷凍/冷藏抑制微生物與酵素反應）及「水活性」（Aw 值影響微生物生長與化學反應速率）三大因素控制。選項 4「營養標示」屬法規標示資訊，提供消費者參考，不具備物理/化學保鮮功能，與貯存壽命無直接關聯。

第41題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 不易受天氣影響 2. 設置成本較高 3. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 4. 需較大的土地面積。

答案：(1) 不易受天氣影響

解析：再生能源（太陽能、風力）核心特性為「間歇性」與「受天氣影響大」（選項 3 正確），導致供應不穩定；架設設施需廣大土地（選項 4 正確）且初期建置成本高（選項 2 正確）。選項 1 敘述「不易受天氣影響」與事實相反，屬錯誤敘述。

第42題

中式麵食工廠使用貫流式鍋爐產生蒸汽,下列何項非其具備之優點 1. 儲水量少,發生災害可減少受害程度 2. 蒸汽產生快 3. 比同容量的圓型鍋爐重量大,需要更大的燃燒面積 4. 比同容量的圓型鍋爐直徑小,且可耐高壓。

答案：(3) 比同容量的圓型鍋爐重量大,需要更大的燃燒面積

解析：貫流式鍋爐（Once-through boiler）屬於水管鍋爐的一種，其優點為：儲水量極少（選項1正確）、啟動快、產生蒸汽快（選項2正確）、結構輕巧、體積小、直徑小可耐高壓（選項4正確）。選項3敘述「比同容量的圓型鍋爐重量大，需要更大的燃燒面積」與事實相反，貫流式鍋爐重量較輕、佔地較小，故為非其優點。

第43題

專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為 何? 1. 有,50 年 2. 有,5 年 3. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有 4. 有,20 年。

答案：(4) 有,20 年

解析：依據《專利法》規定，專利權分為發明、新型與設計三種。其中發明專利權自申請日起算，保護期限為20年；新型專利權為10年；設計專利權為15年（自申請日起算）。專利權並非正式永久，期滿後即進入公共領域。選項1的50年、選項2的5年均非現行法規期限；選項3稱無期限亦與法規不符。故發明專利權有保護期限，為20年，答案為4。

第44題

不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 糖精 4. 砂糖。

答案：(3) 糖精

解析：饅頭製作時酵母菌需能發酵的碳水化合物作為生長能源。葡萄糖、果糖均為單醣，可直接被酵母菌吸收利用；砂糖（蔗糖）為雙醣，經轉化後亦可供酵母菌代謝產生二氧化碳使麵糰膨脹。糖精為人工甘味劑，雖具甜味但人體與酵母菌均無法代謝產生能量，故不能提供酵母菌生長所需能源，也不參與發酵。因此本題答案為3。

第45題

屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 屋頂綠化 2. 鋪設隔熱磚 3. 屋頂儲水隔熱 4. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱。

答案：(3) 屋頂儲水隔熱

解析：屋頂綠化（植栽隔熱）、鋪設隔熱磚（高反射/低輻射材料）、設置太陽能板（遮蔽並發電）皆為有效且常見的屋頂隔熱節能措施。屋頂儲水隔熱雖有隔熱效果，但會大幅增加樓板荷重、易滲漏、滋生蚊蟲且維護困難，現代建築較不採用，故為較不適當措施。

第46題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 2. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 3. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 4. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。

答案：(1) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪酸攝取過多會升高低密度膽固醇（LDL-C），增加動脈粥狀硬化、血栓、中風、心臟病等心血管疾病風險，為國際衛生組織共識。選項2錯誤：固態油脂（豬油）飽和脂肪含量反而較高；選項3錯誤：紅肉飽和脂肪含量較高；選項4錯誤：WHO建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪。

第47題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 妥善收藏已開封的食品 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理。

