民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第58題
良好的饅頭不宜具有下列何種品質
題目
良好的饅頭不宜具有下列何種品質
- (1) 外表光滑
- (2) 發酵香味
- (3) 氣孔粗大
- (4) 內部細緻
官方答案
(3) 氣孔粗大
解析
良好的饅頭應外表光滑、具有發酵香味，且內部組織細緻均勻。氣孔粗大通常表示發酵過度、攪拌或醒發控制不當，會使口感粗糙、組織鬆散，甚至容易塌陷，因此不是良好饅頭應有的品質。本題問「不宜具有」，故選3。
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