民國113年 第3梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄 2. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 3. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 4. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上。
答案：(3) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上
解析：依食品良好衛生規範準則，冷藏食品的品溫應保持在7℃以下且高於凍結點，以抑制微生物繁殖，故此項正確。冷凍食品應維持在-18℃以下，-10℃不足以長期保存；蓄水池（塔、槽）的清潔維護頻率並非每兩年一次；蓄水池設置也應遠離污染源並有防止污染的措施，不能只以2公尺判斷。因此選3。
下列何者「非」屬於營業秘密? 1. 具廣告性質的不動產交易底價 2. 公司內部管制的各種計畫方案 3. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 4. 不是公開可查知的客戶名單分析資料。
答案：(1) 具廣告性質的不動產交易底價
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1. 麵條外觀顏色的變化 2. 麵條是否浮起 3. 中心有無殘留不透明物質 4. 麵條膨脹情形。
答案：(3) 中心有無殘留不透明物質
解析：麵條是否完全煮熟，最可靠的判斷是切斷後觀察中心有無殘留不透明白芯，也就是是否「透心」。外觀顏色、是否浮起及膨脹程度會受麵條粗細、配方、水溫與火力影響，可能出現外表已熟但中心仍生的情形；因此以中心組織均勻、無不透明物質作為熟度指標最準確。
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 2.0% 2. 3.3% 3. 1.2% 4. 2.8 %。
答案：(3) 1.2%
解析：煮麵損失率愈低，代表麵條在沸煮過程中溶出的澱粉、蛋白質等固形物愈少，耐煮性與品質愈佳。題目四個數值中，1.2%為最低，故品質較佳；2.0%、2.8%、3.3%皆高於1.2%，損失較多。判讀時要注意損失率不是愈高愈好，而是愈低愈能維持麵條重量與口感。
麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用燻蒸方式處理麵粉 2. 使用篩網 3. 使用殺蟲機(Enterlator) 4. 增強麵粉廠之衛生管理。
答案：(1) 使用燻蒸方式處理麵粉
解析：增加麵粉貯存性可利用物理防蟲與衛生管理：篩網可去除蟲體及雜質，殺蟲機（Entoleter）以高速撞擊殺死害蟲，強化廠區衛生則可減少污染源。以化學燻蒸方式處理麵粉，藥劑可能殘留於食品中，不符合食品安全原則，並非可採用的麵粉貯存處理方式，因此本題選燻蒸。
關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 用75%酒精可以殺死 2. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 3. 外層有脂肪膜 4. 1-10 個病毒即可致病。
答案：(4) 1-10 個病毒即可致病
解析：諾羅病毒沒有脂肪套膜，屬於無套膜病毒，75%酒精對其殺滅效果有限，應以漂白水或充分加熱處理。貝類受糞便污染時，病毒主要蓄積在消化腺（中腸腺），而非閉殼肌。諾羅病毒感染的劑量很低，少量病毒顆粒即可能造成感染，故選「1–10個病毒即可致病」。
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是 1. 攪拌機 2. 壓延(麵)機 3. 複合機 4. 熟成設備。
答案：(2) 壓延(麵)機
解析：麵條製程中，麵筋網狀結構雖始於攪拌水合，但壓延(麵)機透過反覆擀壓、摺疊使麵筋蛋白定向排列、緊密交聯，強化網狀結構並賦予麵條彈韌口感，是影響麵筋網狀結構發展最關鍵的設備；複合、熟成影響較次之。
用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2%,則麵條可增加多少 1. 0.6 台斤 2. 2 台斤 3. 1.2 台斤 4. 1 台斤。
答案：(4) 1 台斤
解析：配方水分增加量＝30公斤×2%＝0.6公斤。因1台斤為600公克，0.6公斤＝600公克＝1台斤，故麵條理論上可增加約1台斤。選項中的0.6台斤是直接把0.6公斤當成台斤，忽略公斤與台斤的換算；2台斤及1.2台斤也不符計算結果。
生鮮麵條經乾燥後成乾麵條其含水量約 1. 20-15% 2. 25-20% 3. 15-10% 4. 10-5%。
答案：(3) 15-10%
解析：乾麵條需將水分降到微生物不易繁殖的範圍，一般含水量約控制在10～15%，以15%以下為常見目標，因此選15–10%。若水分達20%以上，貯藏時容易發黴；5–10%則低於一般乾麵條的含水範圍，口感與加工性也不適宜。此題重點在乾燥後的水分控制。
顏色相同的兩條油條,其中一條明顯回軟,係因油炸時 1. 高溫長時間 2. 與油炸溫度無關 3. 低溫長時間 4. 高溫短時間。
答案：(4) 高溫短時間
反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 2. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 3. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 4. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。
答案：(2) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
