民國114年 第3梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性 每天2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 5.2 公克 2. 2.2 公克 3. 3.6 公克 4. 2.8 公克。
答案：(2) 2.2 公克
解析：計算方式：2,000 大卡 × 1% ＝ 20 大卡；反式脂肪酸每公克提供 9 大卡，因此上限＝20 ÷ 9 ≒ 2.2 公克。也就是每日反式脂肪酸應控制在約 2.2 公克以內。選項 5.2 公克、3.6 公克、2.8 公克都高於此計算值，換算成熱量占比分別約 2.3%、1.6%、1.3%，均超過 WHO 建議的 1% 上限。
依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. RT 2. BTU/h 3. kcal/h 4. kW。
答案：(4) kW
解析：現行國家標準（CNS）規定，冷氣機的冷氣能力以 kW（千瓦）標示，能源效率標示也以 kW 與消耗電功率換算。RT（冷凍噸）、BTU/h、kcal/h 是早期型錄或業界慣用的能力表示法；其中 1 RT 約等於 3.517 kW，但並非標準規定的標示單位。選購或比較機型時，應以 kW 判讀冷氣能力。
屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 鋪設隔熱磚 2. 屋頂綠化 3. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 4. 屋頂儲水隔熱。
答案：(4) 屋頂儲水隔熱
解析：屋頂儲水隔熱是利用水層吸收日射熱，並藉蒸發降溫，但會大幅增加屋頂結構載重；水體長期曝曬容易滋生蚊蟲、藻類，水質與防水維護不易，漏水風險也高，因此較不適當。鋪設隔熱磚、屋頂綠化可阻絕日射、降低表面溫度；設置太陽能板除發電外，板下形成遮蔭與通風層，兼具隔熱效果，都是綠建築常用手法。
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品材料 3. 食品保健成分 4. 營養物質。
答案：(1) 食品添加物
解析：依食品安全衛生管理法，為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品的單方或複方物質，即為食品添加物；其品項、使用範圍與限量均有規範，須查驗登記並標示。食品材料指原料本身；保健成分與營養物質都不屬於此定義所指的添加物。
家裡有過期的藥品,請問這些藥品要如何處理? 1. 送給相同疾病的朋友 2. 繼續服用 3. 倒入馬桶沖掉 4. 交由藥局回收。
答案：(4) 交由藥局回收
解析：過期藥品應交由藥局或醫療院所的藥品回收管道處理，由專業單位依廢棄物規定銷毀。繼續服用可能因藥效降低或藥品變質而危害健康；轉送給罹患相同疾病的朋友，因處方與劑量未必相同，可能造成用藥風險；倒入馬桶沖掉會使藥物成分進入水體與汙水系統，造成環境汙染，故不可行。
鳳梨酥配方中,純奶油(含100%油脂)的用量為240 公克,若改為人造奶油(含80%油脂),則用 量為 1. 250 公克 2. 275 公克 3. 300 公克 4. 325 公克。
答案：(3) 300 公克
解析：配方換算以油脂實際含量為基準：原配方純奶油 240 公克 × 100% ＝ 240 公克油脂。改用人造奶油（含 80% 油脂）時，所需用量＝240 ÷ 0.8 ＝ 300 公克，才能提供相同油脂量。其餘 250、275、325 公克換算後油脂分別為 200、220、260 公克，與原配方的 240 公克不符。
一般而言,下列哪一個防治策略是屬經濟誘因策略? 1. 環境品質標準 2. 可轉換排放許可交易 3. 放流水標準 4. 許可證制度。
答案：(2) 可轉換排放許可交易
解析：經濟誘因策略是以市場機制引導汙染者主動減量；可轉換排放許可交易即屬此類：政府先設定總量上限，核發可交易的排放許可，廠商減汙後可出售剩餘許可獲利，減汙成本高者則購買，整體以最低成本達成減量。環境品質標準、放流水標準屬行政管制的品質標準；許可證制度則是命令式的行政管理手段，均非經濟誘因。
機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重,以下何種作法較理想? 1. 每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正 2. 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製 3. 以厚薄規量測輥輪間距即可達成 4. 以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可。
答案：(2) 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製
解析：水餃皮厚度受麵帶含水率、壓延比與輥輪間距影響，單看輥輪間距或厚度計讀數，無法保證實際皮重。理想做法是先取一小片麵帶試壓，確認厚度與單位面積皮重穩定、符合皮餡比後，再全數壓製，可避免整批偏差與重工。逐張量測再調整輥輪間距耗時且難以穩定；只以餡重回推水餃重，則會使皮重失控。
下列何種麵食的熟製時間最短? 1. 饅頭 2. 廣式月餅 3. 荷葉餅 4. 鍋貼。
答案：(3) 荷葉餅
解析：荷葉餅是燙麵製成的薄餅，擀得很薄，用平底鍋小火烙到兩面出現斑點就熟，約1～2分鐘，熟製時間最短。饅頭要蒸15～20分鐘；廣式月餅餡多、體積厚，烤焙約20～25分鐘；鍋貼要先煎到底部焦脆，再加水加蓋燜熟，約8～10分鐘。相較之下，荷葉餅因厚度薄、受熱快，所需時間明顯少於其他三種。
泡(椪)餅皮的油皮與油酥比一般用 1. 5:4 2. 4:1 3. 2:1 4. 1:1。
答案：(3) 2:1
解析：椪餅屬多層酥皮類，作法是以油皮包油酥後擀捲，形成層次。油皮與油酥比例約2:1，油皮量較多才能完整包覆油酥，擀捲時不易破皮漏酥。若油酥比例偏高，例如5:4或1:1，油皮相對不足，擀壓時容易破裂、層次不清；4:1則是油酥太少，酥層不明顯，口感偏硬，失去椪餅應有的酥鬆。
沙拉油最適合使用於何種產品? 1. 燒餅與太陽餅的油酥 2. 廣式與台式月餅的皮 3. 油條與沙琪瑪的麵糰 4. 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊。
