民國113年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為 1. 35~40°C 2. 25~30°C 3. 10~15°C 4. 40~45°C。

答案：(2) 25~30°C

解析：製作麵條時，攪拌後麵糰理想溫度約為25~30°C。此溫度下蛋白質適度水合、麵筋網絡穩定，既不過黏便於壓延，也不致因過高而加速澱粉糊化與微生物滋生。若達35~40°C以上（選1、4）易使麵筋鬆弛、黏性增加、保存性變差；10~15°C（選3）則偏低，延展性差、壓麵困難。故選2。

第2題

與公務機關接洽業務時,下列敘述何者「正確」? 1. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為 2. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢,尚不構成犯罪 3. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 4. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑。

答案：(4) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑

解析：依《貪污治罪條例》，與公務員同謀之共犯，縱非公務員身分，仍得以共同正犯或幫助犯論處並適用該條例處刑，故選4正確。選1浮報價額並非僅偽造文書，實涉圖利或收受回扣等貪污行為；選2口頭允諾賄款已構成『期約賄賂』，即便未交付仍屬犯罪；選3不違背職務之交付亦成立行賄罪，並非花錢疏通即合法。

第3題

市售的桃酥包裝容器,是下列何種材質 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚丙烯(PP) 3. 聚苯乙烯(PS) 4. 聚酯 (PET)。

答案：(4) 聚酯 (PET)

第4題

廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 1. 砂糖未攪拌均勻 2. 泡打粉攪拌過度 3. 酵母未攪拌均勻 4. 泡打粉攪拌未均勻。

答案：(4) 泡打粉攪拌未均勻

解析：廣式叉燒包為求外皮雪白常添加泡打粉（發粉）作化學膨劑。若泡打粉未攪拌均勻，局部濃度過高處受熱後產生黃色小斑點，故選4正確。選項2『攪拌過度』會使麵筋生成、表皮變韌，與斑點無關；選1砂糖、選3酵母未勻主要影響甜度或發酵均度，不會形成黃斑。因此本題答案為4。

第5題

製作饅頭時,不必使用下列何種設備 1. 發酵箱 2. 壓延(麵)機 3. 攪拌機 4. 切麵條機。

答案：(4) 切麵條機

解析：製作饅頭需攪拌機混料、壓延機（壓麵機）擀壓排氣與整形、發酵箱控溫控濕發酵，故選項1、2、3皆為必要設備。切麵條機是用於將麵糰擀薄後切成條狀麵條之專用機械，饅頭為整形為團狀再蒸製的點心，製程中並無切條步驟，因此不必使用該設備。本題答案為4。

第6題

下列何種麵皮的特性相類似 1. 餡餅與老婆餅 2. 蒸餃與燒賣 3. 水餃與蒸餃 4. 燒賣與餛飩。

答案：(2) 蒸餃與燒賣

第7題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 油脂含量 2. 蛋白質含量 3. 水分含量 4. 礦物質(灰分)含量。

答案：(1) 油脂含量

解析：油條選粉重點在蛋白質含量（高筋麵粉，蛋白質約11.5%以上，撐起麵筋網絡）、水分含量（影響麵團軟硬度）及灰分（礦物質，影響麵筋性質與顏色）。製作油條時油脂是由配方外加、經油炸膨鬆，麵粉本身天然油脂含量極低且非關鍵品質指標，故最不需考量麵粉的油脂含量。本題測驗對麵粉成分與產品特性的對應關係。

第8題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 2. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 3. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風 (酸)味 4. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。

答案：(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：市售高湯罐頭、高湯塊為求風味多含大量食鹽與味精，鈉含量偏高，用其增味反而增加鹽分攝取，違背「減鹽」目標，故不宜作為減鹽減糖的烹調方法。相對地，利用香菜、草菇天然鮮味（2），或以醋、檸檬、水果提酸（3），以及以新鮮水果、果乾代糖（4），均能減少鹽糖添加，為正確做法。本題考健康烹調觀念。

第9題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以攜入作業場所 2. 可以留在身邊 3. 應予管制 4. 可以幫忙看門。

答案：(3) 應予管制

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，作業場所應防止病媒與動物污染食品，貓、狗等寵物可能攜帶病原菌、毛髮、排泄物，造成交叉污染，故應予管制、禁止進入作業區。選項1、2、4均允許寵物進入或留於現場，違反食品良好衛生規範（GHP）。本題重點在於作業場所動物管制與防止食品污染的基本觀念。

第10題

製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 防腐劑的添加 2. 餡的糖度 3. 香料的使用 4. 餡的種類。

答案：(3) 香料的使用

解析：廣式月餅保存性取決於水分活度與防腐條件：防腐劑添加（1）可抑制微生物；餡料糖度高（2）能降低水活性、抑制菌生長；餡料種類（4）如豆沙、蓮蓉含水與糖組成不同，直接影響保存。香料僅提供風味與香氣，對微生物抑制及水活性無實質作用，故對保存性沒有影響。本題考月餅保存因子，香料非保存關鍵。

第11題

下列何者與韭菜盒子之貯存無關 1. 水活性 2. 冷凍 3. 營養標示 4. 冷藏。

答案：(3) 營養標示

解析：韭菜盒子貯存與微生物生長及水活性（1）相關，低溫冷藏（4）與冷凍（2）可降低菌活性、延長保存期，均直接影響貯存。營養標示（3）係依法標示產品營養成分供消費者參考，屬資訊揭露，不改變食品本身貯存狀態與期限，故與貯存無關。本題區分「影響貯存的技術因子」與「標示事項」。

第12題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 2. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 3. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 4. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口。

答案：(2) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：依食品良好衛生規範，接觸食品之手套材質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」，避免有毒物質溶出污染食品，故選項2正確。手套並非越小越好（1錯，過緊易破且影響操作）；戴手套仍可能因破損、觸碰污染物而交叉污染，非完全避免（3錯）；手部有傷口應先以防水敷料包紮再戴手套（4錯，順序顛倒）。本題考手套衛生正確觀念。

