民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第49題
燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想
題目
燙麵食水分多,用下列何種方法貯存較理想
- (1) 常溫
- (2) 保溫
- (3) 冷凍
- (4) 冷藏
官方答案
(3) 冷凍
解析
燙麵以熱水調製、含水量高，澱粉糊化程度高且易受微生物污染變質。為延長保存並抑制菌相生長，最理想以冷凍（選項3）貯存，可大幅降低微生物活性與水分流失。常溫（1）及保溫（2）易致酸敗發酵；冷藏（4）僅宜短期保存，耐久性不如冷凍。水分多的燙麵食以冷凍最理想，故答案為3。
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