民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第34題
調味料之使用,何者正確
題目
調味料之使用,何者正確
- (1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
- (2) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
- (3) 不屬於食品添加物,無限量標準
- (4) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
官方答案
(1) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
海帶、昆布等海藻的鮮味主要來自麩胺酸（鈉），與味精（麩胺酸鈉）的呈味成分性質相似，故選項1正確。化學醬油在一般食用量下，並無「致癌可能性高」的結論，選項2的說法過度推論。調味料若屬食品添加物，仍須符合食品添加物使用範圍及限量標準，並非無限量，選項3錯誤。焦糖色素依其製法分類，部分品項訂有使用範圍與限量，不能一概視為安全無虞且無限量，選項4錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。