民國106年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者與麵食包裝的安全無關 1. 食品衛生 2. 包裝技術 3. 食品營養 4. 包裝人員。

答案：(3) 食品營養

解析：麵食包裝的安全著重於包裝容器與材料的食品衛生、包裝技術（如密封、真空、殺菌及貯存條件），以及包裝人員的衛生習慣與操作規範，這些都直接影響產品是否受到污染。食品營養談的是產品所含營養素的種類與含量，屬於營養標示與營養價值的範疇，與包裝過程的安全衛生沒有直接關係，故選3。

第2題

蒸蛋糕屬於 1. 發酵麵食 2. 發粉麵食 3. 糕漿皮麵食 4. 冷水麵食。

答案：(2) 發粉麵食

解析：蒸蛋糕以蛋、糖、麵粉並添加發粉調製，靠發粉受熱產生二氧化碳，以及蛋糊打發裹入空氣來膨脹，屬於發粉麵食。發酵麵食是靠酵母菌發酵產氣，如饅頭、包子；糕漿皮麵食指月餅、蛋黃酥等以糕漿或油酥皮製作者；冷水麵食則是以冷水調製麵糰的水餃、麵條，皆與蒸蛋糕的膨發機制不同。

第3題

叉燒包的熟製方法是 1. 油炸 2. 烘烤 3. 蒸 4. 烙。

答案：(3) 蒸

解析：叉燒包是將發粉麵皮包入叉燒餡後，以蒸籠蒸熟，屬蒸製類點心，蒸製可使麵皮膨發、裂口呈開口笑。油炸多用於春捲、油條等；烘烤用於烤包子、燒餅等；烙則是以平鍋乾烙，如烙餅、蔥油餅。四者加熱方式不同，叉燒包正確的熟製方法為蒸。

第4題

蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外,主要是因添加下列何種原料 1. 發粉 2. 細糖 3. 蛋黃粉 4. 奶水。

答案：(1) 發粉

解析：蒸蛋糕的鬆軟來自兩方面：一是蛋白打發時裹入大量空氣，受熱後空氣膨脹；二是添加發粉（膨脹劑），受熱分解產生二氧化碳氣體，使組織形成均勻氣孔而蓬鬆。細糖主要提供甜味、保濕與柔軟度，蛋黃粉與奶水提供風味、色澤與水分，本身不具產氣膨發作用，故主要原料為發粉。

第5題

蒸叉燒包使用的火力應 1. 微火 2. 中火 3. 大火 4. 小火。

答案：(3) 大火

解析：蒸叉燒包須以大火、沸水足汽蒸製，讓蒸籠內蒸氣強烈循環，麵皮才能快速膨脹、發起並自然裂口呈開口笑。若火力不足（微火、小火或中火偏弱），蒸氣量少、溫度上升慢，包子易發不起、表皮黏濕、組織硬實甚至塌陷，因此火力應選大火。

第6題

麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要? 1. 發酵溫度 2. 水溫 3. 麵粉溫度 4. 室溫。

答案：(1) 發酵溫度

解析：攪拌前的重點在於控制「麵糰終溫」，因此必須先掌握水溫、麵粉溫度與室溫這三項條件：冬天水溫要高、夏天可用冰水，才能讓攪拌完成的麵糰落在適宜溫度範圍，避免筋性過度形成或酵母提前作用。發酵溫度是麵糰攪拌完成、進入基本發酵後才需控制的環境條件，並非攪拌前要考量的變數，所以相對最不重要。若把發酵溫度誤認為攪拌前條件，容易與「水溫、粉溫、室溫」這組影響終溫的因素混淆。

第7題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氦氣 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

解析：氣體在水中的溶解度與其極性及能否與水反應有關。二氧化碳是極性分子，且溶於水後部分生成碳酸，因此溶解度遠高於非極性的氦、氮、氧等氣體，這正是碳酸飲料以加壓方式充入二氧化碳的原理。氦氣、氮氣、氧氣皆為非極性氣體，在水中的溶解度都很低，其中氦氣尤甚。於麵食加工上，酵母發酵產生的二氧化碳能溶於麵糰水相並被麵筋網路保留，即為此一性質的應用。

第8題

蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作,內餡以蔥花調餡為主,其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後, 表面沾白芝麻,烤焙後產生層次之產品。其分類屬於 1. 冷水麵食 2. 燒餅類麵食 3. 燙麵食 4. 酥油皮類麵食。

答案：(2) 燒餅類麵食

第9題

增加何種原料可使糕( 漿) 皮類的餅皮更酥鬆 1. 細砂糖 2. 蛋 3. 糖粉 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

解析：糕（漿）皮類餅皮的酥鬆感主要來自油脂。油脂在麵粉顆粒與麵筋之間形成隔離膜，阻斷麵筋相互連結，使組織無法形成緊密網狀結構；烘烤時油脂熔化並在麵糰中留下空隙，成品因此產生酥、鬆、脆的口感。油脂量增加，酥鬆度隨之提高，但過量會使餅皮鬆散不易成型。細砂糖與糖粉主要提供甜味、著色及保水性，蛋則提供蛋白質、乳化性與結著力，皆非使餅皮酥鬆的主要原料。

第10題

廣式月餅所使用之油脂( 沙拉油) 應為 1. 無色或黃色透明狀 2. 黃褐色透明狀 3. 黃褐色半透明狀 4. 綠色不透明狀。

答案：(1) 無色或黃色透明狀

解析：廣式月餅的餅皮需色澤淡雅、風味中性，才不會掩蓋餡料風味，因此所用沙拉油應為精製後的無色或淡黃色透明狀液體，代表雜質少、品質新鮮。若呈黃褐色透明或半透明，通常是油脂氧化、加熱劣變或未精製所致，會帶有油耗味並影響餅皮色澤與保存性；綠色不透明更屬異常，可能受汙染或摻雜其他物質，不可使用。選油時除觀察外觀，也應注意氣味與保存期限。