第13題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 2. 經常遲到早退者 3. 不服指揮對雇主暴力相向者 4. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者。

答案：(3) 不服指揮對雇主暴力相向者

解析：依勞動基準法第12條，雇主得不經預告終止契約者包括：對雇主、雇主家屬或代理人實施暴行或有重大侮辱（第2款）。「不服指揮對雇主暴力相向」即屬實施暴行，符合該款。判刑緩刑者（1）未符「受刑之宣告確定而未諭知緩刑」要件；經常遲到（2）非法定事由；曠工須繼續3日或1個月內達6日，3日未達標準（4錯）。故僅選項3正確。

第14題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. LED 燈泡 2. 白熾燈泡 3. 螢光燈管 4. 省電燈泡。

答案：(2) 白熾燈泡

解析：白熾燈泡靠電熱絲發光，約95%電能轉為熱能、僅約5%轉為光能，發光效率僅10～15流明/瓦，為四者最低。依節能減碳原則應優先汰換。LED燈泡效率最高（約80～150流明/瓦）；螢光燈管與省電燈泡（緊湊型螢光燈）約50～70流明/瓦居中。故不鼓勵使用的是白熾燈泡。

第15題

若攪拌缸之容積為60 公升,用來攪拌中式麵食的油酥,麵糰總重應為多少公斤,較符合經濟效 益 1. 75 公斤 2. 45 公斤 3. 30 公斤 4. 60 公斤。

答案：(2) 45 公斤

第16題

巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是 1. 麵片太薄 2. 油溫太低 3. 芝麻太多 4. 麵片太厚。

答案：(4) 麵片太厚

解析：巧果油炸產生大氣泡，主因是麵片切得太厚。麵片厚時表面受高溫迅速糊化凝固成硬殼，內部水分來不及蒸發、受熱轉為蒸汽被封在殼內，便脹成大氣泡甚至爆裂。麵片太薄（選項1）易炸焦且氣泡細小；油溫太低（選項2）吸油多不酥脆；芝麻多（選項3）與氣泡無直接關係。故麵片太厚為正確原因。

第17題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新 建捷運工程;C.採礦。 1. BC 2. AB 3. ABC 4. AC。

答案：(3) ABC

解析：依《環境影響評估法》及其《開發行為應實施環境影響評估細目及範圍認定標準》，對環境有不良影響之虞者應實施環評。所列三項均屬之：A開發科學園區（園區開發）、B新建捷運等大眾捷運系統工程、C採礦（礦業開發）皆在認定標準之列。故A、B、C三者皆應實施環境影響評估，答案為ABC。

第18題

麵糰攪拌後鬆弛的目的,是麵糰中何種成分的熟成作用 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 酵素 4. 油脂。

答案：(2) 蛋白質

解析：麵糰攪拌後鬆弛（醒麵）主要讓蛋白質（麵筋）充分水合與舒展。攪拌時麵筋被拉伸糾結而具彈性與張力，靜置可使筋性鬆弛、延展性增加，便於擀壓成形且不回縮，此即蛋白質的熟成作用。並非澱粉、油脂或酵素之主要目的，故答案為蛋白質。

第19題

以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時,不論蒸炊數量之多寡,較理想的計時原則為 1. 蒸箱無須預熱放入產品開始計時 2. 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時 3. 當蒸箱中的產品開始膨大時才計時 4. 聞到產品香味才可開始計時。

答案：(2) 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時

解析：以瓦斯蒸炊發酵麵食，理想計時原則是產品放入、蓋妥蒸箱後，待上方排氣孔冒出大量蒸氣（表示箱內已充滿100℃飽和蒸汽、達穩定蒸炊條件）才開始計時；如此不論裝量多寡皆能獲得一致熟成時間與品質。若未預熱或見膨大、聞香才計時，受升溫速度影響時間不準，故答案為排氣孔冒氣才計時。

第20題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公克,下列敘述何者正確? 1. 完全不含反式脂肪,健康無慮 2. 脂肪熱量佔比< 食建議相當 3. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 4. 飽和脂肪為熱量的 20%,屬安全範圍。

答案：(3) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

解析：脂肪11.5公克提供11.5×9＝103.5大卡，佔每份220大卡的103.5÷220≒47%，遠高於一般脂肪佔總熱量20～30%的建議，故選項2不成立。飽和脂肪5公克提供45大卡，45÷220≒20%，比例偏高，並非安全範圍。反式脂肪標示0不代表完全沒有。6份總熱量為220×6＝1320大卡，只有3正確。

第21題

鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1. 棉紙 2. 白報紙 3. 鋁箔積層 4. 牛皮紙。

答案：(3) 鋁箔積層

解析：鳳梨酥餡料含較高油脂，久放易滲油，個別包裝宜選用阻油、阻氣性佳的鋁箔積層材料。鋁箔積層由鋁箔與塑膠膜貼合，材質緻密不透油，可有效防止油份滲出並延長保存；棉紙、白報紙、牛皮紙皆為纖維紙材，孔隙大、無阻隔層，油易滲透沾污。故答案為鋁箔積層。

第22題

製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關 1. 奶水或油的含量 2. 砂糖之含量 3. 泡打粉之含量 4. 麵粉之蛋白質含量。

答案：(2) 砂糖之含量

解析：蒸蛋糕的膨發主要靠蛋液打發，也就是蛋白起泡後形成包住空氣的網狀結構。砂糖在打發時會溶解於蛋液、提高黏度，延緩氣泡破裂，使泡沫更細緻穩定；但糖量過高會增加比重、抑制起泡，因此蛋的打發性與砂糖含量關係最密切。奶水與油屬液態油脂，會破壞泡沫；泡打粉是化學膨鬆劑，作用與蛋液起泡無關；麵粉蛋白質影響的是麵筋形成，並非蛋的打發性。

