民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第75題
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
題目
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
- (1) 細砂糖
- (2) 水
- (3) 中筋麵粉
- (4) 油脂
官方答案
(1) 細砂糖
解析
水油皮（油酥皮）烤焙後的色澤主要來自糖的焦糖化反應及糖與蛋白質的梅納反應，細砂糖的用量、顆粒粗細與分布均會影響上色深淺與均勻度；糖量高者較易呈現金黃色。水主要影響麵糰軟硬度與筋性形成，中筋麵粉提供麵筋結構，油脂則影響酥鬆度與層次，三者對烤焙色澤的直接影響都不如糖明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。