第11題

叉燒包之龜裂程度與下列何者無關 1. 麵粉之蛋白質含量 2. 膨脹劑之添加 3. 食鹽添加量 4. 麵糰加水量。

答案：(3) 食鹽添加量

解析：叉燒包蒸後頂部自然龜裂，是麵糰在蒸氣中急速膨脹、表皮先定型而內部繼續脹大所造成的撕裂。影響因素包括麵粉蛋白質含量（筋度高低改變麵糰延展性與爆裂程度）、膨脹劑種類與添加量（決定產氣量與膨脹速度），以及加水量（影響麵糰軟硬度與表皮張力）。食鹽在叉燒包配方中用量極少，主要用於調味與略微強化筋性，並非控制龜裂的關鍵變數，故與龜裂程度關聯最低。

第12題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營 之資訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 所有人已採取合理之保密措施者 2. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 3. 一般涉及該類資訊之人所知者 4. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者。

答案：(3) 一般涉及該類資訊之人所知者

解析：依《營業秘密法》規定，營業秘密須同時符合三項要件：非一般涉及該類資訊之人所知者（即具有秘密性）、因其秘密性而具有實際或潛在之經濟價值，以及所有人已採取合理之保密措施。選項3「一般涉及該類資訊之人所知者」正好違反秘密性要件，屬於公開或業界周知之資訊，不受保護，因此是「不包括」的答案。其餘三項分別對應保密措施與經濟價值要件，均為受保護的必要條件。

第13題

煮麵條、水餃時何種方式最理想 1. 水不可沸騰 2. 水沸騰 3. 沸騰後關火 4. 沸騰後加點冷水。

答案：(4) 沸騰後加點冷水

解析：煮麵條、水餃時，水必須沸騰，熱量才能傳入麵體；但若一直用大火劇烈滾動，澱粉與蛋白質受翻攪衝擊，容易造成餃皮破裂、外層糊化而內部未熟。沸騰後加入少量冷水（俗稱「點水」），水溫會暫時下降、停止劇烈翻滾，讓熱度由外而內均勻傳導，內餡與麵心才能熟透；再次沸騰後再點水，重複二至三次，成品外觀完整、口感Q彈。「水不可沸騰」溫度不足，根本煮不熟；「沸騰後關火」熱源中斷，熟度也不夠，皆不理想。

第14題

攪拌機或壓延機的滾筒,局部殘留麵糰時,應清理乾淨並噴灑 1. 75 %酒精 2. 鹽水 3. 丙二醇 4. 鹼水。

答案：(1) 75 %酒精

解析：75%酒精是食品作業場所常用的消毒劑，酒精濃度約75%時滲透力最佳，能使微生物蛋白質變性、破壞細胞膜而達到殺菌效果，且揮發快、不留殘留。滾筒局部殘留麵糰時，先拆卸或刮除清理乾淨，再噴灑75%酒精消毒，可避免微生物滋生污染後續麵糰。鹽水、鹼水只是調味或調整麵筋性質，並無消毒效力；丙二醇為保濕、抗凍劑，同樣不具殺菌功能，不能取代消毒步驟。

第15題

澄粉一般是指 1. 精製米粉 2. 精製樹薯粉 3. 小麥澱粉 4. 玉米澱粉。

答案：(3) 小麥澱粉

解析：澄粉即小麥澱粉，是將小麥麵粉加水揉成麵糰後，洗去麵筋（蛋白質）所留下的澱粉，再經精製、乾燥成粉。因其幾乎不含蛋白質，加水加熱糊化後透明度高、口感Q彈，常用來製作蝦餃皮、水晶餃、腸粉等需要晶瑩外觀的點心。米粉為米澱粉、樹薯粉與玉米澱粉來源不同，糊化後的透明度、黏彈性與風味都和澄粉有差異，不能互為同義詞。

第16題

生牛奶未經加熱處理,不適合應用在以下何種類型麵食 1. 水調麵食類 2. 發麵類 3. 糕漿皮類 4. 酥油皮類。

答案：(2) 發麵類

第17題

整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為 1. 鍍銅 2. 鍍鉻 3. 鍍鋁 4. 鍍鐵。

答案：(2) 鍍鉻

解析：整型機滾輪必須經常與麵糰接觸，表面需兼具耐磨、耐腐蝕、光滑易清洗等特性。鍍鉻層硬度高、耐磨耗，且化學性質穩定、不易生鏽，表面平滑可減少麵糰沾黏並方便清洗消毒，是食品機械滾輪最理想的表面處理。鍍銅容易氧化產生銅綠，有污染食品之虞；鍍鋁材質較軟，容易磨損刮傷；鍍鐵防鏽性差，潮濕環境下易生鏽，均不適合直接接觸麵糰。

第18題

製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤,水50 %,則水的重量為 1. 1 公斤 2. 10 公斤 3. 6 公斤 4. 5 公斤。

答案：(4) 5 公斤

解析：中式麵食配方中的水量多以「烘焙百分比」表示，即以麵粉重量為100%作為基準，其餘原料再依比例計算。本題中筋麵粉10公斤，水50%，表示水的重量為麵粉重量的50%。計算式：水量＝麵粉重量×加水百分比＝10公斤×50%＝10×0.5＝5公斤。因此答案為5公斤，不是1公斤、6公斤或10公斤；10公斤是假設水100%的情形。

第19題

下列何種原料不會增加麵條的韌性 1. 鹼 2. 澱粉 3. 油 4. 鹽。

答案：(3) 油

解析：麵條的韌性主要來自麵筋網絡的強度。鹽能使麵筋收斂、增強彈性與延展性；鹼（如鹼水）會使蛋白質變性、澱粉糊化，讓麵糰變硬、口感更勁道，兩者都有助提升韌性。油脂則會包覆在麵粉顆粒與蛋白質表面，阻礙麵筋形成，使麵糰變得柔軟、延展性增加但抗拉強度下降，因此不會增加麵條韌性，反而使麵條較易斷裂，故選油。