答案：(2) 妥善收藏已開封的食品

解析：防治蟑螂核心在於「斷水、斷食、斷棲」。妥善收藏已開封食品（密封容器、冷藏）可切斷食物來源，為最根本有效方法。選項1誘餌應放置於蟑螂活動路徑（牆角、縫隙）而非工作檯面；選項3紙箱易成為蟑螂棲息地；選項4食品掉落應立即清理，不可延後。

第48題

煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為 1. 麵粉液化酵素含量多 2. 麵粉筋性太差 3. 麵粉油脂含量高 4. 麵粉破損澱粉含量多。

答案：(3) 麵粉油脂含量高

解析：麵條煮製易糊爛主因：①麵粉α-澱粉酶活性過高（液化酵素多）水解澱粉；②麵筋品質差/蛋白質低，網絡結構弱無法保持形狀；③破損澱粉吸水快易糊化溶出。油脂含量高反而會潤滑麵筋網絡、減少澱粉外溢，適量油脂有助改善口感且不易糊爛，故為最不可能原因。

第49題

某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申 請註冊才能受到保護? 1. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國 2. 不一定, 需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 3. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則 4. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認。

答案：(3) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則

解析：商標權採「屬地主義」（Territoriality Principle），依《商標法》及巴黎公約，一國註冊僅在該國享有專用權。欲於外國受保護，必須向該國主管機關單獨申請註冊（或循馬德里體系指定）。選項1、2為特例情況（知名商標保護或雙邊協定），非一般原則；選項4錯誤。

第50題

水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作法 1. 魚翅餃 2. 春捲皮 3. 餛飩皮 4. 燒賣皮。

答案：(4) 燒賣皮

解析：水調麵食中，冷水麵以冷水和麵，麵筋強韌，適合餃皮、餛飩皮、春捲皮等需耐煮、不易破者；魚翅餃皮亦屬冷水麵作法。燒賣皮傳統上以熱水（燙麵）調製，使澱粉糊化、皮質半透明且柔軟，若改用冷水麵作法將失去應有口感與外觀，故較不適合冷水麵作法。因此本題答案為4。

第51題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 黴菌 4. 酵母菌。

答案：(3) 黴菌

解析：黑糖糕含水量高、水活性大，且富含有糖與澱粉，在台灣高溫潮濕環境下，黴菌最容易在糕體表面滋生，造成發霉。腸炎弧菌主要污染海鮮，肉毒桿菌為厭氧低酸性環境（如罐頭）的危害菌，酵母菌雖會發酵產氣，但高水分澱粉糕點最常見的腐敗仍是黴菌，故選黴菌。

第52題

皮酥比2:1 最適合製作那一種燒餅 1. 空心燒餅 2. 芝麻醬燒餅 3. 芝麻燒餅 4. 香酥燒餅。

答案：(4) 香酥燒餅

解析：燒餅依皮酥比（油皮與油酥之重量比）調整口感與層次。皮酥比2：1表示油酥用量相對較多，製作出來的產品油酥比例高、口感特別酥鬆，最適合「香酥燒餅」。芝麻燒餅、芝麻醬燒餅皮酥比通常較低（約1：1），層次分明但較不油酥；空心燒餅則強調膨脹中空，非以高油酥比取勝。故皮酥比2：1最適合香酥燒餅，答案為4。

第53題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料 2. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水 3. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 4. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水。

答案：(2) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

解析：碳足跡涵蓋原料生產、加工、包材製造與運輸。包裝飲料除水之外還有糖、香料等原料及製程，碳排最高；包裝飲用水主要來自寶特瓶製造與運輸，居次；自行煮水只需自來水與加熱能源，碳排最低。因此順序為包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水。

第54題

下列何種食品添加物在鳳梨酥包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱 1. 膨脹劑 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 香料。

答案：(3) 抗氧化劑

第55題

下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐會破壞倫理道德與正義 2. 貪腐會危害永續發展和法治 3. 貪腐有助降低企業的經營成本 4. 貪腐會破壞民主體制及價值觀。

