民國112年 第3梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

何種麵條的水分含量高,pH 值低 1. 生鮮麵條 2. 烏龍麵 3. 涼麵 4. 油麵。

答案：(2) 烏龍麵

第2題

台北市周先生早晨在河濱公園散步時,發現有大面積的河面被染成紅色,岸邊還有許多死魚, 此時周先生應該打電話給那個單位通報處理? 1. 環保局 2. 警察局 3. 交通局 4. 衛生局。

答案：(1) 環保局

解析：河川水面大面積染紅並出現大量死魚，屬於水體污染事件，應通報環境保護主管機關（環保局），由環保局派員採樣、追查污染源並依法裁處。警察局主要負責治安維護與交通事故處理；交通局掌管運輸與道路業務；衛生局負責食品衛生與傳染病防治，皆非水污染稽查的權責單位。因此周先生應打電話給環保局通報。

第3題

下列何組產品屬於冷水麵食 1. 水餃、蒸餃 2. 餡餅、燒賣 3. 餛飩、水餃 4. 水晶餃、水餃。

答案：(3) 餛飩、水餃

解析：冷水麵是以常溫水與麵粉調製，蛋白質水合充分、麵筋形成良好，成品口感爽滑帶嚼勁，代表製品為水餃、餛飩與麵條。蒸餃多用燙麵製作，使部分澱粉糊化、口感較柔軟；餡餅、燒賣亦屬燙麵或半燙麵製品；水晶餃則以澄粉加熱水燙製。故同屬冷水麵食者為餛飩與水餃。

第4題

月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質 1. 月餅模的材質 2. 月餅皮的軟硬度 3. 月餅餡的甜度 4. 月餅餡的軟硬度。

答案：(1) 月餅模的材質

解析：月餅品質主要取決於配方與操作條件，包括餅皮的軟硬度、餡料的甜度與軟硬度，以及烘烤溫度、時間等，這些都會直接改變成品的口感、外觀與保存性。月餅模的材質（木模、塑膠模或金屬模）主要影響脫模難易與花紋呈現，在生產流程固定的前提下，並不改變月餅本身的組織與風味，因此不會影響產品品質。

第5題

下列何者不是饅頭的品質標準 1. 白而平整的外表 2. 內部組織呈絲狀般的細綿 3. 有強烈的發酵酸味 4. 咀嚼時會有較強的彈韌性。

答案：(3) 有強烈的發酵酸味

解析：良好饅頭的品質標準為外表白淨平整、體積膨脹適度、內部組織細密均勻呈絲狀、按壓後能回復彈性、咀嚼時具有彈韌性，並帶有自然麥香與發酵香氣。若出現強烈的發酵酸味，代表發酵過度或遭雜菌污染，屬於品質缺陷，並非品質標準。因此「有強烈的發酵酸味」不是饅頭應有的品質要求。

第6題

製作蔥油餅最不適用的拌打器是 1. 鋼絲拌打器 2. 槳狀拌打器 3. 螺旋拌打器 4. 鉤狀拌打器。

答案：(1) 鋼絲拌打器

解析：蔥油餅屬水調麵糰，需將麵粉與水拌成糰並揉出筋性，適合使用槳狀、螺旋或鉤狀拌打器，以低速拌合、揉捏。鋼絲拌打器主要用於打發蛋液、鮮奶油等需要拌入大量空氣的麵糊；用來拌打麵糰時，麵糰會纏繞鋼絲、增加負荷，容易損壞器具，也無法有效揉出筋性，因此最不適用。

第7題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 高果糖玉米糖漿 2. 果寡醣 3. 葡萄糖 4. 麥芽糖。

答案：(1) 高果糖玉米糖漿

解析：手搖飲料店最常用「高果糖玉米糖漿」作為甜味來源，因其甜度高、成本低、水溶性佳且風味中性，易與茶湯、果汁調和。果寡醣屬功能性寡糖、價格高且甜度低；葡萄糖甜度約為蔗糖七成且易結晶沉澱；麥芽糖甜度低、黏度大，多用於中式糕餅上色或醬料。故以1為正確。

第8題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 2. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 3. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 4. 蓄水池(塔、 槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。

答案：(2) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依「食品良好衛生規範準則」供水設施規定，使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺以上距離，故2正確。1錯在飲用水與非飲用水出水口應明顯區分以防誤接；3錯在濾膜孔徑應越小過濾越細緻，非越大越好；4錯在蓄水池設置應距污染源十五公尺以上，二公尺過近不符規定。

第9題

防止噪音危害之治本對策為 1. 實施特殊健康檢查 2. 使用耳塞、耳罩 3. 消除發生源 4. 實施職業安全衛生教育訓練。

答案：(3) 消除發生源

解析：噪音危害防制以「工程改善、消除發生源」為治本對策，從源頭降低音量才能根本解決。使用耳塞、耳罩屬個人防護具（治標），特殊健康檢查與職安教育訓練屬管理面，皆未能消除噪音本身。優先採取源頭減噪，再輔以防護與管理，故3為正確之治本對策。

第10題

調製牛肉餡餅之內餡,下列何種辛香料較不常被使用 1. 胡椒粉 2. 香草粉 3. 八角粉 4. 小茴香粉。

答案：(2) 香草粉

解析：牛肉餡餅內餡常見辛香料有胡椒粉、八角粉、小茴香粉等，用於去腥、增香並突顯肉香。香草粉取自蘭科香莢蘭，帶甜味與奶香，多用於西點、甜點或奶製品，與鹹口牛肉餡風味不協調，故較不常被使用。因此較不常被使用者為2。

