民國111年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

較不受歡迎的水餃品質是 1. 有湯汁 2. 肉多 3. 有油耗味 4. 皮薄。

答案：(3) 有油耗味

解析：水餃的油脂（尤其是餡料中的豬油或拌入的油）若長時間接觸空氣、受熱或反覆解凍，會氧化酸敗而產生油耗味，代表原料不新鮮或保存不當，風味變差且可能影響食用安全，是消費者最不歡迎的品質缺陷。皮薄、肉多、內餡有湯汁則分別代表口感細緻、用料實在與多汁，都是受歡迎的特徵，故選3。

第2題

工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 口腔 2. 呼吸道 3. 眼睛 4. 皮膚。

答案：(2) 呼吸道

解析：工作場所的化學性有害物包括有機溶劑蒸氣、酸鹼氣體、粉塵與燻煙等，最常經由呼吸道進入人體；肺泡表面積大、微血管豐富，吸收速度快，且不像皮膚有角質層阻擋，因此呼吸道是主要暴露途徑。皮膚與眼睛屬接觸性暴露，口腔多為誤食或手口污染所致，發生頻率均低於呼吸道，故選2。

第3題

夏天製麵條最理想用水為 1. 溫水 2. 地下水 3. 冰水 4. 井水。

答案：(3) 冰水

解析：夏天氣溫高，攪拌與壓延過程中的摩擦熱會使麵糰溫度上升；水溫過高會促使酵素與微生物作用旺盛，造成麵糰發酵過快、麵筋軟化、黏手且不易成形。使用冰水可有效抑制麵糰升溫，維持麵筋的彈韌性與操作安定性，故夏天製麵條最理想用水為冰水。溫水會加速升溫；地下水與井水只考慮水質，未考慮溫度控制，故不選1、2、4。

第4題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 3. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 4. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。

答案：(4) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場人員應避免直接進入內場烹調區，改在專門的緩衝區域或出菜口交接，可減少人員往返造成的交叉污染，是正確的衛生做法。掉落地面的餐具即使地板看似乾淨，仍須經清洗消毒後才能再使用；托盤上把食品堆疊過高容易傾倒、擠壓與污染；傳送前也應檢查菜餚有無異物。故1、2、3皆錯誤。

第5題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 鈉 2. 反式脂肪 3. 蛋白質 4. 飽和脂肪。

答案：(3) 蛋白質

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，蛋白質每100公克固體或每100毫升液體的含量不超過0.5公克時，得以「0」標示。其他營養素的可標示為零之門檻不同：鈉為不超過5毫克，反式脂肪為不超過0.3公克，飽和脂肪為不超過0.1公克，皆非0.5公克，故選3。

第6題

欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加 1. 活性黃豆粉 2. 漂白劑 3. 明礬 4. 吊白塊。

答案：(1) 活性黃豆粉

解析：正確答案為1。發酵麵食如饅頭、包子等，於配方中添加活性黃豆粉（經滅酶處理之大豆粉）可改善麵筋網狀結構、提高吸水率與白度，使成品組織細緻潔白，且為合法食品原料。選項2漂白劑多用於特定加工食品，並非麵食潔白之正規添加物；3明礬（硫酸鋁鉀）在麵食中嚴格限用，鋁殘留過量有礙健康；4吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）屬工業用禁用品，依法不得添加於食品。三者均非合法或適當之增白方式，故選1。

第7題

蔥油餅成品應具備何種品質 1. 內外皆硬 2. 外脆內軟 3. 內外皆軟 4. 外脆內硬。

答案：(2) 外脆內軟

解析：正確答案為2。蔥油餅屬油煎類水調麵食，製程以中火煎烙，外層麵皮受高溫油脂作用形成酥脆金黃層，內部則因水分與蔥花受熱糊化而保持柔軟，故理想品質為「外脆內軟」。選項1內外皆硬口感乾澀難食；3內外皆軟則失去層次與酥香；4外脆內硬表示內部未充分熟透、麵筋偏緊，咀嚼困難，均非標準品質。製作時宜控制油溫、適度翻面使受熱均勻，方能達此口感。

第8題

生的餡餅以何種貯存方式最理想 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 常溫 4. 高溫。

答案：(2) 冷凍

解析：正確答案為2。生餡餅包入肉類或高水分餡料，常溫（3）或高溫（4）極易使微生物大量繁殖而腐敗；冷藏（1）僅能短期保存，且餡料易出水影響後續操作。冷凍（2）可將水分結晶固化、抑制菌相活動，延長貯存期限並維持形狀與品質，是生餡餅最理想的貯存方式。解凍時建議置於冷藏緩慢退冰，避免表面出水、餡料分離；煎製前充分退冰亦可減少油爆與破皮情形。

第9題

麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 1. 乾燥機 2. 切麵機 3. 壓延機 4. 煮麵槽。

答案：(3) 壓延機

解析：正確答案為3。麵條製程中，壓延機（又稱複合壓延機、滾輪機）藉由多組滾輪反覆擠壓、折疊麵帶，使麵筋蛋白取向排列、網狀結構緻密均勻，從而強化麵筋、提升煮後彈性與口感，是促使麵筋形成的核心設備。選項1乾燥機用於熟成後脫水、2切麵機僅切條定型、4煮麵槽為熟化加熱，皆非形成麵筋之機器，故答案選3。

第10題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 85% 3. 60% 4. 70%。

答案：(4) 70%

解析：正確答案為4（70%）。依餐飲業相關食品安全衛生法規，採中央廚房模式供應多據點之餐飲業，其現場調理從業人員中具技術士證照（如中式麵食加工、中餐烹調等）者，配置比率不得低於百分之七十，以確保大量製備之食品安全與製程品管。選項1（75%）、2（85%）雖高於要求但非法定下限；3（60%）未達標準。故依規範下限應選70%。

