民國114年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者常用於麵食類殺菌軟袋(retort pouch)的內層,有耐油、耐熱、防燙的效果 1. 聚氯乙烯 (polyvinyl chloride,PVC) 2. 聚丙烯(polypropylene,PP) 3. 聚乙烯(polyethylene,PE) 4. 聚苯乙烯 (polystyrene,PS)。

答案：(3) 聚乙烯(polyethylene,PE)

第2題

酥(油)皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 綠豆凸 2. 蛋黃酥 3. 咖哩餃 4. 老婆餅。

答案：(1) 綠豆凸

第3題

有關著作權的敘述,下列何者錯誤? 1. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權 2. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 3. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權 4. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權。

答案：(2) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格

解析：著作權法第 44 條、第 80 條規定，公開重製、公開傳輸需經授權。部落格文章屬著作，單純註明出處不等於取得授權，全文複製貼上仍構成侵權。選項 1 散布盜版無論營利皆侵權；選項 3 論文引用屬合理使用（第 52 條）；選項 4 錄音販售屬未經授權公開傳輸、重製，均侵權。

第4題

中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為 1. 溫度、高度 2. 濕度、氣流 3. 溫度、濕度 4. 溫度、壓力。

答案：(3) 溫度、濕度

解析：麵食發酵（如發麵、發酵麵團）核心參數為溫度（影響酵母活性、發酵速率）與濕度（防止麵團表皮乾燥結皮、維持水分活度）。一般發酵箱僅控制此二參數，高度、氣流、壓力非主要操作條件。

第5題

製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥,最不適合的拌打器是 1. 鋼絲拌打器 2. 槳狀拌打器 3. 螺旋拌打器 4. 鉤狀拌打器。

答案：(1) 鋼絲拌打器

第6題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 手上沒有污垢就可以不用洗手 4. 洗手是預防交叉污染最好的方法。

答案：(4) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：依照食品衛生觀念，正確洗手是預防交叉污染最直接且有效的方法。人體手部常有肉眼不可見的病原菌，僅憑無污垢或忙碌等理由忽略洗手，皆無法降低污染風險。戴手套並非取代洗手，手套本身也可能沾染菌種，且破損時更易造成污染，因此戴手套前仍應先洗淨雙手。洗手需落實正確洗手程序與時機，方能發揮其預防交叉污染的效果。

第7題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個 條件 1. 120 米燭光以上 2. 200 米燭光以上 3. 180 米燭光以上 4. 140 米燭光以上。

答案：(2) 200 米燭光以上

解析：食品良好衛生規範（GHP）準則第 6 條規定：食品處理區、工作檯面照度至少 220 流明/平方公尺（約 200 米燭光），以確保作業人員能清晰辨識異物、污垢並進行衛生操作。

第8題

蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 1. 魚翅餃 2. 餡餅 3. 水餃 4. 餛飩。

答案：(2) 餡餅

第9題

製作麵龜時,何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關 1. 蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整 2. 筋度與發酵時間之關係未適當調整 3. 麵糰溫度未能有效控制 4. 整型之樣式不妥。

答案：(4) 整型之樣式不妥

解析：麵龜蒸熟後表面縮皺（收縮、皺皮），主因在蒸製時蒸汽（火力）大小、麵糰筋度與發酵時間的配合，以及麵糰溫度控制是否得宜，這些直接影響麵筋結構與氣體膨脹收縮。整型之樣式（如龜形、壽桃形）僅關乎外觀造型，與出爐後是否縮皺無直接關係，故選4。其餘選項均為影響麵糰膨脹收縮之關鍵因子。

第10題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 2. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 3. 無需將衣物適當分類 4. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水。

答案：(4) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水

解析：節省洗衣機用水量，最有效的方法之一是選購貼有「省水標章」的機種，其設計用水效率較高，可長期降低用水量。選項1選高水位反而費水；選項2衣物裝太滿會洗不淨、可能需重洗反而更費水；選項3不分包洗也不利節水。故正確為4。省水標章由經濟部水利署推動，為節水家電指標。

第11題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 2. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升, 張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 3. 當反式脂肪酸標示為「0」時, 即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 4. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品。

答案：(2) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升, 張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：營養標示以「每100毫升33大卡」計算：1罐400毫升含 33×(400÷100)=132大卡，喝4罐即132×4=528大卡，計算正確，故選2。選項1「一份」多為每包之建議食用份量，未必等於整包；選項3反式脂肪標示0係指每100公克未達0.3公克，非完全不含；選項4蛋白質4.8公克僅供約19.2大卡（4.8×4），占220大卡約8.7%，未達「高蛋白」聲稱標準。

第12題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 1/6 2. 1/4 3. 1/2 4. 1/5。

答案：(1) 1/6

解析：台灣雖年雨量豐沛，但因地形陡峭、降雨集中且水庫淤積等因素，每人每年實際可分配可利用水量僅約世界平均值的六分之一（1/6），屬於缺水地區。故選1。此為水資源教育常見數據，提醒民眾珍惜水資源、落實節水；其餘選項比例均高於實際狀況。

第13題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鐵 2. 鉀 3. 鈉 4. 鈣。

答案：(3) 鈉

解析：依據食品安全衛生管理法授權之包裝食品營養標示規定，強制標示項目包含熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及「鈉」等。鐵、鈣、鉀等屬得自願標示之營養素，非強制。故本題選3（鈉）。鈉的標示有助民眾控制鹽分攝取，預防高血壓等慢性疾病。

