民國112年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

饅頭放置一段時間後會變硬是因為 1. 酵母失去活性 2. 澱粉老化 3. 油脂老化 4. 蛋白質老化。

答案：(2) 澱粉老化

解析：饅頭冷卻放置後變硬，主因是「澱粉老化（retrogradation，回凝）」。蒸熟過程中澱粉糊化並吸水膨潤，冷卻時直鏈澱粉分子重新排列、水分析出，使組織緻密、質地變硬且口感粗糙，此即老化現象。酵母在蒸製高溫下早已失去活性，與放置後變硬無關；油脂與蛋白質老化並非饅頭變硬的主要機制。故選2。

第2題

製作油麵時,黃色4 號色素最理想的加入方式為 1. 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌 2. 先溶於少量水中,再於攪拌終了前加入拌勻 3. 攪拌中途再均勻灑在麵塊上 4. 直接與麵粉混合後再加水攪拌。

答案：(1) 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌

第3題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 外觀完整,乾溼皆可 4. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可。

答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨（如香菇、蝦米、乾製配料）首要考量是否乾燥完全、無發霉或腐爛（選項2），以確保保存性與食品安全。色澤過於亮艷（選項1）可能是不當漂白或添加物，非優良指標；乾貨本應乾燥，「乾溼皆可」（選項3）錯誤；有無雜質、乾淨與否直接影響品質與衛生，「皆可」（選項4）亦錯。故選2。

第4題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接在操作台旁會客 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場（廚房）操作人員應遵守食品良好衛生規範，使用適當且乾淨的器具進行菜餚排盤（選項4），避免徒手造成交叉污染。以沙拉油桶墊腳（選項1）不安全且易致容器污染；在操作台旁會客（選項2）引入外人與污染物；口對湯勺試吃（選項3）易造成唾液污染與病菌傳播，均違反衛生規則。故選4。

第5題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 2. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 3. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高, 應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。

答案：(3) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀類（如糙米、全麥）保留麩皮與胚芽，富含維生素、礦物質及膳食纖維，每日三餐以全穀為主食有助腸道健康與營養均衡（選項3正確）。不吃早餐（選項1）易致後續暴飲暴食，不利減重；水果與蔬菜營養組成不同、水果糖分較高，不能因多吃水果就減蔬菜（選項2）；牛奶雖鈣質高，過量「當水喝」（選項4）會增加熱量與飽和脂肪攝取，不宜。故選3。

第6題

測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 礦物質含量 2. 固形物含量 3. 粗纖維含量 4. 微生物含量。

答案：(2) 固形物含量

解析：煮麵損失（cooking loss）指麵條煮製時溶出至煮麵水中的物質（主要為澱粉、少量蛋白質），反映麵條烹煮安定性與品質。最明確測定方法是取定量煮麵水經烘乾後稱量其「固形物含量」（選項2），數值愈高表示流失愈多、麵條愈易糊爛。礦物質、粗纖維、微生物含量均非煮麵損失的評估指標。故選2。

第7題

麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作 1. 產品出貨時 2. 產品製作時 3. 產品製作前 4. 產品製作後。

答案：(3) 產品製作前

解析：品質管制應「源頭管理、預防重於檢驗」，在產品製作前（含原料驗收、配方設計、設備與人員衛生確認）即建立管制標準並執行，才能避免不良品產生，而非等到製作中、後或出貨才把關。故選3。

第8題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 2. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 3. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 4. 應避免供應水果、飲料等甜食。

答案：(3) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：健康烹調原則強調均衡營養、少油炸、少鹽少糖。天然起司、鮮奶富含鈣質與優質蛋白質，適合作為學童餐點或餐間點心，符合健康原則。油炸薯條炸雞高油高熱量；多奶油與調味料易致肥胖與鈉超標；水果富含維生素與纖維應適量供應而非避免。故選3。

第9題

廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 1. 台式月餅 2. 龍鳳喜餅 3. 鳳梨酥 4. 老婆餅。

答案：(2) 龍鳳喜餅

第10題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2. 5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 少吃燒烤食物 2. 每天喝500cc 的水 3. 養成運動習慣 4. 使用吸塵器。

答案：(1) 少吃燒烤食物

解析：PM2.5主要來自燃燒過程，燒烤（碳烤、直火烤肉）會排放大量細懸浮微粒與油煙。減少食用燒烤食物可降低需求、間接減少烹調燃燒排放，是民眾可執行的生活減污習慣。喝水、運動與PM2.5排放無直接關聯；吸塵器反而可能揚起室內粉塵。故選1。

第11題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 熱浪 2. 旱災 3. 洪水 4. 地震。

答案：(4) 地震

解析：全球暖化使氣溫上升，導致極端氣候頻傳，包括熱浪、旱災、洪水等災害加劇。地震乃因地殼板塊運動、斷層錯動等地球內部動力造成，與大氣溫度上升無因果關係，不屬全球暖化之影響。故選4。

第12題

下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑 1. 油條 2. 沙琪瑪 3. 桃酥 4. 黑糖糕。

答案：(4) 黑糖糕

解析：碳酸氫銨（臭粉）受熱分解產生氨氣與二氧化碳，須在高溫烘烤、低水分且蓬鬆的產品中讓氨氣揮發，適用油條、沙琪瑪、桃酥等酥脆品。黑糖糕為濕潤蒸烤蛋糕，水分高、組織緻密，氨氣不易逸散會殘留異味且不膨鬆，不適合使用。故選4。