第20題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 食品用洗潔劑 2. 強酸 3. 洗衣粉 4. 清潔劑。

答案：(1) 食品用洗潔劑

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，食品器具、容器及包裝的洗滌，應使用經中央主管機關查驗登記或符合食品用洗潔劑衛生標準的「食品用洗潔劑」，且清洗後須以清水充分沖洗，確保無清潔劑殘留。強酸具腐蝕性，操作危險且可能損壞器具；洗衣粉與一般清潔劑可能含螢光增白劑、香料、界面活性劑等非食品用成分，若殘留於容器表面再接觸食品，會造成污染與健康風險。

第21題

下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染 1. 保鮮(縮收)膜 2. 紙箱 3. 腸衣 4. 真空包裝袋。

答案：(2) 紙箱

解析：紙箱在拆封、成型、搬運過程中，紙板纖維容易斷裂而產生大量紙屑、粉塵，且紙箱表面常有油墨、印刷塗層與黏合膠劑，若在預備（成型）階段直接接觸或靠近食品，粉塵與雜質極易落入食品造成污染。保鮮（收縮）膜、腸衣、真空包裝袋均屬食品級包裝材料，表面平滑、不易掉屑，使用時產生的塵埃與屑末相對少很多，因此紙箱是最需注意粉塵污染的材質。

第22題

油炸( 機) 鍋材質最宜選用 1. 不鏽鋼 2. 生鐵 3. 銅 4. 鋁。

答案：(1) 不鏽鋼

解析：油炸鍋宜用不鏽鋼，因其耐高溫、耐腐蝕，表面光滑易清洗，且不易與油脂或酸鹼起反應，可避免金屬溶出污染食品。生鐵易生鏽，長期使用會釋出鐵離子，使油色變深；銅會催化油脂氧化酸敗，且銅離子溶出有衛生疑慮；鋁材質不耐酸鹼，在高溫油炸環境下容易變形、腐蝕。因此以不鏽鋼最適合作為油炸設備材質。

第23題

真空包裝的乾酵母可冷藏存放 1. 1 ~2 個星期 2. 1 ~2 個月 3. 1 ~2 年 4. 與新鮮酵母相同。

答案：(3) 1 ~2 年

解析：乾酵母經乾燥脫水後，含水量低，酵母菌呈休眠狀態，以真空包裝阻隔氧氣與濕氣，冷藏可存放約1~2年。若包裝破損或受潮，酵母會吸收水分而復甦、活性下降，保存期限便會縮短。新鮮酵母含水量高、活性旺，冷藏僅能保存數週，兩者保存期限不同。故真空包裝乾酵母冷藏可存放1~2年。

第24題

發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速,可加入少許的 1. 醋 2. 鹽 3. 糖 4. 小蘇打。

答案：(2) 鹽

解析：鹽會提高麵糰的滲透壓，使酵母細胞水分外移，抑制酵母的代謝與繁殖速率，因此加入少許鹽可延緩發酵、使發酵較為穩定。糖是酵母可利用的養分，反而會促進發酵；醋與小蘇打主要用於調整酸鹼值，並非抑制發酵的主要手段。故選鹽。

第25題

下面何種原料可合法使用,使饅頭變白 1. 吊白塊 2. 增白劑 3. 漂白粉 4. 黃豆粉。

答案：(4) 黃豆粉

解析：黃豆粉屬合法食品原料，含天然蛋白質與脂質，可改善麵糰質地，使饅頭色澤較為潔白。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）會釋出甲醛，增白劑（如過氧化苯甲醯）在我國不得用於麵粉，漂白粉亦非合法食品添加物，三者均不得使用。故僅黃豆粉可合法使用。

第26題

與廣式月餅相較,下列何者非台式月餅的品質特性 1. 花紋比較不明顯 2. 比較不會透油 3. 皮薄 4. 皮厚。

答案：(3) 皮薄

解析：台式月餅的餅皮較厚、口感較鬆，表面花紋較不明顯，且油脂含量相對較低，較不易透油。廣式月餅則以皮薄、餡多、花紋清晰、回油後易透油為特色。題目問「非」台式月餅的品質特性，皮薄正是廣式月餅的特徵，故選皮薄。

第27題

酥油皮類麵食製作時,控制產品酥度的材料是 1. 細砂糖 2. 水 3. 糖粉 4. 油。

答案：(4) 油

解析：酥油皮類麵食的酥度主要由油控制。油在麵粉顆粒表面形成油膜，阻斷麵筋吸水形成，使麵糰缺乏筋性；經擀摺後油層與麵皮交替排列，烘烤時油融化、水分汽化，形成分明酥脆的層次。糖主要影響甜度、色澤與上色；水則促進麵筋形成，水量多會使成品偏硬。故控制酥度的材料為油。

第28題

麵食使用塑膠包材其甲醛限量為 1. 10 P P M 2. 不得檢出( 陰性) 3. 4 P P M 4. 30 P P M 。

答案：(2) 不得檢出( 陰性)

解析：依食品器具容器包裝衛生標準，塑膠類食品容器及包材的甲醛溶出試驗結果應為陰性，也就是不得檢出。甲醛為致癌疑慮物質，會刺激呼吸道與黏膜，因此不允許自塑膠包材溶出至食品中，並無10、4或30 ppm的容許量。故選不得檢出（陰性）。

第29題

沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料 1. 小蘇打 2. 蛋 3. 酵母 4. 碳酸氫銨。