第14題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 特定性的工作 2. 臨時性或短期性的工作 3. 季節性的工作 4. 有繼續性的工作。

答案：(4) 有繼續性的工作

解析：依勞動基準法第9條規定，勞動契約分定期與不定期；臨時性、短期性、季節性及特定性工作得為定期契約，而「有繼續性之工作」應訂為不定期契約。故選4。不定期契約非以時間長短為準，而以工作性質是否繼續為斷，雇主非有法定事由不得任意終止，以保障勞工權益。

第15題

生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者均有使用鹼水 2. 二者均為完全煮熟麵 3. 二者均需包裝冷藏 4. 二者可使用相同的刀碼。

答案：(2) 二者均為完全煮熟麵

第16題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨。

答案：(3) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：食品從業人員洗手口訣「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」係指以專用乾淨刷子刷洗指尖、指甲縫等易藏污納垢處，徹底去除污垢與微生物。故選3。手肘無須刷洗、洗手台非刷洗對象、手心以搓揉即可；確實刷淨指甲有助預防交叉污染，是食品安全衛生的重要步驟。

第17題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 展示杯子的造型 2. 檢查杯子是否乾淨 3. 使杯子水分快速散去 4. 多此一舉。

答案：(2) 檢查杯子是否乾淨

解析：擦拭玻璃杯時對著光源檢視，主要是利用光線反射與折射，輕易看出杯壁是否殘留水漬、油膜、纖維絨毛或刮痕，確認潔淨度達標。選項1屬於陳列展示目的，非檢視主因；選項3光源無加速揮發功能；選項4顯然錯誤，此為飲務服務基本標準作業程序。

第18題

下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目 1. 外觀式樣 2. 外包裝材質 3. 製作日期標示 4. 一般成分。

答案：(1) 外觀式樣

解析：發酵麵食官能檢查屬感官品評範疇，核心項目為外觀式樣（體積膨大度、表皮顏色、結構組織）、氣味、口感與味道。選項2外包裝材質屬包裝材料驗收；選項3製作日期標示屬標示法規查核；選項4一般成分需經實驗室理化分析，非官能檢查可得知。

第19題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然 而,他發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,只要不被公司發現即可 2. 可以,反正順路 3. 不可以,這是公司的車不能私用 4. 可以,要資源須有效使用。

答案：(3) 不可以,這是公司的車不能私用

解析：公司車輛屬公務資產，僅供公務使用。依勞動基準法與公司資產管理規定，未經授權擅自載送家屬屬私用公物，違反誠信義務與車輛管理規範，亦可能影響職業安全保險理賠。選項1、2、4均為合理化私用理由，均不成立。

第20題

下列何類月餅的餅皮需薄而會透油 1. 台式月餅、綠豆凸月餅 2. 蘇式月餅、白豆沙月餅 3. 廣式月餅、港式月餅 4. 蘇式月餅、蛋黃酥。

答案：(3) 廣式月餅、港式月餅

解析：廣式與港式月餅屬廣式月餅體系，特徵為皮薄餡多、油皮酥化度高，烘烤後表面會明顯透油呈現光澤。台式月餅皮厚不透油；綠豆凸月餅屬台式變體；蘇式月餅以酥皮多層酥脆為主，不強調透油；白豆沙月餅、蛋黃酥同屬蘇式或台式類別，皮質特性不同。

第21題

下列何者不屬於營業秘密? 1. 具廣告性質的不動產交易底價 2. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 3. 公司內部管制的各種計畫方案 4. 不是公開可查知的客戶名單分析資料。

答案：(1) 具廣告性質的不動產交易底價

第22題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 水分含量 2. 礦物質(灰分)含量 3. 油脂含量 4. 蛋白質含量。

答案：(3) 油脂含量

解析：油條配方關鍵在麵筋網絡形成與膨脹，高筋麵粉蛋白質含量（11-13%）決定彈性；水分含量影響麵團軟硬與蒸汽膨脹；灰分反映麩皮混入度，影響顏色與口感。油脂含量極低（約1-2%），對麵團流變影響微乎其微，故最不需考慮。

第23題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增長使用期限 2. 會產生有害物質 3. 能殺菌、容易保存 4. 增加油色之美觀。

答案：(2) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生水解、氧化、聚合反應，產生過氧化物、醛類、苯並芘等有害物質，並使油質變深、粘度上升、煙點下降。選項1、3、4均違背油脂化學變質事實，高溫加熱會縮短使用壽命、無殺菌保存效果、亦降低感官品質。

第24題

下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置? 1. 穿戴防護衣 2. 設置護圍、護罩 3. 穿戴棉紗手套 4. 強化教育訓練。

答案：(2) 設置護圍、護罩

解析：捲夾危害屬機械操作點機械性危害，依職業安全衛生設施規則第18條，必須以工程防護為優先，設置護圍、護罩、安全裝置等實體隔離裝置，防止身體部位捲入。選項1防護衣屬個人防護裝備（PPE），防護層級最低；選項3棉紗手套反易捲入更危險；選項4教育訓練屬行政管制，無法物理阻擋危害。