答案：(3) 貪腐有助降低企業的經營成本

解析：貪腐會破壞倫理道德與社會正義、危害永續發展與法治，也會侵蝕民主體制及價值觀，這些敘述皆正確。貪腐會增加不必要的打點、關說與風險成本，扭曲資源配置並降低效率，不可能降低企業經營成本，因此「貪腐有助降低企業經營成本」是錯誤敘述。

第56題

某麵條廠自銀行借款800,000 元,每月利率為2.5%,半年後要還本利共 1. 930,000 元 2. 920,000 元 3. 935,000 元 4. 900,000 元。

答案：(2) 920,000 元

解析：採單利計算：利息＝本金×月利率×月數＝800,000×2.5%×6＝800,000×0.025×6＝120,000元。半年後應償還本利和＝本金＋利息＝800,000＋120,000＝920,000元，故選920,000元。

第57題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 2. 使用在地食材,增加碳足跡 3. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 4. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高。

答案：(4) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：國民飲食指標鼓勵選用當季在地食材，因盛產期供應充足、價格較便宜，且採收後運送距離短、貯運時間少，新鮮度與營養價值較高，並可減少運輸與冷藏的碳排放。選項2稱使用在地食材會增加碳足跡，與事實相反；選項3稱不需額外檢驗也不正確，故以當季盛產、便宜且營養價值高最符合。

第58題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 4. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部。

答案：(1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：水煮蛋剝殼後失去蛋殼保護，蛋白直接暴露於空氣與冷藏環境，容易受微生物污染而腐敗，即使冷藏也不宜長時間保存；正確做法是帶殼冷藏並儘早食用。選購時應檢查蛋殼有無裂縫、泥沙或雞屎殘留，因沙門氏菌等病原菌常經裂縫侵入蛋內。冷藏時讓蛋的鈍端朝上，可使氣室位於上方，減少蛋黃貼附氣室而延長保鮮。烹煮前以溫水沖洗蛋殼表面，可去除附著菌體，避免敲蛋時污染蛋內容物，故第2、3、4項皆為正確處理方式。

第59題

麵食工廠鍋爐使用期間,應多久實施自動檢查一次? 1. 每年一次 2. 每季一次 3. 每月一次 4. 每週一次。

答案：(3) 每月一次

解析：依職業安全衛生管理辦法中有關自動檢查的規定，鍋爐在使用期間應每月實施一次定期自動檢查，檢查範圍包括鍋爐本體、安全閥、壓力表、水位計及附屬設備等；此外，每日作業開始前還須實施作業前檢點。每年一次是危險性機械及設備由代行檢查機構辦理之定期檢查，與雇主自行實施的自動檢查在性質與週期上不同，不可混淆。每週一次與每季一次均非該辦法對鍋爐所定的自動檢查週期。

第60題

防塵口罩選用原則,下列敘述何者有誤? 1. 視野愈小愈好 2. 捕集效率愈高愈好 3. 吸氣阻抗愈低愈好 4. 重量愈輕愈好。

答案：(1) 視野愈小愈好

解析：防塵口罩的選用原則為：濾材捕集效率愈高愈好，才能有效攔阻粉塵；吸氣阻抗愈低愈好，使呼吸順暢、降低佩戴者負擔；重量愈輕愈好，長時間佩戴較不易疲勞。此外，口罩視野應愈大愈好，才不會妨礙作業視線與周遭安全。因此「視野愈小愈好」與選用原則相反，屬錯誤敘述。

第61題

發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確 1. 是一種酸性鹽 2. 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳 3. 與油脂加熱會產生皂化作用 4. 是一種化學膨大劑。

答案：(2) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳、(3) 與油脂加熱會產生皂化作用、(4) 是一種化學膨大劑