第23題

某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申 請註冊才能主張商標權? 1. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國 2. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 3. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則 4. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認。

答案：(3) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則

解析：商標權採屬地保護原則，依我國商標法註冊取得的商標權，效力僅及於我國境內。若要將商品行銷到其他國家並在當地主張商標權，須依該國法律另行申請註冊。即使對方為WTO會員國，相關協定也只要求會員提供最低程度的保護，不會使我國註冊商標自動在當地生效，仍須向當地主管機關申請。因此並非「不一定」，也不是在我國註冊後國外就會承認。

第24題

有關省水馬桶的使用方式與觀念認知,下列何者是錯誤的? 1. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 2. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 3. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 4. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。

答案：(2) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

解析：省水馬桶是以較小的沖水量，配合良好的水路與虹吸設計達到沖淨效果；若發現沖不乾淨，應檢查管路、調整水量或改採二段式沖水，而不是反覆多沖幾次，因為多沖反而抵銷省水效果、浪費水資源，所以本項觀念錯誤。傳統舊式馬桶加裝二段式沖水配件、選用具省水標章的馬桶，以及正視馬桶為家庭用水大宗而優先採用省水器材，都是正確的省水作法。

第25題

花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 醬油、蔥、鹽 2. 食用油、蔥、鹽 3. 食用油、醬油、鹽 4. 沙拉油、麻油、豬油。

答案：(2) 食用油、蔥、鹽

解析：花捲的層次來自麵片抹油後捲摺，油膜將麵層隔開，蒸熟後才能形成分明、可撕的層次；蔥提供香氣，鹽負責調味，因此食用油、蔥、鹽是整型時的必要原料。醬油含水分與色素，塗抹後易使麵層黏合、色澤變深，反而不利層次形成；只混合沙拉油、麻油、豬油而無蔥與鹽，則缺少香氣與調味，無法形成花捲應有的風味。

第26題

老婆餅之內餡要Q 而柔軟宜選用下列何種原料 1. 糕仔粉 2. 麥芽糖漿 3. 熟麵粉 4. 葡萄糖漿。

答案：(1) 糕仔粉

第27題

油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式 1. 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制 2. 嚴格管制防腐劑之最低使用量 3. 嚴格管制麵條之pH 4. 嚴格管制色素之添加量。

答案：(3) 嚴格管制麵條之pH

解析：油麵的貯存性主要取決於微生物引起的腐敗，而微生物生長受酸鹼值影響很大；將麵條pH嚴格管制在偏酸範圍，可抑制腐敗菌繁殖、延長保存期限，因此pH管制是關鍵品管項目。麵粉蛋白質含量影響麵筋與口感，與貯存性無直接關係；防腐劑應在法定限量內合理使用，管制的重點是「不得超量」，並非管制最低使用量；色素添加量與腐敗變質無關。

第28題

饅頭放置一段時間後會變硬是因為 1. 油脂老化 2. 酵母失去活性 3. 澱粉老化 4. 蛋白質老化。

答案：(3) 澱粉老化

解析：饅頭蒸熟後，澱粉已糊化；放置一段時間，尤其在高濕低溫環境下，糊化澱粉分子會重新排列、脫水結晶，即所謂澱粉老化（回凝），使組織變硬、掉屑、風味變差，這是饅頭變硬的主因。油脂氧化會產生酸敗味，不是變硬的主要機制；酵母在蒸製過程中早已失去活性，與後續變硬無關；蛋白質老化並非食品學上解釋此現象的主要機制。

第29題

油麵外觀品質符合試題說明,下列何者為非 1. 產品需色澤均勻、粗細厚寬一致 2. 需條條分明不可相互粘黏 3. 外觀平滑光潔、表面不可殘留黏稠的粉漿 4. 生麵條厚2.3 ± 0.1 mm,長度30 公分以上之煮熟油麵成品。

答案：(4) 生麵條厚2.3 ± 0.1 mm,長度30 公分以上之煮熟油麵成品

解析：本題問何者為非。生麵條厚2.3±0.1 mm是未經煮熟的麵條規格，不能同時描述為「煮熟油麵成品」，前後矛盾，故本項敘述錯誤。其餘三項都是油麵應有的外觀品質：色澤均勻、粗細厚寬一致；條條分明、不相互粘黏；表面平滑光潔、不殘留黏稠粉漿。判斷時應注意規格數值所對應的對象是生麵條還是熟成品。

第30題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 土壤肥沃 2. 湖泊水質酸化 3. 增加森林生長速度 4. 增加水生動物種類。

答案：(2) 湖泊水質酸化

解析：酸雨是二氧化硫與氮氧化物在大氣中經氧化、溶於雨水形成硫酸、硝酸，使雨水pH值約低於5.6。酸雨落入湖泊會使水體酸化，底泥中的鋁離子溶出，魚類與其他水生生物受害，物種與數量減少。酸雨也會使土壤中鈣、鎂等鹽基離子淋失而酸化貧瘠，並傷害葉部、抑制森林生長，因此「土壤肥沃」「增加森林生長速度」「增加水生動物種類」都與實際影響相反。

第31題

下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 保護孕婦免於菸害 2. 防制菸害 3. 促進菸品的使用 4. 保護未成年免於菸害。

答案：(3) 促進菸品的使用

解析：菸害防制法的立法目的在於防制菸害、維護國民健康，並特別保護孕婦與未成年人免於菸害，因此條文包含禁止對未成年人及孕婦促銷、限制吸菸場所、菸品容器加註警示圖文、禁止廣告與促銷等。促進菸品的使用會增加吸菸人口與健康危害，與防制菸害的目的完全相反，故不是立法目的。