第13題

製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥,最不適合的拌打器是 1. 鉤狀拌打器 2. 鋼絲拌打器 3. 槳狀拌打器 4. 螺旋拌打器。

答案：(2) 鋼絲拌打器

解析：油酥由麵粉與油脂拌成，質地鬆散、不需起泡，以切拌混合均勻即可。鋼絲拌打器（打蛋器）適用於打發蛋液、鮮奶油等液態材料，用於油酥易過度攪拌、產生筋性並使油酥結塊，最不適合。鉤狀、槳狀、螺旋拌打器配合低速較能控制混合程度。故選2。

第14題

製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當 1. 增加水量 2. 增加澱粉 3. 增加膠凍量 4. 增加蔬菜量。

答案：(2) 增加澱粉

解析：餡餅多汁關鍵在保留餡料水分，可增加水量、添加膠凍（肉凍受熱化開）或蔬菜（受熱出水）來提升汁液。增加澱粉則會吸水增稠、使餡料變乾硬結塊，反而降低多汁口感，為較不適當的方式。故選2。

第15題

以下何種麵食比較不適合半成品或成品冷凍貯存 1. 蛋黃酥 2. 蛋餅 3. 蘿蔔絲酥餅 4. 蔥油餅。

答案：(3) 蘿蔔絲酥餅

第16題

依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係人下列何種行 為不違反本法? 1. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 2. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 3. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避 4. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙。

答案：(2) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案

解析：依《公職人員利益衝突迴避法》第5條第1項，公職人員之關係人經政府採購法公開招標程序取得服務機關採購標案，不視為利益衝突。選項1配偶請託關說屬不當影響職務行使；選項3明知利益衝突不迴避違反第4條迴避義務；選項4要求監督機關聘用子女屬利用職權圖利關係人，均違反本法。

第17題

下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食 1. 水餃、刀削麵 2. 生鮮麵條、春捲皮 3. 餛飩、淋餅 4. 燒賣、貓耳朵。

答案：(4) 燒賣、貓耳朵

第18題

攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 鉤狀拌打器 2. 螺旋狀拌打器 3. 槳狀拌打器 4. 鋼絲拌打器。

答案：(4) 鋼絲拌打器

解析：蒸蛋糕屬海綿蛋糕類，製作關鍵在於將蛋液與糖高速打發形成穩定氣泡網絡，賴以膨脹定型。鋼絲拌打器（打蛋器）能快速引入大量空氣，打發出細緻穩定的蛋白霜；槳狀適合摻拌麵糰、餅乾麵糊；鉤狀用於麵包麵糰揉麵；螺旋狀較少見，非打發首選。

第19題

為能製作2,000 個65g 菜肉包,麵糰與內餡比為8 比5,所需麵糰總重量為 1. 130kg 2. 55kg 3. 80k g 4.

答案

• 3

第20題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述何者有誤? 1. 開窗區域設置遮陽設備 2. 大開窗面避免設置於東西日曬方位 3. 做好屋頂隔熱設施 4. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光。

答案：(4) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

解析：建築外殼節能設計原則為減少熱增益、增加隔熱。全面玻璃造型雖利採光，但玻璃熱傳導係數高（U值大），夏季日射熱增益極大，冬季散熱快，能耗最高，違背節能。正確作法：開窗設遮陽、避免東西向大面積開窗、加強屋頂隔熱，皆為標準節能策略。

第21題

下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益 1. 麵糰(油皮)需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛 2. 讓麵糰(油皮)發酵愈久愈容易包餡整形 3. 麵糰(油皮)攪拌完成後立即包餡 4. 少加水讓麵糰(油皮)硬一點,才容易包餡。

答案：(1) 麵糰(油皮)需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛

解析：蟹殼黃屬酥皮類點心，油皮需經充分靜置鬆弛（通常30分鐘以上），使麵筋網絡鬆弛，擀製時不回縮、不斷裂，才易包餡整形。選項2發酵過久導致麵筋過度鬆弛甚至酸敗；選項3剛攪拌完麵筋緊繃難擀展；選項4少水使麵糰過硬，擀皮困難且口感差。

第22題

乾麵條外觀品質符合試題說明,下列何者為非 1. 截切成20〜25 公分均一長度 2. 具彎折強度(可上揚下壓5 公分以上) 3. 不良的乾麵比例不可超過20%以上 4. 成品厚度為2.2±0.1mm。

答案：(4) 成品厚度為2.2±0.1mm

第23題

芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 糖漬 2. 醋漬 3. 醬油漬 4. 鹽漬。

答案：(1) 糖漬

解析：芝麻喜餅（如蘇式月餅、綠豆椰絲餅等）餡料中的肥肉粒（五仁餡用冬菜或肥肉），傳統做法先以糖漬（糖醃）處理：將肥肉切粒，加糖醃漬烘烤或炒乾，去除腥味、增加甜香、延長保存並防止餡料變質。鹽漬、醬油漬、醋漬多用於鹹食醃製，不適用甜餡處理。

第24題

下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用 1. 乳糖 2. 鹽 3. 蔗糖 4. 乳化劑。

答案：(3) 蔗糖

解析：蔗糖（糖）為酵母發酵的重要碳源與能量來源，適量添加可提供酵母代謝所需養分，促進二氧化碳產生使麵糰膨鬆；乳糖非酵母偏好利用之糖源，鹽高濃度反抑制酵母活性，乳化劑主要改善麵糰延展性與保濕，不直接促進發酵。