第25題

若製作饅頭之配方為100%、水47%、糖5%、酵母1%、白油2%;如果每公斤麵粉可製作15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50%,則每個饅頭成本將增加 1. 0.04 元 2. 0.133 元 3. 0.20 元 4. 0.067 元。

答案：(4) 0.067 元

解析：計算步驟如下：1. 配方中糖用量：以麵粉100%為基準，糖為5%。2. 每公斤麵粉用糖量：1000公克×5%=50公克。3. 單位換算：台斤＝600公克，原價每台斤24元，漲幅50%後為36元/台斤。4. 單價：24元／600公克＝0.04元／公克，36元／600公克＝0.06元／公克。5. 原糖成本：50×0.04＝2.00元／公斤麵粉；漲後：50×0.06＝3.00元／公斤麵粉，增加1.00元／公斤麵粉。6. 每公斤麵粉製作15個饅頭：每個增加1.00÷15≈0.0667元，四捨五入概算為0.067元。故正確答案為4。

第26題

下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 饅頭、銀絲捲 2. 水晶餃、千層糕 3. 麵龜、春捲皮 4. 小籠包、燒賣。

答案：(1) 饅頭、銀絲捲

解析：發酵麵食是指利用酵母菌進行生物膨發，使麵糰產生氣體、體積膨大的麵食。饅頭與銀絲捲都靠酵母醱酵產生蓬鬆的組織，是典型的發酵麵食。水晶餃多以澱粉沖燙成糰，千層糕屬於糕漿類；春捲皮是冷水麵糰經洗筋、烙製而成，都不靠酵母膨發；小籠包、燒賣多為燙麵或冷水面製品，以手工擀皮包餡成形，並非以酵母醱酵作為主要膨發方式。

第27題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 2. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 3. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 4. 蓄水池(塔、 槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。

答案：(3) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依食品良好衛生規範準則的供水設施規定，使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源應至少保持十五公尺以上距離，以免地下水遭滲漏污染。飲用水與非飲用水之管路系統須完全分離，且出水口應明顯區分，故選項1敘述錯誤；製作直接食用冰塊之製冰機水源，過濾濾膜孔徑應在零點二微米以下，孔徑越大攔阻效果越差，故選項2錯誤。因此正確者為選項3。

第28題

有關智慧財產權行為之敘述,下列何者有誤? 1. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 2. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 3. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 4. 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇。

答案：(4) 製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權,但不屬於公訴罪之範疇

解析：商標法對於侵害註冊商標專用權的刑事處罰，屬於非告訴乃論之罪，檢察官得主動偵查起訴，故「不屬於公訴罪」的說法有誤。著作權採創作保護主義，作品完成即受保護，無須註冊；其立法目的在保障著作人權益並促進文化發展；以著名建築物作為拍攝電影的背景，屬合理使用範圍。因此有誤者為選項4。

第29題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 回鍋油 2. 熟廚餘 3. 食醋 4. 果皮。

答案：(1) 回鍋油

解析：肥皂的主要成分是脂肪酸鈉，由油脂與鹼進行皂化反應製成。家庭廢棄的回鍋油（廢食用油）仍含大量三酸甘油酯，可回收後與氫氧化鈉反應生成肥皂與甘油，是很好的製皂原料，兼具廢油再利用的環保意義。熟廚餘、果皮雖富含有機物但油脂含量低，食醋為酸性調味液，三者都無法提供皂化所需的油脂，故選項1正確。

第30題

下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 葡萄糖 2. 油脂 3. 鮮奶 4. 鹽。

答案：(2) 油脂

解析：酵母菌在麵糰中繁殖主要需利用可發酵性醣類作為碳源（如配方中的葡萄糖或麵粉中經澱粉酶轉化而來的醣類），同時需適當的氮源（鮮奶等乳製品可提供部分氮源與營養素）以促進生長。鹽雖非直接「供給」繁殖所需養分，卻會影響滲透壓並在適量下調節酵母活性，但題目問的是「與酵母菌的繁殖無關」的原料。油脂主要提供潤滑、延展與風味，並不作為酵母菌主要的可發酵碳源或繁殖必需養分，對酵母菌本身的繁殖關聯最小，故選項2最符合。

第31題

調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是 1. 甜味料 2. 鹹味料 3. 酸味料 4. 鮮味料。

答案：(3) 酸味料

解析：餛飩內餡以絞肉為主，調味著重鹹味（鹽、醬油）與鮮味（味精、高湯粉），並以少量糖平衡風味，故鹹、鮮、甜味料都常被使用。酸味料在冷凍餡料中較少使用，因酸性環境會使肉類蛋白質保水性下降、肉質變硬，且冷凍貯存期間易與其他成分作用產生不良風味，故選項3最符合題意。

第32題

有流產病史之孕婦,宜避免相關作業,下列何者為非? 1. 避免砷或鉛的暴露 2. 避免提舉3 公斤重物的職務 3. 避免重體力勞動的職務 4. 避免每班站立7 小時以上之作業。

答案：(2) 避免提舉3 公斤重物的職務

解析：有流產病史或妊娠中的勞工，應避免砷、鉛等重金屬暴露，避免重體力勞動及每班站立七小時以上的長時間站立作業，這些都屬母性健康保護的減輕負荷措施。提舉重物同樣應避免，但規範關注的是較大負荷，通常以反覆提舉五公斤以上作為評估門檻，因此「三公斤」並非正確的規範內容，選項2為非。

