民國107年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

與食品接觸包裝之容器不得 1. 進行防濕處理 2. 檢出螢光增白劑 3. 進行遮光處理 4. 進行防油處理。

答案：(2) 檢出螢光增白劑

解析：依《食品用洗潔劑衛生標準》及《食品器具、容器包裝衛生標準》，與食品接觸之容器包裝不得檢出螢光增白劑（選項2），因螢光增白劑屬遷移性化學物質，可能遷移至食品危害健康。防濕（選項1）、遮光（選項3）、防油（選項4）處理均為容器常見機能性設計，法規並未禁止。

第2題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 2. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 3. 加裝節水墊片或起波器 4. 直接調整水龍頭到適當水量。

答案：(2) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

解析：水龍頭流量過大之節水改善：① 加裝自動感應水龍頭（選項1）、③ 加裝節水墊片或起泡器（選項3）、④ 直接調整水龍頭至適當水量（選項4）皆為正確做法。選項2「直接換裝沒有省水標章的水龍頭」將增加用水量，違背節水目的，為錯誤處理方式。

第3題

當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下 列何者名稱出現? 1. 配電 2. 停電 3. 斷電 4. 限電。

答案：(4) 限電

解析：當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制，導致用戶暫停或減少用電，正確術語為「限電」（選項4）。「停電」（選項2）指非計畫性供電中斷；「斷電」（選項3）側重人為操作切斷電源；「配電」（選項1）為輸配電過程名稱，非描述供電不足狀態。

第4題

有關生魚片之衛生標準,何者正確 1. 大腸桿菌群( C o l i f o r m ) :陰性 2. 揮發性鹽基態氮( V B N ) :15 g / 100 g 以上 3. 「大腸桿菌( E . c o l i ) 」:1 , 000 M P N / g 以下 4. 總生菌數:100 , 000 C F U / g 以下。

答案：(4) 總生菌數:100 , 000 C F U / g 以下

解析：依《生食水產品衛生標準》（衛部食字第1081900142號公告），生魚片衛生標準為：總生菌數 ≤ 100,000 CFU/g（選項4正確）；大腸桿菌群（Coliform）≤ 100 MPN/g（非陰性，選項1錯誤）；大腸桿菌（E. coli）陰性或 < 3 MPN/g（選項3 1,000 MPN/g 錯誤）；揮發性鹽基氮（VBN）≤ 15 mg/100g（選項2單位 g/100g 且「以上」方向錯誤）。

第5題

下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 1. 麵龜 2. 蒸蛋糕 3. 兩相好 4. 發麵燒餅。

答案：(2) 蒸蛋糕

解析：蒸蛋糕屬麵糊類製品，靠蛋白打發（起泡）與澱粉糊化形成組織，攪拌時反而要避免出筋；一旦產生麵筋，口感會變韌硬、體積容易塌陷。麵龜、兩相好（雙胞胎）與發麵燒餅都屬發麵或水調麵糰，須經攪拌、揉麵，讓麵粉中的麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水形成麵筋網狀結構，才能包覆酵母發酵產生的二氧化碳、撐起體積並產生嚼勁。因此不需攪拌出麵筋的是蒸蛋糕。

第6題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 卵巢、肝臟 2. 眼睛 3. 肉 4. 腸、皮膚。

答案：(1) 卵巢、肝臟

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是一種耐熱的神經毒，無法以一般加熱破壞。河豚體內毒性分布以卵巢與肝臟最強，其次為腸、皮膚，肌肉（肉）通常毒性最低，所以選項中眼睛的毒性遠低於卵巢與肝臟；腸與皮膚雖含毒，但毒性一般不及卵巢、肝臟；肉則屬相對可食部位。因此最劇毒的部位是卵巢、肝臟，處理河豚須由具資格人員去除這些內臟。

第7題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 油脂 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：新鮮水果富含維生素C及B群等水溶性維生素，其中維生素C對熱敏感，罐頭加工經加熱殺菌與長期貯存後會明顯流失，故新鮮水果的維生素含量較高。醣類方面，罐頭常浸泡糖漿，含量未必較低；蛋白質與油脂在水果中含量本來就很少，並非兩者比較的重點。因此新鮮水果比罐頭水果富含的是維生素。

第8題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 搶救罹災勞工迅速送醫 2. 24 小時內通報勞動檢查機構 3. 災害場所持續工作減少損失 4. 搶救材料減少損失。

答案：(1) 搶救罹災勞工迅速送醫

解析：職業災害搶救以人命為第一優先，應先搶救罹災勞工並迅速送醫，避免傷害擴大。依職業安全衛生法的精神，雇主對職業災害應採取必要的急救與搶救措施；通報勞動檢查機構屬災後行政程序，須於規定期限內辦理，並非搶救階段的第一順位。災害場所持續工作或搶救材料，都可能使災害擴大、妨礙救援，甚至造成二次傷害，故不可列為首要。

第9題

水份高的中式麵食,一般以冷藏或冷凍方式貯存,較適用之包裝 1. 玻璃紙 2. 紙 3. 聚丙烯/聚乙烯O P P /C C D P E 4. 鋁箔。

答案：(3) 聚丙烯/聚乙烯O P P /C C D P E

解析：水分高的麵食在冷藏、冷凍時容易失水乾燥、油脂氧化酸敗及微生物滋生，包裝須耐低溫、阻氣阻濕且可熱封。聚丙烯／聚乙烯（OPP/CCDPE）積層塑膠膜阻濕性佳、低溫下不易脆裂、可密封，適合此類產品。玻璃紙透濕度高，紙材阻氣阻濕能力差，皆不適用；鋁箔阻隔性雖好，但較易因折壓產生針孔或破裂，且不透明，無法觀察內容物狀態。

第10題

較不受歡迎的水餃品質是 1. 有湯汁 2. 有油耗味 3. 皮薄 4. 肉多。

答案：(2) 有油耗味

解析：水餃品質以皮薄、餡多、煮熟後含湯汁為佳，這些都是受歡迎的特徵。有油耗味代表餡料中的油脂已氧化酸敗，或原料、製品貯存不當（如溫度過高、時間過久、接觸空氣），屬明顯的劣變現象，不僅風味差，也影響食品安全，因此最不受歡迎。選項中皮薄、肉多、有湯汁皆為正面品質指標，唯有油耗味是負面指標。