第25題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 勞工應定期接受健康檢查 2. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 3. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 4. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備。

答案：(2) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

解析：依《勞動安全衛生設施規則》第 9 條、第 16 條等規定，事業單位應備置急救藥品器材（選項 3 正確）、提供特殊作業洗眼沖淋更衣設備（選項 4 正確）、勞工定期健檢為《勞工健康保護規則》強制（選項 1 正確）；「備置足夠零食自動販賣機」非法定義務，屬福利措施非強制。

第26題

製作菜肉包時,蒸炊之控制應 1. 嚴控火力不論時間 2. 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制 3. 火力愈大時間愈長愈好 4. 精確計時不論火力。

答案：(2) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制

解析：菜肉包蒸製需兼顧火力與時間：火力過大易導致包皮表面定型過快、內餡未熟或底部焦糊；火力過小時間過長則麵皮鬆軟度不足、易塌陷。須以中大火蒸汽飽和狀態，依包子大小控制 12～15 分鐘，雙參數適當控制才能兼顧外觀與熟度。

第27題

「感覺心力交瘁,感覺挫折,而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關? 1. 工作相關過勞程度輕微 2. 可能需要尋找專業人員諮詢 3. 可能已經快被工作累垮了 4. 工作相關過勞程度可能嚴重。

答案：(1) 工作相關過勞程度輕微

解析：題述「感覺心力交瘁、挫折、上班難熬」屬職業倦怠典型徵兆，代表工作相關過勞程度嚴重（選項 4 相關）、可能已累垮（選項 3 相關）、建議尋求專業諮詢（選項 2 相關）；「過勞程度輕微」與症狀描述邏輯矛盾，故較不相關。

第28題

對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 個人資料利用之期間、地區、對象及方式 2. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 3. 蒐集之目的 4. 蒐集機關的負責人姓名。

答案：(4) 蒐集機關的負責人姓名

解析：依《個人資料保護法》第 8 條第 1 項蒐集特定目的之個人資料時應告知事項：蒐集目的（選項 3）、利用期間地區對象方式（選項 1）、當事人拒絕提供及影響（選項 2）均為法定告知事項；「蒐集機關負責人姓名」非法定應告知項目。

第29題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 製造日期 2. 有效日期 3. 保存期限 4. 賞味期限。

答案：(2) 有效日期

解析：依《食品安全衛生管理法》第 22 條及《食品標示資訊共通標準》，預先包裝食品應標示有效日期（或保存期限），「有效日期」為法定用語；「製造日期」非強制、「保存期限」屬同義替代詞但非標準用語、「賞味期限」為日式用語非我國法定標示。

第30題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 飲用水 2. 沖馬桶 3. 澆花 4. 洗地板。

答案：(1) 飲用水

解析：洗菜、洗碗、洗衣、洗澡等雜排水含洗滌劑、油汙、微生物、纖維屑等污染物，水質屬「中水」或「廢水」，經處理可回收作沖廁、澆花、洗地板等非人體接觸用途，但絕不可直接作為飲用水，恐致病菌、化學物質攝入危害健康。

第31題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 國內外品牌 2. 材質與使用方法 3. 價格高低 4. 花色樣式。

答案：(2) 材質與使用方法

解析：容器具/包裝衛生安全核心在材質是否符合《食品用洗潔劑及食品容器包裝衛生標準》（如耐熱、遷移量、重金屬限量）與使用方法是否對應（如微波、冷凍、酸鹼食品），品牌、價格、花色屬商業考量非衛生安全判斷依據。

第32題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 通用名稱 2. 品名 3. 輸入國名 4. 用途。

答案：(3) 輸入國名

解析：食品添加物在包裝標示上，須讓消費者辨識其種類與用途，因此要標示「品名」（含食品添加物名稱）、「通用名稱」以及「用途」，例如抗氧化劑、防腐劑等用途字樣。輸入國名並非食品添加物標示的法定必要項目，產品標示重點在於成分、添加物名稱、用途、淨重、有效日期與製造廠商等資訊，故選項3為不需要標示者。

第33題

轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 13 元 2. 12 元 3. 14 元 4. 15 元。

答案：(4) 15 元

解析：1台斤等於0.6公斤，亦即600公克。計算式：單價25元/公斤×0.6公斤＝15元/台斤。因此1台斤的價格為15元。選項1的13元、選項2的12元、選項3的14元，換算後單價都低於每公斤25元，與題目給定的單價不符，故選項4正確。

第34題

調味料之使用,何者正確 1. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 2. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 3. 不屬於食品添加物,無限量標準 4. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準。

答案：(1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

解析：海帶、昆布等海藻的鮮味主要來自麩胺酸（鈉），與味精（麩胺酸鈉）的呈味成分性質相似，故選項1正確。化學醬油在一般食用量下，並無「致癌可能性高」的結論，選項2的說法過度推論。調味料若屬食品添加物，仍須符合食品添加物使用範圍及限量標準，並非無限量，選項3錯誤。焦糖色素依其製法分類，部分品項訂有使用範圍與限量，不能一概視為安全無虞且無限量，選項4錯誤。

第35題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 遏阻全球暖化趨勢 2. 生物多樣性保育 3. 避免臭氧層破壞 4. 減少持久性污染物排放。