答案：(4) 碳酸氫銨

解析：沙琪瑪的膨脹主要來自碳酸氫銨（銨粉）。碳酸氫銨受熱會分解產生氨、二氧化碳與水氣，產氣量大，使麵條在油炸時迅速膨脹，形成疏鬆、酥脆的多孔結構。小蘇打產氣量較少，膨脹效果有限；酵母發酵速度慢，不適用於此類油炸麵食；蛋主要提供蛋白質結構、色澤與香氣。故選碳酸氫銨。

第30題

原料稱量最普遍用的度量衡是 1. 公制 2. 日制 3. 英制 4. 台制。

答案：(1) 公制

解析：目前食品原料稱量與配方標示以公制為主流，質量用公克（g）、公斤（kg），容積用毫升（mL），長度用公分（cm）。公制採十進位，換算與比例計算方便，也與食品營養標示、機械規格一致，因此最普遍。日制、英制及台制雖可能出現在部分傳統市場或舊式器具，但不屬於配方與檢定稱量的通用制度。

第31題

麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 1. 煮麵槽 2. 乾燥機 3. 切麵機 4. 壓延機。

答案：(4) 壓延機

解析：壓延機利用輥輪反覆輾壓麵帶，使麵糰受壓伸展，讓麵筋蛋白質排列成網狀結構，提升彈性、延展性與口感；壓延次數與輥距都會影響麵帶品質。煮麵槽負責熟化，乾燥機去除水分以利保存，切麵機則把麵帶切成條，三者均不具促使麵筋形成的主要功能。

第32題

味精顯出的味道是 1. 甜味 2. 鮮味 3. 酸味 4. 鹹味。

答案：(2) 鮮味

解析：味精的主要成分是麩胺酸鈉，溶於水後游離出的麩胺酸根會刺激味覺受體，呈現肉湯、菇類般的鮮味（umami），常與食鹽及核苷酸類調味料產生相乘效果。它不屬於甜味、酸味或鹹味；適量使用可增鮮，用量過高反而可能產生不自然的味道，因此正確答案為鮮味。

第33題

影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 1. 糖量 2. 麵粉量 3. 油脂量 4. 水質軟硬度。

答案：(1) 糖量

解析：綠豆凸表面著色主要來自配方中的糖。糖在烘烤時會發生焦糖化及梅納反應，糖量越高，表面色澤通常越深；刷蛋液雖也能增色，但題目問的是原料，故以糖量為最主要因素。麵粉量主要影響麵糰結構，油脂量影響酥鬆與層次，水質軟硬度對表面著色的直接影響較小。

第34題

較適合刀削麵的麵糰質地應為 1. 表面結皮麵糰 2. 具層次麵糰 3. 硬麵糰 4. 軟麵糰。

答案：(3) 硬麵糰

解析：刀削麵是用刀直接將麵糰削入鍋中，麵糰必須較硬、含水量較低，削製時才能保持片狀、不黏刀、不塌軟，煮熟後也較有嚼勁。硬麵糰經充分揉壓後麵筋較緊實，削出的麵片厚薄較均勻。表面結皮代表水分流失，具層次麵糰多用於酥皮類，軟麵糰則易黏刀、不易成形。

第35題

油麵製作宜選用 1. 小麥澱粉( 澄粉) 2. 特高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(3) 中筋麵粉

解析：油麵需經壓延、切條、煮製與拌油，麵條要有適度彈性與咬勁，因此宜選用中筋麵粉；其蛋白質含量適中，能形成足夠麵筋又不過度韌硬。特高筋麵粉筋性過強，成品可能偏硬；低筋麵粉筋性不足，麵條易斷裂；小麥澱粉（澄粉）缺乏麵筋蛋白，無法形成油麵所需結構。

第36題

製作饅頭添加的乳化劑,使用親水親油平衡( H L B ) 值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時 1. H L B 值越小,親油性越強 2. H L B 值越小,親水性越強 3. H L B 值越大,親水性越弱 4. H L B 值越大,親油性越強。

答案：(1) H L B 值越小,親油性越強

解析：HLB值為親水親油平衡值（Hydrophilic-Lipophilic Balance），數值越小表示分子中親油基比例較高、親油性越強；數值越大則親水性越強。製作饅頭時可依HLB值選擇或混合乳化劑，使其與麵糰中的水相、油相相容，改善麵糰穩定性與成品柔軟度。因此「HLB值越小，親油性越強」正確。

第37題

下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋 1. 開口笑 2. 刀削麵 3. 桃酥 4. 水晶餃。

答案：(2) 刀削麵

解析：刀削麵屬於水調麵類，需充分攪拌、揉壓，使小麥蛋白吸水形成麵筋網狀結構，才能產生彈性與延展性，削製時不易斷裂。開口笑與桃酥屬酥鬆類點心，通常避免過度出筋以保持鬆脆；水晶餃使用燙麵，主要靠澱粉糊化形成黏性，也不以攪拌出麵筋為必要。

第38題

下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性 1. 蛋 2. 糖 3. 油脂 4. 小麥澱粉( 澄粉) 。

答案：(1) 蛋

解析：餛飩皮在麵粉加水形成麵筋後，加入蛋液可補充蛋白質；蛋黃中的卵磷脂與蛋白質能增進麵糰的延展性與保水性，使皮較有韌性、不易破裂。糖主要提供甜味與柔軟性；油脂會妨礙麵筋形成、使口感酥鬆；小麥澱粉（澄粉）降低麵筋比例，常用於水晶餃皮，反而使皮較缺乏韌性。因此選蛋。

第39題

水餃餡所使用之豬後腿肉不得為 1. 油脂呈白色 2. 肌肉纖維細而柔軟有彈性 3. 肉質呈淡紅色、 有光澤 4. 肉質柔軟無彈性。

答案：(4) 肉質柔軟無彈性

解析：新鮮豬後腿肉應呈淡紅色、有光澤，脂肪呈白色，肌肉纖維細緻且柔軟有彈性；若肉質柔軟無彈性，可能是放置過久、腐敗或品質不良，製作水餃餡時不得使用。選項1、2、3都是正常新鮮肉的特徵，只有4的肉質與觸感異常，所以答案為4。

