民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第36題
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
題目
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
- (1) 糖
- (2) 鹽
- (3) 奶粉
- (4) 蛋
官方答案
(2) 鹽
解析
蛋黃酥外表著色主要來自蛋液刷面，以及糖與奶粉中的糖類、蛋白質受熱進行梅納反應與焦糖化。鹽不參與這些呈色反應，也不會明顯改變烤焙色澤，因此是不影響外表著色的原料。糖會促進褐變，奶粉含乳糖與蛋白質亦會加深色澤，蛋液則直接形成金黃色光澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。