第11題

水煮麵條用水,以有機酸調整pH 至多少,可使麵條製成率較高? 1. pH5 2. pH2 3. pH7 4. pH3。

答案：(1) pH5

解析：正確答案為1（pH5）。水煮麵條時於水中添加少量有機酸（如檸檬酸、醋酸），將pH調降至約5，可抑制澱粉過度糊化與溶出、減少表面澱粉流失，使麵條吸水量增加、製成率提高，且色澤較潔白、口感較彈韌。若pH過低（2或3，選項2、4）酸性過強反而破壞麵筋、產生酸澀味；pH7（選項3）為中性，無上述提升製成率之效果。故以微酸性pH5最適宜。

第12題

蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 2. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 3. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 4. 調整熱水器水量到適中位置。

答案：(3) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

解析：正確答案為3。題目問「無法達到省水」者。選項3「淋浴時水量開大、無需改變使用方法」表示維持大流量且不調整習慣，用水量不減反增，顯然無法省水。選項1換裝省水標章低流量蓮蓬頭（5~10L/min）直接降低流量、2縮短淋浴並在塗抹肥皂時關水減少無效出水、4將熱水器出水量調至適中，三者皆為有效省水措施。故唯選項3無法省水。

第13題

油酥最宜使用之麵粉為 1. 中筋麵粉 2. 特高筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(4) 低筋麵粉

解析：正確答案為4（低筋麵粉）。油酥（又稱酥心）由麵粉與油脂拌和而成，用於層次酥皮（如蛋黃酥、酥餅）。為避免麵筋形成、維持鬆酥口感，宜選蛋白質含量低、筋性弱的低筋麵粉，使油酥柔軟易包覆且不韌。若用高筋（3）或特高筋（2）麵粉，筋度過強會使油酥偏硬、層次不佳；中筋（1）雖可用但非最理想。故油酥最宜使用低筋麵粉。

第14題

下列何者是懸浮微粒與落塵的差異? 1. 物體顏色 2. 採樣地區 3. 粒徑大小 4. 分布濃度。

答案：(3) 粒徑大小

解析：懸浮微粒與落塵主要依「粒徑大小」區分。依空氣污染相關定義，總懸浮微粒（TSP）指粒徑小於或等於100微米之粒子；懸浮微粒PM10為粒徑10微米以下，PM2.5為2.5微米以下。落塵則指粒徑較大、可因重力自然沉降於集塵盤的粒子，通常以公噸／平方公里·月表示。兩者差異不在顏色、採樣地區或濃度本身，而在粒徑大小與是否易受重力沉降。選項1、2、4均非判別依據，故選3。

第15題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 2. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 避免日曬, 多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等。

答案：(2) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

解析：育齡女性（尤其備孕及懷孕初期）需充足葉酸以預防胎兒神經管缺陷，深綠色蔬菜、豆類、肝臟富含葉酸，故選項2正確。選項1錯誤：碘為甲狀腺素合成所需，育齡女性應適量攝取碘鹽及海帶、紫菜等含碘食物，非避免。選項3錯誤：茶含單寧酸會與鐵結合抑制吸收，用餐喝茶反而降低鐵質吸收率。選項4部分錯誤：維生素D可從魚類、蛋黃攝取，但適度日曬是體內合成維生素D的重要來源，「避免日曬」並不正確。

第16題

以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作 1. 韭菜盒子 2. 蛋黃酥 3. 太陽餅 4. 咖哩餃。

答案：(1) 韭菜盒子

解析：韭菜盒子以水調麵（冷水面糰）擀皮包餡後油煎，屬水麵類，不使用油皮、油酥的層次結構。蛋黃酥、太陽餅、咖哩餃均採「油皮包油酥」之酥皮類做法，經擀捲形成層次口感。題目問「不是用油皮、酥皮製作」者，即唯一非酥皮類的韭菜盒子，故選1。

第17題

如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控,你應該是: 1. 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控 2. 向媒體爆料,更多不實的內容 3. 不關我的事,只要能夠領到薪水就好 4. 加入毀謗行列,將公司內部的事情,都說出來告訴大家。

答案：(1) 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控

解析：面對公司受不實毀謗與指控，正確態度是基於事實相信公司，並協助以正當管道澄清不實內容，維護職場倫理與企業信譽。選項2向媒體爆料更多不實內容、選項4加入毀謗行列散播內部資訊，均可能涉及誹謗或洩漏營業秘密；選項3漠視則缺乏職場責任感。故最恰當者為選項1。

第18題

蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作,內餡以蔥花調餡為主,其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後,表面 沾白芝麻,烤焙後產生層次之產品。其分類屬於 1. 燒餅類麵食 2. 冷水麵食 3. 酥油皮類麵食 4. 燙麵食。

答案：(1) 燒餅類麵食

第19題

容易熱封,但難直接印刷的材質是 1. 聚丙烯(PP) 2. 聚乙烯(PE) 3. 鋁箔 4. 紙。

答案：(2) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯（PE）具優良熱封性，加熱即黏合，但表面為非極性、表面張力低，油墨附著性差，需經電暈處理才能印刷，故「易熱封、難直接印刷」。聚丙烯（PP）性質類似但剛性較高；鋁箔本身可印刷且須複合才易熱封；紙張可印刷但不易熱封。符合題述特性者為PE，故選2。

第20題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 奈米標章 2. 節能標章 3. 環保標章 4. 省水標章。