解析：反式脂肪主要來自植物油經部分氫化製程，或高溫油炸、精煉過程產生，並非天然植物油本身即含有大量反式脂肪。大量流行病學研究證實，攝取反式脂肪會升高低密度膽固醇（LDL-C）、降低高密度膽固醇（HDL-C），並促進發炎反應與內皮功能障礙，顯著增加冠狀動脈心臟病、中風等心血管疾病風險。選項1錯誤：來源非單純植物油，且不可「放心使用」；選項3錯誤：生鮮蔬果幾乎不含反式脂肪；選項4錯誤：反芻動物（牛、羊）乳脂與肉脂天然含極微量反式脂肪（如共軛亞油酸），目前證據顯示在正常飲食攝取量下，天然反式脂肪風險遠低於工業產生者，不宜一概而論為「依然有危害」。
關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 媒體報導即成立 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4. 一人血清檢體中檢出毒素即成立。
答案：(4) 一人血清檢體中檢出毒素即成立
蛋類最容易有 1. 螺旋桿菌 2. 大腸桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏桿菌汙染。
答案：(4) 沙門氏桿菌汙染
解析：蛋類（特別是雞蛋）最常見的致病菌汙染為沙門氏桿菌。沙門氏桿菌可垂直傳染至蛋黃、蛋白內部，或透過蛋殼氣孔橫向汙染。國內外爆發流行病學調查顯示，生食或未熟食蛋品是沙門氏桿菌性胃腸炎主要來源。選項1螺旋桿菌（Campylobacter）多見於禽肉而非蛋內部；選項2大腸桿菌屬糞便汙染指標菌，蛋殼表面常檢出，但非蛋內主要致病菌；選項3金黃色葡萄球菌屬人為汙染（手部傷口、鼻腔帶菌者接觸），非蛋本身天然攜帶菌種。
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以幫忙看門 2. 可以攜入作業場所 3. 可以留在身邊 4. 應予管制。
答案：(4) 應予管制
解析：依《食品優良衛生規範》（GHP）及《餐飲業衛生管理規範》，餐飲作業場所屬食品處理區域，嚴禁寵物（貓、狗等）進入，以防動物毛髮、排泄物、唾液、體外寄生蟲等汙染食品、器具、設備與環境。選項4「應予管制」意指應建立管制措施禁止寵物進入作業區。選項1、2、3均違反食品衛生基本原則，若寵物協助看門、攜入或留在身邊，極易造成交叉汙染與法規違規。
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法: 1. 荷葉餅 2. 蛋餅 3. 蔥油餅 4. 春捲皮。
答案：(4) 春捲皮
解析：春捲皮屬冷水面製品，必須把麵粉、水、鹽攪拌到麵筋充分擴展，再經鬆弛，讓麵糰具有足夠的延展性與韌性，才能在熱板上擦、烙成薄而不破的皮。若改用燙麵，熱水會使麵粉中的澱粉糊化、麵筋蛋白變性，麵糰失去延展性與黏彈性，無法擦出均勻薄片，成品也會變硬、易裂。相對地，荷葉餅、蛋餅、蔥油餅多採燙麵或半燙麵，部分澱粉先糊化，成品柔軟、可摺疊、好擀開，正適合燙麵作法。因此春捲皮較不適合以燙麵調製。
細懸浮微粒(PM 2. 5)除了來自於污染源直接排放外,亦可能經由下列哪一種反應產生? 1. 光合作用 2. 光化學反應 3. 酸鹼中和 4. 厭氧作用。
答案：(2) 光化學反應
解析：PM2.5 來源分一次排放（如燃燒、粉塵）與二次生成。二次生成指氣態污染物（SO₂、NOₓ、VOCs、NH₃）在大氣中經「光化學反應」（太陽光紫外線驅動氧化劑如 OH 自由基、臭氧參與氧化）生成硫酸鹽、硝酸鹽、銨鹽、二次有機氣溶膠等細微粒。選項1光合作用為植物固碳釋氧，非污染物轉化機制；選項3酸鹼中和多發生於水相或雲霧處理，非主要氣相生成路徑；選項4厭氧作用為微生物在無氧環境分解有機物，產生甲烷等氣體，不直接生成 PM2.5。
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 使用紙箱作為防滑墊 2. 掉落作業場所之任何食品, 待工作告一段落再統一清理 3. 妥善收藏已開封的食品 4. 擺放誘餌於工作檯面。
答案：(3) 妥善收藏已開封的食品
解析：杜絕蟑螂孳生核心在「除三害（食物、水、棲息地）」。選項3「妥善收藏已開封的食品」即切斷食物來源，採密閉容器、冷藏存放、即時清理碎屑，屬正確防制措施。選項1使用紙箱作為防滑墊反而提供蟑螂理想棲息縫隙與產卵場所；選項2掉落食品待段落再清理，給予蟑螂充足覓食時間，應即時清理；選項4擺放誘餌於工作檯面，誘餌含誘引劑與毒餌，若置於食品處理面易造成化學汙染，且誘餌應置於蟑螂活動路徑隱蔽處（牆角、設備下），非明顯工作檯面。
身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 主動告知可能碰到問題及預防方法 2. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出,抬高報價 3. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 4. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質。
答案：(1) 主動告知可能碰到問題及預防方法
解析：專業技術工作人士應本誠信、專業、負責態度服務客戶。選項1「主動告知可能碰到問題及預防方法」體現專業風險溝通與預防性維護精神，建立客戶信任並降低後續糾紛。選項2利用客戶不瞭解抬高報價、減少成本，違反誠信原則與消保法；選項3拖延維修過保固期屬惡意規避責任，嚴重違職業道德；選項4隨心情決定服務品質，缺乏標準化流程與專業一致性，不符專業人士資格。
下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電氣火災 2. 雷電閃爍 3. 靜電危害 4. 電弧灼傷。
答案：(2) 雷電閃爍
解析：電氣災害類型在職業安全上指用人為電氣設施或配線所造成的危害，常見包括電氣火災、感電、電弧灼傷及靜電危害等。雷電閃爍屬自然界天候現象，並非工作場所因用電設備引起的電氣災害，因此不屬於電氣災害類型。其餘三項皆為典型電氣災害。
油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式 1. 嚴格管制色素之添加量 2. 嚴格管制麵條之 pH 3. 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制 4. 嚴格管制防腐劑之最低使用量。