第11題

特砂與細粒砂糖甜度比較時 1. 特砂低 2. 細粒砂糖高 3. 特砂高 4. 相同。

答案：(4) 相同

解析：特砂與細粒砂糖的化學成分同為蔗糖（sucrose），純度相近，等量下的甜度基本上相同。兩者的差別主要在結晶粒徑大小：細粒砂糖顆粒小、表面積大，溶解較快，入口時甜味感受較迅速明顯，容易讓人誤以為較甜；特砂顆粒較大，溶解較慢，但甜度並未因此改變。因此比較甜度時應選相同。

第12題

麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化( De t e r i o r -a t i o n ) 現象,包括失去感官性、營養價值、 安全性以及美學上的吸引力等,下列何者麵食品劣化現象較快 1. 油麵條 2. 方塊酥 3. 乾麵條 4. 鳳梨酥。

答案：(1) 油麵條

解析：油麵條屬高水活性、含油且已煮熟的新鮮麵食，水分含量高又無乾燥或低水活性的保護，微生物極易滋生，油脂也容易氧化，因此劣化速度最快。方塊酥、乾麵條與鳳梨酥水分含量低，乾麵條水活性低、微生物難以生長，方塊酥與鳳梨酥經烘焙且糖、油含量高、水分少，貯存性較佳。故劣化現象較快者為油麵條。

第13題

下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作 1. 蒸餃 2. 手抓餅 3. 水晶餃 4. 燒賣。

答案：(2) 手抓餅

第14題

沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作 用 1. 麥芽糖漿 2. 白芝麻 3. 葡萄乾 4. 檸檬汁。

答案：(1) 麥芽糖漿

解析：沙琪瑪是將麵條油炸後，趁熱與熬煮的麥芽糖漿拌合；糖漿冷卻後黏度提高並凝結，把麵條彼此黏著，整型切塊時才不會散開。麥芽糖漿同時提供甜味、色澤與保水性，是成型的關鍵原料。白芝麻與葡萄乾只是添加配料，提供香氣與口感，沒有黏結作用；檸檬汁用於調節糖漿酸度與風味，同樣無法使麵條結著。

第15題

牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似 1. 燒賣 2. 蒸餃 3. 餛飩 4. 水煎包。

答案：(4) 水煎包

解析：牛肉餡餅是以平底鍋加少量油，採煎、烙方式熟製；水煎包同樣屬於煎製類，只是另加水加蓋，利用蒸氣與煎油使底部金黃。燒賣與蒸餃都以蒸氣加熱，屬蒸製法；餛飩則以熱水煮至浮起，屬水煮法。兩者的加熱介質分別是蒸氣與熱水，與餡餅用熱油煎烙不同，故選水煎包。

第16題

麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整 1. 厚的一邊加壓力 2. 減壓力不必調整 3. 厚的一邊減壓力 4. 薄的一邊加壓力。

答案：(1) 厚的一邊加壓力

解析：壓延時麵帶兩側所受壓力必須一致，厚度才會均勻。若一邊厚一邊薄，表示厚的一側間隙過大或壓力不足，應在厚的一邊增加壓力（調小間隙），使該側多壓薄一些，才能與薄邊一致。若對薄的一邊再加壓力，只會使它更薄，厚薄差更大；只減壓力而不調整，偏差仍然存在，無法改善。

第17題

在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 噪音源 2. 偵測儀器 3. 傳播途徑 4. 個人防護具。

答案：(1) 噪音源

解析：噪音防治依「源頭—傳播途徑—受音者」三個層次進行，其中從噪音源著手最有效，例如選用低噪音機具、減振安裝、加裝隔音罩或改善製程，可直接降低產生的音能量。傳播途徑的吸音、隔音牆雖有幫助，但屬消極阻隔；偵測儀器只負責測定，不具防治效果；個人防護具（耳塞、耳罩）是最後防線，僅保護配戴者。

第18題

乘坐轎車時,如果由主人親自駕駛,按照乘車禮儀,首位應為 1. 後排右側 2. 前座右側 3. 後排中間 4. 後排左側。

答案：(2) 前座右側

解析：乘車禮儀以安全與方便上下車為原則。主人親自駕駛時，駕駛座旁的前座右側視野好、交談方便，屬首位（最尊位）；後排以右側為次，左側再次，中間最末。若由司機或專人駕駛，首位才改為後排右側。本題由主人親自駕駛，故首位為前座右側。

第19題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝鐵皮 2. 圓弧角 3. 加裝飾條 4. 直角。

答案：(2) 圓弧角

解析：食品作業場所的牆壁與地板交接處應做成圓弧角，避免形成九十度直角死角，使清洗時刷子與水柱能順利通過，不殘留麵粉、油垢與水分，減少微生物滋生。加裝鐵皮或裝飾條反而增加接縫，形成藏污納垢處；直角設計本身就是死角來源，不易清潔。故以圓弧角設計為佳。

第20題

下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述,何者錯誤? 1. 專業證書取得不易,不應租予他人營業使用 2. 個人專業技術士證照或證書,只能用於符合特定專業領域及執業用途 3. 取得技術士證照或專業證書後,仍需繼續積極吸收專業知識 4. 為了賺取外快,可以將個人技術證 照借予他人。

答案：(4) 為了賺取外快,可以將個人技術證 照借予他人

解析：技術士證照與專業證書代表個人專業能力，只能供本人於相符的專業領域及執業範圍使用，不得出租、出借或借予他人營業、掛牌，否則涉及違規，甚至構成欺瞞，會影響消費者權益與證照公信力。取得證照後仍應持續吸收新知、參加進修，維持專業水準。因此「為賺外快可將證照借予他人」的敘述錯誤。