答案：(4) 馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊
解析：沙拉油是液態植物油，可直接拌入麵糊，使馬拉糕、蒸蛋糕組織柔軟濕潤、口感細緻，最適合。油酥需常溫下呈固態的油脂（豬油、白油、奶油）才能夾在油皮間形成酥層，液態油會滲入麵粉而失去酥性；月餅皮需糖漿與油脂配合回軟、造型；油條麵糰則需固態油脂與較高筋性，故沙拉油並非首選。
下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 2. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 3. 粥1 碗(約250 公克) 4. 五穀米飯1 碗(約160 公克)。
答案：(4) 五穀米飯1 碗(約160 公克)
解析：以可食部分估算：五穀米飯一碗約160公克，熟飯熱量約180 kcal/100g，合計約288 kcal，為四者最高。玉米一根130公克約130～140 kcal；芋頭140公克約160 kcal；粥一碗250公克因含水量高、熱量密度低，約140～180 kcal。全榖雜糧類比較熱量時，須同時看重量與水分含量，不能只看體積大小。
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確? 1. 出廠日期 2. 中心溫度達0°C 3. 包裝完整 4. 出現凍燒情形。
答案：(3) 包裝完整
解析：選購冷凍包裝食品首重包裝完整，確認無破損、無開口，且表面無結霜結塊，代表全程維持低溫冷凍。冷凍食品須貯存於-18°C以下，中心溫度僅0°C屬於冷藏範圍，不足以保证安全；出現凍燒（表面乾白、脫水氧化）表示溫度波動或貯存過久，品質已劣變；出廠日期並非選購時的主要判斷依據，應看有效日期與貯存條件。
麵食加工廠為表示不良率或工作成績在時間上的變化時,宜選用的圖形為 1. 推移圖 2. 工程能力圖 3. 扇形圖 4. 長條圖。
答案：(1) 推移圖
解析：推移圖以時間為橫軸、不良率或工作成績為縱軸，將各期數據依序點繪連線，可清楚看出隨時間上升或下降的趨勢，最適合表現時間上的變化。長條圖適合比較不同類別間的數量大小；扇形圖表現各部分占整體的比例；工程能力圖是直方圖加上規格上下限，用於判斷製程是否符合規格、能力是否足夠，並非用來看時間趨勢。
使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是 1. 調整承接板的高度 2. 試用其他包著盤 3. 增加蔬菜量 4. 調整麵糰的軟硬度。
答案：(3) 增加蔬菜量
解析：收口不良通常與機器設定及麵糰、餡料狀態有關。增加蔬菜量會改變餡料的含水量、體積與鬆散度，使餡料更難被麵皮包覆，無助於改善收口，反而可能更嚴重，因此最不適當。調整承接板高度可改變包子落下與收口的位置；試用其他包著盤可改善規格不符；調整麵糰軟硬度可改善麵皮延展性與黏合，都是正確的調整方向。
下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食? 1. 燒賣、貓耳朵 2. 餛飩、淋餅 3. 生鮮麵條、春捲皮 4. 水餃、刀削麵。
答案：(1) 燒賣、貓耳朵
解析：冷水麵食是以冷水或常溫水和麵，筋性較強、口感有嚼勁，如水餃、刀削麵、生鮮麵條、春捲皮、餛飩、貓耳朵、淋餅。燒賣皮屬燙麵，以熱水使澱粉糊化、降低筋性，皮較軟Q且帶透明感，並非冷水麵食。因此第1組「燒賣、貓耳朵」中混入燙麵製品，依分類不屬於冷水麵食。
下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 四季豆 2. 牡蠣 3. 腰果 4. 蛋黃醬。
答案：(2) 牡蠣
解析：根據衛福部《每日飲食指南》六大類食物分類，「豆、魚、蛋、肉」類屬蛋白質來源食材。選項1四季豆屬蔬菜類（含豆莢非成熟乾豆）；選項2牡蠣為貝類海產，歸屬魚類（廣義水產），屬本類別；選項3腰果為堅果種子類，歸屬油脂與堅果種子類；選項4蛋黃醬屬油脂調味品，非主要蛋白質來源。
麵食加工廠常用來表示製程能力,並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形為 1. 扇形圖 2. 柏拉圖 3. 長條圖 4. 直方圖。
答案：(4) 直方圖
解析：製程能力分析常用直方圖呈現數據分布，疊加規格界限（USL/LSL）即可視覺化判斷製程是否落在規格內；直方圖顯示集中趨勢與離散程度，為SPC七大工具之一。柏拉圖屬優先排序工具，扇形圖表比例，長條圖比較類別量值，皆不直接呈現連續變量分布與規格界限關係。
按菸害防制法規定,在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 2. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 3. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰 4. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰。
答案：(2) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰
解析：依菸害防制法規定，於禁菸場所吸菸者，處新臺幣2千元以上1萬元以下罰鍰，故選「2千元至1萬元」。禁菸場所包括學校、醫療機構、大眾運輸工具、室內公共場所及三人以上共用之室內工作場所等，業者並應於入口處張貼明顯禁菸標示，且不得供應與吸菸有關之器物。食品作業場所屬於室內工作場所，吸菸不僅受罰，菸灰、菸蒂也會污染食品，因此工作時段應全面禁菸。其餘選項的罰鍰級距與法定金額不符。
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存? 1. 鳳梨酥、桃酥 2. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅 3. 台式月餅、方塊酥 4. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅。
答案：(2) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析：貯存性主要取決於水分含量與水活性。蛋黃酥內含鹹蛋黃，蘿蔔絲餅的蘿蔔絲餡水分高，且兩者多為低糖、低油的配方，水活性偏高，容易長黴、油脂氧化酸敗，內餡也易出水變質，因此較不耐貯存。鳳梨酥、桃酥、方塊酥屬高糖高油、水分低的烤焙點心；廣式月餅餡料糖油濃度高、水分低；蘇式椒鹽月餅雖為酥皮，但內餡乾燥，貯存性均較佳。含高水分餡料的產品應冷藏並縮短販售時間。