解析：小蘇打粉為碳酸氫鈉（NaHCO₃），水溶液呈弱鹼性（pH約8.3），受熱分解反應為2NaHCO₃→Na₂CO₃＋H₂O＋CO₂↑，故熟製中產生二氧化碳使麵食膨鬆，選項2正確；它屬化學膨大劑，選項4正確。選項3，小蘇打為弱鹼，與油脂在高溫下會發生皂化作用生成皂類，使產品出現肥皂般異味，故亦正確。選項1錯誤，小蘇打並非酸性鹽，酸性鹽如塔塔粉、磷酸鹽類才屬酸性。綜上正確為2、3、4。

第62題

生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料 1. 碳酸鉀 2. 鹽 3. 硼砂 4. 碳酸鈉。

答案：(1) 碳酸鉀、(2) 鹽、(4) 碳酸鈉

解析：生鮮麵條製作時可添加食鹽，能促進麵筋形成、增加麵糰韌性並調整風味。碳酸鉀與碳酸鈉屬鹼性鹽類，為准許使用於麵製品的食品添加物，可增加麵條彈性、延緩酸敗並使色澤較佳。硼砂具有毒性，早已公告禁止使用於食品，會造成人體危害，因此不得作為麵條原料。故可用原料為第1、2、4項。

第63題

有關椰蓉酥品質之敘述何者正確 1. 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性 2. 外皮鬆酥且內餡柔軟 3. 皮酥餡之比值分別為2:1:2 4. 切開後酥油皮需有明顯的層次。

答案：(1) 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性、(2) 外皮鬆酥且內餡柔軟、(3) 皮酥餡之比值分別為2:1:2、(4) 切開後酥油皮需有明顯的層次

第64題

下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 1. 麵糰鬆弛不足 2. 包餡密合不完全 3. 皮餡柔軟度一致 4. 油皮配方水量不足。

答案：(1) 麵糰鬆弛不足、(2) 包餡密合不完全、(4) 油皮配方水量不足

解析：泡餅露餡或爆餡常見原因包括：麵糰鬆弛不足，擀壓時回縮、延展性差，包餡後皮易破裂；包餡收口密合不完全，熟製時餡料受熱膨脹而外流；油皮配方水量不足，皮較乾硬、延展性差，擀捲時容易裂開。皮與餡的柔軟度一致反而有利包製與熟製，若軟硬差異過大才容易造成露餡，故第3項不是造成爆餡的原因。

第65題

為達成麵食加工原料之品質管制應遵守 1. 原料需溫濕度管制者建立管制基準 2. 進貨驗收不合格者明確標示 3. 進貨時經驗收程序 4. 原料暫存有足夠空間無須區隔。

答案：(1) 原料需溫濕度管制者建立管制基準、(2) 進貨驗收不合格者明確標示、(3) 進貨時經驗收程序

解析：原料品質管制應落實：需溫濕度管制之原料，應建立管制基準並記錄，確保貯存條件符合；進貨時須經驗收程序，確認規格、外觀與衛生狀況；驗收不合格的原料應明確標示、隔離並依規定處理，避免誤用。原料暫存即使空間足夠，仍須分區、分類貯存並適當區隔，以防止交叉污染與誤取誤用，故第4項敘述錯誤。

第66題

麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 先進後出 2. 保存期限內使用 3. 先進先出 4. 可追溯來源。

答案：(2) 保存期限內使用、(3) 先進先出、(4) 可追溯來源

解析：原料管理應把握先進先出（FIFO）原則，即先進貨者優先使用，避免早期原料長期堆積而超過保存期限；所有原料均須在保存期限內使用，以確保品質與食用安全；並應建立可追溯來源之管理機制（如批次紀錄、供應商資訊），便利問題產品之回收與追蹤。先進後出會使舊料留置於庫存底層，增加變質與逾期風險，故不正確。依食品安全衛生管理法及食品良好作業規範（GHP），業者須落實存量管理與追溯追蹤制度，故正確答案為2、3、4。

第67題

製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是 1. 硼砂 2. 維生素C 3. 溴酸鉀 4. 碘酸鉀。