第11題

個人資料保護法規定為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴 訟? 1. 5 人 2. 20 人 3. 10 人 4. 15 人。

答案：(2) 20 人

解析：依個人資料保護法規定，當事人權益受侵害時，符合一定要件者，得由二十人以上之當事人共同提起團體訴訟，以集體方式請求損害賠償並強化權益保護。5人、10人、15人均未達法定二十人之門檻，故正確答案為2（20人）。

第12題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯內、杯身、杯底、杯腳 2. 杯身、杯底、杯內、杯腳 3. 杯底、 杯身、杯內、杯腳 4. 杯腳、杯身、杯底、杯內。

答案：(1) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃杯皿應由杯內開始，依序為杯內、杯身、杯底、杯腳。先擦內部可確保飲用接觸面清潔，再擦外身與底部，最後握杯腳擦淨，避免手部指紋或污漬沾回已擦淨之杯身。反向操作易將髒污帶回，故正確步驟為1。

第13題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 食用高單位碘補充劑 2. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 3. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 4. 多攝取海鮮。

答案：(2) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：攝取適量碘最安全之方式為使用加碘鹽取代一般鹽烹調，可日常穩定控制碘攝取量。高單位碘補充劑易過量；海帶等含碘極高，長期過量恐影響甲狀腺功能；海鮮碘含量變異大、不穩定。故以加碘鹽均衡攝取最安全，選2。

第14題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇快洗行程 2. 使用低水位清洗 3. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 4. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次。

答案：(3) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

解析：洗衣機每次用水量大致固定，兩、三件衣服也丟洗衣機洗，少量衣物仍耗費相同水量，無法降低總用水量，故不建議採用（3）。選擇快洗行程、使用低水位、選用自動調節水量機種並於清洗前先脫水1次，皆能減少用水量，故3為正確。

第15題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 不一定添加 2. 第一槽 3. 第三槽 4. 第二槽。

答案：(2) 第一槽

解析：三槽式洗滌依餐飲作業規範分為「清洗、沖洗、消毒」三階段。第一槽加入熱水與食品用洗潔劑，功能在乳化油脂、去除餐具表面油污與食物殘渣；第二槽以流動清水沖去洗劑與懸浮髒污；第三槽用合格消毒水（如含氯殺菌劑）浸漬殺菌。洗潔劑的作用在於去污，故必須添加於第一槽。若加在第二槽無去污效果，加在第三槽更會干擾消毒濃度、影響殺菌。因此洗潔劑應置於第一槽。

第16題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 2. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 3. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 4. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上。

答案：(3) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

解析：節約用水方面，等待熱水器出熱水前流出的冷水水質乾淨，適合用水桶接起再利用於拖地、沖馬桶等，為正確節水習慣。選項1錯誤，淋浴流下的水可刷洗浴室地板，屬一水多用；選項2錯誤，淋浴水接觸身體皮脂與清潔劑不衛生，不宜再洗菜食用；選項4錯誤，抹肥皂時應暫時關上蓮蓬頭以減少用水量。故正確為「等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用」。

第17題

使用包餡機製作肉包時,其重量大小主要由何者控制 1. 承接盤高度 2. 皮餡裝填量 3. 承接輸送帶速度 4. 包著盤兩次包夾時間。

答案：(4) 包著盤兩次包夾時間

第18題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方 面疾病」之相關性為何? 1. 可正可負 2. 正 3. 無 4. 負。

答案：(2) 正

解析：依職業安全衛教與流行病學研究，腦心血管疾病（如腦中風、心肌梗塞）發病風險與年齡增長、吸菸、總膽固醇偏高、家族病史、不良生活型態（缺乏運動、飲食不均）及既有心臟疾病均呈正相關，即因素越多或越嚴重，風險越高。此為可量化危險因子概念，而非負向或無關聯。因此風險與上述因素相關性為「正」，雇主應據此進行勞工健康風險管理與健檢評估。

第19題

食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品 1. 病原性大腸桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：食品從業人員皮膚若有傷口、膿瘡，常存在金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），此菌可經傷口分泌物污染食品，並在適當條件下產生耐熱腸毒素引起食品中毒。故傷口應以防水敷料完整包紮並戴手套，必要時調離直接接觸食品作業。病原性大腸桿菌多來自糞便污染，腸炎弧菌來自海產，肉毒桿菌來自罐頭低酸缺氧食品，均非以皮膚傷口為主要污染源。故重點防範者為金黃色葡萄球菌。

第20題

調製冷水麵的水溫不宜高於幾度 1. 70-80°C 2. 50-60°C 3. 20-30°C 4. 10-20°C。

答案：(2) 50-60°C

第21題

下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥擀捲作法 1. 蒜蓉酥 2. 桃酥 3. 椰蓉酥 4. 菊花酥。

答案：(2) 桃酥

解析：油皮包油酥擀捲是製作層次酥皮的「包酥法」，先將油皮包入油酥再擀開捲起，烤後呈層次，菊花酥、椰蓉酥等多屬此類。桃酥則屬「混酥法」，將油、糖、麵粉、蛋、膨脹劑等直接混拌成團後整形烘焙，不經油皮包油酥與擀捲，成品鬆散酥脆而非層次狀。蒜蓉酥為油炸蒜碎製品。題問「非使用油皮包油酥擀捲作法」者，故選桃酥。