答案：(4) 省水標章

第21題

下列何項因子不會促進麵糰發酵作用 1. 增加酵母用量 2. 增加鹽量 3. 提高溫度 4. 增加糖量。

答案：(2) 增加鹽量

解析：影響酵母發酵之因子：提高溫度（適溫約27–32°C）可加快酵母代謝；增加酵母用量提高菌群數；適量糖提供酵母營養而促進發酵。鹽（氯化鈉）會抑制酵母活性並使麵筋緊實，延緩發酵速度，增加鹽量反而不利發酵。故選項2「增加鹽量」不會促進發酵，為正確答案。

第22題

製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 1. 無法比較 2. 多 3. 一樣 4. 少。

答案：(2) 多

解析：新鮮酵母（濕酵母）含水量約70%，而乾酵母經乾燥濃縮、活性單位高。一般配方中，乾酵母用量約為麵粉0.5–1%，新鮮酵母約為2–3%，即新鮮酵母用量約為乾酵母之2–3倍。因此製作發酵麵食時，新鮮酵母較乾酵母的用量要「多」，故選2。

第23題

下列何種麵粉製作饅頭時,所蒸出的顏色最白? 1. 統粉 2. 精製粉 3. 全麥粉 4. 次級粉。

答案：(2) 精製粉

解析：精製粉經多道精製去除麩皮與胚芽，灰分（ash）含量最低，製作饅頭蒸熟後色澤最白。統粉、次級粉含較多麩皮雜質，顏色偏黃；全麥粉保留麩皮與胚芽，顏色最深。因此製作白饅頭應選用精製粉（選項2）。其他選項中，全麥粉色澤最深，次級粉與統粉色澤均較精製粉深，故非最白。

第24題

攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇? 1. 製作的數量 2. 麵糰的性質 3. 麵粉的種類 4. 產品外型的要求。

答案：(2) 麵糰的性質

解析：攪拌器的選擇應依麵糰性質（如筋度、軟硬度、含水量）決定，例如高筋麵糰用勾狀攪拌器、低筋鬆散麵糰用漿狀或葉狀攪拌器，才能達適當攪拌效果與麵筋擴展。數量影響的是攪拌容量而非攪拌器型式；麵粉種類與產品外型較屬配方與模具考量。故以麵糰性質為選擇依據（選項2）。

第25題

有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列何者為非? 1. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響 2. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 3. 能源密集度較先進國家仍有改善空間 4. 自產能源充足,不需仰賴進口。

答案：(4) 自產能源充足,不需仰賴進口

解析：台灣能源自給率極低，超過九成能源仰賴進口，故「自產能源充足，不需仰賴進口」與事實相反，為錯誤敘述（選項4）。其餘選項均為台灣能源發展面臨的真實挑戰：進口依存度高使能源安全易受國際波動影響；化石能源占比高帶來溫室氣體減量壓力；能源密集度仍較先進國家有改善空間。

第26題

麵粉貯藏時的含水量增加,下列敘述何者為是? 1. 總灰分量改變 2. 總固形物不變 3. 熟製時間不變 4. 麵糰耐攪拌度不變。

答案：(3) 熟製時間不變

第27題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 製作流程 2. 僅供熟食 3. 可供生食 4. 烹調方法。

答案：(2) 僅供熟食

解析：依食品安全衛生管理法及相關公告，重組魚肉、牛肉、豬肉等重組肉品，因加工過程易受微生物污染，販售時應明顯標示「僅供熟食」醒語，提醒消費者必須充分加熱後食用，不得生食。故正確為選項2。製作流程、烹調方法非法定醒語要求，且不可標示可供生食。

第28題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 2. 可直接以口對著湯勺試吃 3. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 4. 可直接在操作台旁會客。

答案：(1) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場操作應使用適當且乾淨的器具進行排盤，以避免徒手污染並維持菜餚衛生，符合良好衛生規範（選項1）。以口對湯勺試吃會造成唾液交叉污染；用油桶墊腳不安全且易造成容器污染；在操作台旁會客則引入外人與異物污染風險，均屬不當。故僅選項1正確。

第29題

有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 2. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 3. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任 4. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。

答案：(3) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任

解析：依職業安全衛生法規定，原事業單位交付承攬時，就承攬人僱用勞工之職業災害補償，應與承攬人負連帶責任；若發生墜落致死等重大職災，原事業單位須與承攬廠商連帶補償及賠償（選項3）。原事業單位非僅無責任（選項2錯）；投保單位不等同賠償義務單位（選項4錯）；職災賠償亦非全由承攬商自負（選項1錯）。

第30題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 2. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 3. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 4. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響。

答案：(3) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀類保留麩皮、胚芽與胚乳，富含維生素、礦物質及膳食纖維，每日三餐以全穀為主食有助健康，符合均衡飲食原則（選項3）。不吃早餐易致午晚餐過食，不利減重（選項1錯）；牛奶雖鈣質高，過量飲用增加熱量，不應當水喝（選項2錯）；水果糖分較高，不能取代蔬菜，兩者營養不同不可互減（選項4錯）。

第31題

蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適 1. 炒 2. 蒸 3. 炸或烤 4. 煮。

答案：(3) 炸或烤

解析：蘿蔔絲酥餅屬於酥油皮類，作法是以水油皮包入油酥後反覆擀捲，使油酥與麵皮一層層相間。熟製時需要高溫，讓各層之間的水分急速汽化膨脹、油脂融化並阻隔麵層，才能形成酥鬆分明的層次，因此以油炸或烤焙最合適。炒的傳熱不足，且無法使餅定型；蒸、煮會讓麵皮吸水回軟、油酥層黏合，失去酥脆口感與層次感。