第40題

下列麵食製品何者其製作過程中,可不必利用酵母菌發酵 1. 饅頭 2. 刈包/ 荷葉包 3. 沙琪瑪 4. 水煎包。

答案：(3) 沙琪瑪

解析：饅頭、刈包／荷葉包及水煎包都使用含酵母的發酵麵糰，靠酵母產氣使體積膨脹。沙琪瑪的麵糰主要由麵粉、蛋等製成，不經酵母發酵，而是將擀薄切條的麵條油炸後，再與糖漿拌合壓製，其蓬鬆感主要來自油炸與糖漿拌合，故製作過程中可不必利用酵母菌。答案為3。

第41題

製作蛋塔液( 餡) 所使用添加的香草精及奶水是為了 1. 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 2. 使蛋塔體積膨鬆 3. 使蛋塔餡有甜味 4. 使蛋塔顏色好看。

答案：(1) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感

解析：香草精提供香氣，奶水（蒸發乳）增加乳香、油脂與固形物，使蛋塔餡口感更香濃滑順，提升整體風味。它沒有膨鬆劑功能，不能使體積膨鬆；甜味主要來自糖；色澤主要來自蛋黃與烘烤時的焦糖化。因此添加香草精及奶水是為了增香增濃，答案為1。

第42題

貯存時較易氧化變質的產品為 1. 饅頭 2. 水晶餃 3. 開口笑 4. 乾麵條。

答案：(3) 開口笑

解析：開口笑為油炸麵食，含油量高，貯存時油脂易與氧作用產生氧化酸敗，出現油耗味；開封後接觸空氣與光線會加速變質。饅頭、水晶餃水分高，主要問題是發霉或澱粉老化；乾麵條水分低且脂肪少，氧化變質較慢。故選3。

第43題

流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等 的罹病風險之相關性一般為何? 1. 正 2. 負 3. 可正可負 4. 無。

答案：(1) 正

解析：流行病學研究顯示，輪班、夜間工作及長時間工作會干擾生理時鐘、增加交感神經活性與發炎反應，與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙及憂鬱的罹病風險呈正相關，即工作負荷越大、暴露越多，風險越高，而非負相關或無關。答案為1。

第44題

下列麵食製品其熟製方法,何者非使用油炸 1. 開口笑 2. 兩相好( 雙胞胎) 3. 燒餅 4. 沙琪瑪。

答案：(3) 燒餅

解析：燒餅是將麵糰擀製後貼爐或入烤箱烘烤，熟製以爐烤為主，並非油炸。開口笑、兩相好（雙胞胎）及沙琪瑪都需經油炸：開口笑炸至裂口，雙胞胎炸至金黃，沙琪瑪的麵條亦先炸再拌糖漿。故非使用油炸者為燒餅，答案為3。

第45題

延長水調( 和) 麵類麵食保存時間,最常用的方法為 1. 脫水 2. 添加防腐劑 3. 冷凍 4. 包裝後殺菌貯存。

答案：(3) 冷凍

解析：冷凍可降低溫度、抑制微生物生長與酵素作用，是延長水調麵類麵食保存時間最常用的方法之一，如水餃、麵糰常以冷凍保存。脫水較適用於乾麵條等特定產品；防腐劑受法規限制且非主要手段；包裝後殺菌對含麵筋、水分高的麵食並不常用。答案為3。

第46題

糖不具有 1. 增強麵筋作用 2. 褐變反應 3. 柔軟作用 4. 吸濕作用。

答案：(1) 增強麵筋作用

解析：糖在麵糰中主要提供甜味、吸濕保濕（使成品柔軟）與烤焙褐變（焦糖化及梅納反應）等作用；此外糖會與麵粉競爭水分、降低蛋白質水合，反而抑制麵筋形成，使麵糰較軟、筋性減弱，因此不具「增強麵筋」的功能。實務上糖量過高會讓麵筋發育不足、體積變小。故選 1。

第47題

何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率 1. 小火長時間 2. 煮的時候要點水 3. 大火短時間 4. 煮的時候要點油。

答案：(2) 煮的時候要點水

解析：水餃破損多因水劇烈翻滾造成碰撞，以及外皮糊化過度。水滾後「點水」加入冷水，可讓水溫下降、維持微滾狀態，減少對流撞擊，並使餡料由內而外慢慢熟透，皮較不易破裂。長時間小火會讓皮吸水過度而軟爛；大火短時間易外熟內生且碰撞大；加油對降低破損並無實質幫助。故選 2。

第48題

下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 1. 蔬菜 2. 鹽 3. 乳類 4. 肉類。

答案：(2) 鹽

解析：鹽是乾燥的調味料，水分活性低，微生物不易生長，只要密封防潮、置於陰涼處常溫貯存即可，不需冷藏或冷凍。蔬菜採收後仍會呼吸作用、容易萎凋腐爛；乳類與肉類富含有水分與蛋白質，常溫下極易腐敗，必須冷藏或冷凍保存。故選 2。

第49題

下列何種麵食使用炸的方式熟製 1. 春捲皮 2. 杏仁酥 3. 貓耳朵 4. 麻花。

答案：(4) 麻花

解析：麻花是將麵糰搓成長條、盤繞成麻花狀，再以中低溫油炸至金黃酥脆，屬油炸類麵食，故選麻花。春捲皮是將稀軟麵糰在熱鐵板上快速抹成薄片，靠鐵板熱度烙熟，並非油炸；杏仁酥以烤焙方式熟製；貓耳朵是小型麵片，以水煮方式熟製。四者中只有麻花以炸油為主要熟製手段。