第22題

鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1. 鋁箔積層 2. 棉紙 3. 牛皮紙 4. 白報紙。

答案：(1) 鋁箔積層

解析：鳳梨酥內餡含奶油、麥芽等油脂，久放易滲油，個別包裝材料需具阻油與避光性。鋁箔積層（鋁箔與塑膠薄膜複合）具優良阻油、阻氣、遮光特性，最能防止滲油與氧化，為市售鳳梨酥常見包裝。棉紙、牛皮紙、白報紙等紙材孔隙大、無阻隔層，油脂極易穿透污染外包裝。故較不易滲油者為鋁箔積層。

第23題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 黴菌毒素 2. 農藥 3. 保險粉 4. 食品添加物。

答案：(1) 黴菌毒素

解析：黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素）是黴菌在穀類、花生、豆類等原料上生長時產生的二次代謝物，屬於天然存在的毒素，一般加熱難以完全破壞，因此原料儲存必須控制溫濕度。農藥是人为噴灑的化學物質，保險粉（低亞硫酸鈉）是漂白劑，食品添加物則是依法規限量使用的物質，三者都不屬於天然產生之毒素。

第24題

在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序? 1. 社會地位 2. 職位 3. 年齡 4. 性別。

答案：(2) 職位

解析：公司內部的商務禮儀，順序以組織層級為準，也就是職位高低：職位高者優先，職位相同時再參考年資。社會地位多用於對外社交或接待場合的排序；年齡與性別並非公司內部行禮順序的依據，「女士優先」屬於社交禮儀，不適用於公司內部以職位排序的場合。

第25題

麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢數量÷正常品數量 2. 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本) 3. 報廢品價格÷正常品價格 4. 報廢數量÷生產數量。

答案：(2) 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)

解析：報廢率以成本為計算基礎，公式為：報廢率＝報廢品成本÷(入庫成品成本＋報廢品成本)×100%。分母是投入的總成本，也就是良品成本加報廢品成本，可反映原料、人力與能源的實際損失。若以報廢數量÷生產數量，只看出數量損失，未計入成本；而報廢數量÷正常品數量、報廢品價格÷正常品價格，都無法呈現成本比例，管理意義較低。

第26題

何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 冷凍或冷藏 2. 真空包裝後常溫 3. 添加保鮮或防腐劑 4. 常溫下密封包裝。

答案：(1) 冷凍或冷藏

解析：冷藏（約0～7℃）或冷凍（-18℃以下）可降低水活性、抑制微生物繁殖與酵素作用，是延長饅頭、包子貯存時間的合法物理方法，冷藏可短期保存，冷凍可長期保存。真空包裝後置於常溫，仍無法抑制肉毒桿菌等厭氧菌；防腐劑依規定不得用於饅頭、包子等主食類；常溫密封包裝無法阻止腐敗與發黴。

第27題

下列何者屬安全的行為? 1. 使用防護具 2. 不適當之警告裝置 3. 有缺陷的設備 4. 不適當之支撐或防護。

答案：(1) 使用防護具

解析：安全行為是指主動採取防護措施，例如依作業需要配戴手套、護目鏡、口罩、耳塞等防護具，以降低受傷風險。不適當的警告裝置會使作業人員無法察覺危險；有缺陷的設備可能在運轉中故障傷人；不適當的支撐或防護則可能造成崩塌、燙傷或切割傷。這三項都屬於不安全狀態，應立即改善。

第28題

製作白饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點 1. 組織孔隙較均勻 2. 味道較好 3. 產品較柔軟 4. 省人力、省設備。

答案：(4) 省人力、省設備

解析：中種法先將部分麵粉、水與酵母做成中種麵糰，經長時間發酵後，再與其餘材料主攪拌。其優點是組織孔隙細緻均勻、風味較好、產品柔軟、體積大且老化較慢；缺點則是需要二次攪拌、發酵時間長、占用空間大，人力與設備需求都較高。因此「省人力、省設備」屬於直接法的優點，不是中種法的優點。

第29題

生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者均為完全煮熟麵 2. 二者可使用相同的刀碼 3. 二者均有使用鹼水 4. 二者均需包裝冷藏。

答案：(1) 二者均為完全煮熟麵

第30題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 酵母菌 2. 黴菌 3. 肉毒桿菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(2) 黴菌

解析：黑糖糕含水量與水活性高，且含糖，提供微生物良好生長條件；在潮濕環境下，最常見的腐敗是黴菌於表面形成菌絲與孢子，因此特別容易滋生黴菌。酵母菌多造成發酵產氣；肉毒桿菌為厭氧菌，常見於低酸性罐頭食品；腸炎弧菌主要與海鮮及生食有關。防治上應冷藏保存、縮短常溫放置時間並注意包裝密封。

第31題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多葷少素 2. 三餐應以國產白米為主食 3. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 4. 多粗食少精製。

答案：(4) 多粗食少精製

解析：國民飲食指標強調「多粗食少精製」，優先選擇全穀雜糧及未精製食物，以增加膳食纖維與營養素。每日鈉攝取上限為2400毫克，相當於食鹽6克，選項3把「鈉」與「食鹽」混淆；「多葷少素」違背均衡多蔬食原則；主食也不限定國產白米，而應以全穀雜糧為主。