第21題

下列何者是室內空氣污染物之來源:A . 使用殺蟲劑;B . 使用雷射印表機;C . 在室內抽煙;D . 戶外的污染物飄進室內? 1. B C D 2. A C D 3. A B C 4. A B C D 。

答案：(4) A B C D

解析：室內空氣污染物的來源可分成兩大類：一是室外污染物透過門窗、通風系統或建築縫隙滲入室內，即選項 D；二是室內本身產生的污染，包括燃燒行為（在室內抽菸會產生粒狀物、一氧化碳及焦油）、化學品使用（噴灑殺蟲劑會揮發有機溶劑與農藥成分），以及辦公設備運轉（雷射印表機的碳粉微粒與高溫放電產生的臭氧）。A、B、C、D 四項都會使室內空氣品質惡化，因此必須全選。

第22題

使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 層次少 2. 層次較大而不清晰 3. 層次多 4. 品質鬆酥性較差。

答案：(3) 層次多

解析：油酥皮類點心依油酥包覆方式分成小包酥與大包酥。小包酥是先將油酥分切成小塊，逐塊包入油皮，再一一擀捲、摺疊，因此每一份麵團都能形成均勻且數量多的酥層，成品層次多、層次分明、口感鬆酥，缺點是人工費時。相對地，大包酥是把整塊油酥包入整塊油皮後再分割，擀捲次數少，所以層次較少、較大而不清晰。題目所問的是小包酥的特色，故選層次多。

第23題

發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 1. 深度 2. 顏色 3. 直徑 4. 材質厚度。

答案：(1) 深度

第24題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60 % 2. 85 % 3. 70 % 4. 75 % 。

答案：(3) 70 %

解析：依食品安全衛生管理相關法規對餐飲業聘用技術證照人員的規定，中央廚房式餐飲業因供餐量大、製程集中且風險較高，須聘用一定比例的技術證照人員，該比例為 70%。若比例不足，即不符法規要求。60%、75%、85% 均非中央廚房式餐飲業所定的比例，故選 70%。實際執行時，仍應以現行公告的類別與比例為準。

第25題

增進油麵之保存性不宜 1. 降低噴油用量 2. 增加p H 3. 添加過氧化氫( 雙氧水) 4. 使用冰水冷卻。

答案：(3) 添加過氧化氫( 雙氧水)

解析：過氧化氫（雙氧水）不得添加於食品中，屬違法添加物，會危害人體，因此不能作為增進油麵保存性的手段。要延長油麵保存性，可從抑制油脂氧化與微生物著手：降低噴油用量可減少油脂酸敗；使用冰水冷卻可迅速降低麵條中心溫度，縮短微生物快速繁殖的常溫階段；調整 pH 值則可改變微生物的生長環境。因此「不宜」採用的作法就是添加雙氧水。

第26題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在- 4 °C 2. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 3. 應妥善運用空間,儘量堆疊 4. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。

答案：(2) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：食品運輸過程中的溫濕度劇烈變化，會造成冷凝水滴、微生物孳生及產品品質劣變，因此運輸時應避免劇烈的溫濕度波動。冷凍食品依規定須維持在 -18°C 以下的冷凍狀態，-4°C 僅為凍結狀態，並不符合冷凍食品的貯運條件；車輛空間不可為了裝得多而過度堆疊，以免壓損、阻礙冷氣循環；原料、半成品與成品須分區分開放置，避免交叉污染。故僅第 2 項正確。

第27題

下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 1. 豆沙包 2. 春捲 3. 荷葉餅 4. 水餃。

答案：(2) 春捲

解析：春捲皮屬薄麵皮，包入餡料後以油炸加熱，皮薄且含水低，入油後能迅速脫水，形成金黃酥脆的外殼，內餡同時熟透，因此最適合油炸。豆沙包為發麵製品，適合蒸製；水餃皮較厚，以水煮為主，油炸易外焦內生；荷葉餅屬燙麵薄餅，多用烙製或蒸軟後包捲食用。故以春捲最適合油炸。

第28題

下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性 1. 發粉 2. 太白粉 3. 胡椒粉 4. 五香粉。

答案：(2) 太白粉

解析：燒賣餡料需要黏稠性與保水性，才能在蒸熟後結合成型、不出水。太白粉（澱粉）遇熱糊化後會產生黏性與凝膠結構，可把肉餡、配料黏結在一起，並鎖住水分，使口感滑嫩。發粉是膨鬆劑，遇熱產氣，用於麵糰膨發，並非黏著劑；胡椒粉與五香粉屬香辛調味料，只能提供風味，不具增稠效果。故選太白粉。

第29題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食物p H 值3 . 0 以下 3. 食物p H 值4 . 6 以下 4. 食用醋。

答案：(1) 魚貝類

解析：低酸性食品的判定依據是pH值與水活性：pH值大於4.6、水活性大於0.85者稱為低酸性食品，肉類、魚貝類、蔬菜、乳品等都屬於此類，必須以商業滅菌（如高溫高壓加熱）才能有效殺滅肉毒桿菌孢子。魚貝類正符合此條件。選項2、3所稱pH 3.0以下、4.6以下都屬於酸性或高酸性範圍，不是低酸性食品；食用醋本身pH值低，屬酸性調味料，也不是低酸性食品。

第30題

某公司員工執行職務時,應具備下列哪一項觀念? 1. 舉報不法可能導致工作不保,應三思而後行 2. 當雇主的利益與公共利益相衝突時,即使違反法令也要以雇主利益優先 3. 基於對職務倫理的尊重,雇主的指示即使不當,也要盡力做好 4. 若懷疑有違反公共利益之不法情事,應向權責機關檢舉。

答案：(4) 若懷疑有違反公共利益之不法情事,應向權責機關檢舉

解析：受僱者執行職務時，應以公共利益與職務倫理為依歸；若懷疑有違反公共利益的不法情事，應向權責機關檢舉，這是公益揭弊的基本觀念，也是相關勞動法規保障檢舉人的立法精神。選項1擔心工作不保而退縮，屬於鄉愿心態；選項2主張違反法令也要以雇主利益優先，明顯違法；選項3認為不當指示也要盡力做好，忽略了下屬有拒絕違法或不當指令的權利。三者都不符職務倫理。