答案：(1) 遏阻全球暖化趨勢

解析：2015年聯合國氣候變化綱要公約第21次締約方會議通過《巴黎協議》，核心目的是將全球平均氣溫升幅控制在工業化前水準以上2℃之內，並努力限制在1.5℃以內，以遏阻全球暖化趨勢，故選項1正確。生物多樣性保育主要對應《生物多樣性公約》；避免臭氧層破壞對應《蒙特婁議定書》；減少持久性有機污染物則對應《斯德哥爾摩公約》，三者均非巴黎協議的主旨。

第36題

下列何種廢紙類不可以進行資源回收? 1. 包裝紙 2. 紙尿褲 3. 雜誌 4. 報紙。

答案：(2) 紙尿褲

解析：紙尿褲含有高分子吸水樹脂、不織布與塑膠防漏層，且常附著排泄物，纖維與塑膠複合材質不易分離再利用，屬於一般垃圾，不可投入紙類資源回收，故選項2正確。包裝紙、雜誌、報紙均為紙纖維製品，在去除膠帶、塑膠封膜等雜質後可回收再製紙漿，屬於可回收的廢紙類。

第37題

下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味 1. 蒸 2. 烤 3. 炸 4. 煮。

答案：(3) 炸

解析：油炸時油溫通常在160～180℃以上，油脂長時間處於高溫並與空氣中的氧氣大量接觸，加上食物水分蒸發產生的水氣與反覆使用，會加速三酸甘油酯的水解與氧化，生成游離脂肪酸、過氧化物及醛酮類物質，而產生俗稱油耗味的酸敗氣味，故選項3正確。蒸、煮的加熱溫度約在100℃且以水為介質，烤則以熱空氣加熱，油脂氧化程度相對較低。

第38題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 開工邀請公務員觀禮 2. 送百貨公司大額禮券 3. 招待吃米其林等級之高檔大餐 4. 免除債務。

答案：(1) 開工邀請公務員觀禮

解析：賄賂指金錢、財物等具體不法利益，不正利益則指金錢以外足以滿足慾望的財產上或非財產上利益，例如禮券、高檔餐飲招待、免除債務，均屬對公務員職務行為的對價給付。開工邀請公務員觀禮，屬一般社交禮儀與公開活動，未提供具體財物或特殊利益，不構成賄賂或不正利益，故選項1正確。

第39題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 罐頭食品 2. 馬鈴薯泥 3. 截切生菜 4. 油飯。

答案：(1) 罐頭食品

解析：罐頭食品經商業滅菌並密封包裝，使內容物達到商業無菌狀態，腐敗菌與致病菌已被殺滅，且密封可阻絕外界微生物再污染，因此在未開罐的情況下不易助長細菌生長，故選項1正確。馬鈴薯泥、截切生菜與油飯均含充足水分與營養，且未經滅菌密封處理，截切生菜更因切口滲出汁液而成為微生物繁殖的溫床，若未低溫保存容易腐敗。

第40題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 碳烤肉類 2. 蒸烤肉類 3. 汆燙肉類 4. 燉煮肉類。

答案：(1) 碳烤肉類

解析：碳烤時肉類直接接觸高溫火源，脂肪滴落燃燒會產生多環芳香族碳氫化合物（PAHs），蛋白質高溫燒焦也可能形成異環胺，烤焦部分更不宜食用。偶爾食用無妨，但不宜長期大量攝取。蒸烤、汆燙、燉煮的加熱溫度較低，且少有煙燻燒焦，相對是較安全的烹調方式。

第41題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(2) 化學性

解析：漂白水主要成分為次氯酸鈉（NaClO），其殺菌原理是釋放次氯酸破壞微生物細胞結構，屬利用化學藥劑達到消毒效果，故為化學性消毒法。物理性消毒如煮沸、高溫、紫外線；生物性如益生菌競爭；自然性非標準分類。選項 1、3、4 均不符漂白水作用機制。故以漂白水消毒屬化學性方法，答案為 2。

第42題

紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 較乾的表皮 2. 刷紅色素造成的 3. 較高的發酵溫度 4. 較高的發酵濕度。

答案：(1) 較乾的表皮

第43題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鉀 2. 鈣 3. 鐵 4. 鈉。

答案：(4) 鈉

解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的包裝食品營養標示規定，現行強制標示項目包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等；鉀、鈣、鐵並非所有包裝食品都必須標示。鈉的攝取量與高血壓等健康風險相關，因此列為基本必標項目，答案為鈉。

第44題

何者為麵龜外部品質標準 1. 色紅而有光滑的外表 2. 表面會有良好的龜裂現象 3. 深黃的外表色澤 4. 有強烈的鹼味。

答案：(1) 色紅而有光滑的外表

解析：麵龜講究外觀完整、色澤均勻偏紅且表皮光滑，代表發酵與蒸製條件控制良好。表面嚴重龜裂、顏色深黃或帶強烈鹼味，都屬品質瑕疵；龜裂可能與麵糰乾燥、發酵不足或蒸製不當有關，鹼味則可能來自鹼水用量過多。故以「色紅而有光滑的外表」為外部品質標準。

第45題

常用於麵食包裝容器的塑膠種類很多,下列何者常用於伸縮性保鮮膜 1. 聚氯乙烯(polyvinyl chlor ide,PVC) 2. 聚苯乙烯(polystyrene,PS) 3. 聚乙烯(polyethylene,PE) 4. 聚丙烯(polypropylene,PP)。

答案：(1) 聚氯乙烯(polyvinyl chlor ide,PVC)

