民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第9題
製作麵龜時,何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關
題目
製作麵龜時,何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關
- (1) 蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整
- (2) 筋度與發酵時間之關係未適當調整
- (3) 麵糰溫度未能有效控制
- (4) 整型之樣式不妥
官方答案
(4) 整型之樣式不妥
解析
麵龜蒸熟後表面縮皺（收縮、皺皮），主因在蒸製時蒸汽（火力）大小、麵糰筋度與發酵時間的配合，以及麵糰溫度控制是否得宜，這些直接影響麵筋結構與氣體膨脹收縮。整型之樣式（如龜形、壽桃形）僅關乎外觀造型，與出爐後是否縮皺無直接關係，故選4。其餘選項均為影響麵糰膨脹收縮之關鍵因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。