第31題

下列何種產品貯存成本最高 1. 廣式月餅 2. 乾麵 3. 冷凍水餃 4. 巧果。

答案：(3) 冷凍水餃

解析：貯存成本除了倉儲空間，還包括溫控設備投資、電力消耗與溫濕度管理。冷凍水餃必須全程維持在-18℃以下的冷凍鏈，冷藏庫壓縮機耗電量大，一旦溫度波動還可能造成品質劣變，因此貯存成本最高。廣式月餅、乾麵、巧果都可在常溫下密封貯存，只需陰涼乾燥與防潮防蟲，成本相對低。水活性低的乾麵尤其耐放，常溫貯存成本最低。

第32題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 耐腐蝕 2. 不易清理 3. 易生鏽 4. 使用年限短。

答案：(1) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼是在鋼中添加鉻等合金元素，表面會形成一層緻密的氧化鉻鈍化膜，阻隔空氣與水分接觸鋼材，因此具有耐腐蝕、不易生鏽的特性；同時表面光滑、不吸水、不藏污納垢，容易清洗消毒，使用年限也長，是食品作業場所工作檯、器具與設備最常採用的材質。選項2、3、4所述不易清理、易生鏽、使用年限短，恰好都是不鏽鋼的相反特性，屬於錯誤敘述。

第33題

食品良好衛生規範準則中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 2. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 3. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 4. 過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區。

答案：(1) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：依「食品良好衛生規範準則」的廢棄物處理規定，盛裝廢棄物的容器應加蓋並防止滲漏，且於丟棄廢棄物後應立即清洗，避免殘留物腐敗孳生蒼蠅、蟑螂與老鼠，造成交叉污染。食品作業場所內及四周不得任意堆置廢棄物；廢棄物置放場所不得有異味或有害氣體溢出；過期或回收產品應明顯標示並放置於專區，不得與其他成品混放。故僅選項1正確。

第34題

關於102 年修定公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,下列敘述何者正確 1. 「全穀產品」 所含全穀成分應占配方總重量51 % 以上 2. 如產品欲宣稱為全穀原料粉,則內容物(原料) 須達90 %為全穀,始可宣稱為全穀原料粉 3. 穀類包含:稻米、小麥、燕麥、玉米、小米、 番薯、芋頭等 4. 若整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉,或成片狀,但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮,亦不得稱為全穀類。

答案：(1) 「全穀產品」 所含全穀成分應占配方總重量51 % 以上

解析：依「全穀產品宣稱及標示原則」，全穀產品所含全穀成分應占配方總重量51%以上，才能宣稱為全穀產品。若宣稱全穀原料粉，其原料須100%為全穀，因此90%的說法不符。穀類指稻米、小麥、燕麥、玉米、小米、蕎麥等禾本科穀物，番薯、芋頭屬根莖類，不列入穀類。整顆穀物經破碎、粉碎、磨粉或壓片，只要仍保有與原穀物相同比例的內胚乳、胚芽與麩皮，仍可稱為全穀類。

第35題

蒸蛋糕屬於 1. 發粉麵食 2. 發酵麵食 3. 冷水麵食 4. 糕漿皮麵食。

答案：(1) 發粉麵食

解析：中式麵食依膨發方式可分為發酵麵食、發粉麵食與冷水麵食等。蒸蛋糕以麵粉、蛋、糖為主要原料，不靠酵母菌發酵產氣，而是添加發粉（膨脹劑）在蒸製受熱時分解產生二氧化碳，使麵糊膨脹成鬆軟組織，因此歸類為發粉麵食，同類還有馬拉糕等。發酵麵食靠酵母（如饅頭、包子）；冷水麵食不加膨脹劑（如麵條、水餃皮）；糕漿皮麵食屬糕餅類，如月餅。

第36題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 採購回收材料製造之物品 3. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 4. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。

答案：(1) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購的核心是「源頭減量、回收再利用、低污染」，採購時應優先選擇回收材料製造、對環境傷害較少、污染程度較低、對人體健康危害最小的產品。以精美包裝為主要首選，會增加紙張、塑膠與印刷油墨的消耗，製造更多垃圾與碳排，與綠色採購的減量精神背道而馳，因此是錯誤敘述。選項2、3、4都符合綠色採購的實質內涵。

第37題

油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道 1. 黏稠劑 2. 鹼水 3. 丙二醇 4. 乳化劑。

答案：(2) 鹼水

解析：油麵特有的黃色與鹼味來自製麵時加入的鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀等），鹼性環境會使麵筋蛋白結構改變，讓麵條更彈韌、表面滑順，並產生獨特的鹼香氣；同時促進黃酮類色素呈現黃色。黏稠劑的功能是增稠、保水，用於改善口感與穩定品質，並非油麵風味的來源；丙二醇主要作為保濕劑；乳化劑則用於使油水均勻混合、延緩老化。三者都不會產生油麵應有的鹼味與黃色外觀，因此正解為鹼水。

第38題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 避免臭氧層破壞 2. 減少持久性污染物排放 3. 生物多樣性保育 4. 遏阻全球暖化趨勢。

答案：(4) 遏阻全球暖化趨勢

解析：2015 年通過的巴黎協議是聯合國氣候變化綱要公約架構下的全球氣候協定，核心目標是把全球平均升溫控制在工業化前水準以上 2℃ 以內，並努力限制在 1.5℃ 以內，以遏阻全球暖化趨勢，各國以「國家自定貢獻」方式減碳。保護臭氧層的是蒙特婁議定書；減少持久性有機污染物的是斯德哥爾摩公約；生物多樣性保育則屬生物多樣性公約的範疇，均非巴黎協議的主旨。