答案：(2) 嚴格管制麵條之 pH
解析：油麵(鹼水麵)製程中添加碳酸鈉、碳酸鉀等鹼劑，使麵條呈鹼性。嚴格管制麵條之pH值，可維持適當鹼度以抑制微生物生長、增進貯存性並保持色澤。管制色素添加量與麵粉蛋白質含量與貯存無直接關係；防腐劑應管制『最高』而非最低使用量，故選2。
下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。
若製作饅頭之配方為100%、水47%、糖5%、酵母1%、白油2%;如果每公斤麵粉可製作15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50%,則每個饅頭成本將增加 1. 0.067 元 2. 0.133 元 3. 0.20 元 4. 0.04 元。
答案：(1) 0.067 元
解析：糖價每台斤24元上漲50%，每台斤增加24×50%=12元。1台斤=600g，每克糖價=24÷600=0.04元。每公斤麵粉(1000g)用糖5%=50g，原糖成本=50×0.04=2元；漲價後增加2×50%=1元。1公斤麵粉製15個饅頭，每個增加1÷15≈0.0667元，約0.067元，故選1。
下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分 1. 葡萄糖酸內酯 2. 酒石酸氫鉀 3. 小蘇打粉 4. 澱粉。
答案：(1) 葡萄糖酸內酯
解析：發粉(烘焙膨大劑)標準組成為鹼性鹽小蘇打(碳酸氫鈉)、酸性鹽(如酒石酸氫鉀、磷酸鹽類)及填充劑澱粉，遇水加熱產生二氧化碳使麵食膨鬆。葡萄糖酸內酯(GDL)多用作自發粉酸劑或豆花凝固劑，並非傳統發粉之標準組成分，故選1。
製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 油煎 2. 蒸煮 3. 油炸 4. 烘烤。
答案：(4) 烘烤
解析：桃酥為高糖高油之酥鬆焙烤點心，以烤箱高溫烘烤最為理想，可使水分蒸發、表面著色並形成酥脆質地。油煎、油炸會吸油過多不符其酥鬆特性；蒸煮無法產生酥脆口感與香氣，故以烘烤為最適熟製方式，選4。
鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 可不必冷藏 2. 放在陽光充足的通風處 3. 放在陰涼通風處 4. 放置冰箱冷藏。
答案：(2) 放在陽光充足的通風處
廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 使用脫氧劑 3. 含氧之調氣包裝 4. 充氮包裝。
答案：(3) 含氧之調氣包裝
解析：黴菌為好氧性微生物，生長需氧氣。真空包裝、充氮包裝與脫氧劑皆能降低或排除氧氣，抑制黴菌生長；含氧之調氣包裝仍保留氧氣，無法抑制黴菌繁殖，因此不能防止長黴，故選3。
下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 李斯特菌 2. 曲狀桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌。
答案：(4) 金黃色葡萄球菌
解析：食品中毒病原菌分感染型與毒素型。金黃色葡萄球菌在食品中繁殖會分泌耐熱腸毒素，人攝入即中毒，屬最常見之毒素型病原菌。李斯特菌、曲狀桿菌、腸炎弧菌多為感染型，需活菌侵入腸道致病，故選4。
調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是 1. 酸味料 2. 鹹味料 3. 鮮味料 4. 甜味料。
答案：(1) 酸味料
解析：餛飩內餡以絞肉為主體，調味上以鹹味料（鹽、醬油）建立基本風味，鮮味料（味精、高湯粉、香菇粉）提升鮮甜，少量甜味料可緩和鹹度、柔化肉質並增進保水。酸味料（醋、檸檬汁等）在肉餡中較少使用，因為酸性會使肌肉蛋白提前變性，降低鹽溶性蛋白的吸水與乳化能力，使餡料較易出水、口感變硬；冷凍保存後酸味也容易與肉腥味結合而產生異味。因此冷凍餛飩內餡最少使用的是酸味料。
當使用60 公升容量的攪拌缸,攪拌蒸蛋糕的麵糊時,其麵糊總重應為多少公斤較適當 1. 45 公斤 2. 24 公斤 3. 18 公斤 4. 30 公斤。
答案：(3) 18 公斤
基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. 省電燈泡 2. LED 燈泡 3. 白熾燈泡 4. 螢光燈管。
答案：(3) 白熾燈泡
解析：發光效率指每消耗1瓦電能所能產生的光通量（lm/W）。白熾燈泡靠鎢絲通電加熱至白熾發光，約九成以上電能轉為熱能散失，發光效率僅約10～15 lm/W，使用壽命也短，因此基於節能減碳最不鼓勵使用。相較之下，省電燈泡約50～70 lm/W、螢光燈管約60～90 lm/W、LED燈泡約80～120 lm/W，三者效率都明顯高於白熾燈泡。故發光效率最低者為白熾燈泡。
與公務機關接洽業務時,下列敘述何者「正確」? 1. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 2. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額,僅屬偽造文書行為 3. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑 4. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢, 尚不構成犯罪。
答案：(3) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍可依據貪污治罪條例處刑
解析：依《貪污治罪條例》規定，與具有公務員身分者共同實行該條例所定犯罪之人，即使本身不具公務員身分，仍依該條例處斷，故與公務員同謀者仍可依該條例處刑。選項1錯誤：對於公務員職務上行為交付賄賂，縱未要求違背職務，仍構成行賄罪。選項2錯誤：唆使採購人員浮報價額，涉及利用職務機會詐取財物，並非僅屬偽造文書。選項4錯誤：行求、期約階段即已成立犯罪，不以實際交付金錢為必要。