第33題

在相同售價下,生鮮麵條的加水率由30%提高至35%時,將可使最終產品的總營收增加 1. 等於 5% 2. 不到0.5% 3. 超過5% 4. 超過0.5%。

答案：(4) 超過0.5%

解析：以100公斤麵粉為基準，加水率30%時成品重130公斤，加水率35%時為135公斤。相同售價下營收與產量成正比，增幅＝(135－130)÷130＝3.85%。3.85%大於0.5%，但小於5%，故為「超過0.5%」。加水率提高可增加產品重量與產量，但水分過多會影響麵條口感與保存性，仍須在品質可接受的範圍內調整。

第34題

麵糰製作時,最需要控制水溫的麵食是 1. 生鮮麵條 2. 水晶餃 3. 油麵 4. 淋餅。

答案：(2) 水晶餃

解析：水晶餃（晶瑩餃）多以澄粉（小麥澱粉或綠豆澱粉等）為主體，採用「燙漿」方式製皮：將部分粉料以沸水或高溫水燙熟後再與生粉拌和成糰。此時水溫過低無法將澱粉充分糊化，將導致麵糰無法形成所需的透明、具彈性且不易破裂的水晶皮；水溫過高或操作不當也易使糊化不均。相較生鮮麵條多重視麵筋形成、油麵多仰賴鹼水與機械性質、淋餅多以麵筋延展為主，水晶餃在製皮階段對水溫的掌控最為關鍵。

第35題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 2. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水 3. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 4. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨。

答案：(3) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

解析：省水方式應在盆槽內放入適量水浸泡、洗濯，再以少量水沖淨，可大幅減少用水量。直接對水龍頭沖洗、開大水量或浸泡後仍拼命沖水皆浪費水資源，不符節水原則。此為餐飲業推廣之節水與衛生操作觀念，故以盆槽內洗濯最省水。

第36題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加雙糖 2. 單糖加蔗糖 3. 單糖 4. 蔗糖之總和。

答案：(1) 單糖加雙糖

解析：依食品安全衛生管理法營養標示規定，「糖」係指單糖（如葡萄糖、果糖）與雙糖（如蔗糖、麥芽糖）之總和，不含糖醇或多糖。故營養標示「糖」欄位數值＝單糖＋雙糖。選項2（單糖加蔗糖）、3（僅單糖）、4（僅蔗糖）範圍過窄或錯誤，均非法定定義。

第37題

鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1. 棉紙 2. 牛皮紙 3. 鋁箔積層 4. 白報紙。

答案：(3) 鋁箔積層

解析：鳳梨酥餡皮含高油量（奶油、酥油），油脂易滲透一般紙張。鋁箔積層包材具優良阻油、阻氣與避光性，最能防止滲油並保持風味；棉紙、牛皮紙、白報紙孔隙大、防油性差。故個別包裝以鋁箔積層較不易滲油，為業界常用方式。

第38題

以平底鐵鍋熟製鍋貼時,下列何者較不易沾黏而破皮 1. 先加油擺好鍋貼再熱鍋 2. 於熱鍋擺好鍋貼再加油 3. 先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油 4. 先熱鍋再加油後擺放鍋貼。

答案：(4) 先熱鍋再加油後擺放鍋貼

解析：鍋貼煎製應「熱鍋→加油→擺放」順序：先將平底鍋加熱，倒入油並轉動使鍋面均勻形成油膜，再排入鍋貼，可避免底部直接接觸高溫乾鍋而沾黏破皮。若先擺鍋貼再加油（選項2）或冷鍋狀態操作皆易黏。故先熱鍋再加油後擺放（選項4）最不易沾黏。

第39題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 指甲彩繪增加吸引力 2. 有身體不適時, 主動告知主管 3. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 4. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。

答案：(2) 有身體不適時, 主動告知主管

解析：餐飲服務人員若有發燒、腹瀉、傷口感染等身體不適，可能污染食品並危害消費者，應主動告知主管並避免接觸食品，此為良好衛生習慣。指甲彩繪易藏污納垢；口沫橫飛與接觸鈔票後送餐皆造成交叉污染，均不當。

第40題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為 1. 肇因物質 2. 事因物質 3. 原因物質 4. 病因物質。

答案：(4) 病因物質

解析：食品中毒調查中，經檢驗確認導致疾病之微生物或毒素，稱為「病因物質」，如腸炎弧菌、沙門氏桿菌等。此為食品衛生法規與食品中毒案件處理之標準用語，用以界定致病原因。其餘選項（肇因、事因、原因物質）非法定標準術語。

第41題

下列何者為機製饅頭之正確製作流程 1. 主麵糰攪拌→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 2. 中種麵糰攪拌→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟 3. 中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌 →壓延→整型→發酵→蒸熟 4. 主麵糰攪拌→發酵→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟。

答案：(3) 中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌 →壓延→整型→發酵→蒸熟

解析：機製饅頭採中種法：先攪拌中種麵糰並發酵，使其產生風味與氣體，再與主麵糰材料攪拌均勻，經壓延、整型、最後發酵、蒸熟。正確流程為「中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟」，對應選項3。直接混拌（選項1、4）非中種法順序。

第42題

煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳 1. 1:10 2. 1:20 3. 1:15 4. 1:5。

