民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第37題
油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
題目
油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
- (1) 黏稠劑
- (2) 鹼水
- (3) 丙二醇
- (4) 乳化劑
官方答案
(2) 鹼水
解析
油麵特有的黃色與鹼味來自製麵時加入的鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀等），鹼性環境會使麵筋蛋白結構改變，讓麵條更彈韌、表面滑順，並產生獨特的鹼香氣；同時促進黃酮類色素呈現黃色。黏稠劑的功能是增稠、保水，用於改善口感與穩定品質，並非油麵風味的來源；丙二醇主要作為保濕劑；乳化劑則用於使油水均勻混合、延緩老化。三者都不會產生油麵應有的鹼味與黃色外觀，因此正解為鹼水。
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