解析：聚氯乙烯（PVC）保鮮膜柔軟、透明、延展性與黏附性佳，拉伸後能貼合容器，常作為伸縮性保鮮膜。聚苯乙烯（PS）質硬脆，多做免洗餐具或容器；聚乙烯（PE）及聚丙烯（PP）雖可製膜，但常見PE保鮮膜的黏附性與伸縮表現不如PVC。需注意PVC含塑化劑，應避免接觸高油脂食物及加熱。

第46題

倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 1. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物 2. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜 3. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 4. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊。

答案：(2) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜

解析：冷凍庫內結霜過厚會阻礙蒸發器熱傳，降低冷卻效率，造成庫溫波動與耗電，因此須定期除霜並保持風道暢通。冷藏庫堆滿食物會阻礙冷氣循環，反而使溫度不均；剛煮滾的醬汁應先降溫再冷藏，以免拉高庫溫；乾貨庫房重在防潮，放置冰塊會增加濕度，容易使乾貨受潮。

第47題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 酵母菌 2. 黴菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(2) 黴菌

解析：黑糖糕含水量與水活性高，且含糖，提供微生物良好生長條件；在潮濕環境下，最常見的腐敗是黴菌於表面形成菌絲與孢子，因此特別容易滋生黴菌。酵母菌多造成發酵產氣；肉毒桿菌為厭氧菌，常見於低酸性罐頭食品；腸炎弧菌主要與海鮮及生食有關。防治上應冷藏保存、縮短常溫放置時間並注意包裝密封。

第48題

下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 方塊酥 2. 桃酥 3. 水煎包 4. 老婆餅。

答案：(3) 水煎包

解析：脫氧劑主要用於低水分、易氧化食品，藉由降低包裝內氧氣來抑制油脂氧化及好氧性黴菌。方塊酥、桃酥、老婆餅屬乾燥烘焙食品，搭配脫氧劑可延緩油耗味與發霉；水煎包水分含量高，微生物仍可在無氧環境繁殖，且通常需冷藏保存，脫氧劑效果有限甚至不適用。

第49題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 2. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 3. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 4. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會。

答案：(4) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會

解析：使用中的延長線若出現異味，通常代表電流過載、接頭接觸不良或絕緣層過熱劣化，屬危險警訊，應立即停止使用、拔除插頭並更換，不可繼續使用或忽視。拔插頭時握插頭本體可避免拉扯電線；老舊、破損延長線應汰換；遠離火源可防止塑膠熔解造成短路。

第50題

某乾麵條廠的製程損耗率為2%,損耗品無法銷售而全數攤提為成本,使得每公斤乾麵條的材料 成本為20 元,若該公司可將損耗率降為1%,則材料成本將可降為 1. 15 元 2. 19.8 元 3. 10 元 4. 18 元。

答案：(2) 19.8 元

解析：設每公斤原料成本為 C 元，損耗率 r 表示每公斤原料僅有 (1−r) 公斤成品可售，故每公斤乾麵條材料成本＝C÷(1−r)。原損耗率 2% 時：20＝C÷0.98，得 C＝19.6 元。當損耗率降為 1% 時，成本＝19.6÷0.99≒19.80 元。故選 2。選項 1 的 15 元與選項 3 的 10 元均遠低於 19.8 元，明顯低估；選項 4 的 18 元係誤以 20×0.9 求得，未考慮損耗攤提的除法關係，亦不正確。關鍵在於損耗攤提使成本與成品率成反比，成品率由 98% 升至 99%，成本略降而非同幅下降。

第51題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水利用的途徑 2. 水循環的過程 3. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 4. 每人用水量紀錄。

答案：(3) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

解析：水足跡（Water Footprint）指消費者所購買的商品，在整個生產過程中直接或間接消耗的用水量總和，包含原料種植、加工、運輸等各階段之水資源使用，用以衡量產品隱含的用水影響。故選 3。選項 1「水利用的途徑」過於空泛，未能點出「商品生產耗水」核心；選項 2「水循環的過程」是自然水文概念，非產品耗水評量；選項 4「每人用水量紀錄」屬個人水帳單概念，與商品生命週期之隱含用水量無關。水足跡強調的是消費端商品背後的生產耗水總量。

第52題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 12 2. -18 3. 7 4. 0 °C以下為佳。

答案：(3) 7

第53題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品保健成分 2. 食品材料 3. 營養物質 4. 食品添加物。

答案：(4) 食品添加物

解析：依食品安全衛生管理法第 3 條定義，食品添加物指為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質。故選 4。選項 1「食品保健成分」、選項 2「食品材料」、選項 3「營養物質」均非該法定定義之用語；食品添加物須具特定加工目的且經主管機關許可，與一般食材或營養補充物有別。記憶時可對照題幹所列「著色、調味、防腐……」等目的，即為法條明文列舉之功能。

第54題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 改善作業環境 2. 健康檢查 3. 使用個人防護具 4. 多運動。

答案：(1) 改善作業環境

解析：職業病源頭管理（elimination／substitution）係從根本消除危害，最典型對策為改善作業環境，例如降低噪音、粉塵、改善工作站設計，使危害不產生。故選 1。選項 3「使用個人防護具」屬末端防護（個人防護），非源頭；選項 2「健康檢查」屬醫學監測，僅能早期發現無法預防；選項 4「多運動」為個人健康促進，與職場危害控制無直接關係。依職業安全衛生「危害控制階層」，源頭改善優先於工程控制、行政管理，最後才是防護具，故源頭對策首推改善作業環境。