第32題

國家溫室氣體長期減量目標為中華民國139 年溫室氣體排放量降為中華民國94 年溫室氣體排放 量百分之多少以下? 1. 50 2. 40 3. 20 4. 30。

答案：(1) 50

解析：我國《溫室氣體減量及管理法》明定國家溫室氣體長期減量目標：以民國94年（2005年）為基準年，民國139年（2050年）的溫室氣體排放量應降為基準年的50%以下。因此換算減量幅度為50%，選項1正確。40%、30%、20%雖代表更高的減量比例，但都不是本題法規所定的目標值。

第33題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 罐頭食品 2. 餅乾 3. 乳品、乳酪 4. 烏龍麵、豆干絲及豆干。

答案：(4) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）常被不肖業者用於漂白、殺菌，殘留於豆製品及麵製品。歷年食品中毒與違規案例常見於烏龍麵、豆干絲及豆干，因此選4。罐頭食品經滅菌密封，餅乾水分低，乳品、乳酪則較常與微生物污染或保存不當有關，均不是過氧化氫殘留的典型原因食品。

第34題

兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 120~140°C 2. 190~210°C 3. 220~250°C 4. 150~ 170°C。

答案：(4) 150~ 170°C

解析：兩相好（雙胞胎）油炸時，油溫以150～170°C最理想。此溫度能讓麵糰中的膨鬆劑穩定產氣，使內部熟透、外部均勻金黃，且吸油量較少。若僅用120～140°C，油溫偏低，麵糰容易吸油、膨脹不良；若用190～210°C以上，表面會迅速定型甚至焦化，內部可能未熟，故選4。

第35題

麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵帶將 會 1. 向較薄的一端偏行 2. 左右輪流偏行 3. 向較厚的一端偏行 4. 具有漂亮花樣和更理想品質。

答案：(1) 向較薄的一端偏行

第36題

芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 醋漬 2. 糖漬 3. 鹽漬 4. 醬油漬。

答案：(2) 糖漬

解析：芝麻喜餅的甜餡中，肥肉粒通常先以糖醃漬（糖漬）處理。糖漬可藉高糖濃度脫水，降低油膩感並去除腥味，也有助於保存及使肥肉粒呈半透明、口感爽脆。若用鹽漬會使甜餡過鹹，醋漬會帶酸味，醬油漬則顏色過深，均不適合此類傳統甜餅餡，故選2。

第37題

製作芝麻喜餅4,800 個,要費時8 小時,若欲製作7,200 個時則需要 1. 11 小時 2. 10 小時 3. 9 小時 4. 12 小時。

答案：(4) 12 小時

解析：以相同生產效率計算，先求每小時產量：4,800個÷8小時＝600個／小時。欲製作7,200個所需時間為7,200÷600＝12小時，因此選4。此題假設設備、人力與作業條件不變，產量與時間成正比；11、10、9小時分別只能生產6,600、6,000、5,400個，均不足7,200個。

第38題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 紫外線消毒 2. 加入臭氧 3. 加入氯氣 4. 加入二氧化碳。

答案：(4) 加入二氧化碳

解析：自來水消毒常採用加氯（氯氣或次氯酸鈉）、臭氧及紫外線等方式，利用氧化或破壞微生物核酸來殺菌，故1、2、3都是可能採用的消毒方式。二氧化碳溶於水雖可形成碳酸、略微改變pH值，但不具有效的消毒殺菌能力，因此不是自來水消毒方式，選4。

第39題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 2. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 3. 勞工應定期接受健康檢查 4. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材。

答案：(2) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

解析：工作場所安全衛生強調雇主對勞工的保護義務：從事身體或衣著可能被污染的作業時，應設置洗眼、洗澡、漱口、更衣及洗濯等設備；並應備置足夠的急救藥品與器材，勞工也須定期接受健康檢查。這些都是職業安全衛生法要求的基本設施與健康管理措施。零食自動販賣機屬於福利或休閒設施，與安全衛生沒有直接關聯，也不是事業單位必須備置的項目，因此選項2的敘述有誤。

第40題

生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 1. 蟲卵 2. 無變化 3. 褐變 4. 紅色或橘色斑點。

答案：(3) 褐變

解析：冷藏可減緩微生物繁殖，卻無法完全抑制小麥粉中多酚氧化酶等酵素活性；庫內溫度波動與包裝內外溫差造成表面凝結水氣，酵素作用與非酵素性反應會使麵條色澤轉暗、出現褐變，同時澱粉老化回凝也使口感變硬。蟲卵並非冷藏所引起；紅色或橘色斑點多與黴菌或細菌污染有關，屬衛生管理不良，並非冷藏最常見的變化。因此最常見的缺點是褐變。

第41題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 2. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 3. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 4. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解。

答案：(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

解析：食品安全衛生管理法的精神是全員參與：食品業者應對從業人員實施食品安全衛生教育訓練。外場服務人員雖不直接烹調，但會接觸餐具、食物與顧客，若缺乏手部衛生、清潔消毒與交叉污染的認知，同樣可能造成食品污染或引發客訴。因此外場人員也須具備食品安全衛生知識。認為會做菜就不必懂法規、或把法規責任全推給秘書，都違反業者自主管理與全員衛生教育的原則。

第42題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視 2. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由 3. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 4. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制。

答案：(4) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制

解析：CEDAW（消除對婦女一切形式歧視公約）第1條將「對婦女的歧視」定義為：基於性別而作的任何區別、排斥或限制，其效果足以妨礙婦女在政治、經濟、社會、文化等各領域的人權與基本自由。公約要求締約政府以立法、政策及教育等方式消除公私部門的歧視，並要求改變含有歧視的傳統習俗，關注範圍也不限於政治領域。因此只有選項4符合公約定義。