第32題

影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為 1. 水 2. 油脂 3. 中筋麵粉 4. 細砂糖。

答案：(4) 細砂糖

解析：水油皮烤焙後的金黃色澤，主要來自配方中的細砂糖。糖在高溫下會參與梅納反應與焦糖化，使表皮上色；糖量越多，色澤越深。水只影響麵糰軟硬度，對色澤幾乎沒有作用；油脂主要影響酥脆度，並會延緩上色；中筋麵粉提供麵筋結構，雖然蛋白質也參與梅納反應，但配方中糖對色澤的影響最直接也最明顯。

第33題

下列何種產品不屬於燒餅類 1. 芝麻醬燒餅 2. 淋餅 3. 蟹殼黃 4. 蘿蔔絲酥餅。

答案：(2) 淋餅

解析：燒餅類多為發麵或燙麵製品，經擀捲、沾芝麻後以爐烤或平鍋烙熟，芝麻醬燒餅、蟹殼黃都屬此類；蘿蔔絲酥餅雖為酥油皮，一般也歸在燒餅點心類。淋餅則是把稀軟麵糊淋在平鍋上煎成薄餅，屬水調麵類中的淋餅，不經燒餅的擀捲與沾芝麻工序，組織與熟製方式都不同，因此不屬於燒餅類。

第34題

水晶餃、蝦餃需要餃皮透明,使用下列何種原料熟製後較透明 1. 小麥澱粉 2. 高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(1) 小麥澱粉

解析：餃皮要透明，關鍵在選用低蛋白、高澱粉的原料。小麥澱粉（澄粉）幾乎不含麵筋，以沸水燙熟使澱粉充分糊化，冷卻後即呈半透明、帶光澤的皮，適合水晶餃、蝦餃。高筋、中筋、低筋麵粉都含蛋白質，燙後仍呈不透明乳白色，且筋性會使皮偏韌，無法達到透明效果；其中低筋粉蛋白質雖較低，但透明度仍遠不如小麥澱粉。

第35題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鋼刷用力刷洗 2. 使用酸性洗劑清洗 3. 使用鹼性洗劑清洗 4. 使用中性洗劑清洗。

答案：(4) 使用中性洗劑清洗

解析：一般手洗容器具應使用中性洗劑，去污力適中，不傷手也不腐蝕器具材質，沖洗後不易殘留。鋼刷用力刷洗會刮傷表面，形成刮痕反而容易藏污納垢；酸性洗劑主要用於去除水垢等礦物質污漬；鹼性洗劑去油力強，但容易刺激皮膚，也會腐蝕鋁器等材質，只適合特定重度油污，不宜作為日常清洗使用。

第36題

發粉麵食的膨脹是靠 1. 發粉產生的二氧化碳 2. 發粉產生的氧與水蒸氣 3. 酵母產生之氧與水蒸氣 4. 酵母產生之二氧化碳。

答案：(1) 發粉產生的二氧化碳

解析：發粉（泡打粉）是化學膨鬆劑，內含鹼性碳酸鹽與酸性鹽，遇水或受熱時酸鹼中和，釋出二氧化碳氣體，使麵糰內部形成氣孔而膨脹。酵母發酵才是產生二氧化碳與少量酒精的生物作用；發粉並不會產生氧氣，水蒸氣只是受熱後的輔助因素。因此發粉麵食的膨脹，主要靠發粉產生的二氧化碳。

第37題

製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是 1. 冬 2. 秋 3. 春 4. 夏。

答案：(1) 冬

解析：蘿蔔性喜冷涼氣候，台灣主要產期集中在冬季，約自十一月到翌年三月，此時蘿蔔水分充足、甜度高、纖維細嫩，刨絲做餡品質最好。夏季高溫多雨、病蟲害多，蘿蔔容易纖維化、帶苦味，品質較差。秋季與春季只是產期前後，產量與品質都不如冬季，因此盛產期為冬季。

第38題

水餃皮製作最適合麵粉為 1. 特高筋粉 2. 粉心粉 3. 低筋粉 4. 澄粉。

答案：(2) 粉心粉

解析：水餃皮需要兼顧延展性與適度筋性，才能擀得薄又不易破。粉心粉取小麥胚乳中心、灰分低，蛋白質含量適中，做出的皮延展性好、煮後Q彈不易破。特高筋粉筋性過強，皮韌難擀、口感偏硬；低筋粉筋性不足，擀皮與水煮時容易破裂；澄粉幾乎不含麵筋，多用於水晶餃等透明皮，不適合水餃皮。

第39題

冷凍熟水餃需微波加熱者,貯存時包裝材料應選用何者較宜 1. 耐熱性 2. 耐凍又耐熱性 3. 任何包裝材料皆可 4. 耐凍性。

答案：(2) 耐凍又耐熱性

解析：冷凍熟水餃在貯存階段需承受低溫（-18℃以下）環境，包裝材料必須具備耐凍性以防脆裂；消費者使用微波加熱時，包裝材料又需耐受高溫（約100℃以上）而不軟化、變形或釋放有害物質。因此包裝材料必須同時兼具「耐凍又耐熱性」，如聚丙烯（PP）或耐熱聚酯（PET）等材質，單一耐凍或耐熱材料皆無法滿足全程需求。

第40題

麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題 1. 細砂糖 2. 油脂 3. 化學膨大劑 4. 乳化劑。