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 120~140°C 2. 220~250°C 3. 190~210°C 4. 150~ 170°C。
答案：(4) 150~ 170°C
解析：兩相好（雙胞胎）屬發酵麵糰經整形後油炸的點心，麵糰含酵母與膨鬆劑，需靠熱油使內部氣體膨脹、體積脹大並熟透。理想油溫約150～170°C，此溫度下外表可緩慢定型上色，熱能足夠傳導至中心使內部熟化，成品金黃酥香且含油量低。油溫若僅120～140°C，麵糰定型慢、吸油多而油膩；若達190°C以上，外表迅速焦化定型，內部來不及膨脹與熟透，易造成外焦內生。
蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 腐敗 2. 陳舊 3. 新鮮 4. 美味。
答案：(3) 新鮮
解析：蛋的新鮮度可由蛋黃形態判斷。新鮮蛋的蛋黃膜彈性良好、繫帶完整，蛋黃呈半球形隆起、圓弧度高且立體；隨貯存時間增加，蛋白中的水分持續滲入蛋黃，蛋黃膜逐漸鬆弛、強度下降，蛋黃便會攤平、圓弧度變低，甚至輕觸即破。腐敗蛋則會產生硫化氫異味、蛋黃散開混濁，屬變質而非單純新鮮度下降。因此蛋黃圓弧度愈高，代表該蛋愈新鮮。
100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 番薯 2. 麵線 3. 綠豆 4. 冬粉。
答案：(3) 綠豆
解析：膳食纖維含量以未精製的豆類、全穀及蔬菜較高。以每100克計，綠豆（乾重）約含11～12克膳食纖維，在四者中最高，因豆類種皮與子葉富含纖維質。番薯約2.5～3克；麵線以小麥粉精製而成，纖維多已流失，約1～2克；冬粉為澱粉抽製之製品，幾乎不含膳食纖維。故100克食品中以綠豆的膳食纖維含量最高。
欲兼顧採光及降低經由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 換裝雙層玻璃 2. 裝設百葉窗 3. 加裝深色窗簾 4. 貼隔熱反射膠片。
答案：(3) 加裝深色窗簾
解析：玻璃的熱負載主要來自太陽輻射（尤其紅外線）傳入。雙層玻璃可形成空氣層降低傳導熱，隔熱反射膠片能反射紅外線、保留可見光，百葉窗可依日照角度調整，三者都能在維持採光的前提下減少熱負載。深色窗簾雖能阻擋部分輻射熱，但同時大幅遮蔽可見光，室內須另開照明，反而增加照明用電，無法兼顧採光，因此不是兼顧採光與隔熱的正確改善方法。
不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1. 糖 2. 鹽 3. 奶粉 4. 蛋。
答案：(2) 鹽
解析：蛋黃酥外表著色主要來自蛋液刷面，以及糖與奶粉中的糖類、蛋白質受熱進行梅納反應與焦糖化。鹽不參與這些呈色反應，也不會明顯改變烤焙色澤，因此是不影響外表著色的原料。糖會促進褐變，奶粉含乳糖與蛋白質亦會加深色澤，蛋液則直接形成金黃色光澤。
公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物 項目為何? 1. 臭氧 2. 甲醛 3. 一氧化碳 4. 二氧化碳。
答案：(4) 二氧化碳
解析：依室內空氣品質管理法，經公告之公眾聚集量大且滯留時間長場所，應設置自動監測設施，連續監測室內空氣品質；其實務上要求連續監測的污染物為二氧化碳。二氧化碳濃度可反映人員密度與通風換氣是否足夠，濃度過高代表新鮮空氣不足。臭氧、甲醛、一氧化碳雖列為室內空氣品質管制項目，但非本題所述自動監測設施之主要量測項目。
根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 50°C 2. 70°C 3. 80°C 4. 60°C 以上。
答案：(3) 80°C
解析：依餐具清洗良好作業指引，餐具清洗後的有效殺菌槽應以熱水殺菌，水溫須高於80°C，並維持足夠的浸置時間，才能有效降低微生物數量。50°C、60°C或70°C的水溫不足以達到有效殺菌效果，只能作為洗滌或沖洗用水。因此有效殺菌槽的水溫應高於80°C。
芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 醬油漬 2. 鹽漬 3. 醋漬 4. 糖漬。
答案：(4) 糖漬
解析：芝麻喜餅內餡的肥肉粒通常先以糖醃漬，製成俗稱的冰肉或糖漬肥肉，這是傳統糕餅常見的前處理。糖漬可脫去部分水分、降低油脂腥味，使肥肉粒呈半透明、口感爽脆，並能延長保存。若用鹽漬會偏鹹，醬油漬會加深顏色與醬味，醋漬則帶酸味，都不符合甜味喜餅的風味需求。
蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 1. 魚翅餃 2. 水餃 3. 餡餅 4. 餛飩。
答案：(3) 餡餅
以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 出勤時,工資加倍及補休 2. 須給假,不必給工資 3. 每7 日應休息1 日 4. 工資照給。
答案：(2) 須給假,不必給工資
解析：依勞動基準法，例假是強制休息日，每7日應有1日例假，雇主原則上不得要求勞工出勤，例假期間工資仍應由雇主照給。因此「須給假，不必給工資」的說法錯誤。若因天災、事變或突發事件停止例假而要求出勤，工資應加倍發給，並於事後補假休息。
雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 感電 2. 缺氧 3. 物體飛落 4. 墜落。
答案：(3) 物體飛落
解析：吊舉物下方是物體掉落、飛落的高風險區域，管制人員不得進入，可直接避免吊掛物因脫落、搖晃或吊具失效而擊傷人員，屬於防止物體飛落災害的措施。感電、缺氧與墜落各有不同危害來源，並非此項管制的主要目的；作業時仍應配合吊掛檢查與警戒。
關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總 重量多少以上 1. 51% 2. 33% 3. 100% 4.