答案：(1) 1:10

解析：煮麵條試驗標準規定麵重與水重比例為 1:10（即 100 公克麵條加 1000 公克水），此比例可確保麵條充分煮熟且湯汁濃度適中，利於觀察麵條熟度、湯汁清澈度與掉渣情形，為 CNS 標準與業界通用測試條件。

第43題

綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 臘紙 2. 棉紙 3. 牛皮紙 4. 玻璃紙。

答案：(4) 玻璃紙

解析：傳統綠豆凸在製作完成後，為保持外皮乾爽、避免沾黏並兼顧防潮，習慣採用個別包裝的方式。依據中式糕點傳統用料，綠豆凸多使用玻璃紙（蠟光透明紙）逐個包覆，不僅可清楚顯示產品外觀，也較適合此類油性或含水分適中的糕點個別隔離。臘紙、棉紙、牛皮紙雖各有應用，但在傳統綠豆凸的個別包裝上，以玻璃紙最具代表性。

第44題

水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係 1. 內餡風味 2. 餡料的品質 3. 冷凍溫度 4. 包裝材質。

答案：(1) 內餡風味

解析：水餃冷凍貯存品質劣化主要受冷凍溫度（溫度波動造成冰晶長大破壞組織）、包裝材質（阻隔性差導致乾燥氧化）、餡料品質（微生物、酵素活性）影響；內餡風味屬感官特性，非導致劣化的直接因素，故關聯性較低。

第45題

在噪音防治之對策中,從下列何者著手最為有效? 1. 偵測儀器 2. 個人防護具 3. 傳播途徑 4. 噪音源。

答案：(4) 噪音源

解析：職業衛生防護層級原則：優先從噪音源頭控制（如低噪音設備、維護保養、隔振），效果最根本有效；次為阻隔傳播途徑（隔音罩、消音器）；最後才依賴個人防護具（耳塞、耳罩）。偵測儀器僅供監測評估，非防治對策。

第46題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kJ 2. kW 3. kJh 4. kWh。

答案：(4) kWh

解析：電費單計費單位『度』即千瓦時（kWh），代表功率 1 千瓦的用電設備連續運轉 1 小時所消耗的電能。kW 為功率單位，kJ 為能量單位（1 kWh = 3600 kJ），kJh 非標準單位。

第47題

麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜 1. 冷凍原料可以冷藏方式貯存 2. 原物料要分類貯存 3. 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫 4. 物料要後進先出。

答案：(2) 原物料要分類貯存

解析：原物料管理基本原則為分類貯存（依性質、溫層、用途分區），並採先進先出（FIFO）避免陳舊料積壓。冷凍原料不可改冷藏（溫度不足導致變質），解凍後嚴禁再冷凍（細菌增殖、組織破壞），後進先出易造成過期浪費。

第48題

為防止麵帶沾黏壓延(麵)機滾輪,壓製時麵帶表面應 1. 先捶打 2. 刷油 3. 撒粉 4. 擦水。

答案：(3) 撒粉

解析：壓延（麵）機操作時，為防止麵帶黏附滾輪，標準作業是於麵帶表面撒薄層乾麵粉（撒粉），利用粉層隔離減少黏著；刷油會改變麵帶油脂含量與口感，捶打與擦水均無法有效防黏且影響麵條品質。

第49題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 2. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 3. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。

答案：(2) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪酸會提高低密度膽固醇（LDL）、降低高密度膽固醇（HDL），明確增加心血管疾病風險，為國際公認有害健康成分。天然反式脂肪（反芻動物脂肪）雖含量低但仍具風險；主要來源為植物油部分氫化加工，非天然植物油本身；生鮮蔬果幾乎不含反式脂肪。

第50題

下列何種產品較不會受到糖漿的影響 1. 廣式月餅 2. 糖麻花 3. 薩其馬 4. 兩相好。

答案：(4) 兩相好

解析：廣式月餅的餅皮以轉化糖漿為主要原料，糖麻花常以糖漿裹附，薩其馬也靠糖漿拌合黏結，因此這三種產品都明顯受到糖漿影響。糖漿主要提供黏結、保濕、甜味及色澤；兩相好（雙胞胎）則以麵粉、酵母、糖與水製成發酵麵糰，直接整形油炸，配方與成形不依賴糖漿，故受糖漿影響相對最小。

第51題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 有機污染物多 2. 分解污染物時不需消耗太多氧 3. 水為硬水 4. 水質偏酸。

答案：(1) 有機污染物多

解析：生化需氧量（BOD）是微生物分解水中可分解有機物時所消耗的氧量。有機污染物愈多，微生物的分解活動愈旺盛，消耗的氧也愈多，因此 BOD 愈高代表有機污染愈嚴重。BOD 與水硬度無直接關係，也不是酸鹼度指標；分解污染物需要耗氧，所以「不需消耗太多氧」的說法正好相反。

第52題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 罐頭食品 2. 油飯 3. 馬鈴薯泥 4. 截切生菜。

答案：(1) 罐頭食品

解析：罐頭食品經密封與商業滅菌處理，內部幾乎沒有可生長的微生物，在未開罐且保存正常的情況下不易助長細菌生長。油飯、馬鈴薯泥富含有水分與澱粉，截切生菜因切口滲出汁液且表面積增加，都較容易提供細菌繁殖條件；開罐後的罐頭食品仍應冷藏並儘速食用。