第32題

廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 含氧之調氣包裝 4. 使用脫氧劑。

答案：(3) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌屬好氧性微生物，生長需要氧氣與水分。真空包裝抽除空氣、充氮包裝以氮氣置換氧氣、脫氧劑吸收包裝內殘餘氧氣，都能降低氧氣而抑制黴菌。含氧之調氣包裝刻意保留氧氣，反而提供好氧性黴菌生長條件；廣式月餅餡料高糖高油、水分活性仍足以支持黴菌，故含氧調氣包裝不能防止長黴。

第33題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用清水洗淨 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(2) 當天用清水洗淨

解析：砧板接觸生鮮食材後會附著殘渣、油脂與微生物，正確做法是當天立即以清水配合清潔劑洗淨，必要時消毒，再側立晾乾，使表面積水排除、快速乾燥，抑制細菌繁殖。若隔天或隔二天才清洗，殘渣乾涸附著且微生物已有時間增殖；只用廚房紙巾擦拭無法去除油脂與微生物，也無法達到清潔消毒效果。

第34題

溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1. 饅頭用老麵之基本發酵 2. 巧果之鬆弛 3. 饅頭之熟製 4. 花捲之最後發酵。

答案：(1) 饅頭用老麵之基本發酵

解析：老麵基本發酵屬低溫長時間發酵，酵母在25～26°C、相對濕度70～80%的環境下緩慢產氣，可累積風味物質，濕度亦可防止麵糰表面乾裂，最為適合。花捲最後發酵通常需較高溫度（約32～38°C）與較高濕度；饅頭熟製是約100°C的蒸氣加熱；巧果為油炸麵食，其鬆弛是讓麵筋鬆弛以便整形，並非發酵操作。

第35題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 亞硫酸氫鈉 2. 螢光增白劑 3. 次氯酸鈉 4. 雙氧水。

答案：(1) 亞硫酸氫鈉

解析：乾燥金針（萱草）在乾燥與貯存過程中易褐變，業者常使用亞硫酸鹽類漂白劑，其中亞硫酸氫鈉分解產生二氧化硫，具還原性，可抑制酵素性褐變並護色，但殘留過量會刺激氣喘患者，法規訂有二氧化硫殘留限量。螢光增白劑主要用於紙類與洗劑；次氯酸鈉屬氯系消毒劑；雙氧水為過氧化物類殺菌漂白劑，均非金針常用之漂白劑。

第36題

工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受 不法侵害所提起之訴訟,得向勞動部委託之民間團體提出下列何者? 1. 精神補償 2. 災害理賠 3. 國家賠償 4. 申請扶助。

答案：(4) 申請扶助

解析：依職業安全衛生法的勞工保護精神，工作者因雇主違反該法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病，或執行職務時身體、精神遭受不法侵害而提起訴訟，得向勞動部委託的民間團體申請法律扶助（扶助），由專業律師協助訴訟。此機制是訴訟協助與法律資源的提供，並非直接發給精神補償、災害理賠，也不屬於國家賠償。

第37題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總 重量多少以上 1. 100% 2. 51% 3. 33% 4. 67%。

答案：(2) 51%

解析：依「全穀產品宣稱及標示原則」，產品所含全穀成分須占配方總重量51%（含）以上，才可宣稱或標示為「全穀產品」；若標示「100%全穀」，則其穀物原料須全部為全穀。33%與67%均未達51%的門檻，不能作為全穀產品的宣稱依據，故正確門檻為51%。

第38題

下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項 1. 廠牌名氣的大小 2. 經濟便宜 3. 各種洗潔劑的性質 4. 使用者口碑。

答案：(3) 各種洗潔劑的性質

解析：選購食品用洗潔劑時，首要考量是洗潔劑本身的性質，包括成分是否為食品級、界面活性劑的種類與濃度、酸鹼值、去污力、沖洗後是否容易殘留，以及是否符合食品用洗潔劑衛生標準。因為這些性質會直接影響清洗效果與食品安全，所以必須先確認。廠牌名氣大小與使用者口碑屬於行銷或主觀感受，不能當作安全依據；經濟便宜雖然是採購考量之一，但若犧牲了食品安全，反而得不償失，所以不能列為首要條件。

第39題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 2. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 3. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 4. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間。

答案：(3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏貯存最重要的原則是避免交叉污染，因此海鮮應與其他材料分開存放；如果空間不足，也應放在下層並加蓋或密封，防止汁液滴落污染。生乳製品、甜點與生肉共同存放，容易讓生肉的汁液污染即食食品，並不適當。熱食應先降溫至適當溫度再冷藏，直接送入會使庫溫上升，影響其他食材且增加結露。煮過與未經烹調的食材也應分開，以免熟食遭生食污染。

第40題

若使用包餡機製作饅頭需用手粉3%(對麵糰重)則製作10,000 個90 公克重之饅頭需用手粉多少 重量 1. 27 公斤 2. 29 公斤 3. 30 公斤 4. 28 公斤。

答案：(1) 27 公斤

解析：先算出麵糰總重：每個饅頭 90 公克，共 10,000 個，90 × 10,000 ＝ 900,000 公克，即 900 公斤。手粉用量為麵糰重的 3%，所以 900 × 3% ＝ 27 公斤。因此正確用量為 27 公斤。29、30、28 公斤都高於實際計算結果，換算回去分別約為 3.2%、3.3%、3.1%，都超過規定的 3%，不符合題意。計算時要注意單位換算，先把公克換成公斤再乘百分比。

第41題

下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 糖精 2. 阿斯巴甜 3. 醋磺內酯鉀(ACE-K) 4. 楓糖。