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 應大量囤積,先進後出 2. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 3. 應標記內容,以利追溯來源 4. 不須定時查看溫度及濕度。
答案：(3) 應標記內容,以利追溯來源
解析：食材貯存基本原則為「先進先出（FIFO）」、標示品名/日期/批號以利追溯、定期監控溫濕度、避免大量囤積導致陳腐。選項1錯於大量囤積與先進後出；選項2冷凍非萬能，部分即期品冷凍品質下降且非延長法定期限；選項4忽略溫濕度監控風險。
下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高? 1. 黑芝麻油 2. 大豆油 3. 純豬油 4. 棕櫚油。
答案：(1) 黑芝麻油
製作麵條與饅頭之攪拌作用,何者為主要功能? 1. 幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛 2. 幫助麵條麵糰麵筋擴展 3. 幫助麵條麵糰水分擴散 4. 幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛。
答案：(3) 幫助麵條麵糰水分擴散
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法? 1. 蛋餅 2. 春捲皮 3. 荷葉餅 4. 蔥油餅。
答案：(2) 春捲皮
解析：春捲皮要求薄、韌，能扯開不易破，通常以冷水麵製作，麵筋較強、口感較韌。燙麵因熱水使澱粉糊化、麵筋弱化，成品柔軟但缺乏韌性，較不適合需扯薄不破的春捲皮。蛋餅、蔥油餅、荷葉餅皆可用燙麵展現柔軟層次，故最不適合者為春捲皮，選2。
直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示,下列何者正確? 1. 應必須標示所有食材及成分 2. 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底,不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 3. 標示熬製食材中含量最多者 4. 有無標示主要食材皆可。
答案：(3) 標示熬製食材中含量最多者
解析：依食品安全衛生管理法相關規定，直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，應標示熬製食材中含量最多者，以利消費者辨識主要食材來源。選項1要求標示所有食材成分過於嚴格非法規要求；選項2錯誤，使用食材及風味調味料共同調製時，依比例仍需標示；選項4有無標示主要食材皆可顯違法規強制標示原則。
廣式月餅用何種包裝不能防止長黴? 1. 使用脫氧劑 2. 充氮包裝 3. 真空包裝 4. 含氧之調氣包裝。
答案：(4) 含氧之調氣包裝
解析：廣式月餅含水活度較高，易長黴。含氧之調氣包裝會保留氧氣，導致好氧性黴菌生長繁殖，無法防止長黴。使用脫氧劑可吸收包裝內氧氣，抑制好氧菌；充氮包裝以氮氣置換氧氣，延緩氧化與微生物生長；真空包裝抽除空氣降低氧濃度，同樣能有效防黴。
事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施之廢(污)水處理,其產生之污泥,依規定應作 何處理? 1. 可作為建築土方 2. 可作為農業肥料 3. 得交由清潔隊處理 4. 應妥善處理,不得任意放置或棄置。
答案：(4) 應妥善處理,不得任意放置或棄置
解析：依廢棄物清理法及污水下水道法規定，事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施產生之污泥，屬事業廢棄物，應妥善處理、不得任意放置或棄置。污泥含重金屬、病原體等有害物質，未經合法處理不得作為建築土方或農業肥料，亦不可直接交由一般清潔隊處理，須委託合法清除處理機構。
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法? 1. 在餡的配方中大量增加麵粉用量 2. 整形後配合充足的鬆弛 3. 用低溫烘烤使表皮硬化 4. 改變皮餡比將皮的比例提高。
答案：(2) 整形後配合充足的鬆弛
解析：太陽餅爆餡主因為皮餡結合不佳、內部水蒸氣壓力過大或麵團未充分鬆弛導致烤焙時膨脹破裂。整形後配合充足鬆弛，可使麵筋網絡放鬆，減少內部應力，讓皮餡緊密貼合，有效防止爆餡。選項1大量增加麵粉會改變口感且不解決爆餡根本原因；選項3低溫烘烤難以形成特有酥鬆結構；選項4改變皮餡比非根本改善措施。
下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 2. 無需將衣物適當分類 3. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 4. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗得乾淨。
答案：(3) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水
解析：選購具省水標章（如水效率標示）之洗衣機，經測試驗證可有效降低單位洗滌用水量，為源頭節水最有效措施。選項1衣物裝滿雖可減少洗滌次數，但超載會影響洗淨度與機械壽命，非標準節水建議；選項2不分類反而可能增加重洗機率；選項4高水位反而增加用水量，現代洗衣機低水位配合攪拌技術即可洗淨。
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理? 1. 自行服藥後繼續工作 2. 主動告知管理人員進行健康管理 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
答案：(2) 主動告知管理人員進行健康管理
解析：依食品安全衛生管理法及職業安全衛生相關規定，餐飲服務人員患有腸胃不適、腹瀉、嘔吐等症狀時，屬傳染性疾病高風險狀態，應立即主動告知管理人員進行健康管理（如暫停從事食品接觸工作、就醫診斷），防止病原體污染食品造成群聚感染。選項1自行服藥掩蓋症狀、選項3忍痛工作、選項4認為無關係均嚴重違反食品衛生管理責任。