第43題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 丙烷 2. 乙炔 3. 甲烷 4. 辛烷及丁烷。

答案：(1) 丙烷

解析：液化石油氣（桶裝瓦斯）是石油煉製或天然氣處理所得的烴類混合物，主要成分為丙烷(C3H8)與丁烷(C4H10)，常溫下加壓即液化，方便儲存運送，燃燒熱值高、火焰溫度高，適合餐飲烹調。甲烷(CH4)是天然氣的主成分，常溫下不易液化；乙炔(C2H2)俗稱電石氣，多用於焊接切割；辛烷是汽油抗爆震的參考成分，並非瓦斯主成分。

第44題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 日本腦炎 2. 瘧疾 3. 登革熱 4. 痢疾。

答案：(4) 痢疾

解析：蚊蟲叮咬會傳播的疾病包括日本腦炎（三斑家蚊等）、瘧疾（矮小瘧蚊）與登革熱（埃及斑蚊、白線斑蚊），防治重點在孳生源清除與防蚊措施。痢疾（細菌性痢疾、阿米巴痢疾）主要經糞口途徑，由受污染的水、食物、手部或蒼蠅媒介傳播，屬腸道傳染病，並非蚊子叮咬所致，因此選項4不是蚊蟲傳染的疾病。

第45題

鍍鋁聚酯膜(VMPET)常做為下列何種產品之包材 1. 冷凍水餃 2. 油條 3. 鳳梨酥 4. 蘿蔔絲餅。

答案：(3) 鳳梨酥

解析：鍍鋁聚酯膜（VMPET）是在聚酯(PET)薄膜上真空鍍上一層極薄鋁層，兼具遮光、阻隔氧氣與水氣的效果，且印刷適性佳，常用於常溫流通、怕光氧化與受潮的烘焙糕點，如鳳梨酥的包裝。冷凍水餃需耐低溫與抗凍裂的複合膜；油條為油炸品，多以耐油紙袋包裝。因此選項3最符合VMPET的用途。

第46題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 2. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 不必顧及雇主和顧客的立場。

答案：(1) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

解析：專業人員服務顧客時，應以安全為前提，兼顧品質、成本與效率，選擇最安全、經濟且有效的方法完成工作，並同時考量雇主營運與顧客需求，做到誠信與負責。為降低成本而降低安全標準，會危害勞工與消費者；刻意延長工時換取較高利潤，損害顧客權益；完全不理會雇主與顧客立場，則違背專業倫理與服務精神。因此選項1正確。

第47題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 土壤肥沃 2. 增加水生動物種類 3. 湖泊水質酸化 4. 增加森林生長速度。

答案：(3) 湖泊水質酸化

解析：酸雨是指pH值偏低的降水，主要來自硫氧化物與氮氧化物。酸雨落入湖泊會使湖水pH值下降、水質酸化，並使底泥中的鋁溶出，危害魚類與浮游生物，導致水生動物種類與數量減少。酸雨也會使土壤酸化、養分流失而降低肥沃度，並傷害葉片、抑制森林生長。因此「湖泊水質酸化」才是酸雨的直接影響；其餘選項的敘述方向與酸雨造成的危害相反。

第48題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏60 度以上 2. 攝氏50 度以上 3. 攝氏45 度以上 4. 攝氏55 度以上。

答案：(1) 攝氏60 度以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品烹調後若需熱藏保存，應使食品中心溫度維持在攝氏60度以上，以抑制金黃色葡萄球菌等微生物繁殖。60度以上屬熱藏的安全區間；50度、55度仍可能落在微生物快速生長的危險溫度帶，45度更不足。因此熱藏溫度門檻為攝氏60度以上。

第49題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 手上沒有污垢就可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 戴手套之前可以不用洗手。

答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：手部是食品從業人員傳播微生物最主要的途徑，正確洗手可去除皮膚上的汙垢與病原菌，是預防交叉污染最有效且最基本的措施。即使雙手外觀沒有明顯汙垢，仍可能帶有肉眼看不見的微生物，因此不能省略；忙碌時更不可跳過。戴手套前也必須先洗手，因為手套可能破損，或在脫戴過程中造成汙染。故選3。

第50題

麵食工廠鍋爐使用期間,應多久實施自動檢查一次? 1. 每年一次 2. 每季一次 3. 每週一次 4. 每月一次。

答案：(4) 每月一次

解析：依「職業安全衛生管理辦法」的自動檢查規定，鍋爐於使用期間應由雇主每月實施定期檢查一次，檢查項目包括安全閥、壓力表、水位計、燃燒裝置等；此外每年尚須由勞動檢查機構或代行檢查機構實施整體檢查。每月檢查一次可及時發現異常，週、季、年的頻率均無法符合法規要求。故選每月一次。

第51題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 魚肉 2. 雞肉 3. 豬肉 4. 碎牛肉。

答案：(2) 雞肉

解析：食品中毒防治要求加熱使食品中心溫度達到可殺滅病原菌的程度。雞肉常帶有沙門氏菌、曲狀桿菌，須加熱至中心溫度74℃以上（約165℉）才安全，要求最高。碎牛肉經絞碎後微生物分布於內部，須達71℃以上；魚肉約63℃即可。相較之下雞肉的要求最高，故選雞肉。