答案：(3) 化學膨大劑

解析：麵食老化主要是澱粉老化（回生）現象。細砂糖具親水性能保濕延緩澱粉回生；油脂能滲入澱粉顆粒間干擾鍵結；乳化劑形成澱粉-脂質複合體阻礙雙螺旋重組。化學膨大劑（如小蘇打、泡打粉）功用在製造氣體使製品膨鬆，對澱粉分子鍵結無抑制作用，無法延緩老化。

第41題

下列何項不是糖在中式麵食的功用 1. 促進發酵 2. 改良顏色 3. 增進甜味 4. 增進產品韌性。

答案：(4) 增進產品韌性

解析：糖在中式麵食的主要功用：1.提供酵母發酵碳源促進發酵；2.經美拉德反應與焦糖化改良顏色；3.賦予甜味增進風味。糖屬親水性物質會與澱粉競爭水分，使麵筋網絡形成受阻，反而會降低產品韌性（使口感較軟嫩），而非增進韌性。增進韌性主要依賴麵粉蛋白質含量、揉捏程度及鹽、麵筋添加劑等。

第42題

何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率 1. 大火短時間 2. 煮的時候要點油 3. 小火長時間 4. 煮的時候要點水。

答案：(4) 煮的時候要點水

解析：水餃水煮時，水沸後點入冷水（點水）可降低水溫、減緩沸騰衝擊，避免餃皮劇烈翻滾破裂；重複 2～3 次至餃子浮起即可。大火短時間易外熟內生且破皮；點油無助降破損；小火長時間可能煮爛。

第43題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 登革熱 2. 日本腦炎 3. 痢疾 4. 瘧疾。

答案：(3) 痢疾

解析：依疾病管制署資料：登革熱、日本腦炎、瘧疾均為蚊媒傳染病（分別由伊蚊、庫蚊、按蚊傳播）。痢疾主要為糞口傳播，經由受污染食物、水源或直接接觸傳播，屬腸道傳染病，非蚊蟲傳播疾病。雖蒼蠅可機械性帶菌污染食物致病，但蚊蟲（指吸血蚊類）非痢疾主要傳播媒介。

第44題

蒸叉燒包使用的火力應 1. 小火 2. 中火 3. 微火 4. 大火。

答案：(4) 大火

解析：蒸叉燒包屬發酵麵團製品，需在高溫飽和蒸汽環境下快速定型。大火（強火）能產生充足蒸汽，使麵團在短時間內迅速膨脹定型，形成細緻多孔結構，外皮光滑有光澤。小火或微火蒸汽不足，麵團膨脹緩慢易導致表面起皺、縮邊、內部結構粗糙，影響外觀與口感。傳統點心製作強調「大火快蒸」原則。

第45題

中式麵食包裝不可標示 1. 成分 2. 重量 3. 療效 4. 品名。

答案：(3) 療效

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及《食品標示管理法》規定，預包裝食品應標示品名、成分、淨重、製造商、製造日期、有效日期等資訊。嚴禁標示醫療效能或療效宣稱，避免誤導消費者誤認食品具藥物治療功效。成分、重量、品名皆為法定必標項目，療效為禁止標示項目。

第46題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 減少空氣污染 2. 減少處理後的垃圾體積 3. 去除垃圾中所有毒物 4. 減少處理垃圾的程序。

答案：(2) 減少處理後的垃圾體積

解析：垃圾焚化廠主要優點為大幅減少垃圾體積（約減少90%體積、70-80%重量），延長掩埋場壽命，並可回收熱能發電。但焚化過程會產生二噁英、重金屬等污染物需經空污防治設備處理，故非「減少空氣污染」；無法去除「所有」毒物（飛灰底渣仍含重金屬需妥善處理）；處理程序反而較單純掩埋複雜（含進料、焚燒、煙氣處理、灰渣處理等多道程序）。

第47題

電氣設備接地之目的為何? 1. 防止電弧產生 2. 防止電阻增加 3. 防止短路發生 4. 防止人員感電。

答案：(4) 防止人員感電

解析：電氣設備接地是將設備金屬外殼經接地線連接至大地。當絕緣劣化導致漏電時，電流經接地線流入大地，使外殼電位接近零電位，避免人員觸摸時形成電流通路而感電，此為用電安全基本防護措施。防短路（選項3）主要靠絕緣與過載保護裝置；防電弧（選項1）與防電阻增加（選項2）並非接地之主要目的。故正確為4。

第48題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 已構成犯罪 2. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 3. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 4. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。

答案：(1) 已構成犯罪

解析：依營業秘密法第10條，以竊取、侵占、擅自複製或其他不正當方法取得營業秘密，即屬侵害營業秘密之行為，已構成犯罪，並不以事後洩漏、使用或造成所有人損害為成立要件。因此只要以不正當方法「取得」即成立犯罪。選項2、3、4均以後續未洩漏、未損害、未使用作為免責條件，與法規不符，故皆誤。正確為1。

第49題

燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想 1. 常溫 2. 保溫 3. 冷凍 4. 冷藏。

答案：(3) 冷凍

解析：燙麵以熱水調製、含水量高，澱粉糊化程度高且易受微生物污染變質。為延長保存並抑制菌相生長，最理想以冷凍（選項3）貯存，可大幅降低微生物活性與水分流失。常溫（1）及保溫（2）易致酸敗發酵；冷藏（4）僅宜短期保存，耐久性不如冷凍。水分多的燙麵食以冷凍最理想，故答案為3。

第50題

製作巧果時,下列何項攪拌程度最不適宜 1. 拾起階段 2. 擴展階段 3. 捲起階段 4. 拌合均勻。

答案：(1) 拾起階段

第51題

中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是? 1. 中種麵糰發酵不足,則主麵糰發酵可縮短 2. 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短 3. 中種麵糰比例增加,則主麵糰發酵時間需延長 4. 中種麵糰發酵過久, 則主麵糰發酵需延長。

