民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第28題
製作白饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
題目
製作白饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
- (1) 組織孔隙較均勻
- (2) 味道較好
- (3) 產品較柔軟
- (4) 省人力、省設備
官方答案
(4) 省人力、省設備
解析
中種法先將部分麵粉、水與酵母做成中種麵糰，經長時間發酵後，再與其餘材料主攪拌。其優點是組織孔隙細緻均勻、風味較好、產品柔軟、體積大且老化較慢；缺點則是需要二次攪拌、發酵時間長、占用空間大，人力與設備需求都較高。因此「省人力、省設備」屬於直接法的優點，不是中種法的優點。
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