製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白 1. 蒸時用硫磺煙薰 2. 麵糰內添加白砂糖 3. 麵糰內添加活性大豆粉 4. 麵糰內添加炒熟的大豆粉。
答案：(3) 麵糰內添加活性大豆粉
解析：活性大豆粉含有脂肪氧化酶，在麵糰中可氧化分解麵粉中的胡蘿蔔素等色素，使饅頭、包子內部色澤變白，屬於合法的食品加工方法。白砂糖主要提供甜味與發酵所需糖分，不會明顯漂白；炒熟大豆粉的酶已失活，且顏色較深；硫磺煙薰會殘留二氧化硫，危害健康且不合法。
中式麵食工廠使用的麵食機具,為使用安全皆需配置接地線,其顏色應採用 1. 綠 2. 黑 3. 白 4. 紅。
答案：(1) 綠
解析：依電氣安全與接地線顏色慣例，接地線應採用綠色，以便與一般帶電線路明顯區別，避免維修時誤接而發生觸電危險。麵食機具的金屬外殼須妥予接地，接地線並應保持連續、不可任意剪斷。黑色、白色、紅色常作為電源或控制線使用，不能取代接地線。
製作芝麻喜餅4,800 個,要費時8 小時,若欲製作7,200 個時則需要 1. 11 小時 2. 9 小時 3. 10 小時 4. 12 小時。
答案：(4) 12 小時
解析：本題為正比例的工時計算。已知製作 4,800 個需 8 小時，則每個所需工時比例相同。計算公式：所需時間＝（目標數量÷原數量）×原時間。代入：7,200÷4,800＝1.5 倍，故 8 小時×1.5＝12 小時。亦可先求單位產量效率：4,800÷8＝600 個/小時，再求 7,200÷600＝12 小時。因此製作 7,200 個需 12 小時，對應選項 4。選項 1（11）、2（9）、3（10）均小於正確值 12，不符合比例推算。
下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為? 1. 仲介或容許洩漏、棄置、 非法排放或灌注污染物 2. 依法令規定清理污染物 3. 非法排放或灌注污染物 4. 洩漏或棄置污染物。
答案：(2) 依法令規定清理污染物
解析：依《土壤及地下水污染整治法》第 2 條及相關規定，污染行為人係指因洩漏、棄置、非法排放、灌注污染物，或仲介、容許他人為前述行為，而導致污染之人。選項 1、3、4 均屬造成或容許污染之作為，為污染行為人。選項 2「依法令規定清理污染物」是履行法定整治義務，屬合法行為，並非污染行為，故不是污染行為人。本題問「不是」污染行為人之作為，答案為 2。
職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 流行性疾病 2. 職業疾病 3. 法定傳染病 4. 遺傳性疾病。
答案：(2) 職業疾病
解析：職業疾病（職業病）係指勞工因從事工作、暴露於職業上危害因子（如化學物質、粉塵、噪音、重複性動作等）所引起的疾病，與工作具相當因果關係。依《職業安全衛生法》及勞工保險相關規定，職業病可依法認定與補償。選項 1 流行性疾病為群體傳播疾病；選項 3 法定傳染病為政府公告傳染病；選項 4 遺傳性疾病源自基因，均非職場危害因子造成。故答案為 2 職業疾病。
下列的能源效率分級標示,哪一項較省電? 1. 1 2. 4 3. 3 4. 2。
答案：(1) 1
解析：我國「能源效率分級標示」採 1 至 5 級，數字越小越省電。1 級為能源效率最高、最省電者，5 級最耗電。此標示適用於冷氣、冰箱、洗衣機等家電，分級依據為產品能源因數（效率）與基準之比較。故在選項中，1 級（選項 1）較 2、3、4 級更省電。選項 2、3、4 之數字均大於 1，效率較低，非最省電。
與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 2. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 3. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 4. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規。
答案：(1) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定
解析：依《公職人員利益衝突迴避法》及公務員廉政規範，與職務有利害關係者不得餽贈財物，亦不得以迂迴方式（如請公務員父母代轉）規避。選項 1 正確：迂迴贈與仍屬違反規定，公務員受領亦違法。選項 2 廣邀廠商婚宴屬藉機受贈；選項 3 飲宴應酬非必要且可能違法；選項 4 低價售予仍構成利益輸送。故僅選項 1 敘述正確。
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 物理性 2. 化學性 3. 生物性 4. 自然性。
答案：(2) 化學性
解析：漂白水主要成分為次氯酸鈉（NaClO），其殺菌原理是釋放次氯酸破壞微生物細胞結構，屬利用化學藥劑達到消毒效果，故為化學性消毒法。物理性消毒如煮沸、高溫、紫外線；生物性如益生菌競爭；自然性非標準分類。選項 1、3、4 均不符漂白水作用機制。故以漂白水消毒屬化學性方法，答案為 2。
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 室溫下完全冷卻後再包裝 2. 室溫下隔天再包裝 3. 放入冰箱冷卻有空再包裝 4. 立即包裝。
答案：(1) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析：巧果、麻花等油炸麵食若未充分冷卻即包裝，殘餘熱氣會凝結成水珠，使產品吸濕回軟、失去酥脆口感，甚至加速油脂酸敗。正確作法是油炸後於室溫下完全冷卻、散去餘熱與水汽後再密封包裝，以維持酥脆並延長保存。選項 4 立即包裝最易回軟；選項 2、3 冷卻不完全或久置亦不佳。故答案為 1 室溫下完全冷卻後再包裝。
聚乙烯(PE)最不適合用於下列何種產品之包材 1. 菊花酥、蔥油餅 2. 鳳梨酥、桃酥 3. 咖哩餃、蛋黃酥 4. 老婆餅、太陽餅。
