民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第21題
下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益
題目
下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益
- (1) 麵糰(油皮)需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛
- (2) 讓麵糰(油皮)發酵愈久愈容易包餡整形
- (3) 麵糰(油皮)攪拌完成後立即包餡
- (4) 少加水讓麵糰(油皮)硬一點,才容易包餡
官方答案
(1) 麵糰(油皮)需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛
解析
蟹殼黃屬酥皮類點心，油皮需經充分靜置鬆弛（通常30分鐘以上），使麵筋網絡鬆弛，擀製時不回縮、不斷裂，才易包餡整形。選項2發酵過久導致麵筋過度鬆弛甚至酸敗；選項3剛攪拌完麵筋緊繃難擀展；選項4少水使麵糰過硬，擀皮困難且口感差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。