第50題

下列何種產品之熟製非用蒸箱處理? 1. 開口笑 2. 饅頭 3. 馬拉糕 4. 叉燒包。

答案：(1) 開口笑

解析：開口笑是麵糰搓圓沾芝麻後下油鍋油炸，受熱後表面裂開如笑口，屬油炸類點心，並非用蒸箱熟製，故選開口笑。饅頭是發麵麵糰經蒸箱（蒸籠）蒸熟；馬拉糕為發麵類糕點，以蒸的方式使麵糊膨發定型；叉燒包亦以蒸箱蒸熟，開口自然裂開。三者皆屬蒸製產品，只有開口笑靠油炸。

第51題

下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關? 1. 烤箱電壓 2. 烤焙時間 3. 含糖量 4. 烤焙溫度。

答案：(1) 烤箱電壓

解析：烤焙色澤主要取決於烤焙溫度、烤焙時間與配方含糖量；溫度高、時間長或糖量多，褐變（梅納反應、焦糖化）越明顯，顏色越深。烤箱電壓只影響設備能否正常加熱運轉，本身不直接決定成品的著色深淺。故選 1。

第52題

配方含水量會影響到麵糰的軟硬度,下列產品何者配方含水量最少 1. 饅頭 2. 花捲 3. 火燒 4. 潤餅皮。

答案：(3) 火燒

解析：配方含水量由高至低大致為：潤餅皮（燙麵糊狀，含水量最高）＞饅頭、花捲（約五成左右）＞火燒（硬式麵糰，含水量最低）。火燒屬硬麵食品，麵糰較乾硬，才能烤出脆硬外殼，因此配方含水量最少。故選 3。

第53題

某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正 確? 1. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文件 2. 視彼此交情決定是否傳送文件 3. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件 4. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求。

答案：(4) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求

解析：員工在職期間製作的文件，若屬公司營業秘密或業務資料，其所有權與保密義務不因製作人離職而消失。私自傳送給已離職同事，可能構成侵害營業秘密，也會違反保密義務。正確作法應予拒絕，並請對方直接向公司提出正式申請，由公司依規定處理。故選 4。

第54題

與食品接觸包裝之容器不得 1. 檢出螢光增白劑 2. 進行遮光處理 3. 進行防濕處理 4. 進行防油處理。

答案：(1) 檢出螢光增白劑

解析：依食品器具、容器、包裝之衛生安全規定，與食品直接接觸的包裝容器不得檢出螢光增白劑，因為螢光增白劑可能遷移到食品中，造成健康風險。遮光、防濕、防油都是常見的保護性處理，可防止內容物受光、受潮或油脂滲透，並非禁止事項。因此本題應選1。

第55題

沙琪瑪為了增進保存性不宜使用 1. 防腐劑 2. 抗氧化劑 3. 脫氧包裝 4. 充氮包裝。

答案：(1) 防腐劑

解析：沙琪瑪是油炸麵食製品，增進保存性可藉由抗氧化劑減緩油脂氧化，或採用脫氧包裝、充氮包裝來降低氧氣，抑制腐敗與劣變。防腐劑並非這類產品適宜的保存手段，且食品添加物的使用範圍與限量都受法規嚴格限制，不宜任意添加。因此應選1。

第56題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 豬油 2. 花生油 3. 棕櫚油 4. 黃豆油。

答案：(1) 豬油

解析：膽固醇主要存在於動物性油脂中，豬油是動物脂肪，膽固醇含量相對較高；花生油、棕櫚油、黃豆油都屬植物油脂，主要以植物固醇為主，膽固醇含量極低或幾乎不含。因此四者中以豬油的膽固醇含量最高，答案為1。

第57題

下列那種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳罩 2. 耳塞 3. 棉花球 4. 碎布球。

答案：(1) 耳罩

解析：耳罩能覆蓋整個耳廓，形成較完整的密閉空間，對噪音的衰減效果通常較穩定，也較能消減噪音對聽力的危害。耳塞必須正確插入耳道才能發揮效果；棉花球、碎布球沒有合格的防音性能，還可能造成耳道異物傷害，不可作為防護具。故選1。

第58題

良好的饅頭不宜具有下列何種品質 1. 外表光滑 2. 發酵香味 3. 氣孔粗大 4. 內部細緻。

答案：(3) 氣孔粗大

解析：良好的饅頭應外表光滑、具有發酵香味，且內部組織細緻均勻。氣孔粗大通常表示發酵過度、攪拌或醒發控制不當，會使口感粗糙、組織鬆散，甚至容易塌陷，因此不是良好饅頭應有的品質。本題問「不宜具有」，故選3。

第59題

關於侵占罪之概念,下列何者不正確? 1. 員工私自將公司答謝客戶之禮盒留下供己使用,即會構成 2. 事後返還侵占物可免除責任 3. 員工不能將向客戶收取之貨款先行用於支付自己親屬之醫藥費 4. 員工將公司財物由持有變成據為己有之時即已構成。

答案：(2) 事後返還侵占物可免除責任

解析：侵占罪在持有人意圖為自己或第三人不法所有，將持有他人之物變為據為己有時即成立；事後返還侵占物，只可能影響量刑或民事賠償，不能免除刑事責任。員工私自留用客戶禮盒、挪用收取的貨款，都可能構成侵占。因此不正確的敘述為2。

第60題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈 2. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多 3. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人 4. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀。

答案：(4) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

解析：職場新鮮人應多觀察、多學習，了解企業文化與價值觀，熟悉職務內容並累積專業能力，才能順利適應工作。遊走各部門建立小圈圈、打聽哪個部門較輕鬆、隨時準備跳槽，都不利於工作態度與職涯發展。因此最佳做法為4。

第61題

操作烤爐下述何者不正確? 1. 冷熱烤盤應分開放置 2. 產品進爐後才開電源 3. 使用完畢應關電源 4. 應戴隔熱手套。

答案：(2) 產品進爐後才開電源

解析：烤爐操作應先預熱至設定溫度，再將產品送入爐內；若產品進爐後才開電源，會使受熱不均、品質不穩定，也浪費能源。冷熱烤盤分開放置、使用完畢關閉電源、拿取烤盤時戴隔熱手套，都是正確且安全的操作。因此不正確者為2。