第55題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 應擦指甲油保持手部的美觀 3. 指甲應留長以利剝除蝦殼 4. 指甲剪短就可以不用洗手。

答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員不應佩戴假指甲，因其可能斷裂掉入食品中造成物理性危害，且假指甲與真甲縫隙易藏污納垢、孳生微生物。故選 1。選項 2「擦指甲油」會增加剝落風險且同樣藏污，違反衛生；選項 3「留長指甲」利於剝蝦殼但易藏菌並可能刺破手套，不當；選項 4「剪短就不洗手」錯誤，洗手為基本衛生要求，與指甲長短無關。良好衛生規範要求指甲修剪整齊、不塗指甲油、不戴飾品，並於作業前、如廁後確實洗手消毒。

第56題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 局部排氣裝置 2. 整體換氣裝置 3. 排氣煙囪 4. 吹吸型換氣裝置。

答案：(1) 局部排氣裝置

解析：廚房排油煙機於烹調產生油煙的熱源（爐台）上方局部設置，直接捕集並排出污染物，屬局部排氣裝置（local exhaust ventilation）。故選 1。選項 2「整體換氣裝置」係稀釋全室空氣，如一般排風扇；選項 3「排氣煙囪」僅為排氣管道結構，非裝置分類；選項 4「吹吸型換氣裝置」為結合吹氣與吸氣之特殊設計，多見於大型開放污染源。局部排氣裝置之特色是在污染源附近即捕集，效率高於整體換氣，為油煙控制之首選。

第57題

使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是 1. 調整麵糰的軟硬度 2. 調整承接板的高度 3. 增加蔬菜量 4. 試用其他包著盤。

答案：(3) 增加蔬菜量

解析：包餡機收口不良，應調整麵糰軟硬度（選項 1）、承接板高度（選項 2）或更換包著盤（選項 4）等機械與麵糰參數；增加蔬菜量（選項 3）會改變餡料體積與水分，使收口更困難，且偏離機台設定，為最不適當之方式。故選 3。收口品質取決於皮餡比例、麵糰延展性與機構對位；蔬菜量增加通常伴隨出水，反而破壞封口。應先從機械調整與麵糰性質下手，必要時微調餡料含水量，而非單純增加蔬菜量。

第58題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作場所養貓 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：依據《食品良好衛生規範(GMP)》與防鼠管理原則，餐飲業應採取物理性阻隔與環境管理。選項3「使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶」可切斷老鼠食物來源，屬源頭管制的正確措施。選項1養貓違反動物防疫與食品衛生規定，貓隻毛髮、排泄物恐汙染食品；選項2捕鼠夾置於工作檯面屬汙染風險，應置於牆角隱蔽處；選項4空氣簾主要防蟲（蒼蠅、蚊子），對老鼠阻隔效果有限。

第59題

下列何種麵皮的特性相類似 1. 水餃與蒸餃 2. 餡餅與老婆餅 3. 蒸餃與燒賣 4. 燒賣與餛飩。

答案：(3) 蒸餃與燒賣

第60題

有關著作權的下列敘述何者錯誤? 1. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權 2. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權 3. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 4. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權。

答案：(3) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格

解析：依《著作權法》第44條（合理使用）及第65條（公開傳輸權），單純註明出處不足以合法化完整複製他人文章至自身部落格，屬侵害公開傳輸權與重製權。選項1屬學術研究合理使用範圍；選項2網路散布盜版無論營利皆構成侵權；選項4錄音上傳拍賣侵害錄製權、公開傳輸權及發布權。

第61題

下列何項因素造成酥皮蛋塔表面縮皺 1. 低溫長時間烘焙 2. 低溫短時間烘焙 3. 蛋塔內餡含蛋量太高 4. 高溫長時間烘焙。

答案：(3) 蛋塔內餡含蛋量太高、(4) 高溫長時間烘焙

第62題

調製包子之內餡時,經常使用下列何種原料 1. 甜味料 2. 鹹味料 3. 禽畜肉類 4. 香辛料。

答案：(1) 甜味料、(2) 鹹味料、(3) 禽畜肉類、(4) 香辛料

解析：包子內餡調味屬鹹甜皆宜：甜餡（豆沙、芝麻、奶黃）需糖、糖漿等甜味料（1）；鹹餡（肉、菜、咸蛋黃）需鹽、醬油、味精等鹹味料（2）；主料廣泛使用豬肉、雞肉、牛肉等禽畜肉類（3）；香辛料如五香粉、白胡椒、薑蔥末等為去腥增香關鍵（4）。四項皆為常用原料。

第63題

使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 層次較大不清晰 2. 品質酥鬆性較差 3. 油皮油酥層次比例均勻 4. 層次多而清晰。

答案：(3) 油皮油酥層次比例均勻、(4) 層次多而清晰

解析：小包酥（油皮、油酥分別小塊包覆疊捲）操作精確，使油皮油酥比例均勻分布（3），成品層次極多且清晰分明（4），口感酥鬆化渣。選項1「層次較大不清晰」屬大包酥特徵；選項2「品質酥鬆性較差」與小包酥優勢相反。

第64題

為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1. 包裝後成品應標示成分 2. 每批成品經確認後方可出貨 3. 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度 4. 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準。

答案：(1) 包裝後成品應標示成分、(2) 每批成品經確認後方可出貨、(3) 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度、(4) 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準