答案：(2) 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短

解析：中種麵糰比例增高代表酵母與發酵產物較多，主麵糰可縮短發酵時間；中種發酵不足時主麵糰需延長發酵，發酵過久則主麵糰可縮短。故「中種比例增高其發酵時間可縮短」為正確敘述。

第52題

蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳 1. 60°C 2. 室溫 3. 冷凍 4. 冷藏。

答案：(4) 冷藏

解析：雞蛋應以冷藏（約0~7°C）貯存，可抑制微生物生長、減緩品質劣變，並維持蛋液的起泡性與乳化性，適合蒸蛋糕打發使用。60°C會使蛋白質受熱變性凝固；室溫下蛋品容易腐敗、鮮度下降；冷凍則因蛋液結冰膨脹而撐裂蛋殼，並破壞蛋白的起泡與乳化功能，故選冷藏。

第53題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 國內外品牌 2. 材質與使用方法 3. 花色樣式 4. 價格高低。

答案：(2) 材質與使用方法

解析：選用容器具或包裝時，衛生安全重點在於材質是否為食品級、是否耐熱耐酸，以及正確使用方法（如避免以非耐熱塑膠盛裝熱食、不長期盛裝高油脂或酸性物）。故應注意材質與使用方法（選項2）。品牌（1）、花色樣式（3）、價格高低（4）與衛生安全無直接關聯，不應作為主要考量。答案為2。

第54題

冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下 1. 10°C 2. 15°C 3. 7°C 4. 20°C。

答案：(3) 7°C

解析：依食品安全衛生管理法相關規範，冷藏係指食品中心溫度保持在凍結點以上、攝氏7度以下（選項3）。在此溫度區間可抑制多數病原菌生長繁殖。若高於7度（如10、15、20度）微生物易繁殖，不符冷藏定義。故冷藏包子之中心溫度應在凍結點以上、7°C以下，答案為3。

第55題

咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關 1. 餃皮含糖量 2. 烤焙溫度高低 3. 油酥含油量 4. 刷蛋水之濃度。

答案：(3) 油酥含油量

解析：咖哩餃皮烘烤後顏色深淺受焦糖化與梅納反應影響：麵皮含糖量高（選項1）易上色、烤焙溫度高（選項2）加深色澤、刷蛋水濃度高的（選項4）使表皮金黃。油酥含油量（選項3）影響層次與口感酥鬆度，與表皮顏色深淺無直接關係。故與色澤深淺無關者為油酥含油量，答案為3。

第56題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 以非食品做為盤飾 2. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 3. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 4. 花卉不得作為盤飾。

答案：(3) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用的生鮮食材（如生菜、蔬果）表面可能附著微生物，若未經加熱滅菌或有效清洗消毒，就不得直接接觸熟食或已調理完成的麵食，以免造成交叉污染。非食品材料（如塑膠飾品）不得用於盤飾；花卉雖可作盤飾，但須清潔並避免與食物接觸。漂白水消毒須依規定濃度使用並充分沖洗、不得殘留，並非濃度越高越好，故選3。

第57題

餐具洗淨後應 1. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 2. 以操作者方便的方法入櫃貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 立即放入櫃內貯存。

答案：(1) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先瀝乾或烘乾，確認乾燥後再放入餐具櫃貯存，避免櫃內潮濕孳生微生物。以毛巾擦拭會把毛巾上的細菌重新附著到餐具上，造成二次污染；濕餐具直接入櫃則水氣滯留、容易發霉。入櫃貯存應依衛生原則固定分區、避免污染，不能只求操作者方便，故選1。

第58題

下列何種產品不具有層次 1. 貓耳朵 2. 咖哩餃 3. 老婆餅 4. 香妃酥。

答案：(1) 貓耳朵

解析：層次來自油皮包油酥後擀平摺疊，使麵皮與油酥交替形成多層。咖哩餃、老婆餅、香妃酥都屬油酥皮類，經擀平、摺疊、再擀，烘烤後酥皮分層明顯。貓耳朵是水調麵糰直接搓捏成小片，製作過程沒有包油酥與摺疊，組織為單一麵糰，因此不具有層次，故選1。

第59題

下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉? 1. 粉心粉 2. 次級粉 3. 統粉 4. 精製粉。

答案：(2) 次級粉

第60題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 二分之一 2. 六分之一 3. 五分之一 4. 四分之一。

答案：(2) 六分之一

解析：台灣年降雨量雖約為世界平均的2.5倍，但地形陡峭、河短流急，雨水迅速流入海中，加上降雨季節集中，實際能蓄留利用的水量有限。依水利統計，國人每人每年平均分配到的可用水量約僅世界平均值的六分之一，屬於缺水地區，故選2。

第61題

使蔥油餅層次分明之要素,乃麵皮摺疊時,麵皮間應 1. 抹水 2. 抹鹽 3. 抹油 4. 撒粉。

答案：(3) 抹油

解析：麵皮摺疊時抹油，油膜會把上下兩層麵皮隔開，擀開後各層不會互相沾黏；加熱時油膜阻隔麵皮結合，水氣在層間形成壓力，使餅皮鼓起分層，口感酥脆分明。抹水會讓麵皮黏合；撒粉的防黏效果有限，且口感較乾；抹鹽不具隔離作用，故選3。

第62題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉 2. 同一水槽同時一起清洗 3. 乾貨僅需浸泡即可 4. 清潔度較低者先處理。