第52題

若使用包餡機製作饅頭需用手粉3%(對麵糰重)則製作10,000 個90 公克重之饅頭需用手粉多少 重量 1. 27 公斤 2. 30 公斤 3. 28 公斤 4. 29 公斤。

答案：(1) 27 公斤

解析：手粉用量以麵糰總重為基準計算。先求麵糰總重：10,000個×90公克＝900,000公克＝900公斤。再乘上手粉比例3%：900公斤×3%＝900×0.03＝27公斤。故需手粉27公斤。30公斤相當於3.33%、28公斤約3.11%、29公斤約3.22%，均高於3%的規定比例，與題意不符。

第53題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 曲狀桿菌 2. 葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 李斯特菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）天然存在於海水及河口淤泥中，易附著於牡蠣、文蛤、蝦蟹、生魚片等生鮮海產，是我國與水產食品相關食品中毒最常見的病原菌；充分加熱與避免生熟食交叉污染可有效預防。曲狀桿菌主要與禽肉、乳品有關；葡萄球菌多經由人員手部傷口污染；李斯特菌常見於乳製品與即食食品。故選腸炎弧菌。

第54題

我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每100 磅 2. 每100 兩 3. 每1 公斤 4. 每100 公克。

答案：(4) 每100 公克

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示的基準為每100公克（固體）或每100毫升（液體），並得以每份表示。鳳梨酥屬固體食品，故以每100公克為標示基準。磅與兩皆非我國規定的標示單位，每100磅、每100兩均不符；每1公斤雖為公制重量單位，但並非規定的標示基準格式。故選每100公克。

第55題

下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮 1. 冷水 2. 自來水 3. 沸水 4. 冰水。

答案：(3) 沸水

解析：餡餅皮與蒸餃皮屬於燙麵類，製作時以沸水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，降低麵筋形成，麵團因而柔軟、延展性與可塑性佳，成品口感軟而不硬。冷水或冰水適合水餃皮等冷水麵，會保留較強筋性；自來水只表示水源，未說明溫度，不能作為最適答案。

第56題

以下敘述何者正確 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 工作鞋應具有防水防滑功能 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶。

答案：(2) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：處理食品時，工作鞋應具防水、防滑功能，避免液體滲入及在潮濕地面滑倒，並保持清潔。依食品良好衛生規範準則，食品從業人員應保持個人衛生；烹調時飲用藥酒可能影響判斷與安全，穿背心、短褲會使皮膚暴露而增加汙染風險，手錶也易藏汙納垢或掉落，處理食品時不宜佩戴。

第57題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 2. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 3. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 4. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B 12。

答案：(2) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：維生素C能促進非血基質鐵（植物性鐵）的吸收，素食者若只攝取植物性鐵，吸收率較低，搭配富含維生素C的蔬果可改善鐵質吸收。全穀雜糧應至少三分之一為未精製全穀，不是只占四分之一；維生素B12主要來自動物性食品，瓜類無法提供足夠B12，素食者宜選強化食品或補充劑。

第58題

麵食用糖的甜度比,下列何種排列才正確 1. 麥芽糖-轉化糖-乳糖 2. 葡萄糖-砂糖-果糖 3. 轉化糖- 麥芽糖-果糖 4. 果糖-乳糖-葡萄糖。

答案：(2) 葡萄糖-砂糖-果糖

解析：甜度一般以砂糖為100作比較：葡萄糖約70～75，砂糖100，果糖約130～170，因此由低到高為葡萄糖、砂糖、果糖，選項2的排列正確。轉化糖是葡萄糖與果糖的混合物，甜度通常高於砂糖；麥芽糖與乳糖的甜度都低於葡萄糖，所以其他選項的順序不符合甜度高低。

第59題

油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排除,配 方中使用水量應 1. 不得超過40% 2. 維持在60~70% 3. 低於50% 4. 高於80%。

答案：(2) 維持在60~70%

解析：油條麵團的水量通常控制在60～70%。足夠的水分使麵筋充分水合、麵團柔軟，油炸時水分迅速汽化形成氣室，熱穿透較佳、膨脹體積較大；水分也能幫助氨氣溶解與逸散。水量低於40～50%時麵團較硬、膨發不良；高於80%則過軟黏，成型與油炸操作困難。

第60題

溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1. 饅頭用老麵之基本發酵 2. 花捲之最後發酵 3. 饅頭之熟製 4. 巧果之鬆弛。

答案：(1) 饅頭用老麵之基本發酵

解析：老麵基本發酵適宜在25～26°C、相對濕度70～80%進行，此條件可讓酵母及乳酸菌緩慢作用，形成饅頭所需的風味與組織；溫度過高會使發酵過快、組織粗糙。花捲最後發酵通常需較高溫度（約35～38°C）及高濕度；饅頭熟製是蒸氣加熱；巧果鬆弛屬麵團靜置，不是發酵。

第61題

未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 空氣阻隔 2. 分類陳列 3. 防止交叉汙染 4. 噴水保濕。

答案：(2) 分類陳列、(3) 防止交叉汙染

第62題

為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性 2. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 3. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 4. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長。

答案：(1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性、(2) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長

解析：老婆餅烘烤後應先冷卻至適溫再包裝，避免包裝內凝結水附著表面、提高局部水活性而助長黴菌。氣調包裝提高二氧化碳、降低氧氣，可抑制黴菌及好氧性微生物。烘烤後立即密封會把水氣鎖在包裝內，增加凝結水；增加氧氣則反而有利黴菌生長，故不選3、4。