解析：依《食品良好衛生規範(GMP)》與《食品安全衛生管理法》：1.成品標示成分（含過敏原、添加物）為法定義務（食安法第22條）；2.每批經品管確認放行為GMP核心要求；3.膨脹劑屬食品添加物，使用量嚴格限制，秤量投料須雙人複核防誤投；4.烘焙溫度時間為關鍵管制點(CCP)，須建立管制基準與紀錄。四項均為必須措施。

第65題

製作黑糖糕一批,耗用樹薯澱粉5 公斤,總共產製100 個,當樹薯澱粉由每包(20 公斤)350 元漲價20%,在其他材料成本不變之下,黑糖糕的材料成本變動為 1. 每個黑糖糕增加1.75 元 2. 每製作一批黑糖糕增加17.5 元 3. 每製作一批黑糖糕增加70 元 4. 每個黑糖糕增加0.175 元。

答案：(2) 每製作一批黑糖糕增加17.5 元、(4) 每個黑糖糕增加0.175 元

第66題

下列那些組合符合中式麵食技檢規範之同一分類 1. 乾麵條、水餃、餛飩 2. 兩相好、蓮花酥、千層酥 3. 太陽餅、咖哩餃、蒸餃 4. 芝麻燒餅、糖鼓燒餅、白豆沙月餅。

答案：(1) 乾麵條、水餃、餛飩、(2) 兩相好、蓮花酥、千層酥

解析：依中式麵食加工職類分類，水調（和）麵類是以冷水或溫水直接調製、未經發酵或夾油酥的麵糰；乾麵條、水餃、餛飩都屬此類，故第1項正確。兩相好、蓮花酥、千層酥同屬酥油皮類，作法是以油皮包油酥反覆擀摺形成層次，故第2項亦正確。第3項太陽餅、咖哩餃屬酥油皮類，但蒸餃是燙麵水調類，三者不同類。第4項芝麻燒餅、糖鼓燒餅屬發麵類，白豆沙月餅屬糕漿皮類，分類不一致。

第67題

酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1. 內餡量太少 2. 烤焙時間不足 3. 塔餡量偏多 4. 爐溫過高。

答案：(2) 烤焙時間不足、(3) 塔餡量偏多、(4) 爐溫過高

解析：酥皮椰塔中間未熟，關鍵在熱量沒有充分傳到中心。烤焙時間不足，中心餡料來不及凝固；塔餡量偏多使餡體增厚，熱傳導距離拉長，中心容易未熟；爐溫過高會使塔皮與餡的表層迅速褐變定型，形成隔熱層，外表看似烤好而中心仍生，也就是典型的「外焦內生」。內餡量太少反而使餡薄、受熱快，較不易未熟，故不選。

第68題

鳳梨酥適用之包裝材料,下列那二種有較佳的氧氣阻隔性 1. 低密度聚乙烯LDPE 2. 鋁箔 3. 紙 4. 高密度聚乙烯HDPE。

答案：(2) 鋁箔、(4) 高密度聚乙烯HDPE

解析：氧氣阻隔性以鋁箔最佳，金屬層幾乎完全不透氣，可防止鳳梨酥油脂氧化與風味劣變；高密度聚乙烯HDPE結晶度高、分子排列緊密，阻氣性優於低密度聚乙烯LDPE。紙張多孔且無阻氣層，阻隔性最差；LDPE柔軟、透氣率較高，多用於一般袋材。故選鋁箔與HDPE。

第69題

有關油麵之敘述何者正確 1. 有添加食用鹼 2. 成品為黃色 3. 有彈韌性之質地 4. 為燙麵食。

答案：(1) 有添加食用鹼、(2) 成品為黃色、(3) 有彈韌性之質地

解析：油麵屬水調麵類，製麵時添加食用鹼（碳酸鈉、碳酸鉀等），使麵糰pH值上升，促進麵筋形成並產生特有鹼味與黃色色澤；鹼性環境也使澱粉糊化後質地滑Q，成品具彈韌性。油麵是以冷水和麵後經壓延、切條、水煮、拌油製成，並非以熱水燙麵的燙麵糰（如蒸餃、蔥油餅），故第4項錯誤。

第70題

大型連續式麵條壓延(麵)機,其滾輪轉速可使用 1. 120-150RPM 用於麵帶壓延 2. 90-120RPM 用於麵帶複合 3. 35-50RPM 用於麵帶壓延 4. 10-18RPM 用於麵帶複合。

答案：(3) 35-50RPM 用於麵帶壓延、(4) 10-18RPM 用於麵帶複合

解析：連續式壓延機中，複合滾輪負責將兩片麵帶壓合成一體，間隙大、線速度慢，轉速約10～18 RPM；壓延滾輪則逐段把麵帶壓薄，間隙小、轉速較快，約35～50 RPM。壓延轉速須高於複合，才能維持麵帶張力、避免堆積斷裂，故選3、4。120～150 RPM與90～120 RPM都高於35～50 RPM，不符合一般複合與壓延的設定。

第71題

蒸餃產品銷售貯存應遵行 1. 冷藏銷售溫度保持攝氏7°C 以上 2. 販售場所光線達200 米燭光以上 3. 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝 4. 熱藏銷售溫度保持攝氏40°C 以上。

答案：(2) 販售場所光線達200 米燭光以上、(3) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝

解析：依食品良好衛生規範，冷藏食品中心溫度應保持7℃以下，第1項「7℃以上」方向錯誤；熱藏食品應保持60℃以上，40℃落在危險溫度帶，微生物易繁殖，故第4項錯誤。販售場所光線應充足，作業檯面照度須達200米燭光以上，以利辨識產品性狀與異物；冷凍銷售須有完整密封包裝，防止脫水凍燒與交叉污染。故選2、3。