第39題

月餅的外包裝材料最好選用 1. 保力龍 2. 紙盒 3. 鐵盒 4. 塑膠盒。

答案：(2) 紙盒

解析：月餅外包裝以紙盒最適宜，紙材可回收、可分解，印刷與成型容易，成本較低，且能提供緩衝保護、遮光與透氣性，符合食品包裝減量與環保趨勢。保力龍不易分解、回收困難，且製造過程有環境疑慮；塑膠盒雖有保護性但廢棄後造成塑膠污染；鐵盒密封性佳、可再利用，但成本高、重量大，且多數需內襯，整體環保與經濟效益不如紙盒，故以紙盒為最佳選擇。

第40題

中式麵食在冷藏販賣的過程中,溫度最好控制在 1. 4 ~7 °C 2. 18 ~20 °C 3. 15 ~18 °C 4. 10 ~15 °C。

答案：(1) 4 ~7 °C

解析：中式麵食冷藏販賣屬低溫保存，溫度應控制在 4～7℃，此範圍可有效抑制大部分腐敗菌與病原菌繁殖，同時避免麵體因低於 0℃ 而凍結，導致組織破壞、澱粉老化回凝及口感變差。10～15℃、15～18℃、18～20℃ 均屬微生物容易滋生的危險溫度帶，尤其 18～20℃ 接近常溫，細菌繁殖快速，不適合冷藏販售，故選 4～7℃。

第41題

月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理 1. 烤至破碎 2. 烤至表面凝結 3. 烤至出油 4. 不處理直接用。

答案：(2) 烤至表面凝結

第42題

沙琪瑪糖漿製作時,最適合使用之糖類 1. 高果糖糖漿 2. 砂糖 3. 糖霜 4. 糖粉。

答案：(2) 砂糖

解析：沙琪瑪的糖漿需經熬煮至一定濃度，冷卻後能拉絲、黏結麵條並保持酥軟，最適合使用砂糖（蔗糖）。砂糖熬煮後可形成適當黏度與結晶控制良好的糖漿，冷卻後具黏結力且不易返砂。高果糖糖漿吸濕性強，易使成品回軟、黏手；糖霜與糖粉顆粒細、常含抗結劑，溶解與熬煮特性不適合製作需拉絲黏結的糖漿，故以砂糖為最佳。

第43題

發酵麵食最好的貯存方式為 1. 冷藏 2. 常溫 3. 保溫 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：發酵麵食（如包子、饅頭）熟製後若短期內食用可冷藏，但冷藏溫度會加速澱粉老化回凝，使產品變硬、掉屑，且無法長期抑制微生物。若要較長時間貯存，應採冷凍（約 -18℃），低溫可大幅抑制微生物生長並減緩澱粉老化，食用前再蒸熱即可回復柔軟口感。常溫與保溫均屬微生物易滋生的溫度帶，保存期限短且有食品安全風險，因此最好的貯存方式為冷凍。

第44題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 脂肪 2. 碳水化合物 3. 水分 4. 菸鹼酸。

答案：(4) 菸鹼酸

解析：菇類富含維生素B群，其中菸鹼酸（維生素B3）含量相當可觀，是素食者補充此類水溶性維生素的良好來源；菸鹼酸參與能量代謝，缺乏時可能出現食慾不振、皮膚與神經系統症狀。脂肪在菇類中含量很低，碳水化合物也不是菇類的主要營養訴求，水分更不具「補充營養素」的意義，故以菸鹼酸最適切。

第45題

有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫內通風孔前可堆東西, 以有效利用空間 2. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 3. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 4. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃。

答案：(4) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

解析：冷藏庫與冷凍庫的規劃應依菜單種類、食材用量與安全貯存需求審慎計算容量與配置，並落實分區、分類、先進先出與溫度管理，才能兼顧食品安全與作業效率。冷藏庫通風孔前堆置物品會阻礙冷氣循環，造成局部溫度不均；庫體並非越大越好，過大將耗能且難以維持穩定低溫；瓦楞紙板易吸濕、藏汙納垢並滋生微生物，不可作為食材隔板，故僅第 4 項正確。

第46題

叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方 式清除較不適合 1. 水洗 2. 鋼刷消除 3. 濕布擦拭 4. 浸泡。

答案：(2) 鋼刷消除

解析：包餡機的零件與殘留麵糰，清潔時首重要避免刮傷表面。鋼刷硬度高，會在不鏽鋼或塑膠零件上留下刮痕，刮痕容易藏污納垢，也可能讓金屬屑混入食品，因此不適合。水洗可沖掉大部分麵屑；濕布擦拭適合擦拭機身與細部；浸泡能軟化已乾硬的麵糰，之後再清洗，都是可行做法。清潔後應擦乾並保持乾燥，以免零件生鏽或滋生微生物。

第47題

製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意 1. 價錢合理 2. 合法商店 3. 品質新鮮 4. 送貨速度。

答案：(4) 送貨速度

解析：選購原料應把握品質新鮮、來源合法與價格合理三大原則。品質新鮮直接影響成品風味與衛生安全；向合法商店採購可追溯來源，避免來路不明的材料；價格合理則關係成本控制。送貨速度屬於採購與物流效率的考量，與原料本身的品質、衛生及成品好壞沒有直接關聯，所以是較不需注意的項目。不過仍應在合理時間內進貨，以免原料久放而失去新鮮度。

第48題

叉燒包蒸後,表面出現玟玉點,通常來自 1. 糖 2. 酵母 3. 未攪勻的發粉 4. 鹽。

答案：(3) 未攪勻的發粉

解析：叉燒包屬於發酵麵糰，發粉是鹼性膨脹劑，若未先過篩、未與麵粉充分拌勻，或拌入後未溶解，蒸製時局部鹼性物質集中反應，就會在表皮形成黃褐色斑點。糖、鹽溶解性佳，酵母則均勻分布於麵糰中，都不易造成定點斑塊。製作時應先將發粉與麵粉混合過篩，再加入拌勻，使膨脹劑均勻分布，才能得到光滑潔白的表皮。

第49題

饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟 1. 熟黃豆粉 2. 奶粉 3. 鹽 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