第53題

外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 降低成本 2. 回收再生 3. 重複使用 4. 環保選購。

答案：(3) 重複使用

解析：綠色消費包含減量、重複使用、回收再生與環保選購。外食自備餐具是讓同一副餐具反覆使用，減少一次性免洗餐具的消耗與廢棄物，屬於「重複使用」的具體表現。降低成本不是綠色消費的分類；回收再生是將廢棄物再製成原料，環保選購則偏向選擇對環境衝擊較低的產品。

第54題

奶粉應購買 1. 有雜質 2. 無不良氣味 3. 有結塊 4. 呈黑色。

答案：(2) 無不良氣味

解析：選購奶粉應以色澤均勻、粉粒鬆散、無雜質及無不良氣味者為原則。若出現結塊、變色發黑或異味，可能受潮、氧化或微生物污染，品質已有疑慮。因此「無不良氣味」是正確的選購要點；有雜質、有結塊或呈黑色都不宜購買，開封後也應密封置於陰涼乾燥處。

第55題

下列國際環保公約,何者限制各國進行野生動植物交易,以保護瀕臨絕種的野生動植物? 1. 巴塞爾公約 2. 氣候變化綱要公約 3. 華盛頓公約 4. 蒙特婁議定書。

答案：(3) 華盛頓公約

解析：華盛頓公約（CITES）以管制瀕臨絕種野生動植物的國際貿易為核心，透過許可證制度避免過度交易危害物種存續。巴塞爾公約規範有害廢棄物的跨國移動，氣候變化綱要公約處理溫室氣體減量，蒙特婁議定書則保護臭氧層，因此本題應選華盛頓公約。

第56題

下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強 1. 轉化糖漿 2. 細砂糖 3. 糖粉 4. 特砂糖。

答案：(1) 轉化糖漿

解析：轉化糖漿是蔗糖經酸或酵素水解後，含葡萄糖與果糖的糖漿，這兩種單糖吸濕性高，能鎖住水分，使廣式月餅餅皮柔軟、保濕並產生回油效果。細砂糖與特砂糖主要為結晶蔗糖，吸濕性較低；糖粉雖較細，保濕效果仍不及轉化糖漿，故選轉化糖漿。

第57題

油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮 1. 較黑 2. 較薄 3. 較脆 4. 較厚。

答案：(4) 較厚

解析：油條下鍋初期應快速浮起，代表麵糰內氣體受熱膨脹、組織迅速定型。若浮起太慢，表示麵糰膨發不足或油溫偏低，表皮定型時間拉長，吸油與麵皮增厚的情形較明顯，成品表皮會較厚且不夠輕脆；因此不是較薄、較脆，也與變黑沒有直接必然關係。

第58題

中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品 1. 綠豆凸 2. 燒賣 3. 水餃 4. 韭菜盒子。

答案：(1) 綠豆凸

第59題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 上洗手間時不需脫掉圍裙 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。

答案：(1) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：以顏色區分圍裙（如清潔區、準清潔區、污染區各用一色），可避免不同作業區人員互相走動時造成交叉污染，是食品工廠常用且正確的衛生管理做法。圍裙應每日清洗更換，不能以公司沒有洗衣機為由而不洗；上洗手間時應脫下圍裙，以免沾染污染源；脫下的圍裙須吊掛於指定位置，不可與髒衣服混掛。故選1。

第60題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 鍋具存放櫃 2. 主廚自家 3. 乾料庫房 4. 辦公室的文件保存區。

答案：(4) 辦公室的文件保存區

解析：食品從業人員的健康檢查報告屬於食品安全衛生管理文件，應由專人建檔保管，存放於辦公室的文件保存區（或人事、衛生管理檔案櫃），供衛生主管機關稽查時查閱。鍋具存放櫃與乾料庫房屬作業及貯存場所，溼氣、油污與蟲害都會損壞文件，且不符合文件管理原則；由主廚帶回自宅則無法備查。故選4。

第61題

發酵麵食的基本發酵箱的條件為 1. 濕度80-85% 2. 溫度25-28°C 3. 濕度75-80% 4. 溫度35- 38°C。

答案：(2) 溫度25-28°C、(3) 濕度75-80%

第62題

製作黑糖糕一批,耗用樹薯澱粉5 公斤,總共產製100 個,當樹薯澱粉由每包(20 公斤)350 元漲價20%,在其他材料成本不變之下,黑糖糕的材料成本變動為 1. 每個黑糖糕增加1.75 元 2. 每個黑糖糕增加0.175 元 3. 每製作一批黑糖糕增加70 元 4. 每製作一批黑糖糕增加17.5 元。

答案：(2) 每個黑糖糕增加0.175 元、(4) 每製作一批黑糖糕增加17.5 元

解析：每包20公斤350元，即每公斤350÷20＝17.5元；漲價20%，每公斤增加17.5×20%＝3.5元。每批使用樹薯澱粉5公斤，故每批材料成本增加5×3.5＝17.5元；換算每個黑糖糕增加17.5÷100＝0.175元。因此每批增加17.5元、每個增加0.175元。選項1的1.75元與選項3的70元，均與上述計算結果不符。

第63題

有關燙麵的敘述,下列何者正確 1. 燙麵水溫越高麵糰越不黏手 2. 燙麵麵糰加水量可達70-90% 3. 燙麵的沸水比例越高產品質地越硬 4. 添加冷水可調節麵糰軟硬度。

