民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第1題
製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為
題目
製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為
- (1) 35~40°C
- (2) 25~30°C
- (3) 10~15°C
- (4) 40~45°C
官方答案
(2) 25~30°C
解析
製作麵條時，攪拌後麵糰理想溫度約為25~30°C。此溫度下蛋白質適度水合、麵筋網絡穩定，既不過黏便於壓延，也不致因過高而加速澱粉糊化與微生物滋生。若達35~40°C以上（選1、4）易使麵筋鬆弛、黏性增加、保存性變差；10~15°C（選3）則偏低，延展性差、壓麵困難。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。