答案：(4) 楓糖

解析：人工甘味料（代糖）是指以化學合成或非糖來源製成、能提供甜味但熱量極低或零熱量的添加物，例如糖精、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀（ACE-K）都屬之，常作為減糖或糖尿病食品的甜味來源。楓糖是楓樹汁液濃縮而成的天然糖漿，主要成分為蔗糖，仍會提供熱量，屬於天然甜味料而非人工甘味料，因此選楓糖。判斷關鍵在於來源是天然糖類或人工合成。

第42題

小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正 確? 1. 互蒙其利 2. 價錢合理即可 3. 經環保局同意即可 4. 這是違法行為。

答案：(4) 這是違法行為

解析：廢水專責人員證照是主管機關依水污染防治法核發的專業資格，目的是要求事業由專責人員實際負責廢水處理操作與申報，不能出借或出租給他人掛名使用。以高價租用證照讓不具資格者掛名，屬於使公務員登載不實及違反專責人員設置規定的行為，可能面臨罰鍰、撤銷證照甚至刑責，並非雙方合意或環保局同意即可免除。因此這是違法行為，其餘選項都不成立。

第43題

中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品 1. 韭菜盒子 2. 燒賣 3. 水餃 4. 綠豆凸。

答案：(4) 綠豆凸

第44題

高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 光源的色溫 2. 光源下方加裝擴散板或擴散膜 3. 採用間接照明 4. 燈具的遮光板。

答案：(1) 光源的色溫

解析：眩光是由光源亮度過高或亮度對比過大，直接或間接進入眼睛所造成的不適，因此改善方式著重於降低光源的亮度與視角內的對比。加裝擴散板或擴散膜可使光線均勻分散，採用間接照明可避免光源直射眼睛，燈具加裝遮光板則可遮蔽不必要的高角度光線，三者都能降低刺眼眩光。光源的色溫只影響光色偏黃或偏白，屬於色彩感受，與眩光強弱無直接關係，故選色溫。

第45題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40~75°C 2. 0~35°C 3. 20~80°C 4. 7~60°C。

答案：(4) 7~60°C

解析：食品衛生上所謂的危險溫度帶，是指微生物最容易快速繁殖的溫度範圍，一般以 7～60°C 表示。在此區間內，細菌的世代時間短，食品若長時間放置，菌數會迅速增加並可能產生毒素。因此熱食保溫應維持在 60°C 以上，冷藏應控制在 7°C 以下，烹調與冷卻過程也應盡量快速通過此區間。0～35°C、40～75°C、20～80°C 都不是標準的危險溫度帶範圍。

第46題

為了節能與降低電費的需求,應該如何正確選用家電產品? 1. 選用高功率的產品效率較高 2. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電 3. 優先選用取得節能標章的產品 4. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出。

答案：(3) 優先選用取得節能標章的產品

解析：正確答案為優先選用取得「節能標章」的產品。依經濟部能源局規定，我國電器能源效率標示分為1至5級，數字越小越省電，1級為最優、5級為最差，故選項2「5級比1級省電」在數值與邏輯上均錯誤。選項1高功率產品耗電量大，不代表效率高；選項4舊機堪用就續用，雖省購置費，但老舊機種能效低、長期電費更高。節能標章代表該產品能源效率優於國家標準同級產品，選用可有效降低電費並達節能減碳目的，故選3。

第47題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 提早製備,隨時供應 2. 處理迅速,避免疏忽 3. 大量製備,一次完成 4. 菜單多樣,少量製備。

答案：(2) 處理迅速,避免疏忽

解析：正確為「處理迅速，避免疏忽」。食品衛生管理的四大原則為「新鮮、清潔、加熱與冷藏、迅速」，其中「迅速」即要求製備與供應過程應快速處理，減少食品在常溫下停留的時間，以避免微生物大量繁殖造成腐敗或食物中毒。選項1「提早製備」會使食品久置常溫，增加安全風險；選項3「大量製備」同樣延長存放時間；選項4「少量多樣」雖可降低剩餘，但並非四大原則的標準用語。故應把握迅速原則，選2。

第48題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 先收完菜渣,再更換碗盤 2. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 3. 邊收菜渣,邊換碗盤 4. 邊送餐點,邊換碗盤。

答案：(1) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：正確為「先收完菜渣，再更換碗盤」。餐飲換盤服務應先以服務匙、服務叉將顧客餐盤中的殘渣、骨頭等廚餘清收入骨盤或廢盤，確認桌面淨空後，再依禮貌順序更換乾淨碗盤，避免菜渣掉落或污染新餐具。選項3「邊收邊換」易使殘渣掉入新盤；選項4「邊送餐邊換盤」動作混雜且影響衛生與服務品質；選項2請顧客自行集中亦不符專業服務流程。故依標準服務禮儀，應先收後換，選1。

第49題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 價值不斐之食材 2. 廢棄食品容器具 3. 食品用洗潔劑 4. 過期回收產品。

答案：(4) 過期回收產品

第50題

燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮 1. 糖鼓燒餅 2. 蔥脂燒餅 3. 肉末燒餅 4. 香酥燒餅。

答案：(4) 香酥燒餅

解析：正確為「香酥燒餅」使用非發酵麵皮。燒餅可依麵皮分為發酵類與非發酵類：糖鼓燒餅（選項1）以老麵或酵母發酵，烤後鼓起；蔥脂燒餅（選項2）、肉末燒餅（選項3）多採發酵麵糰製作。香酥燒餅（選項4）則以油皮、油酥層次堆叠，經烘烤形成酥脆口感，麵皮不經酵母發酵，屬非發酵麵皮。故題目所求使用非發酵麵皮者為香酥燒餅，選4。

第51題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 2. 應妥善運用空間,儘量堆疊 3. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 4. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化。

答案：(4) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：正確為「運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化」。依食品良好衛生規範準則及食品安全運輸規定，載運食品車輛應維持適當溫度，且運輸途中應避免溫濕度劇烈變化，以防食品品質劣變或微生物滋生。選項1、2將原料、半成品、成品堆疊混放易交叉污染且壓損；選項3冷凍食品應維持在-18°C以下，而非-4°C，-4°C屬冷藏（0~7°C）範圍，數值上不符冷凍標準。故正確為避免劇烈溫濕度變化，選4。