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 價格 2. 有效日期 3. 成分 4. 療效。
答案：(4) 療效
解析：依食品安全衛生管理法第22條及食品標示相關法規，食品標示不得涉及醫療效能，標示「療效」屬虛偽誇大廣告且違法。價格、有效日期、成分均為法定應標示事項（依商品標示法、食品標示準則），全麥饅頭包裝上必須標示，不可缺漏。
豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低? 1. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 2. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 3. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 4. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆。
答案：(3) 不含皮的肉類,例如雞胸肉
解析：脂肪含量比較：不含皮雞胸肉為低脂高蛋白代表，每100公克脂肪約1-3公克；五花肉含大量可見白色脂肪，脂肪含量極高（約30-40公克/100公克）；火鍋餃類加工絞肉製品常添加豬油或雞皮調味，脂肪含量中高；肉鬆經油炸或油脂處理製程，脂肪含量亦高（約15-25公克/100公克）。故選項3脂肪含量最低。
某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用? 1. 2.46 元 2. 4.10 元 3. 5.12 元 4. 5.30 元。
答案：(2) 4.10 元
解析：人工費用計算：每日人工成本＝4 人 × 800 元＝3,200 元；每日總產量＝油麵 420 公斤＋生鮮麵條 360 公斤＝780 公斤。平均每公斤分攤人工費＝3,200 ÷ 780 ≈ 4.10 元。此題關鍵是先合計「總人工成本」與「總產量」，再相除，不能只用單一產品的產量當分母，否則會高估單位成本。選項 5.12 元、5.30 元明顯高於實際分攤值，2.46 元則偏低，皆與 4.10 元不符。
蒸魚翅餃應使用何種火力較佳? 1. 微火 2. 小 3. 中火 4. 大火。
答案：(4) 大火
解析：魚翅餃屬於皮薄、餡料含魚翅與蝦漿的小型蒸餃，需以大火、蒸氣充足且旺的方式短時間蒸熟。大火可使蒸籠內溫度迅速上升，餃皮快速定型並保持透明Q彈，內餡也能在短時間內熟透，避免久蒸造成皮爛、餡料出水。若用微火或小火，蒸氣量不足，蒸製時間被迫拉長，皮易吸水糊化、口感軟爛，餡料風味也會流失，因此火力不宜偏小。
製作油麵時,國內切麵刀最常使用之刀碼為 1. 16 號 2. 12~15 號 3. 8~10 號 4. 4~5 號。
答案：(3) 8~10 號
選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項? 1. 國內外品牌 2. 價格高低 3. 花色樣式 4. 材質與使用方法。
答案：(4) 材質與使用方法
解析：選用食品容器、器具或包裝材料時，衛生安全的核心在於「材質」與「使用方法」：材質須符合食品器具容器包裝衛生標準，不得溶出有害物質；使用時須依其耐熱溫度、是否可微波、可否重複使用等條件正確操作，避免高溫變形或釋出塑化劑。品牌來源、價格高低與花色樣式屬於商業或外觀考量，與衛生安全沒有必然關聯，不能作為主要判斷依據。
下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項? 1. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 2. 酒精噴越多效果越好 3. 應選擇工業用酒精效果較好 4. 可以用酒精消毒取代洗手。
答案：(1) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品
解析：以酒精消毒手部時，應使用 75% 酒精，噴灑或搓揉後須待其自然揮發、雙手乾燥再接觸食品，以免酒精殘留污染食品或影響風味。酒精並非噴越多越有效，適量且均勻搓揉至乾即可；工業用酒精可能含甲醇等有害雜質，絕對不可用於食品作業；酒精消毒也不能取代洗手，手部有明顯髒污或油污時仍須以洗手乳澈底清洗。
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳? 1. 置於靜水解凍 2. 置於冷藏庫解凍 3. 置於室溫下解凍 4. 置於流水下解凍。
答案：(2) 置於冷藏庫解凍
解析：冷藏庫解凍是兼顧衛生與品質的最佳方式。將冷凍食材置於 0～7℃ 冷藏環境中緩慢解凍，溫度始終處於微生物不易繁殖的範圍，且細胞內冰晶緩慢融化，汁液流失少，能保留食材的質地與風味。置於室溫解凍時，食材表面升溫快，微生物容易大量滋生；以靜水或流水解凍雖速度較快，但食材易吸水、養分流失，並有交叉污染與浪費水源之虞。
下列何種產品常溫保存有效期間最短? 1. 廣式月餅 2. 蛋黃酥 3. 蔥油餅 4. 鳳梨酥。
答案：(3) 蔥油餅
解析：常溫保存期限長短取決於水分含量與加工方式。蔥油餅含大量蔥花與水分，屬含生鮮配料、未完全乾燥的麵製品，室溫下極易腐敗、發霉，須冷凍或冷藏保存，常溫有效期間最短。廣式月餅、蛋黃酥與鳳梨酥皆為高糖、高油的烘焙產品，水分含量低、水活性小，微生物不易生長，因此常溫下可保存數週以上，較蔥油餅長得多。
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確? 1. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 2. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 3. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 4. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。
