民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第22題
使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色
題目
使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色
- (1) 層次少
- (2) 層次較大而不清晰
- (3) 層次多
- (4) 品質鬆酥性較差
官方答案
(3) 層次多
解析
油酥皮類點心依油酥包覆方式分成小包酥與大包酥。小包酥是先將油酥分切成小塊，逐塊包入油皮，再一一擀捲、摺疊，因此每一份麵團都能形成均勻且數量多的酥層，成品層次多、層次分明、口感鬆酥，缺點是人工費時。相對地，大包酥是把整塊油酥包入整塊油皮後再分割，擀捲次數少，所以層次較少、較大而不清晰。題目所問的是小包酥的特色，故選層次多。
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