民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第75題
製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確
題目
製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確
- (1) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖
- (2) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素
- (3) 糖化酵素的作用溫度約85-95°C,液化酵素的作用溫度約60-70°C
- (4) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足
官方答案
(1) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖、(2) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素、(4) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足
解析
麵粉中的澱粉酵素分α-澱粉酶（液化酵素）與β-澱粉酶（糖化酵素）。二者共同作用可將破損澱粉分解為麥芽糖與葡萄糖等還原糖（選項1正確）。α-澱粉酶耐熱性較佳，β-澱粉酶較不耐熱，故液化酵素熱穩定性大於糖化酵素（選項2正確）。正常小麥麵粉中糖化酵素充足、液化酵素往往不足，常添加麥芽粉補充（選項4正確）。選項3將二者作用溫度寫反，不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。