答案：(4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析：依「食品良好衛生規範準則」對餐飲業作業場所與設施之規定，餐具洗滌應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能之設施（一般為三槽式），殺菌後並應防止再污染，故選項 4 正確。生鮮水產品養殖或暫養處所應與食品作業區隔離，不可直接設於生冷食品作業區；生冷食品也須分區調理，不得在熟食作業區操作，以免交叉污染。選項 2 混入膽固醇、過氧化氫等非屬餐具清潔度例行檢驗的項目，與條文意旨不符。
根據性別平等工作法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範 2. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 3. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名 4. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施。
答案：(3) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名
解析：性別平等工作法要求雇主防治性騷擾：僱用30人以上者應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範並公開揭示；10人以上未滿30人者亦應設申訴管道。雇主知悉性騷擾時，須採取立即有效的糾正及補救措施。違反相關義務者，除罰鍰外，尚應公布事業單位或雇主名稱、負責人姓名等資訊，並限期改善、屆期按次處罰，因此「只罰鍰、不用公布姓名」的敘述錯誤。
對於噪音管制法之規定,下列敘述何者錯誤? 1. 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 2. 環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區 3. 人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形 4. 噪音指超過管制標準之聲音。
答案：(1) 使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定
解析：噪音管制法所稱噪音，指超過管制標準之聲音；地方主管機關得視噪音狀況劃定公告噪音管制區，人民也可檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧。至於執行法定檢驗測定，並非只要拿經校正合格的噪音計即可，仍須由主管機關或經認可的檢驗測定機構，依規定的儀器、人員與測定方法辦理，所以「皆可執行」的說法過度擴張而錯誤。
紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 刷紅色素造成的 2. 較高的發酵溫度 3. 較乾的表皮 4. 較高的發酵濕度。
答案：(3) 較乾的表皮
春捲皮熟製的熱源一般採用 1. 瓦斯、電熱 2. 柴油、蒸汽 3. 瓦斯、蒸汽 4. 瓦斯、柴油。
答案：(1) 瓦斯、電熱
解析：春捲皮的熟製方式是將水調麵糰在加熱的平板上快速擦抹，使薄層麵糊瞬間糊化凝固，因此熱源須能穩定提供平板高溫。實務上多採瓦斯或電熱加熱，設備容易控制溫度且清潔方便；柴油燃燒會有油煙與異味，蒸汽溫度不足且帶水氣，均不適合直接熟製薄春捲皮，所以採用瓦斯、電熱。
以下敘述何者正確? 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 工作鞋應具有防水防滑功能 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶。
答案：(2) 工作鞋應具有防水防滑功能
解析：食品處理人員的服裝與衛生應以防止污染為原則。工作鞋應具防水、防滑功能，避免地面積水或油汙造成滑倒，也便於清潔。烹調時喝酒精性飲料會影響作業安全與衛生；穿著背心、短褲會使皮膚毛髮暴露，增加汙染食品風險；手錶易藏汙納垢且可能掉落，通常不宜佩戴。因此只有工作鞋具防水防滑是正確敘述。
下列的能源效率分級標示,哪一項較省電? 1. 4 2. 1 3. 3 4. 2。
答案：(2) 1
解析：能源效率分級標示依能源效率高低分為1至5級，第1級代表能源效率最高、最省電，第5級則效率最低、最耗電。選購家電時，在相同容量或性能條件下，級數越小越省電；選項中的4級、3級、2級耗電量都高於1級。因此要選較省電者，應認明能源效率標示為1級的產品。
魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存? 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 高溫 4. 常溫。
答案：(2) 冷凍
解析：魚翅餃含肉餡與澱粉皮，常溫或冷藏只能短暫保存，微生物仍會緩慢生長。要明顯延長保存期限，最常用冷凍貯存，將品溫降至凍結點以下，使微生物活動與酵素作用大幅減緩；高溫會使產品熟化變質，常溫更易腐敗。冷凍前應密封包裝，避免凍燒與交叉污染，解凍後也不宜反覆冷凍。
糕(漿)皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較 1. 酥脆 2. 酥鬆 3. 酥硬 4. 柔軟。
答案：(2) 酥鬆
解析：糕（漿）皮類油脂比率高時，油脂包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使產品組織鬆散、入口即化，特性稱為「酥鬆」。油脂越多越顯鬆散，而非柔軟（柔軟多靠水分與糖）；「酥脆」偏低水分油炸、「酥硬」非正面品質，故選2。
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝何種溫度之開口笑油炸類食品? 1. 70°C 2. 60°C 3. 100°C以上 4. 80°C。
答案：(3) 100°C以上
解析：保麗龍（聚苯乙烯發泡材）耐熱性有限，約在70～90℃即可能軟化變形；盛裝100℃以上之開口笑油炸食品，容易因高溫收縮、變形，甚至造成油脂滲漏，故不宜使用。60℃、70℃、80℃雖也應避免長時間接觸，但100℃以上才是明確不適合的溫度；選購時仍應依容器耐熱標示使用。
不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是 1. 砂糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 糖精。
答案：(4) 糖精