答案：(1) 菊花酥、蔥油餅
解析：聚乙烯（PE）耐熱溫度低，約僅 70～90℃，且耐油性不佳，油脂容易滲透並促進氧化酸敗。菊花酥為油炸酥點，蔥油餅含油量高、常需油煎或冷凍保存，若以 PE 包裝，易因油脂與受熱造成破袋、滲油、加速變質，故最不適合。鳳梨酥、桃酥、咖哩餃、蛋黃酥、老婆餅、太陽餅等常溫烘焙品，水分活動度較低，PE 或含 PE 的複合膜可提供基本防潮與密封效果，較能勝任。
上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. ACB 2. BAC 3. CBA 4. ABC。
答案：(4) ABC
解析：比較不同交通方式的單位排碳量時，要看「每人每公里」的排放量。腳踏車靠人力驅動，幾乎不產生碳排放，因此最低；大眾運輸工具雖然本身耗能，但載客量大，平均分攤到每位乘客的排放量較低；自行開車通常只載一至數人，單位排碳量最高。因此由少至多依序為 A 腳踏車、B 大眾運輸、C 自行開車，即 ABC。選項 1、2、3 都把自行開車排在腳踏車或大眾運輸之前，與實際的排碳高低相反。
下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 莧菜 2. 菠菜 3. 高麗菜 4. 胡蘿蔔。
答案：(1) 莧菜
解析：在同樣重量下比較鈣含量，莧菜屬於高鈣蔬菜，每 100 公克約含 150 毫克左右的鈣，明顯高於其他三者。菠菜雖然也含鈣，但同時富含草酸，會與鈣結合而降低吸收利用率，總量也不及莧菜。高麗菜屬葉菜類，胡蘿蔔屬根菜類，兩者的鈣含量都相對偏低，不是補充鈣質的主要來源。因此以莧菜的鈣質含量最多，選 1。
延長月餅的保存期限與下列何者較無關係 1. 密封的方式 2. 包裝材質 3. 皮餡比 4. 包裝時加脫氧劑。
答案：(3) 皮餡比
解析：月餅的保存期限主要取決於水分含量、氧氣與微生物的作用。密封方式可隔絕外界水氣與空氣，包裝材質的阻氣、阻濕性會影響氧化與受潮速度，包裝時加入脫氧劑則能降低氧氣濃度、抑制油脂氧化與黴菌生長，三者都與保存期限直接相關。皮餡比指的是餅皮與內餡的比例，主要影響口感、外觀與配方設計，並不會改變腐敗或氧化的速率，因此與延長保存期限最無關係。
麵條的熟成作用,其目的不包括 1. 蛋白質變性 2. 防止麵筋破壞 3. 水分均勻擴散 4. 鬆弛。
答案：(1) 蛋白質變性
解析：麵條的熟成，也就是俗稱的醒麵或鬆弛，是讓攪拌後緊繃的麵筋網路重新排列、放鬆，同時使麵糰內的水分均勻擴散，避免後續壓延或切條時麵筋斷裂，並改善延展性與口感。因此防止麵筋破壞、水分均勻擴散、鬆弛都是熟成的目的。蛋白質變性主要是加熱（如煮麵、蒸煮）時，蛋白質立體結構展開並凝固的現象，屬於加熱熟製的作用，並非熟成階段的目的，故選 1。
下列何者為春捲皮的製作流程 1. 原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品 2. 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品 3. 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品 4. 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品。
答案：(3) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 有效日期 2. 成分 3. 療效 4. 價格。
答案：(3) 療效
解析：依食品安全衛生管理法的規定，食品的標示不得有不實、誇張或易生誤解的情形，也不得涉及醫療效能。全麥饅頭屬於一般食品，包裝上應依規定標示品名、內容物（成分）、淨重、有效日期、製造廠商資訊等；價格雖非強制標示項目，但可以標示。療效宣稱會讓消費者誤以為食品具有治病或保健功效，屬於法令明文禁止的事項，因此包裝上不可標示療效，選 3。
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 蔬果類 2. 魚貝類 3. 肉類 4. 熟食。
答案：(4) 熟食
解析：廚房以顏色區分砧板，是為了避免生食與熟食、不同食材之間發生交叉污染。一般慣例為：白色用於熟食及即食食品，紅色用於生肉，藍色用於魚貝類等水產，綠色用於蔬果類。熟食不再經過加熱殺菌，若使用切過生肉的砧板，殘留的微生物會直接進入人體，風險最高，因此白色砧板專門供熟食使用，故選 4。蔬果、魚貝、肉類則分別使用綠、藍、紅色砧板。
蛋塔原材料貯存時宜 1. 冷藏保存液蛋 2. 麵粉存放於低溫高濕環境 3. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 4. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。
答案：(1) 冷藏保存液蛋、(3) 產品包裝材料未使用時應封箱保存
解析：液蛋屬高水分、高蛋白的易腐食材，微生物容易繁殖，必須冷藏保存，故選項 1 正確。包裝材料未使用時應封箱保存，避免受潮、落塵與蟲害汙染，故選項 3 正確。麵粉應存放在低溫、低濕的乾燥陰涼處，低溫高濕的環境反而容易吸濕結塊、滋生黴菌，選項 2 不適合。油脂應以棧板墊高、離地離牆放置，直接落地疊放容易受潮、受污染並妨礙通風與清潔，選項 4 不適合。因此正確為 1、3。
有關發糕之敘述何者有誤 1. 有3 瓣或以上之自然裂口 2. 底部組織密實 3. 以高筋麵粉製作 4. 富彈性且不黏牙。
答案：(2) 底部組織密實、(3) 以高筋麵粉製作
解析：發糕通常以低筋麵粉或在來米粉製作，蛋白質含量低，蒸後組織疏鬆、富彈性且不黏牙，表面自然裂開三瓣以上，象徵「發」。若底部組織密實，表示發酵或蒸炊不足、麵糊未充分膨發，屬於失敗品；高筋麵粉蛋白質高、筋性強，蒸後組織韌硬、不易裂開，也不適合製作發糕。因此敘述有誤者為第2、3項。
下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出 1. 添加適量鹽 2. 添加醋 3. 添加澱粉 4. 添加油脂。
