民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第13題
油酥最宜使用之麵粉為
題目
油酥最宜使用之麵粉為
- (1) 中筋麵粉
- (2) 特高筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(4) 低筋麵粉
解析
正確答案為4（低筋麵粉）。油酥（又稱酥心）由麵粉與油脂拌和而成，用於層次酥皮（如蛋黃酥、酥餅）。為避免麵筋形成、維持鬆酥口感，宜選蛋白質含量低、筋性弱的低筋麵粉，使油酥柔軟易包覆且不韌。若用高筋（3）或特高筋（2）麵粉，筋度過強會使油酥偏硬、層次不佳；中筋（1）雖可用但非最理想。故油酥最宜使用低筋麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。