解析：酵母菌發酵需要可代謝的醣類作為碳源與能源。砂糖、葡萄糖、果糖都屬可被酵母利用的醣類；糖精是人工甜味劑，雖有甜味卻不提供熱量，也不能被酵母代謝利用，因此無法供應饅頭發酵所需能源。甜味劑與營養性糖類的功能不同，不能互相替代。
雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 感電 2. 缺氧 3. 物體飛落 4. 墜落。
答案：(3) 物體飛落
解析：吊舉物下方是物體掉落、飛落的高風險區域，管制人員不得進入，可直接避免吊掛物因脫落、搖晃或吊具失效而擊傷人員，屬於防止物體飛落災害的措施。感電、缺氧與墜落各有不同危害來源，並非此項管制的主要目的；作業時仍應配合吊掛檢查與警戒。
下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 以機動車輛搬運 2. 採取適當之搬運方法 3. 儘量增加搬運距離 4. 以機械代替人力。
答案：(3) 儘量增加搬運距離
解析：防止搬運事故應縮短搬運距離、以機械代替人力、採取適當搬運方法並改善通道；增加搬運距離會增加人力負荷、暴露時間與碰撞風險，反而不利於事故預防，因此不是一般原則。以機動車輛或機械代替人力，則可減少人工搬運的危害。
有流產病史之孕婦,宜避免相關作業,下列何者為非? 1. 避免每班站立7 小時以上之作業 2. 避免重體力勞動的職務 3. 避免提舉3 公斤重物的職務 4. 避免砷或鉛的暴露。
答案：(3) 避免提舉3 公斤重物的職務
解析：依職業安全衛生法母性保護規定，有流產病史者宜避免重體力勞動、每班長時間站立，以及鉛、砷等生殖毒性物質暴露；3公斤屬日常輕量物品，並非通案禁止提舉的重物門檻，實際仍應依醫師評估與作業條件調整。因此「避免提舉3公斤重物」不是此類孕婦的通則。
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮? 1. 鹽 2. 糖 3. 米 4. 鮮奶油。
答案：(4) 鮮奶油
解析：鮮奶油富含有水分、乳脂與蛋白質，室溫下微生物容易繁殖並導致酸敗、變質，須冷藏貯存；鹽、糖因水分活性低，米若保持乾燥也可室溫存放，食品安全疑慮相對較低。開封後更應依標示冷藏並儘速用完，避免交叉污染。
何種麵食的pH 值最高? 1. 馬拉糕 2. 生鮮麵條 3. 廣式鹼水麵 4. 油麵。
答案：(3) 廣式鹼水麵
解析：廣式鹼水麵製作時加入鹼水（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰呈明顯鹼性，pH值可達9以上，為選項中最高者。生鮮麵條接近中性，馬拉糕與油麵雖可能使用膨鬆或鹼性材料，但其鹼度通常不及以鹼水製作的廣式鹼水麵；鹼水用量與配方也會影響最終pH值。
當使用60 公升容量的攪拌缸,攪拌蒸蛋糕的麵糊時,其麵糊總重應為多少公斤較適當? 1. 24 公斤 2. 18 公斤 3. 45 公斤 4. 30 公斤。
答案：(2) 18 公斤
解析：攪拌缸不宜裝滿，蒸蛋糕麵糊為充氣型麵糊，比重約0.5，且需預留攪拌與膨脹空間，裝填率約六成。計算：60公升×0.6×0.5公斤/公升≒18公斤，故18公斤較適當；其餘選項未同時考慮麵糊比重與裝填率，容易使缸內空間不足。
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 3. 使用酸鹼中和 4. 立即用大量清水沖洗。
答案：(4) 立即用大量清水沖洗
解析：化學燒傷首要處理原則是立即以大量流動清水持續沖洗至少20至30分鐘，稀釋並沖去化學物質以降低持續傷害。選項1錯誤：沖洗患部應低於身體其他部位，避免化學液體流向他處擴散傷害；選項2錯誤：塗抹油膏、油脂或發酵粉會阻礙散熱且可能與化學物反應加重損傷；選項3錯誤：酸鹼中和會放熱造成二次灼傷，且生成物仍可能有腐蝕性。故正確為選項4，大量清水沖洗是公認最安全的現場處置。
有關著作權之概念,下列何者正確? 1. 以傳達事實之新聞報導的語文著作,依然受著作權之保障 2. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 3. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 4. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護。
答案：(3) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護
解析：我國著作權法採創作保護主義，著作一經完成即受保護，無須向智慧財產局申請註冊，故選項2錯誤。選項1錯誤：單純為傳達事實之新聞報導，依著作權法第9條不適用著作權法保護；選項4錢誤：公務機關函頒之公文同條亦不受保護。選項3正確：同法第4條規定，外國人著作依條約、協定或其本國法令慣例，在我國受保護者，得受本法保護，故國外學者之著作可受我國著作權法保障。
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 2. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 4. 為避免湯汁濺出,遞送食物時, 可稍微觸摸碗盤內部食物。
答案：(3) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
解析：餐飲服務人員拿取刀叉等餐具應握持把手（選項3正確），避免手部接觸餐具與食物接觸面以維衛生。選項1錯誤：取用食用冰塊應使用夾子或冰鏟，不可直接以玻璃杯舀取，以免污染或杯破受傷；選項2錯誤：戴手套觸摸杯碗內部仍會污染接觸面，手套並非免洗；選項4錯誤：遞送時不可觸摸碗盤內部或食物，以免交叉污染。正確作法是把握把、手部不碰食用部位。
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 2. 只關心女性在政治方面的人權和基本自由 3. 傳統習俗應予保護及傳承,即使含有歧視女性的部分,也不可以改變 4. 未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視。
答案：(1) 對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制