答案：(2) 添加醋、(3) 添加澱粉、(4) 添加油脂
解析：蔬菜排出水分主要利用加鹽產生的滲透壓，使細胞內水分流出，再經擠壓瀝乾。醋不具脫水作用，只會影響風味；澱粉是吸附已釋出的水分並作為黏著劑，並非把水從蔬菜中排出；油脂會在蔬菜表面形成油膜，反而阻擋水分釋出。三者都不適於排出蔬菜水分，故選第2、3、4項。
製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意 1. 陰涼場所貯存 2. 防濕 3. 保存於凍藏室 4. 隔絕空氣。
答案：(1) 陰涼場所貯存、(4) 隔絕空氣
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是 1. 發酵-時間、溫度、濕度 2. 攪拌-時間、溫度 3. 蒸炊-溫度、時間 4. 分割-濕度、重量。
答案：(1) 發酵-時間、溫度、濕度、(2) 攪拌-時間、溫度、(3) 蒸炊-溫度、時間
解析：銀絲捲的製程管制點：攪拌階段管制時間與溫度，以控制麵糰終溫；發酵階段管制時間、溫度與濕度，確保膨發穩定；蒸炊階段管制溫度與時間，使產品熟透不塌陷。分割階段的重點是重量一致性與操作時間，避免麵糰在分割過程中過度發酵，濕度並非分割的管制項目，故第4項不選。
中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確 1. 貯藏之處所需有空氣流通 2. 貯藏之相對濕度約在55 ~65% 3. 貯藏之溫度約在18~24°C左右 4. CNS 國家標準含水量標準為
答案：(1) 貯藏之處所需有空氣流通、(2) 貯藏之相對濕度約在55 ~65%、(3) 貯藏之溫度約在18~24°C左右、(4) CNS 國家標準含水量標準為
解析：麵粉貯藏環境需空氣流通、避免日曬與異味污染；溫度約18~24°C、相對濕度約55~65%，可減少吸濕、結塊與蟲害。CNS國家標準對麵粉含水量規定為14%以下，水分過高容易發霉、變質。四項敘述皆符合麵粉貯藏與品質規範，故全部選。
製作龍鳳喜餅600 個,二位師父耗時6 小時,若師父之工資為每人時薪200 元;今接獲一訂單 需生產900 個,則 1. 多一位師父就會使每個喜餅的成本增加2 元 2. 三位師父需耗時6 小時 3. 二位師父需耗時9 小時 4. 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元。
答案：(2) 三位師父需耗時6 小時、(3) 二位師父需耗時9 小時、(4) 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元
解析：人工成本＝人數×時數×時薪。600個由2人做6小時：2×6×200＝2400元，每個2400÷600＝4元。每人每小時產量50個，900個由2人做需900÷100＝9小時；改3人則每小時150個，需900÷150＝6小時，成本3×6×200＝3600元，每個3600÷900＝4元，並未增加。故第1項錯誤，第2、3、4項正確。
下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合 1. 太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅 2. 叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花 3. 水餃、咖哩餃、酥皮椰塔 4. 老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔。
答案：(1) 太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅、(3) 水餃、咖哩餃、酥皮椰塔
下列哪一種麵粉,適用製作發糕 1. 蛋白質含量較低者 2. 蛋白質含量較高者 3. 濕麵筋含量較低者 4. 濕麵筋含量較高者。
答案：(1) 蛋白質含量較低者、(3) 濕麵筋含量較低者
解析：發糕依靠酵母或膨鬆劑產氣膨發，需選用蛋白質含量低、濕麵筋含量少的低筋麵粉，筋性弱才能使組織鬆軟、表面自然裂開。蛋白質或濕麵筋含量高者筋性強，蒸後組織韌硬、不易開裂，口感較差。故適用者為第1、3項。
調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜 1. 茼蒿 2. 韭菜 3. 高麗菜 4. 蔥。
答案：(2) 韭菜、(3) 高麗菜、(4) 蔥
解析：水餃內餡調製常用具香氣、水分適中的蔬菜。韭菜（2）有特殊香氣且耐煮；高麗菜（3）清甜、能提供脆度與水分；蔥（4）可提香去腥，三者均廣泛應用於水餃餡。選項1茼蒿質地柔嫩、含水量高且氣味較淡，多用於火鍋、快炒或湯品，並非常見水餃內餡材料，故不正確。因此本題正確答案為2、3、4。
叉燒包產品 1. 餡料保存於12°C 以下 2. 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上 3. 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上 4. 餡料保存於7°C 以下。
答案：(2) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上、(4) 餡料保存於7°C 以下
解析：依食品安全衛生管理法及相關規範，易腐敗食品冷藏貯存應保持7°C以下，故叉燒包餡料保存應於7°C以下（選項4正確，選項1之12°C不符）。熱食保溫販售應維持中心溫度60°C以上，選項2之65°C以上符合規定；選項3之45°C低於60°C，不足以抑制微生物生長，故不正確。正確為2、4，業者應以溫度計監控並作紀錄。
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1. 內餡量太少 2. 烤焙時間不足 3. 爐溫過高 4. 塔餡量偏多。
