民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第28題
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法?
題目
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法?
- (1) 在餡的配方中大量增加麵粉用量
- (2) 整形後配合充足的鬆弛
- (3) 用低溫烘烤使表皮硬化
- (4) 改變皮餡比將皮的比例提高
官方答案
(2) 整形後配合充足的鬆弛
解析
太陽餅爆餡主因為皮餡結合不佳、內部水蒸氣壓力過大或麵團未充分鬆弛導致烤焙時膨脹破裂。整形後配合充足鬆弛，可使麵筋網絡放鬆，減少內部應力，讓皮餡緊密貼合，有效防止爆餡。選項1大量增加麵粉會改變口感且不解決爆餡根本原因；選項3低溫烘烤難以形成特有酥鬆結構；選項4改變皮餡比非根本改善措施。
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