答案：(1) 硼砂、(3) 溴酸鉀、(4) 碘酸鉀

解析：可增加麵糰筋性（延展性與彈性）之非法添加物包括硼砂、溴酸鉀與碘酸鉀。硼砂（四硼酸鈉）能賦予麵食脆Q口感，但具毒性，依食品安全衛生管理法公告為違禁物質，不得添加於食品；溴酸鉀、碘酸鉀屬麵粉改良劑，雖可氧化麵筋蛋白、強化筋度，但因具致癌疑慮，臺灣已禁止用於麵粉處理。維生素C（L-抗壞血酸）為合法麵粉改良劑，能促進麵筋形成、提升筋性，故不選。綜上，非法添加物為1、3、4。

第68題

油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為 1. 提高酸鹼值 2. 使麵條熟化 3. 降低水活性 4. 使麵條糊化。

答案：(2) 使麵條熟化、(4) 使麵條糊化

解析：油麵、涼麵與烏龍麵以煮麵機加熱，主要目的在使麵條熟化（選項2）並完成澱粉糊化（選項4）。小麥澱粉於約60°C以上開始吸水膨潤，近沸騰完成糊化，蛋白質同時變性凝固，麵體由生轉熟、口感與消化性改善。選項1提高酸鹼值、選項3降低水活性皆非煮麵目的；煮麵反而提高麵條水活性。故正確為2、4。

第69題

包裝銀絲捲在外包裝上必須標示之項目為 1. 蛋白質含量 2. 療效 3. 重量 4. 有效日期。

答案：(1) 蛋白質含量、(3) 重量、(4) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應標示品名、內容物名稱及重量、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商、有效日期及營養標示等。銀絲捲為市售包裝食品，須標示淨重（重量，選項3）與有效日期（選項4）；營養標示中蛋白質含量為必要欄位，故選項1亦須標示。選項2「療效」屬食品不得宣稱之醫療效能，依法禁止標示，故錯誤。正確為1、3、4。

第70題

依中式麵食檢定規範之產品分類,油條屬於 1. 發麵類 2. 發酵麵食 3. 水調麵類 4. 油炸麵食。

答案：(1) 發麵類、(4) 油炸麵食

第71題

依據術科測試試題規定,叉燒包的製作,下列何者正確 1. 麵皮:餡的比例為2:1 2. 使用發麵麵糰製作外皮 3. 產品表面需色澤均勻無異常斑點 4. 表面有三瓣或以上自然裂口。

答案：(1) 麵皮:餡的比例為2:1、(2) 使用發麵麵糰製作外皮、(3) 產品表面需色澤均勻無異常斑點、(4) 表面有三瓣或以上自然裂口

解析：叉燒包屬發麵（發酵）麵食，外皮以酵母發酵之發麵麵糰製作（選項2正確）。術科規範每顆麵皮與餡料比例約2:1（如皮60g、餡30g，選項1正確）。品質要求表面色澤均勻、無異常斑點或焦黑（選項3正確）；熟製後頂部應自然「開花」，呈三瓣或以上之自然裂口，為叉燒包特有外觀（選項4正確）。四項均符合檢定規範，正確為1、2、3、4。

第72題

菊花酥所需原材料保存時應注意 1. 油脂-防濕、陰涼貯放 2. 麵粉-防濕 3. 豆餡-隔絕空氣 4. 砂糖-防濕。

答案：(2) 麵粉-防濕、(4) 砂糖-防濕

第73題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 溫度記錄管理 2. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 3. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 4. 餡料冷卻後冷藏貯存。