解析：油脂能在麵筋與澱粉顆粒間形成潤滑薄膜，降低麵糰內部摩擦，使組織柔軟、表面光亮，並延緩澱粉老化回生，所以饅頭添加少量豬油或植物油即可更柔軟。鹽的作用是強化麵筋、增加筋性，反而使麵糰較硬實；奶粉主要提供香氣、色澤與營養；熟黃豆粉多用於增香與調整風味，對柔軟度的貢獻都不如油脂直接。

第50題

酥( 油) 皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關 1. 烤焙時間 2. 油皮含水量 3. 糖量 4. 烤焙溫度。

答案：(2) 油皮含水量

解析：烤焙色澤主要來自梅納反應與焦糖化，這兩種反應對溫度與時間最敏感：溫度越高、時間越長，著色越深。糖量則是反應的基質，糖多者著色快且顏色較深。油皮含水量影響的是麵糰軟硬度、擀製延展性與酥層結構，對表皮褐變的影響相對間接而有限，因此與烤焙顏色較無關。實務上控制色澤仍以溫度、時間與配方糖量為主。

第51題

燃氣設備的安全使用注意事項,下列何者為非? 1. 檢驗燃氣設備時可用明火實驗 2. 要正確調節風板,使火焰成淡藍色 3. 經常清潔和維修點火裝置 4. 使用前應檢視燃氣的壓力。

答案：(1) 檢驗燃氣設備時可用明火實驗

解析：檢查燃氣設備或管線是否漏氣，絕對不可用明火試驗。正確做法是以肥皂水塗抹接頭與閥件，觀察是否冒出氣泡，或使用氣體偵測儀器；明火一旦遇到外洩燃氣，極易引燃甚至爆炸。風門調節正確時火焰呈淡藍色，代表燃氣與空氣比例適當、燃燒完全；經常清潔維修點火裝置可確保順利點燃；使用前檢視燃氣壓力，則可避免燃燒不完全或火力不足。

第52題

下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值( p H 值) 會降低 1. 冷水麵食 2. 糕漿皮麵食 3. 燙麵食 4. 發酵麵食。

答案：(4) 發酵麵食

解析：發酵麵食在酵母作用下，麵糰中的醣類被分解，產生二氧化碳與有機酸（如乳酸、醋酸等），發酵與鬆弛時間越長，酸性物質累積越多，pH 值便逐漸下降。冷水麵食、燙麵食與糕漿皮麵食並未經過酵母發酵產酸，酸鹼值變化不明顯。因此操作發酵麵糰時須留意發酵程度，過度發酵會使麵糰偏酸、風味變差。

第53題

鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料 1. 油脂 2. 蛋白 3. 糖粉 4. 奶粉。

答案：(1) 油脂

解析：鳳梨酥外皮屬於糖油拌合再拌入粉類的酥鬆型麵糰。油脂在攪拌時裹入空氣，並包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，烤焙時油脂融化留下空隙，冷卻後便形成酥鬆、易掉屑的組織。糖粉提供甜味與脆感，奶粉增加香氣與色澤，蛋白主要提供黏結與結構，三者都不是酥鬆口感的主要來源。油脂的種類與用量，才是決定酥鬆程度的關鍵。

第54題

下列那一種原料無法增加油條的膨脹度 1. 發粉 2. 小蘇打 3. 鹼水 4. 明礬。

答案：(3) 鹼水

解析：油條要靠產氣與受熱膨脹：發粉中的碳酸氫鈉遇熱或遇酸會放出二氧化碳；小蘇打受熱也會產生氣體；明礬屬酸性鹽，與小蘇打作用可形成二氧化碳，因此三者都有助膨發。鹼水主要提供鹼性環境，使麵糰較有韌性與色澤，並不以產氣為目的，所以不能增加膨脹度。

第55題

酥皮蛋塔的內餡調製順序為? 1. 過濾、靜置、去泡、熟製 2. 去泡、過濾、靜置、熟製 3. 靜置、 去泡、過濾、熟製 4. 熟製、過濾、去泡、靜置。

答案：(1) 過濾、靜置、去泡、熟製

解析：蛋塔內餡混合後先過濾，可去除未溶解的糖粒、蛋繫帶及雜質；接著靜置讓氣泡上浮、材料充分融合；再除去表面泡沫，使烤後組織細緻、表面平整；最後才入模熟製。若先熟製再過濾或去泡，餡料已凝固，無法達成細緻口感，因此順序為過濾、靜置、去泡、熟製。

第56題

電冰箱放置處,四周應預留離牆多少公分之散熱空間,且過熱的食物,應等冷卻後才放入冰 箱,以達省電效果? 1. 5 2. 10 3. 20 4. 15 。

答案：(2) 10

解析：電冰箱運轉時冷凝器會散熱，四周應預留約10公分的散熱空間，讓熱氣順利排出，避免壓縮機因散熱不良而耗電。過熱食物先冷卻再放入，可減少冰箱內部溫度上升與壓縮機負擔。預留空間不足會影響散熱效率，因此以10公分為原則。

第57題

菊花酥的酥度與下列何種原料無關 1. 油脂的烤酥性 2. 油皮酥比例 3. 奶粉種類 4. 使用低筋麵粉。

答案：(3) 奶粉種類

解析：菊花酥的酥度主要來自油酥與油皮的比例、油脂的烤酥性，以及低筋麵粉較低的蛋白質含量；低筋麵粉可減少麵筋形成，使層次容易分明。奶粉種類主要影響風味、色澤與營養，對酥度的直接影響最小，因此與酥度無關。

第58題

油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為 1. 8 ~10 % 2. 12 ~13 % 3. 11 ~12 % 4. 13 %以上。

答案：(1) 8 ~10 %

解析：油酥要酥、層次分明，通常使用低筋麵粉，其蛋白質含量約8～10%。蛋白質低，攪拌時麵筋形成少，油脂也較容易阻隔麵筋網絡，烤後口感較鬆脆。若蛋白質含量偏高，麵筋較強，油酥容易變硬、層次不清。因此選8～10%。

第59題

下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆 1. 油量= 糖量<蛋量 2. 油量= 糖量>蛋量 3. 油量 <糖量<蛋量 4. 油量>糖量>蛋量。