第63題

麵條、餃皮等麵食量產時,其攪拌的目地是 1. 使麵筋充分擴展形成麵糰 2. 使麵粉水合 3. 利於後續壓麵機的操作 4. 原料混合均勻。

答案：(2) 使麵粉水合、(3) 利於後續壓麵機的操作、(4) 原料混合均勻

第64題

下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 1. 餛飩 2. 菜肉餡餅 3. 四喜燒賣 4. 蒸餃。

答案：(2) 菜肉餡餅、(3) 四喜燒賣、(4) 蒸餃

解析：燙麵是以約70℃以上熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質受熱變性，筋性降低、麵糰柔軟且可塑性高，適合以擀皮包餡後再煎或蒸的產品。菜肉餡餅、四喜燒賣、蒸餃皆屬燙麵製品。餛飩皮薄且要求延展性與耐煮性，係以冷水麵製作，靠麵筋充分形成來承受水煮，故不屬於燙麵食。

第65題

為使油皮蛋塔層次分明,最重要的是 1. 油脂種類 2. 使用筋性較低麵粉製作 3. 油酥硬度一致 4. 擀捲方式正確。

答案：(1) 油脂種類、(3) 油酥硬度一致、(4) 擀捲方式正確

解析：油皮蛋塔層次分明的關鍵在於油酥與油皮軟硬度一致，使擀捲時層次不混糊；擀捲方式正確可保持油酥完整分層；油脂種類（可塑性、融點）也影響起酥效果。使用低筋麵粉製作油酥雖有助酥鬆，但相較前三項並非最重要。

第66題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 微溫 2. 高 3. 冷藏或輕微冷凍 4. 比麵皮溫度低。

答案：(3) 冷藏或輕微冷凍、(4) 比麵皮溫度低

解析：餡餅內餡含油脂與水分，若溫度過高會軟爛、出水，包餡時易沾手、破皮、收口不良。將餡料冷藏或輕微冷凍，使其溫度低於麵皮，油脂呈半凝固狀態，黏性與流動性降低，包餡時較挺立、好操作，收口也較易捏緊；加熱後油脂融化仍能保持多汁。微溫或高溫都會使餡料鬆散滲水，反而增加包製困難。

第67題

麵條或饅頭用的壓延(麵)機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙 1. 竹筷 2. 厚度計 3. 厚薄規 4. 不鏽鋼尺。

答案：(2) 厚度計、(3) 厚薄規

解析：壓延機滾輪間隙決定麵帶厚度，必須以可精確量測小間距的量具調整。厚度計與厚薄規（間隙規）可直接插入或比對滾輪間隙，讀出準確數值，確保兩端間隙一致、麵帶厚薄均勻。竹筷粗細不一且易磨損，不鏽鋼尺只能量較大尺寸、無法伸入滾輪縫隙精測，兩者都不適合做為調整間隙的依據。

第68題

製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專冊登錄使用 2. 專人負責管理 3. 專用天平秤量 4. 專櫃貯放。

答案：(1) 專冊登錄使用、(2) 專人負責管理、(4) 專櫃貯放

第69題

叉燒包產品 1. 餡料保存於12°C 以下 2. 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上 3. 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上 4. 餡料保存於7°C 以下。

答案：(3) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上、(4) 餡料保存於7°C 以下

解析：叉燒包含肉餡，屬易孳生微生物的高風險食品。冷藏保存餡料時溫度應控制在7℃以下，以抑制細菌繁殖；若以保溫方式銷售，則須維持65℃以上，使食品離開危險溫度帶。12℃高於7℃，冷藏溫度不足；45℃雖溫熱，仍落在微生物容易快速生長的範圍，無法確保衛生安全，故不選。

第70題

下列何組產品使用冷水麵製作 1. 油麵、乾麵條 2. 餛飩、貓耳朵 3. 刀削麵、水餃 4. 貓耳朵、蒸餃。

答案：(1) 油麵、乾麵條、(2) 餛飩、貓耳朵、(3) 刀削麵、水餃

解析：冷水麵以常溫水調製，靠充分攪拌與鬆弛讓麵筋形成，成品具延展性與耐煮性，適合水煮類。油麵、乾麵條、餛飩、貓耳朵、刀削麵、水餃皆屬冷水麵製品。蒸餃為燙麵製品，以熱水使澱粉糊化、降低筋性，皮較柔軟且可塑性高，故「貓耳朵、蒸餃」這一組並非全部使用冷水麵，不能選。

第71題

強調使用低膽固醇雞蛋製作之蒸蛋糕,其外包裝上需標示之項目為 1. 熱量含量 2. 脂肪 3. 鈉 4. 膽固醇。

答案：(1) 熱量含量、(2) 脂肪、(3) 鈉、(4) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品須有完整營養標示；依「包裝食品營養標示應遵行事項」，熱量、脂肪、鈉屬於應標示項目，膽固醇則屬於得自願標示的項目。產品若在包裝上強調「使用低膽固醇雞蛋」，即構成營養宣稱，就必須標出膽固醇含量，因此熱量、脂肪、鈉、膽固醇四項都須標示。

