民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
製作叉燒包使用之酵母,下列敘述何者為正確
題目
製作叉燒包使用之酵母,下列敘述何者為正確
- (1) 可用活性乾酵母
- (2) 可用新鮮酵母
- (3) 可用快速乾酵母
- (4) 可用老麵
官方答案
(1) 可用活性乾酵母、(2) 可用新鮮酵母、(3) 可用快速乾酵母、(4) 可用老麵
解析
叉燒包屬發酵麵食，麵糰膨發來自酵母或含酵母菌的老麵。新鮮酵母、活性乾酵母與快速乾酵母都是可用的商業酵母，差別在使用量與前處理：快速乾酵母可直接拌入麵粉，活性乾酵母宜先以溫水活化。老麵（麵種）中存有酵母菌與乳酸菌，接續發酵可產生特有風味與嚼感，是廣式叉燒包常用的發酵方式。因此上述酵母與老麵皆可用於製作叉燒包。
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