答案：(4) 油量>糖量>蛋量

解析：鳳梨酥外皮要酥鬆，配方中油脂比例應最高，油量高可包覆麵粉、抑制麵筋形成，使口感酥鬆；糖量次之，糖能降低麵筋韌性並增加脆感；蛋量最少，因蛋提供水分與蛋白質，過多會使麵糰較有韌性。故油量＞糖量＞蛋量較能達到酥鬆效果。

第60題

下列產品中那一項不屬於中式麵食 1. 南瓜派 2. 鳳梨酥 3. 咖哩餃 4. 太陽餅。

答案：(1) 南瓜派

解析：南瓜派是以南瓜餡製成的西式派皮點心，並非以中式水調麵糰或油酥麵糰為主的傳統中式麵食。鳳梨酥、咖哩餃、太陽餅都屬中式麵食加工範圍，分別使用酥油皮或水調麵糰製作。因此不屬於中式麵食的是南瓜派。

第61題

將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為 1. 次級粉 2. 粉心粉 3. 精製粉 4. 統粉。

答案：(4) 統粉

解析：麵粉研磨時，將胚乳部分全部收集、混合包裝者稱為統粉，亦稱直線粉，包含胚乳各部位，蛋白質與灰分較不固定。粉心粉是取胚乳中央精華部分，次級粉則為較外側部分。題目所述「胚乳全部彙集包裝」符合統粉的定義。

第62題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 設備有接地即可免裝漏電斷路器 2. 避免不當延長接線 3. 電線架高或加以防護 4. 使用防水插頭。

答案：(1) 設備有接地即可免裝漏電斷路器

解析：設備接地不能取代漏電斷路器；接地是將故障電流導向大地，降低接觸電壓，但無法自動切斷電源。漏電斷路器偵測到漏電即跳脫，兩者功能互補。其餘避免不當延長接線、電線架高或加以防護、使用防水插頭，均可降低潮濕、破損或拉扯造成的感電風險，因此有接地仍須依規定裝設漏電斷路器。

第63題

民眾焚香燒紙錢常會產生哪些空氣污染物增加罹癌的機率:A . 苯、B . 細懸浮微粒( PM 2 . 5 )、C . 臭氧( O 3 ) 、D . 甲烷( C H 4 ) ? 1. A B 2. C D 3. B C 4. A C 。

答案：(1) A B

解析：苯是確認的人類致癌物，焚香燒紙錢的燃燒煙霧會產生苯；細懸浮微粒PM2.5可深入肺泡，並可能附著多環芳香烴等有害物質，長期暴露會增加肺癌等風險，因此A、B是主要關切。臭氧主要經由氮氧化物與揮發性有機物在陽光下進行光化學反應生成，並非燃燒煙霧直接產生的主要致癌物；甲烷也不是此題所指的主要致癌污染物。

第64題

巴斯德殺菌法( P a s t e u r i z a t i o n ) 係指以下列何者溫度來加熱,以殺死病原菌及無芽孢細菌, 但無法完全殺滅腐敗菌 1. 120 °C以上 2. 140 °C以上 3. 100 °C以上 4. 100 °C以下。

答案：(4) 100 °C以下

解析：巴斯德殺菌採100°C以下加熱，常見低溫長時間約63°C、30分鐘，或高溫短時間72°C、15秒，可殺死病原菌與無芽孢的營養細胞，但芽孢仍可能存活，故非完全滅菌。120°C以上、140°C以上屬滅菌或更高溫處理；100°C以上已接近煮沸，也不是巴斯德法的典型條件，因此選4。

第65題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱, 加熱30 分鐘以上 1. 100 °C 2. 80 °C 3. 90 °C 4. 110 °C。

答案：(4) 110 °C

解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐具採乾熱殺菌法須達110°C以上，並加熱30分鐘以上，才能有效殺滅微生物。100°C、90°C、80°C均低於規定的乾熱溫度，無法符合乾熱殺菌條件；其中80°C是熱水殺菌法的溫度門檻之一，但與乾熱殺菌不同，不能混用。

第66題

攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器 1. 槳狀 2. 鉤狀 3. 鋼絲狀 4. 板狀。

答案：(2) 鉤狀

解析：鮮肉包麵糰屬發酵麵糰，麵筋需要充分形成，攪拌時應使用鉤狀攪拌器，其鉤形設計可模擬揉麵、拉伸麵筋。槳狀多用於麵糊或餡料混合，鋼絲狀適合打發蛋液或鮮奶油，板狀則常用於奶油與粉類的切拌；這些都不適合需要出筋的包子麵糰，因此選鉤狀。

第67題

水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱? 1. 水 2. 油溫 3. 粉漿 4. 氣體。

答案：(2) 油溫

第68題

何種麵粉最適合製作燙麵食? 1. 低筋麵粉 2. 特高麵粉 3. 高筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(4) 中筋麵粉

解析：燙麵是以熱水使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰較柔軟且延展性好，適合蔥油餅、餡餅、蒸餃等；一般選中筋麵粉，兼顧筋性與柔軟度。低筋麵粉筋性不足，成品易鬆散；高筋及特高筋麵粉筋性過強，燙麵後口感偏韌，不適合這類產品，因此選中筋麵粉。

第69題

月餅長霉之原因不包括 1. 月餅體積大小 2. 環境污染 3. 操作污染 4. 放置時間過長。

答案：(1) 月餅體積大小

解析：月餅長霉主要與環境污染、操作污染及放置時間過長有關；環境中的黴菌孢子、人員或器具帶菌，加上常溫久放、包裝不當，都會使黴菌繁殖。月餅體積大小本身不會直接造成長霉，只可能間接影響冷卻速度或包裝條件，因此不是主要原因，選1。

第70題

每日飲食指南建議每天3 - 5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜200 公克 2. 未煮的蔬 菜100 公克 3. 未煮的蔬菜50 公克 4. 未煮的蔬菜150 公克。

