民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第44題
不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是
題目
不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是
- (1) 果糖
- (2) 葡萄糖
- (3) 糖精
- (4) 砂糖
官方答案
(3) 糖精
解析
饅頭製作時酵母菌需能發酵的碳水化合物作為生長能源。葡萄糖、果糖均為單醣，可直接被酵母菌吸收利用；砂糖（蔗糖）為雙醣，經轉化後亦可供酵母菌代謝產生二氧化碳使麵糰膨脹。糖精為人工甘味劑，雖具甜味但人體與酵母菌均無法代謝產生能量，故不能提供酵母菌生長所需能源，也不參與發酵。因此本題答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。