答案：(2) 烤焙時間不足、(3) 爐溫過高、(4) 塔餡量偏多
解析：中間有生餡表示熱量尚未傳到中心。烤焙時間不足時，外皮已定型但中心溫度不夠，餡料無法熟透；爐溫過高會使塔皮與表面快速褐變，若時間未相對調整，容易外焦內生；塔餡裝得偏多，中心厚度增加，熱傳導路徑變長，也會造成未熟。內餡量太少反而較易熟，不是原因。因此應選2、3、4。
包裝流通之鳳梨酥,依我國食品安全衛生管理法,下列何者是強制性標示項目 1. 品名 2. 原料名稱 3. 食品添加物名稱 4. 製造方法。
答案：(1) 品名、(2) 原料名稱、(3) 食品添加物名稱
解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應顯著標示品名、內容物（原料）名稱、食品添加物名稱、淨重、有效期限、營養標示等，故選項1、2、3均為強制標示項目。選項4「製造方法」並非法定強制標示內容，無須刊載。鳳梨酥屬預包裝食品，業者應確實依規定完整標示，以保障消費者權益並利產品追溯。
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為 1. 提高酸鹼值 2. 使麵條熟化 3. 降低水活性 4. 使麵條糊化。
答案：(2) 使麵條熟化、(4) 使麵條糊化
解析：油麵、涼麵與烏龍麵以煮麵機加熱，主要目的在使麵條熟化（選項2）並完成澱粉糊化（選項4）。小麥澱粉於約60°C以上開始吸水膨潤，近沸騰完成糊化，蛋白質同時變性凝固，麵體由生轉熟、口感與消化性改善。選項1提高酸鹼值、選項3降低水活性皆非煮麵目的；煮麵反而提高麵條水活性。故正確為2、4。
製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確 1. 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖 2. 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素 3. 糖化酵素的作用溫度約85-95°C,液化酵素的作用溫度約60-70°C 4. 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足。
答案：(1) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖、(2) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素、(4) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足
解析：麵粉中的澱粉酵素分α-澱粉酶（液化酵素）與β-澱粉酶（糖化酵素）。二者共同作用可將破損澱粉分解為麥芽糖與葡萄糖等還原糖（選項1正確）。α-澱粉酶耐熱性較佳，β-澱粉酶較不耐熱，故液化酵素熱穩定性大於糖化酵素（選項2正確）。正常小麥麵粉中糖化酵素充足、液化酵素往往不足，常添加麥芽粉補充（選項4正確）。選項3將二者作用溫度寫反，不正確。
某乾麵條廠自銀行借款1,000,000 元,年利率為2.4%,其每月產製乾麵條1,000 公斤,則此一借 款利息於其產品的資金成本為 1. 每公斤麵條2 元 2. 每公斤麵條20 元 3. 每公斤麵條2.4 元 4. 每包250 公克麵條0.5 元。
答案：(1) 每公斤麵條2 元、(4) 每包250 公克麵條0.5 元
解析：先算年利息：1,000,000元×2.4%＝24,000元/年。每月產1,000公斤，年產量＝1,000×12＝12,000公斤。利息分攤之資金成本＝24,000÷12,000＝2元/公斤，故選項1正確。每包250公克＝0.25公斤，成本＝2×0.25＝0.5元/包，故選項4正確。選項2（20元）、選項3（2.4元）均與計算結果不符。答案為1、4。
芝麻喜餅成形後在表面扎二洞之主要目的 1. 避免外皮鼓脹 2. 防止爆餡 3. 排除異味 4. 防止燒焦。
答案：(1) 避免外皮鼓脹、(2) 防止爆餡
解析：芝麻喜餅成形後於表面扎二洞，主要目的在排氣：烘焙時餡料與麵皮間的水氣、空氣受熱膨脹，若無出口會使外皮鼓脹變形（選項1），甚至造成爆餡（選項2）。扎洞可平衡內外壓力，使產品平整、餡料安定。選項3排除異味、選項4防止燒焦並非主要目的。故正確為1、2。
炸油條用的油炸機其燃料可使用 1. 木炭 2. 瓦斯 3. 焦炭 4. 電熱。
答案：(2) 瓦斯、(4) 電熱
解析：油條油炸機為商業化加熱設備，熱源以瓦斯（桶裝或管線天然氣）與電熱最常見，兩者皆能穩定控溫且操作安全，符合食品機械衛生與自動化要求。木炭與焦炭屬固體燃料，燃燒溫度不易控制、易生煙灰與異味，且難以配合油炸機的控溫設計，一般不作為油炸機燃料。因此本題正確為瓦斯與電熱。
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確 1. 提高麵粉筋性 2. 配方使用較多奶粉 3. 配方使用發粉作為膨大劑 4. 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量。
答案：(3) 配方使用發粉作為膨大劑、(4) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
解析：蒸蛋糕鬆軟來自充氣與膨脹。選項3發粉（化學膨大劑）受熱分解產生二氧化碳，撐開組織使蛋糕鬆軟；選項4蛋白糖（蛋白加糖打發）能包裹大量空氣，提高生麵糊充氣量，蒸後組織細緻。選項1提高麵粉筋性會使麵筋過強、口感韌硬，反而不鬆軟；選項2較多奶粉主要增香與著色，與鬆軟無直接關係。故正確為3、4。
泡餅的品質標準是 1. 表面色澤均勻 2. 底部不可焦黑或未烤熟 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 外型完整呈扁平狀。
答案：(1) 表面色澤均勻、(2) 底部不可焦黑或未烤熟、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次