答案：(1) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

解析：食材清洗應依清潔度由高到低依序處理：蔬果→豬肉→雞肉，避免肉類（尤其禽肉帶菌風險高）污染可直接生食的蔬果。不可在同一水槽同時清洗不同食材，以免交叉污染；乾貨浸泡後仍須沖洗；清潔度低者應最後處理，而非先處理，故選1。

第63題

油炸開口笑時,最理想的油溫是 1. 100-120°C 2. 220-240°C 3. 250-270°C 4. 150-170°C。

答案：(4) 150-170°C

解析：開口笑靠麵糰外層先定型、內部產氣膨脹而裂開，油溫以150～170℃最理想：外皮迅速凝固定型，內部持續產氣撐開裂口，成品酥脆且含油較少。油溫100～120℃太低，麵糰會吸油、不易裂開；220℃以上過高，外皮易焦黑而內部未熟，故選4。

第64題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 耐腐蝕 2. 易生鏽 3. 不易清理 4. 使用年限短。

答案：(1) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼是在鋼材中加入鉻（及鎳）的合金，表面會形成一層緻密的氧化鉻鈍化膜，隔絕空氣與水分，因此具有耐腐蝕、不易生鏽的特性；同時表面平滑、不吸水，容易清洗消毒，結構強度高、使用年限長，是食品作業場所常用的工作檯材質。選項2「易生鏽」、3「不易清理」、4「使用年限短」都與不鏽鋼的實際性質相反，屬錯誤敘述。

第65題

水晶餃的製作宜選用 1. 高筋麵粉 2. 小麥澱粉(澄粉) 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(2) 小麥澱粉(澄粉)

解析：水晶餃的外皮追求加熱後呈半透明、帶Q彈的口感，傳統上以小麥澱粉（澄粉）加沸水燙麵製作。澱粉經沸水糊化後黏性大、可塑性强，蒸熟後因澱粉糊化而呈透明狀。高筋、中筋、低筋麵粉都含較多蛋白質，加水揉製會形成麵筋，成品呈白色不透明、口感偏韌，無法做出水晶餃特有的透明外觀，因此不適合作為水晶餃皮的主要原料。

第66題

下列何者符合高纖的原則 1. 以果汁取代水果 2. 以糙米取代白米 3. 以紅肉取代白肉 4. 以水果取代蔬菜。

答案：(2) 以糙米取代白米

解析：膳食纖維主要存在於全穀類的麩皮、胚芽及蔬果的組織中。糙米只去除稻殼，保留米糠層與胚芽，纖維量明顯高於精白米，故以糙米取代白米可提高纖維攝取。果汁在榨汁與濾渣過程中流失大部分纖維，且糖分濃縮，不能取代新鮮水果；紅肉的纖維含量極低；水果與蔬菜的纖維種類與營養素不同，水果無法取代蔬菜，仍應分別攝取。

第67題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 60 2. 30 3. 14 4. 20。

答案：(1) 60

解析：依勞動基準法第74條規定，勞工發現事業單位違反本法及其他勞工法令時，得向雇主、主管機關或檢查機構申訴；主管機關或檢查機構接獲申訴後，應為必要之調查，並於六十日內將處理情形以書面通知勞工。此規定的目的在督促行政機關限期處理，避免申訴案件久懸不決，並保障勞工知的權利。選項30日、14日、20日均非本法所定的期限。

第68題

廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確 1. 2.0 ~5.0 2. 20~50 3. 0.2~1.0 4. 10 ~20。

答案：(3) 0.2~1.0

解析：為確保飲用水在輸送過程中仍具消毒能力，同時避免氯味過重，飲用水水質標準規定自由餘氯（殘氯）應維持在0.2～1.0 ppm（mg/L）之間。低於0.2 ppm時消毒能力不足，管線中可能有微生物滋生；高於1.0 ppm則易產生明顯氯味，並增加消毒副產物生成的疑慮。選項2.0～5.0、10～20、20～50的數值都遠高於容許範圍，不符標準。

第69題

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是 1. 耐熱,加熱很難破壞 2. 不耐熱,加熱即可破壞 3. 不耐冷,冷凍即可破壞 4. 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞。

答案：(1) 耐熱,加熱很難破壞

解析：組織胺是魚肉中的游離組胺酸經細菌脫羧作用產生的生物胺，普遍存在於鮪魚、鯖魚、鰹魚等腐敗水產魚肉中。組織胺的化學結構穩定、具耐熱性，一般的加熱烹調甚至高溫蒸煮都難以破壞，冷凍也只是抑制細菌繼續產生組織胺，並不能去除已經生成的量。因此預防重點在於漁獲後的低溫保存與衛生管理，避免魚肉腐敗，而非靠加熱或冷凍來消除。

第70題

麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍 1. 沙門氏菌 2. 肉毒桿茵 3. 鏈狀球菌 4. 黴菌。

答案：(4) 黴菌

解析：麵食產品富含澱粉與水分，且多數在常溫下販售或貯存，環境中的黴菌孢子極易附著於原料、器具與空氣中，只要溫度、濕度與水分活度適宜，黴菌便會在表面迅速生長，造成發霉、變色與異味，因此黴菌是麵食產品最普遍的微生物污染來源。防範之道為控制原料與成品的水分、保持環境乾燥通風、縮短常溫置放時間並做好包裝與貯存管理。沙門氏菌、肉毒桿菌與鏈球菌多與生鮮畜產、肉製品或特定厭氧環境有關，並非麵食最常見的污染菌。

第71題

沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料 1. 碳酸氫銨 2. 小蘇打 3. 酵母 4. 蛋。