第62題

油炸麵食油炸條件應使用 1. 低溫短時間 2. 低溫長時間 3. 高溫短時間 4. 配合產品需求選擇溫度與時間。

答案：(4) 配合產品需求選擇溫度與時間

解析：油炸時油溫與時間並沒有單一通用標準，必須依產品種類、麵糰厚度、含水量與內餡狀態調整。油溫過低會使麵食吸油、含油率升高，口感油膩且不易定型；油溫過高則外皮迅速焦化，內部仍未熟透，常形成外焦內生。因此，實務上以產品需求決定油溫與油炸時間，並觀察起鍋後的色澤、膨脹度與中心熟度來微調，才是正確做法。低溫短時間、低溫長時間或高溫短時間都只適合特定產品，不能當作通則。

第63題

叉燒包內餡所使用之肉材為 1. 雞肉 2. 豬肉 3. 羊肉 4. 牛肉。

答案：(2) 豬肉

解析：叉燒包的內餡以叉燒肉為主，而叉燒是以豬肉（多選用梅花肉或前腿肉）經醃漬、燒烤後切丁，再與蠔油、糖、醬油等調味拌成餡料，因此主要肉材為豬肉。雞肉、羊肉、牛肉雖也可做成包子餡，但風味與名稱都不符合叉燒包的定義。作答時可從產品名稱聯想：叉燒是廣式燒臘中的豬肉製品，內餡自然以豬肉為基礎。

第64題

下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度 1. 饅頭 2. 手拉麵 3. 蛋黃酥 4. 油麵。

答案：(3) 蛋黃酥

解析：鹼（如鹼水、碳酸鉀、碳酸鈉）在中式麵食中主要用來增強麵糰的韌性與延展性，並中和發酵產生的酸味。手拉麵常加鹼水以利拉製；油麵加鹼可使麵條呈黃色、口感彈韌；饅頭在長時間發酵後也可能以少量鹼中和酸味。蛋黃酥屬於油酥皮類點心，靠油酥與油皮的層疊產生酥鬆口感，配方中不需加鹼來調整韌性或酸鹼度，因此為本題答案。

第65題

攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 1. 呼吸作用 2. 氧化作用 3. 還原作用 4. 發酵作用。

答案：(2) 氧化作用

解析：麵糰攪拌時，麵筋蛋白中的硫氫鍵（-SH）在機械力展開分子鏈後，彼此靠近並經氧化形成雙硫鍵（-S-S-），使蛋白質分子交聯成網狀結構，這是麵筋形成彈性與韌性的關鍵。此過程本質上是氧化作用，故選氧化作用。還原作用方向相反，是打斷雙硫鍵；呼吸作用與發酵作用則是酵母代謝產氣、使麵糰膨脹的現象，並非硫氫鍵轉變為雙硫鍵的化學機制。

第66題

下列何種原料含油脂量最高 1. 高筋麵粉 2. 粉心麵粉 3. 小麥胚芽 4. 全麥麵粉。

答案：(3) 小麥胚芽

解析：小麥胚芽含有較多脂質，是小麥製粉時分離出的胚芽部分，常被用來榨取小麥胚芽油，因此含油量在四者中最高。高筋麵粉、粉心麵粉、全麥麵粉都是把小麥胚乳（全麥另含麩皮與部分胚芽）研磨而成，脂質主要來自少量胚芽與糊粉層，含量遠低於純胚芽。故選小麥胚芽。判斷時可掌握「胚芽是小麦的油脂與營養儲存器官」的觀念。

第67題

下列何種敘述不適於乳糖? 1. 乳糖可使烤焙的中式麵食著色 2. 乳糖存在牛奶中 3. 乳糖之甜度最低 4. 酵母可利用乳糖。

答案：(4) 酵母可利用乳糖

解析：乳糖是存在於哺乳動物乳汁中的雙醣，由葡萄糖與半乳糖組成，甜度在常見醣類中偏低。烤焙時乳糖參與梅納反應與焦糖化，能使中式麵食表面著色，因此前三項敘述都正確。酵母菌缺乏分解乳糖的酵素（乳糖酶），無法直接利用乳糖發酵，故「酵母可利用乳糖」不適於乳糖，為本題應選項。這也是為何含乳糖的配方仍需另加蔗糖等可發酵醣類。

第68題

對於勞動檢查員進入事業單位執行檢查時之權限,下列敘述何者正確? 1. 未經受檢單位同意,不得任意影印資料或攝影 2. 得聲請檢察官簽發搜索票,就涉嫌違法者之相關物件、處所執行搜索、扣押 3. 得事先通知有關人員提出必要文件備查 4. 得向雇主表明係實施申訴檢查, 並要求詢問申訴勞工。

答案：(2) 得聲請檢察官簽發搜索票,就涉嫌違法者之相關物件、處所執行搜索、扣押

解析：依勞動檢查法第16條，勞動檢查員執行職務時，得要求事業單位提出必要之報告、紀錄、帳冊及有關文件，並得影印或攝影，因此不需經受檢單位同意，選項1錯誤。同法規定檢查員執行職務，除特定情形外不得事先通知事業單位，選項3錯誤。申訴案件檢查時，檢查員不得洩漏申訴人身分，也不宜向雇主表明係申訴檢查，選項4錯誤。搜索、扣押屬司法強制處分，須聲請檢察官簽發搜索票始得為之，選項2正確。

第69題

冷水麵食口感比燙麵麵食 1. 酥鬆 2. 一樣 3. 柔軟 4. 強韌。

答案：(4) 強韌

解析：冷水麵是以常溫水直接與麵粉揉製，麵筋蛋白充分水合且未經糊化，形成的麵筋網完整，因此口感較強韌、有嚼勁，適合拉麵、水餃皮等。燙麵則以熱水或沸水先燙部分麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵筋形成受抑制，成品較柔軟。兩者相比，冷水麵食口感比燙麵麵食強韌，故選4。酥鬆是油酥類點心的特徵，並非冷水麵與燙麵比較的結果。

