民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第51題
中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是?
題目
中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是?
- (1) 中種麵糰發酵不足,則主麵糰發酵可縮短
- (2) 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短
- (3) 中種麵糰比例增加,則主麵糰發酵時間需延長
- (4) 中種麵糰發酵過久, 則主麵糰發酵需延長
官方答案
(2) 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短
解析
中種麵糰比例增高代表酵母與發酵產物較多，主麵糰可縮短發酵時間；中種發酵不足時主麵糰需延長發酵，發酵過久則主麵糰可縮短。故「中種比例增高其發酵時間可縮短」為正確敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。