民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第20題
油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式
題目
油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式
- (1) 嚴格管制色素之添加量
- (2) 嚴格管制麵條之 pH
- (3) 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制
- (4) 嚴格管制防腐劑之最低使用量
官方答案
(2) 嚴格管制麵條之 pH
解析
油麵(鹼水麵)製程中添加碳酸鈉、碳酸鉀等鹼劑，使麵條呈鹼性。嚴格管制麵條之pH值，可維持適當鹼度以抑制微生物生長、增進貯存性並保持色澤。管制色素添加量與麵粉蛋白質含量與貯存無直接關係；防腐劑應管制『最高』而非最低使用量，故選2。
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