第70題

包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時,其溫度應保持在幾°C以上 1. 30 °C 2. 40 °C 3. 50 °C 4. 60 °C。

答案：(4) 60 °C

解析：熱藏法的目的是抑制微生物生長，依食品良好衛生規範，熱藏食品的中心溫度應維持在60°C以上；低於這個溫度就容易落入細菌活躍繁殖的危險溫度帶，增加腐敗與食品中毒的風險。30、40、50°C都低於60°C，無法達到熱藏保存的效果，因此選60°C以上。

第71題

下列何項不屬於麵粉品質之評定項目? 1. 麵筋含量 2. 麵筋品質 3. 小麥的品種 4. 麵粉含水量。

答案：(3) 小麥的品種

解析：評定麵粉品質時，主要看麵筋含量、麵筋品質（筋性的強弱）與麵粉含水量，因為這些項目會直接影響吸水率、攪拌特性與成品口感。小麥品種屬於原料端的選擇，同一品種的小麥可磨製成不同等級的麵粉，所以不列為麵粉本身的品質評定項目。

第72題

蒸餃若要維持品質,宜做包裝處理才可防止 1. 餃皮變硬 2. 數量變化 3. 餃皮變黑 4. 外界污染。

答案：(4) 外界污染

第73題

紅外線對眼睛較可能引起下列何傷害? 1. 流行性角結膜炎 2. 針眼 3. 白內障 4. 砂眼。

答案：(3) 白內障

解析：紅外線屬於熱輻射，眼睛長時間照射會由水晶體吸收並轉為熱能，使水晶體蛋白質變性、混濁，進而形成白內障，常見於玻璃熔爐、鋼鐵等高溫作業環境。流行性角結膜炎、針眼與砂眼分別屬於感染或腺體發炎，與紅外線造成的熱傷害沒有直接因果關係。

第74題

下列何種麵條之貯存性最佳 1. 油麵 2. 乾麵條 3. 烏龍麵 4. 生鮮麵條。

答案：(2) 乾麵條

解析：乾麵條的水分含量低，水活性也低，微生物不易生長，因此只要常溫密封保存就能長期貯放。油麵、烏龍麵與生鮮麵條的水分含量高，容易腐敗、變酸，必須冷藏且保存期限短。相較之下，乾麵條的貯存性最佳。

第75題

砂糖一包,每次用2 公斤,可用20 天,如果每次改用5 公斤,可用 1. 8 天 2. 6 天 3. 7 天 4. 5 天。

答案：(1) 8 天

解析：砂糖總量固定，先算出總量：每次2公斤×可用20天＝40公斤。若每次改用5公斤，則可用天數＝40÷5＝8天。計算時要抓住「總量不變」的關係，將總量除以新的每次用量，即可得到8天。

第76題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 5 公尺 2. 20 公尺 3. 15 公尺 4. 10 公尺。

答案：(3) 15 公尺

解析：依食品良好衛生規範，使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持15公尺的距離，以避免污水滲透而污染水質。5公尺與10公尺的距離都不足，無法有效阻隔污染；20公尺雖然比15公尺更遠，但並非規範所定的數值，因此選15公尺。

第77題

下列何種麵粉含有最高之纖維素? 1. 高筋粉 2. 低筋粉 3. 全麥麵粉 4. 粉心粉。

答案：(3) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉由整粒小麥研磨而成，保留麩皮與胚芽，因此膳食纖維含量最高。高筋粉、低筋粉與粉心粉在製粉過程中都已去除麩皮，纖維含量相對較低。所以含纖維素最高者為全麥麵粉。

第78題

糕( 漿) 皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是 1. 濕度 2. 油量 3. 水量 4. 溫度。

答案：(4) 溫度

解析：糕漿皮烤焙時，表皮呈色的主要來源是梅納反應與焦糖化，這兩種反應的速率都會隨溫度上升而明顯加快，因此爐溫是決定色澤深淺與均勻度的首要因素。爐溫太低，表皮不易褐變、顏色偏白；爐溫太高，則容易外焦內生。濕度主要影響表皮乾燥與光澤，油量與水量影響酥脆度及軟硬度，這些因素對褐變的影響都不如溫度直接。因此，要控制呈色，應先掌握烤焙溫度。

第79題

酥( 油) 皮類產品層次分明的原因為 1. 油酥比例太高 2. 油皮與油酥比例適當 3. 烤焙時間不足 4. 烤焙溫度太低。

答案：(2) 油皮與油酥比例適當

解析：酥油皮要層次分明，關鍵是油皮包住油酥後反覆擀摺，使油皮與油酥交替形成多層；烤焙時油酥阻隔麵筋連結，受熱產生間隙，因而分層起酥。油皮與油酥比例要適當，才能擀得薄而均勻；油酥太多時，麵皮容易破裂漏酥，層次反而模糊。烤焙時間不足或溫度太低，會使層次黏合、無法充分起酥；因此，油酥比例太高並非層次分明的原因。

第80題

水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性 1. 全蛋 2. 樹薯澱粉 3. 蛋白 4. 水。

答案：(4) 水

解析：餡料的結著性（黏著力）主要來自蛋白質受熱凝固形成網狀結構，以及澱粉吸水糊化後產生的黏稠性。全蛋與蛋白含蛋白質，可與肉餡結合，增加黏著與保水性；樹薯澱粉吸水糊化後，也能提高餡料的黏稠度與結著力。水本身不含蛋白質或澱粉，只會稀釋這些成分的濃度，使餡料鬆散、容易離水，因此不會增加結著性，反而會降低結著性。