解析：CEDAW（消除對婦女一切形式歧視公約）第1條明定，對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制，其影響或目的在妨礙婦女享有之人權與基本自由，故選項1正確。選項2錯誤：公約保障婦女在政治、經濟、社會、文化、公民等所有領域之人權，非僅政治；選項3錯誤：公約第5條要求改變含歧視之習俗傳統；選項4錯誤：公約要求締約國消除任何個人、組織或企業之歧視行為。
下列何者是油麵中添加鹼的目的? 1. 增加風味 2. 增加體積 3. 增加彈性 4. 防止變色。
答案：(1) 增加風味、(3) 增加彈性
解析：油麵添加鹼（如碳酸鉀、碳酸鈉等鹼水）目的：一是賦予特有鹼香味與金黃色澤，即「增加風味」；二是鹼強化麵筋蛋白網絡，提升麵條彈性與咬勁，即「增加彈性」。鹼不增加體積（膨發靠酵母或膨脹劑），且鹼會使麵條呈黃色，並非「防止變色」，故正確為1、3。
判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1. 製作成品重量不足<5% 2. 不良的乾麵比例未超過20% 3. 乾麵條成品厚度為2.4 mm 4. 外觀平滑且表面含粉。
答案：(3) 乾麵條成品厚度為2.4 mm、(4) 外觀平滑且表面含粉
解析：乾麵條品質判定中，選項1「重量不足<5%」、選項2「不良比例未超過20%」均屬未超過容許限度之合格狀況，非不及格項目。選項3厚度達2.4mm偏厚，超出一般乾麵條厚度規格，屬不及格；選項4「表面含粉」表示附著過多浮粉，影響外觀與烹煮，亦為缺點，故不及格項目為3、4。
有關燙麵的敘述,下列何者正確? 1. 燙麵的沸水比例越高產品質地越硬 2. 添加冷水可調節麵糰軟硬度 3. 燙麵麵糰加水量可達70~90% 4. 燙麵水溫越高麵糰越不黏手。
答案：(2) 添加冷水可調節麵糰軟硬度、(3) 燙麵麵糰加水量可達70~90%
解析：燙麵是將沸水或熱水沖入麵粉使澱粉糊化之製法。選項2正確：燙麵後常再加冷水調整麵糰軟硬度與操作性；選項3正確：燙麵吸水量高，總加水量可達麵粉重70至90%，因部分水用於澱粉糊化。選項1錯誤：沸水比例越高，澱粉糊化越多，產品質地越柔軟而非越硬；選項4錯誤：水溫越高澱粉糊化越完全，麵糰越軟黏、越易黏手，而非越不黏手。故正確為2、3。
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準? 1. 皮餡需完全熟透 2. 外型完整不可露餡 3. 產品無層次 4. 表面需具均勻的金黃色澤。
答案：(1) 皮餡需完全熟透、(2) 外型完整不可露餡、(4) 表面需具均勻的金黃色澤
解析：蘿蔔絲酥餅為油炸酥皮點心，品質標準包含：皮餡需完全熟透（選項1，避免夾生）；外型完整不可露餡（選項2，油炸時酥皮應包覆良好）；表面呈均勻金黃色澤（選項4，火候適當、著色均勻）。選項3錯誤：酥餅講求層次分明，油酥與油皮交疊形成層次為品質要求，「無層次」反為缺點。故正確為1、2、4。
為達成麵食加工原料之品質管制應遵守 1. 進貨驗收不合格者明確標示 2. 進貨時經驗收程序 3. 原料需溫濕度管制者建立管制基準 4. 原料暫存有足夠空間無須區隔。
答案：(1) 進貨驗收不合格者明確標示、(2) 進貨時經驗收程序、(3) 原料需溫濕度管制者建立管制基準
解析：依食品優良衛生規範（GHP）與原料品管原則：1. 進貨驗收不合格品應明確標示隔離，防止誤用。2. 所有原料進貨必須經驗收程序確認規格。3. 需溫濕度管制之原料須建立管制基準並記錄監測。選項 4 錯誤，原料暫存區應依性質分區隔離（如生熟分離、過敏原隔離），不可僅因空間足夠而免區隔。
下列哪一種麵粉,適用製作發糕? 1. 濕麵筋含量較低者 2. 濕麵筋含量較高者 3. 蛋白質含量較低者 4. 蛋白質含量較高者。
答案：(1) 濕麵筋含量較低者、(3) 蛋白質含量較低者
解析：發糕屬發酵膨化產品，需柔軟鬆軟組織，宜用低筋麵粉（蛋白質含量低、濕麵筋含量低）。高蛋白/高麵筋麵粉會形成強韌麵筋網絡，阻礙氣體膨脹與組織鬆軟，故製作發糕應選蛋白質含量較低、濕麵筋含量較低之麵粉。
蒜蓉酥產品外形不完整,漏餡的原因是 1. 擀捲時鬆弛時間不足 2. 包餡前麵皮擀太薄 3. 包餡時未完全密合 4. 油皮酥水份不足。
答案：(1) 擀捲時鬆弛時間不足、(2) 包餡前麵皮擀太薄、(3) 包餡時未完全密合、(4) 油皮酥水份不足
為抑制冷凍食品中水分的損失和風味的改變,適合冷凍饅頭之包裝材料是 1. 聚酯PET 2. 聚醯胺 PA 3. 聚乙烯PE 4. 紙。
答案：(1) 聚酯PET、(2) 聚醯胺 PA、(3) 聚乙烯PE
製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確? 1. 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足 2. 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素 3. 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖 4. 糖化酵素的作用溫度約85~95°C,液化酵素的作用溫度約60~70°C。
答案：(1) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足、(2) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素、(3) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖
製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為 1. 鹼水 2. 玉米澱粉 3. 油 4. 白醋。
答案：(2) 玉米澱粉、(3) 油、(4) 白醋
油條的製作,下列何者正確? 1. 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸 2. 油炸溫度約180~200°C 3. 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成,中央用細鐵條適度壓緊 4. 使用發粉麵糰製作產品。
答案：(1) 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸、(2) 油炸溫度約180~200°C、(3) 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成,中央用細鐵條適度壓緊、(4) 使用發粉麵糰製作產品