第72題

椰蓉酥產品切開後酥油皮層次不足的原因 1. 油酥量過多 2. 整型擀捲次數過度 3. 油酥量過少 4. 油酥太軟。

答案：(1) 油酥量過多、(2) 整型擀捲次數過度、(3) 油酥量過少

第73題

製作叉燒包使用之酵母,下列敘述何者為正確 1. 可用新鮮酵母 2. 可用老麵 3. 可用活性乾酵母 4. 可用快速乾酵母。

答案：(1) 可用新鮮酵母、(2) 可用老麵、(3) 可用活性乾酵母、(4) 可用快速乾酵母

解析：叉燒包屬發麵類，只要能產生二氧化碳使麵糰膨發的酵母均可使用：新鮮酵母活力佳，用量約為乾酵母的2～3倍；活性乾酵母使用前需以溫水活化；快速乾酵母顆粒細，可直接拌入麵粉；老麵（麵種）含酵母與乳酸菌，能提供發酵力與特殊風味。故四種皆可作為叉燒包的發酵來源。

第74題

有關糖麻花之敘述何者正確 1. 可用發粉製作麵糰 2. 為油炸麵食 3. 裹入的糖粉應均勻而乾爽 4. 產品呈單股或雙股。

答案：(1) 可用發粉製作麵糰、(2) 為油炸麵食、(3) 裹入的糖粉應均勻而乾爽、(4) 產品呈單股或雙股

第75題

烤製好後之蛋塔,不易脫模的原因 1. 蛋塔皮破洞 2. 底層火力不夠 3. 油皮酥柔軟度良好 4. 蛋汁溢出。

答案：(1) 蛋塔皮破洞、(2) 底層火力不夠、(4) 蛋汁溢出

解析：脫模困難多因塔皮與模壁沾黏：塔皮有破洞時，蛋汁會滲入皮與模型之間，烤後凝結黏住；底層火力不足，塔皮底部未達酥脆、強度不夠，倒扣時容易黏模破損；蛋汁裝填過滿溢出模緣，烤乾後形成黏結。油皮酥柔軟度良好屬正常品質表現，與脫模順利與否無關。

第76題

製作黑糖糕一批,耗用樹薯澱粉5 公斤,總共產製100 個,當樹薯澱粉由每包(20 公斤)350 元漲價20%,在其他材料成本不變之下,黑糖糕的材料成本變動為 1. 每製作一批黑糖糕增加70 元 2. 每個黑糖糕增加1.75 元 3. 每製作一批黑糖糕增加17.5 元 4. 每個黑糖糕增加0.175 元。

答案：(3) 每製作一批黑糖糕增加17.5 元、(4) 每個黑糖糕增加0.175 元

解析：每公斤單價＝350÷20＝17.5元；漲價20%後每公斤增加17.5×20%＝3.5元。一批用樹薯澱粉5公斤，成本增加3.5×5＝17.5元；分攤到100個成品，每個增加17.5÷100＝0.175元。故每批增加17.5元、每個增加0.175元，其餘兩個選項的數值都不符。

第77題

生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料 1. 硼砂 2. 鹽 3. 碳酸鈉 4. 碳酸鉀。

答案：(2) 鹽、(3) 碳酸鈉、(4) 碳酸鉀

解析：生鮮麵條可添加食鹽，能強化麵筋並賦予鹹味；碳酸鈉（鹼水）可提高彈性、使麵帶呈淡黃色；碳酸鉀同屬鹼性鹽，常與碳酸鈉搭配使用以調整pH值與口感。硼砂會在人體蓄積，早經公告禁止使用於食品，不得添加於麵條。

第78題

為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延機 1. 刈包 2. 麵條 3. 水餃皮 4. 淋餅。

答案：(1) 刈包、(2) 麵條、(3) 水餃皮

解析：壓延機用於將麵糰反覆滾壓成麵帶，使麵筋擴展、組織均勻：刈包麵糰需壓延至表面光滑再分割整形；麵條須壓成一定厚度的麵帶再切條；水餃皮也須壓成薄麵帶後壓模成形。淋餅是把稀麵糊直接淋在鍋面煎成薄餅，不需經過壓延。

第79題

若每袋麵粉可產製水餃皮40 台斤,當麵粉價格每袋上漲80 元,在配方及其他材料價格不變 下,水餃皮的成本變動為 1. 每公斤增加3.33 元 2. 每台斤增加3.33 元 3. 每台斤增加2 元 4. 每公斤增加2 元。

答案：(1) 每公斤增加3.33 元、(3) 每台斤增加2 元

解析：每袋麵粉可產40台斤水餃皮，麵粉每袋漲80元且其他材料成本不變，成本增加全數來自麵粉。每台斤增加成本＝80元÷40台斤＝2元/台斤，故選項3正確。換算成公斤：1台斤＝0.6公斤，40台斤＝24公斤，每公斤增加＝80元÷24公斤≈3.33元/公斤，故選項1正確。選項2（每台斤3.33元）與選項4（每公斤2元）數值與單位均不符實際計算結果，故正確為1、3。

第80題

何者是銀絲捲的品質標準 1. 表面色澤均勻 2. 組織細緻 3. 有彈韌性的質地 4. 有發酵酸味。

答案：(1) 表面色澤均勻、(2) 組織細緻、(3) 有彈韌性的質地

解析：銀絲捲屬蒸製發酵麵食，優良產品應表面色澤均勻（選項1）、組織細緻（選項2）、具彈韌性質地（選項3）。發酵酸味（選項4）並非品質標準，反而是發酵過度、酸敗或製程失敗所產生的不良氣味，正常銀絲捲不應有明顯酸味。故正確選項為1、2、3。