第72題

下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因 1. 漿皮攪拌過度 2. 壓模成型用力不足 3. 漿皮太軟 4. 烤焙溫度太高。

答案：(2) 壓模成型用力不足、(3) 漿皮太軟

第73題

千層糕之原料、半成品之貯存宜 1. 分類貯放於棧板上 2. 乾料庫進行溫濕度管制 3. 原料庫定期檢查並記錄 4. 將麵糰直接放置地面加速鬆弛。

答案：(1) 分類貯放於棧板上、(2) 乾料庫進行溫濕度管制、(3) 原料庫定期檢查並記錄

解析：千層糕原料與半成品貯存應依性質分類，放置於棧板上離地、離牆，避免受潮與污染；乾料庫須管制溫度與濕度，防止麵粉、糖等結塊或蟲害；原料庫應定期檢查並記錄，落實先進先出與保存期限管理。將麵糰直接放置地面會接觸地面水氣與污物，且無助於加速鬆弛，屬錯誤作法，故不選第4項。

第74題

老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20%,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的毛利為 1. 平均每個老婆餅4 元 2. 每盒25 元 3. 每盒15 元 4. 促銷價的6.7%。

答案：(3) 每盒15 元、(4) 促銷價的6.7%

解析：未包裝單賣時，毛利為售價的20%，即20×20%＝4元，因此每個成本為16元。盒裝10個的原料成本為16×10＝160元，加上包裝成本50元，總成本為210元。促銷價為250×0.9＝225元，盒裝毛利＝225－210＝15元，平均每個為15÷10＝1.5元；毛利率＝15÷225＝6.67%，約6.7%。因此「每盒15元」與「促銷價的6.7%」正確。選項1的4元是單賣時的毛利，不是盒裝分攤後的平均毛利；未打折時盒裝毛利為250－210＝40元，也不是25元。

第75題

老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 1. 分類存放 2. 落地貯存 3. 先進先出 4. 保溫密閉。

答案：(1) 分類存放、(3) 先進先出

解析：老婆餅、台式月餅與廣式月餅都屬常溫糕餅，倉儲時應分類存放，避免不同產品互相串味及交叉污染；同時依製造日期先進先出，確保在保存期限內用完。落地貯存會使產品受地面濕氣及蟲鼠污染，應以棧板墊高、離地放置；保溫密閉會使水氣滯留、容易結露發霉，常溫糕餅應存放在陰涼乾燥、通風良好的場所。因此選分類存放與先進先出。

第76題

下列敘述何者為正確 1. 製作馬拉糕適合使用沙拉油 2. 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油 3. 製作太陽餅適合使用豬油 4. 製作鳳梨酥適合使用奶油。

答案：(1) 製作馬拉糕適合使用沙拉油、(2) 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油、(3) 製作太陽餅適合使用豬油、(4) 製作鳳梨酥適合使用奶油

解析：馬拉糕屬麵糊類產品，拌合時使用沙拉油等液體油脂，成品柔軟濕潤；傳統廣式月餅餅皮以花生油拌製，餅皮香氣足、回軟性佳；太陽餅的酥皮以豬油製作，層次分明且酥鬆；鳳梨酥酥皮則以奶油拌粉，帶有奶香。四項敘述都符合各產品常用的油脂，故全選。

第77題

饅頭用壓麵機的主要作用是 1. 饅頭色澤較白 2. 將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑 3. 使饅頭組織光滑 4. 使饅頭表皮光滑不易縮皺。

答案：(1) 饅頭色澤較白、(2) 將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑

第78題

下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 1. 包餡密合不完全 2. 麵糰鬆弛不足 3. 皮餡柔軟度一致 4. 油皮配方水量不足。

答案：(1) 包餡密合不完全、(2) 麵糰鬆弛不足、(4) 油皮配方水量不足

解析：泡餅露餡、爆餡常見原因有三：包餡時收口沒有捏緊密合，加熱後餡料膨脹便由縫隙流出；麵糰鬆弛不足時，擀開會回縮、皮面緊繃，包餡或加熱時容易破裂；油皮配方水量不足則皮乾硬、延展性差，也容易裂開。皮餡柔軟度一致是避免露餡的正確作法，不是造成失敗的原因。故選1、2、4。

第79題

下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 1. 加速麵粉吸水 2. 使麵糰光滑 3. 將麵糰內空氣擠出 4. 使麵糰體積增加。

答案：(2) 使麵糰光滑、(3) 將麵糰內空氣擠出

解析：壓延（壓麵）的主要功能是利用滾輪擠壓，使麵糰組織均勻、表面光滑，並把攪拌或發酵時包入的空氣擠出，讓成品組織細密、孔洞均勻。麵粉吸水主要靠攪拌加水與靜置水合，並非壓延所造成；麵糰體積增加靠酵母發酵產氣，壓延排氣反而使體積暫時變小。故選2、3。

第80題

有關糖麻花之敘述何者正確 1. 裹入的糖粉應均勻而乾爽 2. 為油炸麵食 3. 可用發粉製作麵糰 4. 產品呈單股或雙股。

答案：(1) 裹入的糖粉應均勻而乾爽、(2) 為油炸麵食、(3) 可用發粉製作麵糰、(4) 產品呈單股或雙股