答案：(2) 燙麵麵糰加水量可達70-90%、(4) 添加冷水可調節麵糰軟硬度

第64題

麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 可追溯來源 2. 先進後出 3. 先進先出 4. 保存期限內使用。

答案：(1) 可追溯來源、(3) 先進先出、(4) 保存期限內使用

解析：原料管理應掌握三大原則：可追溯來源，即建立供應商與批號紀錄，發生問題時能追查；先進先出，先入庫的原料優先使用，避免久放變質；保存期限內使用，逾期原料不得投入生產。選項「先進後出」會讓舊料長期積壓而超過保存期限，增加腐敗、蟲害與廢棄成本，是先進先出的相反做法。故選1、3、4。

第65題

有關中式麵食之感官品評敘述何者正確 1. 屬於主觀的品質分析方法 2. 在新產品開發時常被使用 3. 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致 4. 屬於客觀的品質分析方法。

答案：(1) 屬於主觀的品質分析方法、(2) 在新產品開發時常被使用、(3) 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致

解析：感官品評是以人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺對產品外觀、香氣、口感評分，結果受個人偏好、生理狀態與環境影響，屬主觀的品質分析方法；新產品開發與配方調整時，常以感官品評確認消費者接受度。品評員經訓練及一致性測試後，用語與評分標準趨於一致，結果較可靠。客觀分析則指以儀器測定，如質構儀測硬度、色差計測色澤。故選1、2、3。

第66題

老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 1. 分類存放 2. 保溫密閉 3. 先進先出 4. 落地貯存。

答案：(1) 分類存放、(3) 先進先出

解析：倉儲管理重點在避免交叉污染與品質劣變。老婆餅、台式月餅與廣式月餅的餡料、含水量與油脂比例不同，必須分類存放，避免氣味與水分互相遷移；同時依製造日期先進先出，確保在保存期限內用完，減少過期與發黴損耗。保溫密閉會使包裝內水氣凝結、相對濕度升高，反而有利黴菌滋生；落地貯存易受地面濕氣、蟲鼠與汙染物侵入，成品應離地、離牆放置於棧板或貨架。故正確作法為分類存放與先進先出。

第67題

生產油麵與涼麵之敘述,下列何者不正確 1. 二者皆為完全煮熟麵 2. 皆有使用鹼水 3. 熟製時, 麵條重量與煮水重量比例1:4 4. 可使用相同號碼的切刀。

答案：(1) 二者皆為完全煮熟麵、(3) 熟製時, 麵條重量與煮水重量比例1:4

第68題

某太陽餅工廠每天作業8 小時,共可產製太陽餅1,600 個,每10 個裝一盒;該工廠之電力裝置 設備共30kw(瓩),且平均電力負載為70%,若每度電費為3.2 元,則其平均電力成本為 1. 每 20 盒太陽餅負擔67.2 元 2. 每天537.6 元 3. 每盒太陽餅負擔3.36 元 4. 每個太陽餅負擔0.336 元。

答案：(1) 每 20 盒太陽餅負擔67.2 元、(2) 每天537.6 元、(3) 每盒太陽餅負擔3.36 元、(4) 每個太陽餅負擔0.336 元

解析：電力成本＝裝置容量×負載率×使用時數×電價。30 kW×70%＝21 kW，每天8小時用電量為21×8＝168度，電費168×3.2＝537.6元。每天產量1,600個，每10個裝一盒共160盒，每盒分攤537.6÷160＝3.36元；每20盒為3.36×20＝67.2元；每個分攤537.6÷1,600＝0.336元。四個敘述的數值彼此一致，故全部正確。

第69題

製作叉燒包使用之酵母,下列敘述何者為正確 1. 可用活性乾酵母 2. 可用新鮮酵母 3. 可用快速乾酵母 4. 可用老麵。

答案：(1) 可用活性乾酵母、(2) 可用新鮮酵母、(3) 可用快速乾酵母、(4) 可用老麵

解析：叉燒包屬發酵麵食，麵糰膨發來自酵母或含酵母菌的老麵。新鮮酵母、活性乾酵母與快速乾酵母都是可用的商業酵母，差別在使用量與前處理：快速乾酵母可直接拌入麵粉，活性乾酵母宜先以溫水活化。老麵（麵種）中存有酵母菌與乳酸菌，接續發酵可產生特有風味與嚼感，是廣式叉燒包常用的發酵方式。因此上述酵母與老麵皆可用於製作叉燒包。

第70題

依中式麵食檢定規範之產品分類,蘿蔔絲酥餅屬於 1. 發酵麵食 2. 水調和麵類 3. 酥油皮麵食 4. 燒餅類麵食。

答案：(2) 水調和麵類、(4) 燒餅類麵食

第71題

油皮蛋塔的品質標準是 1. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 2. 皮:酥:餡=2:1:1 3. 表面不可有未凝結的蛋液 4. 表面光滑、微凹不可有裂紋。

答案：(1) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(3) 表面不可有未凝結的蛋液、(4) 表面光滑、微凹不可有裂紋

第72題

酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1. 爐溫過高 2. 烤焙時間不足 3. 塔餡量偏多 4. 內餡量太少。

