民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第75題
下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度
題目
下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度
- (1) 鹼( 挸) 水
- (2) 鹼粉
- (3) 小蘇打粉
- (4) 黃豆粉
官方答案
(4) 黃豆粉
解析
老麵經長時間發酵，會因乳酸菌與醋酸菌作用而產生酸味，需以鹼性物質中和，才能避免成品帶酸、組織塌陷。鹼水（挸水）、鹼粉與小蘇打粉都屬鹼性，可調節酸鹼度，並幫助麵糰膨發、增進色澤。黃豆粉主要提供植物性蛋白質與油脂，用來增添豆香與營養，本身不具中和酸性的能力，因此不適合用來調節老麵的酸鹼度。
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