答案：(1) 溫度記錄管理、(4) 餡料冷卻後冷藏貯存

解析：生產咖哩餃時，原料與半成品暫存應實施溫度記錄管理，監控冷藏（0～7℃）或冷凍溫度，確保食品安全，故1正確；冷凍絞肉解凍應覆蓋並置於冷藏或流動冷水解凍，不可盛盤不覆蓋任其在常溫暴露，以免交叉污染，故2不正確；餡料炒製後應迅速分裝淺盤冷卻後再冷藏，不可在鍋內以冷風直吹，易遭塵埃及微生物污染，故3不正確；餡料冷卻後須冷藏貯存抑制菌相生長，故4正確。答案為1、4。

第74題

蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口 1. 膨大劑量減少 2. 提高蒸前麵糊溫度 3. 減低蒸的火力 4. 增加麵糊容器深度。

答案：(1) 膨大劑量減少、(2) 提高蒸前麵糊溫度、(3) 減低蒸的火力

第75題

製作馬拉糕所使用油脂,適宜使用 1. 橄欖油 2. 雪白油 3. 大豆油 4. 豬油。

答案：(1) 橄欖油、(3) 大豆油

第76題

老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20%,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的毛利為 1. 促銷價的6.7% 2. 每盒15 元 3. 平均每個老婆餅4 元 4. 每盒25 元。

答案：(1) 促銷價的6.7%、(2) 每盒15 元

解析：先求未包裝時成本：每個售價20元，毛利為售價20%即4元，成本=20−4=16元/個。盒裝10個產品成本=10×16=160元，加包裝成本50元，盒裝總成本=210元。原盒售價250元，促銷9折後售價=250×0.9=225元，盒裝毛利=225−210=15元。毛利占促銷價=15÷225=0.0667≈6.7%（選項1對）。每盒毛利15元（選項2對）。平均每個=15÷10=1.5元，選項3稱4元錯誤；每盒毛利為15元非25元，選項4錯。

第77題

有關發糕之敘述何者有誤 1. 有3 瓣或以上之自然裂口 2. 以高筋麵粉製作 3. 富彈性且不黏牙 4. 底部組織密實。

答案：(2) 以高筋麵粉製作、(4) 底部組織密實

第78題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好 1. 開口笑 2. 蓮花酥 3. 油條 4. 千層酥。

答案：(1) 開口笑、(2) 蓮花酥、(4) 千層酥

第79題

某燒餅店僱用員工2 人,每人日薪800 元,每天總共生產1,000 個燒餅,每個燒餅售價15 元, 則該店的直接人工成本為 1. 每個燒餅負擔1.6 元 2. 佔總營收的10.66% 3. 每個燒餅負擔8 元 4. 30 日薪為48,000 元。

答案：(1) 每個燒餅負擔1.6 元、(2) 佔總營收的10.66%、(4) 30 日薪為48,000 元

解析：直接人工成本=2人×800元=1600元/日。每個燒餅負擔人工=1600÷1000=1.6元（選項1對）。選項3稱8元錯誤，8元需日薪總額達8000元方成立。總營收=1000×15=15000元，人工佔比=1600÷15000=0.1067≈10.66%（選項2對）。30日薪資總額=2×800×30=48000元（選項4對）。故正確為1、2、4。

第80題

油炸沙琪瑪用的油炸機其安全守則是 1. 不可用投或丟的方式入鍋 2. 炸油量不低於九分滿 3. 不可碰到水以防油爆 4. 使用後即可過濾除渣。

答案：(1) 不可用投或丟的方式入鍋、(3) 不可碰到水以防油爆

解析：油炸機（用於沙琪瑪等）操作須遵守安全守則以防油爆、火災。正確者包括：選項1「不可用投或丟的方式入鍋」——應輕放或以網籃緩入油，避免油濺燙傷；選項3「不可碰到水以防油爆」——水遇高溫油劇烈汽化噴濺造成油爆，食材須瀝乾。選項2「炸油量不低於九分滿」錯誤且危險，油量過滿易溢出引火，應維持適量並預留膨脹空間；選項4「使用後即可過濾除渣」不宜，熱油過濾危險，殘渣應待降溫後清理。故正確安全守則為1、3。