第52題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 垃圾分類,使資源回收再利用 2. 廚餘回收堆肥後製成肥料 3. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 4. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解。

答案：(4) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

解析：正確（題目問「不正確」）為「所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解」。垃圾處理應落實分類與資源回收，廚餘可堆肥再利用（選項2正確），可燃垃圾經焚化可有效減容（選項3正確），金屬、塑膠等資源可回收（選項1正確）。但並非所有垃圾皆會自然分解，如塑膠、玻璃、金屬等難以分解，且全面掩埋不僅浪費資源，更造成土地與地下水污染，並非正確觀念。故選項4為不正確的處理方式，選4。

第53題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 被撞事件 2. 不當動作 3. 不安全環境 4. 感電事件。

答案：(2) 不當動作

解析：正確為「不當動作」。職業安全衛生上，因不當抬舉、搬運姿勢錯誤所導致的肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞，歸類為「不當動作（不安全行為）」所引起的人因性危害，屬職業災害中的肌肉骨骼疾病。選項1被撞事件、選項4感電事件屬其他災害類型；選項3不安全環境指現場設施不良，與人體動作無關。故不當抬舉造成之傷害稱為不當動作，選2。

第54題

製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵 1. 細砂糖 2. 乳化劑 3. 鹼水 4. 泡打粉。

答案：(1) 細砂糖

解析：酵母發酵需要可用的醣類作為碳源，細砂糖可提供蔗糖，經酵母分泌的酵素轉化後供發酵使用，因此能促進麵糰產氣。乳化劑主要改善油水相容性與麵糰柔軟度，並不供給酵母養分；鹼水呈鹼性，主要用於中和酸味或調整色澤，過量反而抑制酵母；泡打粉屬化學膨鬆劑，靠酸鹼反應產氣，與酵母發酵無關。

第55題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 2. 殺菌劑過氧化氫 3. 防腐劑己二烯酸 4. 食用色素。

答案：(1) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

解析：食品安全衛生管理法要求包裝食品標示致過敏性內容物，常見公告項目包括蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品，故選項1屬過敏原標示範圍。選項2過氧化氫是殺菌劑，選項3己二烯酸是防腐劑，選項4食用色素是著色劑，三者都屬食品添加物，並非本法所稱致過敏性原料。

第56題

使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為 1. 水 2. 油與水 3. 油 4. 空氣。

答案：(3) 油

第57題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 對於因教育、訓練、醫療、 公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一 2. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科10 萬元以下罰金 3. 對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者,由直轄市、縣(市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰 4. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任。

答案：(4) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

解析：性騷擾防治法對權勢性騷擾設有加重罰則，乘人不及抗拒而親吻、擁抱或觸摸臀部、胸部等隱私處者亦有刑責，一般性騷擾則由地方主管機關裁處罰鍰。性騷擾造成被害人精神痛苦時，被害人仍得依民法請求損害賠償及慰撫金，並不以有財產上損失為前提，故選項4的敘述錯誤。

第58題

勞工於室外高氣溫作業環境工作,可能對身體產生之熱危害,以下何者非屬熱危害之症狀? 1. 中暑 2. 痛風 3. 熱衰竭 4. 熱痙攣。

答案：(2) 痛風

解析：高氣溫作業常見的熱危害包括熱痙攣、熱衰竭與中暑，分別與電解質流失、水分不足及體溫調節失衡有關。痛風是尿酸代謝異常導致的關節發炎，與高溫環境造成的熱傷害機轉不同，並非熱危害症狀，因此選項2為非屬者。

第59題

原料總百分比為320,其中麵粉佔90%,小麥澱粉佔10%,則其他原料共佔多少百分比 1. 200 % 2. 230% 3. 210% 4. 220%。

答案：(4) 220%

解析：烘焙百分比以麵粉與小麥澱粉合計為100%，題目給定原料總百分比320%，表示其餘原料的百分比為總百分比扣除兩項主原料：320%－90%－10%＝220%。因此其他原料共佔220%，選項4正確；200%、210%、230%皆與此計算結果不符。

第60題

白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應 1. 鬆弛後將凹痕整平再烤 2. 壓凹面向上先烤 3. 壓凹面朝下先烤 4. 待壓凹處再漲平才能烤。

答案：(3) 壓凹面朝下先烤

解析：白豆沙月餅中央壓凹，是讓麵糰受熱膨脹時有緩衝空間，避免中央凸起變形。烤焙時採凹面朝下先烤，讓先接觸烤盤的一面定型，再翻面烤至表面金黃；若鬆弛後把凹痕整平，或等凹處漲平才烤，就失去壓凹的目的。故選項3正確。

第61題

某油條店每天消耗油炸油10 台斤,麵粉兩包;油炸油的價格為一桶(18 公斤)720 元,則其油 炸油所佔成本為 1. 每天120 元 2. 每天400 元 3. 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油 4. 每天240 元。

答案：(3) 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油、(4) 每天240 元

解析：10台斤＝10×0.6＝6公斤；油炸油單價為720÷18＝40元/公斤，故每天油費6×40＝240元。每天使用兩包麵粉，平均每包麵粉分攤的油費為240÷2＝120元。因此選項4的240元正確，選項3的每袋120元也正確；選項1的120元是每袋分攤額，不是每天總額，選項2的400元則不符計算。

第62題

中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉,主要作用是 1. 延長攪拌時間防止出筋 2. 增加攪拌機的壽命 3. 在攪拌缸內均勻運轉 4. 帶動拌打器。