答案：(1) 碳酸氫銨

解析：沙琪瑪的麵糰在油炸時需要快速大量產氣，使麵條膨發酥鬆，傳統配方使用碳酸氫銨（銨粉）作為膨脹劑。碳酸氫銨受熱約60℃以上即分解，產生二氧化碳、氨氣與水蒸氣，產氣量遠大於小蘇打，且分解完全、不留鹼味殘留，故能讓油炸麵條迅速膨起。小蘇打（碳酸氫鈉）產氣量較少；酵母多用於發酵麵糰，需時間醱酵；蛋主要提供水分、乳化與結構，並非主要膨脹來源。

第72題

影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 1. 水質軟硬度 2. 糖量 3. 油脂量 4. 麵粉量。

答案：(2) 糖量

解析：綠豆凸屬油酥皮類（水油皮包油酥），烤焙時表面褐色的深淺主要取決於糖量：糖在高温下進行焦糖化，並與蛋白質發生梅納反應，糖量愈高、着色愈快愈深。水量影響的是麵糰軟硬與麵筋形成；油脂量影響酥鬆度與層次；麵粉量影響麵糰結構與比例。三者雖會間接改變烤焙結果，但不是決定表面着色的主要原料，因此着色關鍵仍以糖量與烤溫為主。

第73題

月餅的外包裝材料最好選用 1. 紙盒 2. 鐵盒 3. 保力龍 4. 塑膠盒。

答案：(1) 紙盒

第74題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職 2. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 3. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 4. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資。

答案：(3) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

解析：依性別平等工作法（原性別工作平等法）規定，受僱者子女未滿二歲需親自哺乳者，除休息時間外，雇主應每日另給哺乳時間二次、每次三十分鐘，合計六十分鐘，且視為工作時間；該規定未限定性別，男性員工亦得申請，屬促進平等的措施，非歧視。反之，約定懷孕即離職屬懷孕歧視；以「女性以家庭為重」優先資遣女性，及以「男性養家」為由給男性較高薪資，均屬基於性別的不利待遇，構成性別歧視。

第75題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 高毒性 2. 生物累積性 3. 持久性 4. 半揮發性。

答案：(2) 生物累積性

解析：持久性有機污染物（POPs）具親脂性、難以代謝分解，會經食物鏈由生產者傳至消費者；因生物放大作用，營養階層愈高者體內濃度愈高，位於生物鏈上端的物種累積量與危害也愈大，此即生物累積性（含生物放大）。持久性指環境中難分解、殘留久；半揮發性指能長距離經大氣傳輸；高毒性雖是POPs特性，但題幹描述的「沿食物鏈濃度遞增」機制，對應的是生物累積性。

第76題

叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除 較不適合 1. 浸泡 2. 鋼刷消除 3. 水洗 4. 濕布擦拭。

答案：(2) 鋼刷消除

解析：包餡機的料斗、螺旋與零件多為不鏽鋼或具塗層表面，用鋼刷清除殘留麵糰易刮傷表面，形成藏污納垢的細縫，且刷毛可能脫落混入食品，造成異物污染，故最不適合。剩餘麵糰與麵屑可先以濕布擦拭、再以水洗或浸泡軟化後清除，並依設備說明拆卸清洗、乾燥防鏽。清洗重點是避免損傷設備與避免異物，而非用硬質工具強力刮除。

第77題

下列麵食製品何者其製作過程中,可不必利用酵母菌發酵 1. 沙琪瑪 2. 水煎包 3. 饅頭 4. 刈包/荷葉包。

答案：(1) 沙琪瑪

解析：沙琪瑪是以麵粉、蛋液製成細麵條，經油炸膨發後再以糖漿拌合壓模而成；其膨鬆主要靠蛋液打發帶入空氣及化學膨鬆劑，製作過程不需酵母發酵。水煎包、饅頭、刈包（荷葉包）皆為發酵麵糰製品，靠酵母產氣使麵糰膨脹，再經蒸或煎製成鬆軟結構。因此不必利用酵母菌發酵者為沙琪瑪。

第78題

攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器 1. 鉤狀 2. 槳狀 3. 板狀 4. 鋼絲狀。

答案：(1) 鉤狀

解析：鮮肉包麵糰屬水調麵糰，需充分攪拌使麵筋形成，才能包餡後保有彈性與膨脹性，應選用鉤狀（螺旋鉤）攪拌器；其鉤形設計可拉扯、摺疊麵糰，產生麵筋網狀結構。槳狀適合攪拌麵糊、餡料等流體；板狀（葉片）適合打發油脂或拌合糊狀料；鋼絲狀（球狀）適合打蛋、打發鮮奶油等低黏度液體。故選鉤狀。

第79題

與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 2. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 3. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 4. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規。

答案：(3) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定

解析：公務員廉政倫理規範要求公務員不得收受與其職務有利害關係者之餽贈，亦不得藉婚喪喜慶等名義邀集業務往來廠商；請父母代轉餽贈，實質上仍是公務員本人收受，不能規避規定，故該公務員已違反規定。藉子女婚宴廣邀廠商、以飲宴應酬增進關係，均屬不當；以低價「價購」高級茶葉給承辦公務員，實質為變相利益輸送，仍屬違反規定，不能因有付款即免責。

第80題

叉燒包的熟製方法是 1. 蒸 2. 烘烤 3. 烙 4. 油炸。

答案：(1) 蒸

解析：叉燒包屬發酵麵糰製成的包餡麵食，傳統熟製方式為「蒸」。麵皮以老麵或速發粉發酵後包入叉燒餡，置於蒸籠以蒸氣加熱熟透，可保持皮軟餡潤而不乾硬。若採烘烤、烙或油炸，麵皮會失水變硬或定型，均非其製法。故選1。