答案：(1) 爐溫過高、(2) 烤焙時間不足、(3) 塔餡量偏多

解析：塔餡未熟成生餡，核心是熱量未能傳到中心。爐溫過高會使塔皮與表面迅速定型、上色甚至焦化，形成隔熱層，內部餡料反而烤不透；烤焙時間不足則中心溫度未達凝固所需，餡料仍是流體；塔餡量偏多會增加厚度，熱傳導距離變長，中心更難熟透。內餡量太少只會使餡層薄、易過乾或焦，不會造成生餡。故原因為爐溫過高、烤焙時間不足與塔餡量偏多。

第73題

欲防止廣式月餅長黴,適合之包裝方法有 1. 充氮包裝 2. 紙包裝 3. 含氧包裝 4. 真空包裝。

答案：(1) 充氮包裝、(4) 真空包裝

解析：廣式月餅長黴的主因是黴菌孢子與氧氣、水分共存。充氮包裝把包裝內空氣置換為氮氣，使氧氣濃度降到極低，黴菌與好氧微生物難以生長；真空包裝抽除空氣後同樣形成低氧環境，並可減緩油脂氧化。紙包裝透氣、不阻水氣，無法隔絕氧氣與溼氣；含氧包裝保留氧氣，正有利於黴菌繁殖。因此防黴應採充氮或真空包裝，並搭配脫氧劑與低濕的貯存環境。

第74題

椰蓉酥產品露餡或爆餡原因 1. 擀皮操作不當 2. 烤焙爐溫太高 3. 包餡前麵糰鬆弛不足 4. 油皮配方水量不足。

答案：(1) 擀皮操作不當、(3) 包餡前麵糰鬆弛不足、(4) 油皮配方水量不足

第75題

調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜 1. 茼蒿 2. 高麗菜 3. 蔥 4. 韭菜。

答案：(2) 高麗菜、(3) 蔥、(4) 韭菜

解析：製作水餃內餡時，高麗菜、蔥、韭菜是最常使用的蔬菜，可提供甜味、香氣與水分；高麗菜需擠水避免出水。茼蒿較少作為水餃餡主料，因風味特殊且水分管理較難。因此正確為高麗菜、蔥、韭菜。

第76題

為有效提昇椰蓉酥生產品質可採取何項品質管理系統 1. FDA 2. GHP 3. ISO22000 4. HACCP。

答案：(2) GHP、(3) ISO22000、(4) HACCP

解析：GHP（食品良好衛生規範）建立人員、場所、設備與製程的基本衛生條件；HACCP 以危害分析與重要管制點，預防生物、化學、物理性危害；ISO 22000 則把 HACCP 原理納入可驗證的食品安全管理系統，涵蓋供應鏈溝通與持續改善。三者都能有效提升椰蓉酥的生產衛生與品質。FDA 是美國的食品藥物管理機關，屬於政府監理機構，並非業者可導入的品質管理系統，故不選 1。

第77題

麵條用壓延(麵)機的主要目的是 1. 使麵帶進一步展延 2. 切條方便 3. 使麵筋的形成更均勻 4. 使水分分佈更均勻。

答案：(1) 使麵帶進一步展延、(2) 切條方便、(3) 使麵筋的形成更均勻、(4) 使水分分佈更均勻

第78題

叉燒包產品 1. 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上 2. 餡料保存於7°C 以下 3. 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上 4. 餡料保存於12°C 以下。

答案：(2) 餡料保存於7°C 以下、(3) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上

解析：依食品良好衛生規範，熱藏（保溫）食品應保持在 60℃ 以上，冷藏則應低於 7℃。選項中 65℃ 以上符合保溫銷售的要求；45℃ 落在 7℃ 至 60℃ 的危險溫度帶，細菌容易快速繁殖。叉燒包餡料屬易腐食品，應冷藏於 7℃ 以下，12℃ 偏高，不足以抑制微生物生長，故選 2、3。

第79題

影響酥油皮類成品層次的原因為 1. 油脂種類 2. 油皮與油酥比例 3. 擀捲次數 4. 油酥中原料比例。

答案：(1) 油脂種類、(2) 油皮與油酥比例、(3) 擀捲次數、(4) 油酥中原料比例

解析：酥油皮的層次來自油皮與油酥交替堆疊：擀捲時油酥阻隔麵皮互相黏合，烤焙時水汽撐開而形成空隙。油脂種類會影響酥性與熔點，熔點過高或過低都會改變層間分離的效果；油皮與油酥比例決定整體軟硬與層次多寡；擀捲次數越多，層次越細密，但過多會使皮破裂；油酥中油與粉的比例直接影響油酥軟硬與塗抹性，進而影響層次是否清晰。因此四項都會影響成品層次。

第80題

下列何種產品使用酥油皮製作 1. 太陽餅 2. 咖哩餃 3. 蛋黃酥 4. 韭菜盒子。

答案：(1) 太陽餅、(2) 咖哩餃、(3) 蛋黃酥

解析：酥油皮是以油皮包油酥，再經擀捲而成，烤後層次分明。太陽餅是油皮包油酥擀捲後再包麥芽糖餡；咖哩餃以酥皮包咖哩肉餡；蛋黃酥以油酥皮包紅豆沙與鹹蛋黃，三者都屬酥油皮製品。韭菜盒子屬燙麵（水調麵）製品，是以熱水燙麵使麵糰柔軟，包餡後煎製，製程中不使用油酥，故不選 4。