答案：(3) 在攪拌缸內均勻運轉、(4) 帶動拌打器

解析：行星式攪拌機的攪拌軸會同時自轉，並繞著攪拌缸中心公轉，使拌打器（勾狀、槳狀或網狀）在缸內各處均勻運轉，減少死角，並由攪拌軸帶動拌打器完成拌合工作。攪拌時間長短並非用來防止出筋；出筋主要取決於麵筋蛋白的水合程度與攪拌強度。機身壽命屬於機械保養問題，與行星迴轉的作用沒有直接關係。

第63題

何者是銀絲捲的品質標準 1. 組織細緻 2. 有彈韌性的質地 3. 有發酵酸味 4. 表面色澤均勻。

答案：(1) 組織細緻、(2) 有彈韌性的質地、(4) 表面色澤均勻

解析：銀絲捲屬於發酵麵食，良好成品應組織細緻均勻、無大孔洞，質地具有彈性與韌性，表面色澤均勻一致。若出現發酵酸味，表示發酵過度或受到雜菌污染，是品質缺點而非品質標準。因此，組織細緻、彈韌質地與表面色澤均勻這三項，才是銀絲捲應具備的品質指標。

第64題

下列何項因子影響油條油炸用油之安定性 1. 氫化程度 2. 溫度 3. 麵糰含水量 4. 脂肪酸組成。

答案：(1) 氫化程度、(2) 溫度、(3) 麵糰含水量、(4) 脂肪酸組成

第65題

沙琪瑪包裝用之玻璃紙cellophane,下列敘述何者正確 1. 一種天然再生纖維素薄膜 2. 耐油脂性 3. 防潮性佳 4. 透明度高。

答案：(1) 一種天然再生纖維素薄膜、(2) 耐油脂性、(4) 透明度高

解析：玻璃紙（cellophane）是以天然纖維素經溶解、再生製成的再生纖維素薄膜，透明度高、耐油脂，適合含油食品包裝。但其親水性強，未經塗佈處理時水氣阻隔性不佳，防潮性並不理想；若要防潮，須另做聚乙烯等塗佈或複合。故防潮性佳不是玻璃紙的特性。

第66題

酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意 1. 使用後要先關電源並打開爐門 2. 使用後要用乾布擦拭外表 3. 使用前要用水刷洗爐的內部 4. 使用加熱快速的石英管,可不必預先加熱。

答案：(1) 使用後要先關電源並打開爐門、(2) 使用後要用乾布擦拭外表

解析：烤箱使用完畢應先關閉電源，再打開爐門讓餘熱散出，可避免機件與電熱元件因蓄熱受損；外部以乾布擦拭保持清潔。爐內部不可用水刷洗，以免水氣滲入電熱管與保溫層，造成漏電或鏽蝕。石英管加熱雖快，仍須預先加熱使爐溫穩定，才能確保酥皮類產品膨發與烤焙一致。

第67題

叉燒包產品 1. 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上 2. 餡料保存於12°C 以下 3. 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上 4. 餡料保存於7°C 以下。

答案：(3) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上、(4) 餡料保存於7°C 以下

解析：叉燒包保溫銷售時，依食品良好衛生規範，熱藏溫度應維持在65°C以上，以抑制微生物生長；餡料若需冷藏保存，應置於7°C以下。45°C與12°C均無法有效抑制細菌繁殖，不符合熱藏與冷藏的溫度要求，故不能作為保存條件。

第68題

下列敘述何者為正確 1. 麵條製作可使用冰水或冷水 2. 水餃製作使用冰水或冷水 3. 蒸餃與餡餅製作可使用沸水 4. 饅頭製作使用沸水。

答案：(1) 麵條製作可使用冰水或冷水、(2) 水餃製作使用冰水或冷水、(3) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水

解析：水調麵糰依水溫可分為冷水麵、燙麵與溫水麵。麵條與水餃使用冷水或冰水，可抑制麵筋過度形成，使口感爽滑有嚼勁；蒸餃、餡餅屬燙麵，以沸水使澱粉糊化、降低筋性，皮較柔軟。饅頭屬發酵麵食，應使用溫水以利酵母活化，沸水會殺死酵母，故不正確。

第69題

製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是 1. 溴酸鉀 2. 碘酸鉀 3. 硼砂 4. 維生素C。

答案：(1) 溴酸鉀、(2) 碘酸鉀、(3) 硼砂

解析：溴酸鉀、碘酸鉀與硼砂雖有增進麵糰筋性、彈性或保水效果，但在國內均非合法的食品添加物；溴酸鉀與硼砂更屬禁止使用，不得添加於中式麵食。維生素C（抗壞血酸）為合法添加物，可將麵筋蛋白的雙硫鍵氧化，使麵糰筋性增強，因此不屬於非法添加物。

第70題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 比麵皮溫度低 2. 冷藏或輕微冷凍 3. 微溫 4. 高。

答案：(1) 比麵皮溫度低、(2) 冷藏或輕微冷凍

解析：餡餅內餡含油脂與水分，溫度低時質地較硬挺，包餡時不黏手、收口容易捏緊，餅皮也不易被撐破，因此內餡應比麵皮溫度低，並以冷藏或輕微冷凍方式保存備用。若內餡微溫或溫度偏高，油脂融化、餡料軟塌出水，包製時易沾黏、封口不密，煎製時湯汁外流而破皮，操作性明顯變差。

第71題

老婆餅產品爆餡原因 1. 包餡密合不完全 2. 油皮酥水份太少乾裂 3. 擀皮不當 4. 表面未扎洞或扎洞不當。

答案：(1) 包餡密合不完全、(2) 油皮酥水份太少乾裂、(3) 擀皮不當、(4) 表面未扎洞或扎洞不當

解析：老婆餅屬酥油皮類產品，爆餡與皮層結構及排氣有關。包餡收口未完全密合，烘烤時餡料會由縫隙流出；油皮或油酥配方水分太少，皮層乾硬易裂；擀捲不當造成厚薄不均、破酥，受熱後即由裂處爆開；表面未扎洞或扎洞位置不當，內部水蒸氣無法逸出，體積膨脹時撐破表皮。四項皆為可能原因。