答案：(2) 未煮的蔬 菜100 公克

解析：每日飲食指南所稱「一份蔬菜」，是指生重約100公克的未煮蔬菜，煮熟後大約是半碗到八分碗的量；每天建議攝取3～5份，換算下來約為300～500公克生鮮蔬菜。選項1的200公克約等於兩份，選項3的50公克只有半份，選項4的150公克是1.5份，都不符合一份的定義。蔬菜富含膳食纖維、維生素與礦物質，攝取足夠有助於腸道蠕動與增加飽足感。

第71題

家裡有過期的藥品,請問這些藥品要如何處理? 1. 繼續服用 2. 倒入馬桶沖掉 3. 交由藥局回收 4. 送給相同疾病的朋友。

答案：(3) 交由藥局回收

解析：過期藥品應送回藥局，或送至設有藥品回收箱的藥妝店，由專業管道統一回收銷毀。若繼續服用，可能因藥效降低或藥品變質而危害健康；倒入馬桶沖掉，會讓藥物成分進入水體，污染水源與生態；轉送給患有相同疾病的朋友，則是錯誤的用藥行為，可能因劑量、適應症或交互作用不符而發生危險。正確做法是保留原包裝與藥袋，交由藥事人員回收處理。

第72題

發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關 1. 油脂 2. 奶粉 3. 酵母 4. 水。

答案：(2) 奶粉

解析：發酵麵食之所以柔軟，主要來自酵母發酵產生二氧化碳，使麵糰膨脹成海綿狀組織；油脂能包覆麵筋、降低筋性，讓口感更酥鬆柔軟；水則是麵筋形成與酵母作用必要的介質，水量多寡直接影響軟硬度。奶粉主要提供蛋白質、鈣質與乳香，可增進營養價值、色澤與風味，對組織柔軟度的影響最小，因此與本題所問的柔軟度最無關。

第73題

廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在 1. 13 ~15 % 2. 15 %以上 3. 11 ~13 % 4. 7 ~11 %。

答案：(4) 7 ~11 %

解析：廣式月餅皮由轉化糖漿、鹼水、油脂與麵粉調製，成品講求柔軟、回軟出油且不韌，因此宜選用蛋白質含量較低的麵粉，約在7～11%之間，屬低筋範圍。蛋白質含量高者筋性強，餅皮容易收縮、口感偏硬，烘烤時花紋也易裂開；選項1的13～15%與選項2的15%以上都屬於高筋麵粉，筋性過強，不適合製作廣式月餅皮。

第74題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 2. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 3. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 4. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。

答案：(1) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

解析：把登入密碼標示在螢幕下方，任何人只要接近這台電腦，就能同時取得帳號與密碼，等於讓個人資料門戶洞開，是最不安全的做法。正確的個資保護措施包括：依職務規範不同人員可讀取的檔案範圍，落實最小權限；使用完畢立即登出或關閉應用程式，不讓資料留置電腦中；以帳號密碼等驗證機制控管可存取個資的人員。資安基本原則是密碼不張貼、不外流。

第75題

下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度 1. 鹼( 挸) 水 2. 鹼粉 3. 小蘇打粉 4. 黃豆粉。

答案：(4) 黃豆粉

解析：老麵經長時間發酵，會因乳酸菌與醋酸菌作用而產生酸味，需以鹼性物質中和，才能避免成品帶酸、組織塌陷。鹼水（挸水）、鹼粉與小蘇打粉都屬鹼性，可調節酸鹼度，並幫助麵糰膨發、增進色澤。黃豆粉主要提供植物性蛋白質與油脂，用來增添豆香與營養，本身不具中和酸性的能力，因此不適合用來調節老麵的酸鹼度。

第76題

製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜 1. 捲起階段 2. 拌合均勻 3. 拾起階段 4. 擴展階段。

答案：(3) 拾起階段

第77題

若廢機油引起火災,最不應以下列何者滅火? 1. 厚棉被 2. 乾粉滅火器 3. 水 4. 砂土。

答案：(3) 水

解析：廢機油屬於油類火災（B類火災），絕對不能用水滅火。水比油重，會沉入油層下方；接觸高溫油面時，水會瞬間汽化，體積急遽膨脹，把燃燒中的油濺散開來，造成火勢擴大與人員燙傷。正確方式是以乾粉滅火器、泡沫滅火器滅火，或用厚棉被、砂土覆蓋，隔絕氧氣使火熄滅。因此最不應用來滅火的是水。

第78題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出廠日期 2. 包裝完整 3. 中心溫度達0 °C 4. 出現凍燒情形。

答案：(2) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品時，首先要確認包裝完整、沒有破損，也沒有解凍後再凍結的痕跡，並留意有效日期與冷凍櫃溫度是否足夠低。冷凍食品的中心溫度應維持在-18℃以下，選項3所稱0℃屬於冷藏範圍，無法有效抑制微生物生長；出現凍燒情形，表示表面已脫水氧化、品質劣化，不宜選購。出廠日期並非判斷食品是否新鮮安全的關鍵，應以有效日期為準。

第79題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 0 ~ 35 °C 2. 40 ~ 75 °C 3. 7 ~ 60 °C 4. 20 ~ 80 °C。

答案：(3) 7 ~ 60 °C

解析：食品衛生管理中定義的「危險溫度帶」為 7～60 °C。此溫度範圍內細菌繁殖最快，易導致食物中毒。冷藏應 ≤7 °C，熱存應 ≥60 °C，以降低微生物風險。選項 1 的 0～35 °C 涵蓋冷藏安全區；選項 2 的 40～75 °C 部分超出危險帶上限；選項 4 的 20～80 °C 範圍過寬且錯誤。

第80題

下列何種添加物可適量添加於中式麵食? 1. 吊白塊 2. 硼砂 3. 食品級色素 4. 二氧化硫。

答案：(3) 食品級色素

解析：依《食品衛生管理法》及食品添加物使用範圍標準，吊白塊（甲醛）與硼砂（硼酸）均屬禁止添加物，不得使用於食品；二氧化硫屬漂白劑/防腐劑，使用範圍嚴格限定，中式麵食非其許可類別。食品級色素經衛生主管機關許可登記者，得依規定範圍與限量添加於中式麵食調色，故為正確選項。