民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第3題
何者為叉燒包的品質標準
題目
何者為叉燒包的品質標準
- (1) 雪白而平坦的外表
- (2) 表面會有良好的裂紋現象
- (3) 咀嚼時會有較強的彈韌性
- (4) 有強烈的發酵酸味
官方答案
(2) 表面會有良好的裂紋現象
解析
叉燒包為發酵蒸製麵食，優良品質應呈現「開花」現象，即蒸熟後表面自然裂開成美觀裂紋，故選項2正確。選項1「平坦外表」不符叉燒包開花特色；選項3「強烈彈韌性」偏差，叉燒包口感應鬆軟綿密而非強韌；選項4「強烈發酵酸味」為發酵過度或失敗的缺陷味，非品質標準。因此正確為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。