解析：油條製作關鍵：1. 麵糰攪拌後需鬆弛 15-30 分鐘，使麵筋鬆弛易拉伸成型；2. 油溫 180-200°C 瞬間高溫膨脹形成多孔鬆軟結構；3. 成型將兩片麵皮疊合中央壓一筷痕，油炸時雙層分離膨脹；4. 傳統油條使用發粉（鹼、明礬或複合膨鬆劑）發酵產氣膨鬆。四項均為正確標準作法。
下列敘述何者為正確? 1. 特高筋麵粉適合製作油條 2. 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕 3. 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃 4. 中筋麵粉適合製作一般麵條。
答案：(1) 特高筋麵粉適合製作油條、(2) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕、(3) 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃、(4) 中筋麵粉適合製作一般麵條
依中式麵食檢定規範之產品分類,蘿蔔絲酥餅屬於 1. 燒餅類麵食 2. 酥油皮麵食 3. 水調和麵類 4. 發酵麵食。
答案：(1) 燒餅類麵食、(3) 水調和麵類
油炸沙琪瑪用的油炸機其安全守則是 1. 炸油量不低於九分滿 2. 不可用投或丟的方式入鍋 3. 使用後即可過濾除渣 4. 不可碰到水以防油爆。
答案：(2) 不可用投或丟的方式入鍋、(4) 不可碰到水以防油爆
解析：熱油碰到水會瞬間汽化，造成油爆飛濺，因此操作時不可讓油接觸水；食材入鍋應沿鍋邊輕放，不可投擲，以免熱油濺出燙傷。炸油量一般約七分滿，過滿時受熱膨脹容易溢出；炸完後應待油溫下降再過濾除渣，趁熱過濾除易燙傷，也會加速油脂劣變。
為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範,哪些項目需作成紀錄,以供查核? 1. 檢驗設備與空間 2. 運輸車輛裝備 3. 消費者申訴案件之處理 4. 成品回收之處理。
答案：(3) 消費者申訴案件之處理、(4) 成品回收之處理
解析：依食品良好衛生規範準則，食品業者應對消費者申訴案件的處理及成品回收的處理作成紀錄並保存，以供查核與追溯。檢驗設備與空間、運輸車輛裝備屬於設施與物流的衛生管理事項，重點在維持清潔、溫控與避免污染，並非本題所指須逐案留存以供查核的紀錄。
麵條用壓延(麵)機的主要目的是 1. 使麵帶進一步展延 2. 使麵筋的形成更均勻 3. 使水分分布更均勻 4. 切條方便。
答案：(1) 使麵帶進一步展延、(2) 使麵筋的形成更均勻、(3) 使水分分布更均勻、(4) 切條方便
老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20%,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價 250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的毛利為 1. 每盒 25 元 2. 每盒15 元 3. 促銷價的6.7% 4. 平均每個老婆餅4 元。
答案：(2) 每盒15 元、(3) 促銷價的6.7%
解析：每個毛利＝20×20%＝4元，成本＝20－4＝16元；每盒原料成本＝10×16＝160元，加包裝成本50元共210元。促銷價＝250×0.9＝225元，毛利＝225－210＝15元，毛利率＝15÷225≒6.7%，平均每個＝15÷10＝1.5元。故選2、3；25元與4元均與計算不符。
某油條店每天消耗油炸油10 台斤,麵粉兩包;油炸油的價格為一桶(18 公斤)720 元,則其油 炸油所佔成本為 1. 每天400 元 2. 每天120 元 3. 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油 4. 每天240 元。
答案：(3) 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油、(4) 每天240 元
解析：10台斤＝6公斤，油單價＝720÷18＝40元/公斤，每天油費＝6×40＝240元。每天使用兩包麵粉，故每包麵粉分攤240÷2＝120元油費。故選3、4；每天400元與每天120元皆與計算結果不符。
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 2. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 3. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性 4. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長。
答案：(3) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性、(4) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
解析：烘烤後須充分冷卻再包裝，否則水氣凝結於包裝內，會提高產品表面水活性，有利黴菌生長；氣調包裝以二氧化碳置換氧氣，可抑制黴菌與好氧性腐敗菌。增加氧氣反而促進油脂氧化與好氧微生物生長，趁熱密封則易結露，故1、2不宜採用。
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意 1. 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存 2. 酵母存放於40°C 以上增加活性 3. 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 4. 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性。
答案：(3) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落、(4) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
解析：肉類原料置於冷藏庫下層，可避免滲出液滴落污染其他食材；內餡調製後低溫暫存，能抑制微生物增殖並維持油脂狀態，提升包製操作性。酵母在40°C以上活性反而下降，甚至死亡；蔥細切後冷凍易褐變、風味劣化，宜少量冷藏或現切現用。