第72題

下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準 1. 時間 2. 溫度 3. 水活性 4. 濕度。

答案：(1) 時間、(2) 溫度、(4) 濕度

解析：包子生產的品質管制基準以可即時量測與調整的製程參數為主，包括攪拌、發酵與蒸炊的時間、溫度，以及發酵與蒸炊環境的相對濕度，這些因子直接影響麵糰發酵程度、體積與組織。水活性主要用於評估產品貯藏性及微生物生長風險，並非包子現場製程的管制基準，故不列入。

第73題

菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意 1. 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存 2. 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 3. 酵母存放於40°C 以上增加活性 4. 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落。

答案：(2) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性、(4) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落

解析：蔥細切後細胞組織破壞，冷凍易褐變、出水並流失香氣，應以整株低溫短暫貯存，第一項不宜。酵母活性以約25～30℃最適，40℃以上活性明顯下降甚至死亡，第三項錯誤。內餡調製後冷藏可降低軟度、提升包製操作性，第二項正確。肉類置於冷藏庫下層，可避免滲出液滴落污染其他食材，第四項正確。

第74題

銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是 1. 蒸炊-溫度、時間 2. 分割-濕度、重量 3. 發酵 -時間、溫度、濕度 4. 攪拌-時間、溫度。

答案：(1) 蒸炊-溫度、時間、(3) 發酵 -時間、溫度、濕度、(4) 攪拌-時間、溫度

解析：銀絲捲屬發麵類，管制點應設在影響發酵與成品的關鍵階段：攪拌階段管制時間與麵糰溫度，確保麵筋形成與終溫適當；發酵階段管制時間、溫度與相對濕度，使體積與組織穩定；蒸炊階段管制溫度與時間，確保熟透不塌陷。分割階段主要管制重量與大小一致性，濕度並非該階段管制項目。

第75題

依中式麵食檢定規範之產品分類,下列那些組合不同一類 1. 咖哩餃、水餃、蒸餃 2. 千層酥、金露酥、椰蓉酥 3. 太陽餅、糖鼓燒餅、龍鳳喜餅 4. 銀絲捲、發糕、兩相好。

答案：(1) 咖哩餃、水餃、蒸餃、(2) 千層酥、金露酥、椰蓉酥、(3) 太陽餅、糖鼓燒餅、龍鳳喜餅

第76題

下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 1. 油皮配方水量不足 2. 皮餡柔軟度一致 3. 麵糰鬆弛不足 4. 包餡密合不完全。

答案：(1) 油皮配方水量不足、(3) 麵糰鬆弛不足、(4) 包餡密合不完全

解析：泡餅爆餡與皮層完整性及包餡品質有關。油皮配方水量不足，皮層乾硬缺乏延展性，擀捲與烘烤時容易龜裂；麵糰鬆弛不足，擀開時回縮、皮層被拉破；包餡收口未密合，餡料受熱膨脹即由開口流出。皮餡柔軟度一致可使兩者同步延展、受力均勻，是減少爆餡的良好條件，並非原因。

第77題

泡餅的品質標準是 1. 底部不可焦黑或未烤熟 2. 外型完整呈扁平狀 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 表面色澤均勻。

答案：(1) 底部不可焦黑或未烤熟、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面色澤均勻

第78題

因使用不同麵粉而加水率提高,使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成48 台斤增加為52 台斤,若 麵條售價為每台斤30 元,在麵粉價格相同之下,其成本與營收之變動為 1. 每公斤麵條成本降了 2. 3 元 2. 每袋麵粉的營收可增加120 元 3. 每台斤麵條的成本相對降低 4. 每袋麵粉的總營收增加為1440 元。

答案：(2) 3 元2. 每袋麵粉的營收可增加120 元、(3) 每台斤麵條的成本相對降低

解析：麵粉每袋成本固定，原營收48×30=1440元，現52×30=1560元，增加120元，故選項2正確。每台斤成本由C/48降為C/52，分母變大、單位成本相對降低，選項3正確。選項1稱每公斤成本降3元，因麵粉單價C未知無法確定降幅，且單位涉及台斤（1台斤=0.6公斤）換算，故不選。選項4稱總營收增加為1440元，但1440元為原營收，增加後應為1560元，敘述錯誤。

第79題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好 1. 千層酥 2. 油條 3. 蓮花酥 4. 開口笑。

答案：(1) 千層酥、(3) 蓮花酥、(4) 開口笑

解析：發麵類油炸麵食中，油條需高溫（約180~200℃）使麵筋瞬間定型、急遽膨脹，故不選。千層酥、蓮花酥屬酥皮層次類，以低溫（約140~160℃）慢炸可讓層次均勻展開且不易焦黑；開口笑則藉低溫油炸使表面緩慢收縮龜裂、形成開口，效果較佳。因此低溫油炸效果較好者為千層酥、蓮花酥、開口笑，即選項1、3、4。

第80題

油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是 1. 烤焙時間不足 2. 烤焙溫度太高 3. 烤焙溫度太低 4. 烤焙時間過長或餡料不足。

答案：(2) 烤焙溫度太高、(4) 烤焙時間過長或餡料不足

解析：油皮蛋塔烤焙後表面嚴重凸起，多因烤溫過高使塔皮與餡料受劇烈熱脹而隆起變形，故選項2正確。表面凹陷常因烤焙時間過長，餡料水分過度蒸發收縮，或餡料不足使支撐不夠而下陷，故選項4正確。溫度太低或時間不足通常導致不熟、無法正常隆起，不致造成嚴重凸起或凹陷，故選項1、3非主因。